fbpx
The-Other-Place

Có gì đặc biệt tại The Other Place—Nhà hàng mới xuất hiện tại Best Ever Food Review Show?

This post is also available in: English

“Thực ra chúng mình may mắn được quen biết với Sonny Side khi còn làm ở Anan Saigon trước đó. Ở Sonny và chúng mình có sự đồng điệu là sở hữu tình yêu lớn dành cho các món ăn Việt. Vì thế, khi quyết định thực hiện video trải nghiệm món gỏi cuốn từ các hàng quán đường phố bình dân cho đến nhà hàng cao cấp với mức giá $100, Sonny Side đã chủ động liên hệ và đề nghị chúng mình tham gia,” Vân và Sơn – hai nhà sáng lập nhà hàng The Other Place – chia sẻ khi được Vietcetera hỏi về cơ duyên xuất hiện trên video đang thu hút nhiều lượt xem của Best Ever Food Review Show (BEFRS).

Tại video mới nhất của BEFRS, The Other Place gây ấn tượng mạnh mẽ với khán giả bằng món gỏi cuốn được phục vụ theo phong cách Omakase Nhật Bản. Hãy cùng Vietcetera khám phá về chặng đường cũng như quan điểm ẩm thực làm nên thương hiệu The Other Place của hai bạn trẻ Vân và Sơn.

Best Ever Food Review Show (BEFRS) là kênh Youtube nổi tiếng sở hữu hơn 4 triệu người theo dõi, được thành lập bởi Sonny Side, nhằm quảng bá các nét ẩm thực độc đáo của Việt Nam cũng như từ nhiều nơi trên thế giới.

Hành trình đến với ẩm thực chuyên nghiệp của hai bạn như thế nào?

Sơn: Tính đến thời điểm này, mình gắn bó với mọi căn bếp lớn nhỏ đã khoảng 6 năm. Không qua trường lớp chính chuyên hay có cơ hội tu nghiệp tại nước ngoài, quãng đường sự nghiệp này của mình chủ yếu là tự tìm tòi và tự rèn luyện.

The Other Place
“Chính Anan Saigon đã giúp mình hình thành một cái nhìn khác, đầy cảm hứng về ẩm thực Việt. Các món ăn Việt dưới sự biến hoá của đầu bếp Peter Cường Franklin đã xuất hiện với một ‘hình hài’ mới vô cùng đặc sắc, có thể trình diễn với thế giới.”

Hành trình ẩm thực của mình khởi đầu tại một quán ăn phong cách Nhật và quán đồ nướng kiểu Hàn. Sau đó, mình cho phép bản thân thử sức tại các nhà hàng – khách sạn theo phong cách Âu. Mình dành 3 năm để làm việc ở các phòng bếp kiểu Âu, đặc biệt là Pháp.

Đến đầu năm 2017, mình có cơ hội làm việc tại Anan Saigon. Đây cũng là lần đầu tiên mình làm tại một nhà hàng phục vụ đồ ăn Việt hiện đại. Chính Anan Saigon đã giúp mình hình thành một cái nhìn khác, đầy cảm hứng về ẩm thực Việt. Các món ăn Việt dưới sự biến hoá của đầu bếp Peter Cường Franklin đã xuất hiện với một ‘hình hài mới’ vô cùng đặc sắc, có thể tự hào trình diễn với thế giới.

Vân: Mình có một quãng thời gian dài sinh sống tại Úc và chính thức trở về Việt Nam vào năm 2017. Mình xuất thân từ gia đình có truyền thống Y khoa và vốn luôn tâm niệm rằng sẽ theo đuổi đến cùng con đường mà gia đình đã đề ra.

The Other Place
“Nhận thấy bối cảnh F&B Việt vào những năm 2010 vẫn còn ‘mắc kẹt’ trong phong cách truyền thống, rập khuôn, chính điều đó đã thôi thúc mình phải hết mình với đam mê ẩm thực tại Việt Nam.”

Thời gian mình sinh sống và làm việc tại Úc đã mở ra cho bản thân một góc nhìn hoàn toàn mới về thức ăn và ẩm thực thế giới. Khác với Việt Nam, Úc là một quốc gia đa văn hóa và không có chiều dày lịch sử ẩm thực. Nhưng chính nhờ thế mà nền ẩm thực của Úc phát triển rất tự do.

Nét đặc sắc ẩm thực Úc không nằm ở giá trị truyền thống mà là sự giao thoa về văn hóa và kĩ thuật của nhiều quốc gia khác nhau. Tất cả được họ thể hiện qua cách phối hợp các nguyên liệu cũng như phương cách nấu. Chất ‘kết dính’ quan trọng nhất của ‘ẩm thực kết hợp’ (fusion) ở Úc là nằm ở việc sử dụng nguyên liệu bản xứ một cách thông minh và khoa học.

Khía cạnh hiện đại của ẩm thực Úc đã khiến mình ‘say nắng’ gần như ngay lập tức. Ban đầu ẩm thực đối với mình chỉ là những trải nghiệm ăn uống thú vị cùng hội bạn. Sau đó, mình nhanh chóng chán với việc ‘ăn đơn thuần’ và bắt đầu thích xu hướng ‘ăn một cách có suy nghĩ’. Dần dà, mình ‘nghiện’ nghiên cứu sâu hơn về hương vị. Mình không ngừng tự hỏi và tìm tòi những yếu tố tạo nên sự ‘ngon’ trong các món ăn. Mình khám phá kĩ thuật nấu ăn và các giá trị đằng sau – từ truyền thống, văn hóa, lịch sử ảnh hưởng, cho đến việc tạo món.

Đến khi nhận ra rằng ngay cả khi ngủ bản thân cũng luôn suy nghĩ về đồ ăn, mình đã biết ẩm thực không đơn thuần là một sở thích ngoài giờ. Thay vào đó, nó chính là đam mê lớn của cuộc đời mình. Và mình quyết phải theo đuổi nó.

Sau khoảng thời gian đầu choáng ngộp với những tinh hoa ẩm thực xứ bạn, mình bỗng suy nghĩ về ẩm thực nước nhà và tự hỏi vì sao ẩm thực Việt Nam – đối với mình, dưới góc nhìn khách quan là khá xuất sắc – lại không được đánh giá cao như những nền ẩm thức khác, ví dụ như Thái Lan hay Nhật Bản.

The Other Place
Món Lá Lốt Sando là sự pha trộn tinh tế giữa hai nền ẩm thực Việt Nam và Nhật Bản.

Người Úc rất chuộng ẩm thực Việt. Nhưng sự ưa chuộng đó nằm ở tính chất ‘ngon, bổ, rẻ’. Không có gì sai với điều đó, nhưng mình nghĩ khía cạnh này đã và đang che mờ những nét tinh tế, đắt giá khác của ẩm thực Việt. Điều này cộng với bề dày truyền thống ẩm thực đã khiến cho việc hiện đại hóa ẩm thực nước nhà của chúng ta trở nên khó khăn.

Năm 2017 là lần đầu tiên mình trở về Việt Nam thăm gia đình sau một thời gian dài. Lúc đó mình hoàn toàn bỡ ngỡ khi thấy đất nước đã phát triển lên rất nhiều. Mình còn không nhận ra được đường về nhà nữa. Nhưng ngược lại, bối cảnh nhà hàng và các quán ăn lại vẫn như cũ. Nó có một số thay đổi nhỏ về mặt hình thức nhưng ‘nội dung’ của thức ăn thì vẫn bị ‘mắc kẹt’ và có chiều hướng đi xuống. Những bức xúc ban đầu này đã thôi thúc mình lấy hết đam mê, làm tròn ‘bổn phận’ với nền ẩm thực tại Việt Nam. Quả thật không dễ để mình có thể đưa ra quyết định buông bỏ một công việc ổn định bắt đầu lại một chặng đường sự nghiệp mới tại quê nhà. Nhưng khi đã yêu và bức xúc quá, thì mình đành phải làm thôi! (cười)

Tự thấy việc bản thân muốn mở một quán ăn, nhưng lại bao giờ thực sự va chạm trong môi trường nhà hàng, cũng như chẳng biết gì về thị trường Việt Nam hiện đại là bước đi bất khả thi. Thế nên việc đầu tiên mình làm là bằng mọi giá phải kiếm bằng được một môi trường, mà tại đó có những người sở hữu cùng suy nghĩ và tâm huyết.

Sau một khoảng thời gian tìm kiếm khá vô vọng, may mắn đã đưa mình đến với AnAn Saigon. Bác Peter Cường Franklin là người mình phải cám ơn rất nhiều. Bác đã khiến mình luôn tin rằng thay đổi chính là để tốt hơn. Ngay cả với những điều tưởng chừng như ‘truyền thống’ nhất, chúng ta vẫn hoàn toàn có thể tạo nên sự thay đổi. Ngoài ra, cũng tại AnAn Saigon, mình tìm được Sơn – một người đồng điệu với mình từ quan điểm, cách làm việc, cho đến hướng đi .

Động lực nào khiến hai bạn quyết định cho ra đời The Other Place?

‘The Other Place’ dịch ra là ‘Nơi nào đó khác’ chính là câu mà cả hai thường nói khi ‘kén chọn’ chỗ ăn. Cái tên ‘The Other Place’ vốn dĩ đã mang theo câu chuyện về trải nghiệm ẩm thực của cả hai.

The Other Place
“Ở ‘The Other Place’ chúng mình muốn thể hiện một góc nhìn khác về ‘ẩm thực kết hợp’ (fusion). “

Chúng mình là những người dành phần lớn thời gian tiếp xúc trực tiếp với các món ăn. Cho nên, khi nhận thấy thị trường ẩm thực Việt có nhiều sự bối rối – từ cách sử dụng thuật ngữ, định hình ý tưởng cho đến cách chế biến – cả hai đều luôn rơi vào tình trạng chán ngán khi tìm kiếm chỗ ăn uống lúc bấy giờ.

Mọi người quá tập trung vào việc làm sao cho trình bày món ăn cho đẹp và hợp thời, nhưng lại quên mất phần quan trọng nhất là hương vị và trải nghiệm ăn. Với chúng mình, hình thức cũng chỉ là hình thức nếu món ăn không thể truyền tải được hương vị và cảm xúc khi ăn.

Qua thời gian, từ chính sự ngán ngẩm đó đã thúc đẩy mình phải nhanh chóng bắt tay thực hiện một điều gì đó, thực sự khác biệt.

Ở ‘The Other Place’ chúng mình muốn thể hiện một góc nhìn khác về fusion. Trên thực tế, fusion không phải là một khái niệm mới. Vì khi nhìn lại lịch sử hình thành, mọi người có thể nhận thấy các món ăn đều được pha trộn và chịu ảnh hưởng tự nhiều nền văn hoá khác nhau.

The Other Place
Món Wok-Charred Corn Curry là sự phối hợp tài tình giữa món bắp xào thân quen của Việt Nam cùng kỹ thuật xào của Trung Quốc.

David Chang, một đầu bếp danh tiếng người Mỹ gốc Hàn đã nhận xét rằng ẩm thực Việt là đỉnh cao của ‘fusion’. Ẩm thực Việt là một sự tương tác hài hòa từ các nền ẩm thực lớn như Trung Quốc, Pháp, Campuchia… Đối với chúng mình, fusion là bản chất của ẩm thực và là yếu tố rất quan trọng trong sự phát triển và cải tiến trong cách nấu ăn.

Tuy nhiên, làm tốt fusion là một điều rất khó, giống như đi thăng bằng trên dây vậy. Chúng mình phải nghiên cứu, thử nghiệm thật kĩ để nắm bắt được điểm giao thoa giữa các nền ẩm thực khác nhau. Đồng thời, cả hai không ngừng tìm kiếm ‘trọng tâm’ hay ‘triết lý’ của bản thân nhằm có thể giữ thăng bằng trên sợi dây đó. Sẽ không có ai có thể chỉ cho bạn điểm thăng bằng đó nằm ở đâu. Thay vào đó, bạn chính là người phải tự tìm ra sau nhiều lần “đo đất” (cười).

The Other Place thể hiện tâm huyết và quá trình di chuyển, học hỏi cũng như phát triển của cả hai. Chúng mình mở quán kèm với triết lý là nấu ăn luôn phải chỉn chu và khoa học.

Mỗi năm, The Other Place hướng đến một ‘trọng tâm’ khác nhau. Lúc mới mở, bọn mình thử nghiệm với ẩm thực Nhật và Ý. Năm 2019, bọn mình ‘nghịch’ nhiều với ẩm thực Nhật và Việt.

Dần dà, có lẽ do sinh ra và lớn lên ở Việt Nam, nên gần đây sự ảnh hưởng của văn hóa Việt lên đồ ăn của chúng mình càng ngày càng được thể hiện rõ ràng hơn. Điều khiến chúng mình hài lòng nhất khi nấu thức ăn Việt Nam đương đại ở The Other Place không chỉ dừng lại ở việc chúng mình có thể cải cách trải nghiệm ăn của món Việt. Hơn thế, qua đó chúng mình có thể hoàn toàn kiểm soát được sự cân bằng trong hương vị cũng như việc sử dụng được những thế mạnh của nguyên liệu địa phương, và tính hợp lý trong khẩu phần.

Ở cả hai có sự bổ trợ nào cho nhau khi hợp tác mở nhà hàng The Other Place?

Vân: Khi còn làm tại Anan Saigon, mình là phụ bếp “cỏn con” còn Sơn đã là bếp phó. Sơn có lợi thế về chiều sâu kỹ thuật, còn mình thì mạnh về phần kiến thức ‘rộng’ liên quan đến kết hợp nguyên liệu, văn hóa ẩm thực quốc tế… Do đó, giữa chúng mình có sự bổ trợ, mang đến sự cộng hưởng.

The Other Place
Mì soba của món Sobarrata của The Other Place được làm thủ công từ kiều mạch, kết hợp cùng nguyên liệu dân dã Việt Nam là nấm mọc nhĩ, ăn kèm với burrata của 4P’s.

Ngoài điểm chung là khao khát tạo một gốc nhìn khác về ẩm thực Việt, giữa chúng mình còn có sự đồng điệu khi đều đặt hết mọi tâm huyết vào từng thành phẩm. Không chỉ là sự chỉn chu về trình bày, mà từng món ăn chúng mình lên ý tưởng đều dựa trên nền tảng khoa học và thực hiện với sự tỉ mỉ khi chế biến.

Những nguyên liệu khi kết hợp đều được chúng mình ‘tôn trọng’. Công thức chế biến cũng luôn được cả hai liên tục cân chỉnh sao cho phù hợp với khí hậu. Bởi khi bắt tay làm điều gì, chúng ta luôn cần phải hiểu nguyên lý hoạt động của nó trước.

Ngoài các món ăn, hai bạn có thể điểm ra một số nét khác biệt chỉ có ở The Other Place.

Chúng mình gần như dành hết mọi tâm huyết và công sức vào việc xây dựng một trải nghiệm vẹn toàn nhất cho thực khách khi đến The Other Place. Không gian lấy sắc hồng ‘millennial pink’ làm chủ đạo với lớp sơn sần nhẹ, nhằm thể hiện sự bứt phá của tuổi trẻ nhưng không hề nông cạn.

The Other Place
“Với cả hai, một trong những điều may mắn và đáng tự hào nhất đó là thu hút và phát triển chung với những ‘đồng đội’ cùng chí hướng và tâm huyết như bản thân.”

Bên cạnh đó, không khí trong nhà hàng của chúng mình luôn duy trì sự nhẹ nhàng. Tuy nhiên, bất cứ lúc nào thực khách cần, các bạn nhân viên đều có thể giải thích cặn kẽ mọi chi tiết trong từng món ăn được nêu trong thực đơn. Với chúng mình, một trong những điều may mắn và đáng tự hào nhất, đó là thu hút cũng như được phát triển chung cùng với những ‘đồng đội’ có cùng chí hướng và tâm huyết.

Vậy những nét ẩm thực đặc trưng đó của The Other Place đã được hai bạn truyền tải qua video của BEFRS như thế nào?

Trước khi xem nếu nghĩ rằng món gỏi cuốn của chúng minh sẽ làm từ những thành phần ngoại quốc đắt tiền hoặc xuất hiện với một khẩu phần khổng lồ, thì chắc chắn khán giả sẽ bị bất ngờ đấy!

Ngay từ giai đoạn đóng góp và xây dựng nội dung, chúng mình mong muốn mang lại cho người xem cảm nhận được sự công phu một cách chân thật nhất. Người xem được chiêm ngưỡng đầy đủ quá trình thực hiện gỏi cuốn để từ đó hiểu rõ thông điệp và góc nhìn về fusion mà The Other Place luôn muốn truyền tải.

Chúng mình giữ nguyên nền tảng truyền thống từ khâu lấy thịt, chuẩn bị nguyên liệu cho đến chế biến. Yếu tố fusion được chúng mình cho phép xuất hiện là khi bước vào khâu trình bày và phục vụ. Trải qua hàng loạt lần đắn đo và những cuộc thảo luận, cả hai đã thống nhất thực hiện theo phong cách Omakase của Nhật Bản. Bởi chúng mình nghĩ rằng đây chính là phương tiện giúp cả hai ‘kể’ câu chuyện về gỏi cuốn Việt Nam một cách trọn vẹn nhất.

Qua từng phân đoạn được thể hiện trên video, chúng mình hy vọng đã có thể mang đến một góc nhìn mới, sâu hơn về ẩm thức Việt Nam cũng như phần nào kích thích được vị giác của khán giả (cười).

Địa chỉ:
93 Tôn Thất Đạm, Quận 1
Facebook | Instagram

Xem thêm:
[Bài viết] “Cách tân” phong vị ẩm thực Hong Kong cùng Lee Ho Ma
[Bài viết] Ask A Senior: Đầu bếp Calvin Bùi chia sẻ bí kíp xây dựng thương hiệu ẩm thực

This post is also available in: English