Dry aged (thịt ủ khô) là một trong những món ăn yêu thích của thực khách sành ăn trên khắp thế giới. Ngày nay, với sự du nhập các văn hoá ẩm thực khác nhau vào thị trường Việt Nam, dry aged cũng đang được rất nhiều đầu bếp và gia đình Việt ưa chuộng.
Lần đầu tôi tiếp xúc với kỹ thuật ủ khô là trong kho hong của một nhà máy sơ chế thịt bò lớn của Tây Ban Nha. Khi cánh cửa hầm lạnh vừa mở ra, tôi bước vào, chạm ngay một lớp màng hương thơm ngậy tựa như bơ, thoảng những nốt hương lên men kiểu pho-mát, trong chốc lát lại thấy cái bùi bùi của hạt dẻ.
Những lớp hương phức hợp, dày dặn đó chính là lớp vỏ thơm tho ngoài cùng của một giống trái ngọt trong ngành ẩm thực – tạo tác độc đáo mang tên: Dry aged beef hay thịt bò ủ khô.
Dry aged (ủ khô) là gì và vì sao nó ngon đến vậy?
Nếu để nói ngắn gọn về dry aged trong một câu, đó là quy trình xử lý thịt, lợi dụng các phản ứng vật lý, hóa học và vi sinh phức tạp để làm mềm các cấu trúc gân xơ, biến đổi kết cấu và hương vị của thịt.
Hiểu theo cách "trần trụi" hơn, đây là cách để thịt phân rã một cách có kiểm soát, giống như cách sữa phân rã và trở thành sữa chua hay pho-mát vậy.
Dry aged đã phát triển qua thời gian thế nào?
Những bằng chứng đầu tiên được ghi lại về ứng dụng của kỹ thuật này có từ thế kỷ 17. Các cửa hàng thịt tại các quốc gia Châu Âu khi đó thường treo các khối thịt của gia súc vừa được giết mổ trong những căn hầm mát mẻ, như một cách thức bảo quản hàng hóa (trong bối cảnh chiếc tủ lạnh đầu tiên còn phải chờ thêm hơn 300 năm nữa mới ra đời).
Bên cạnh công năng bảo quản đơn thuần, dần dà, những người chủ hàng thịt vô tình nhận ra sự khác biệt về kết cấu và hương vị của những phần nguyên liệu đã qua vài ngày bảo quản trong điều kiện đặc biệt ấy, từ đó truyền lại những kiến thức về kỹ thuật ủ khô cho chúng ta hôm nay.
Sau vài thế kỷ liên tục phát triển về mặt kỹ thuật và công nghệ hỗ trợ, dry aged đã có những bước phát triển vượt trội. Từ một phương pháp bảo quản thô sơ, nó đã trở thành một kỹ thuật xử lý thịt ở tầm nghệ thuật.
Thời gian ủ cũng đã được kéo dài từ vài ngày lên đến vài tháng, đem đến những biến đổi hương vị đáng kinh ngạc mà chỉ có thời gian mới giúp tạo ra được.
Dry aged vẫn hay bị ngộ nhận là phương thức xử lý độc quyền cho những phần thịt bò thượng hạng như Ribeye nguyên xương, Porterhouse hay Striploin… Nhưng sự thật là người ta còn ứng dụng kỹ thuật ủ khô lên tuổi cho thịt cừu, các loại thú rừng (hươu, nai, lợn rừng…), thịt lợn, vịt hay thậm chí cả thịt gà vì những lợi ích to lớn mà quá trình biến đổi này đem lại.
Vì sao thịt dry aged lại ngon?
Có thể nói một miếng thịt dry aged ngon hơn phiên bản tươi của chính nó ở nhiều khía cạnh.
Đầu tiên là sự cô đặc hương vị, nó giống như một quả bom phát nổ ngay trên đầu lưỡi với những nốt hương kỳ lạ, tưởng chừng sẽ không bao giờ xuất hiện ở thịt.
Tiếp đến là kết cấu dẻo và mềm mượt tựa bơ – điều tôi vẫn thích ở một miếng tenderloin bò loại ngon được làm chính xác ở mức blue rare.
Đó chỉ là những đặc điểm chung nhất về hương vị và kết cấu của các loại thịt đã qua quá trình ủ khô. Trên thực tế với thời gian ủ khác nhau chắc chắn sẽ mang những đặc trưng riêng biệt.
Nếu bạn chưa có đủ trải nghiệm để hình dung ra, hãy cứ thử nghĩ đến sự khác biệt giữa một miếng xoài hay mơ sấy dẻo và phiên bản tươi của nó. Dù mọi sự so sánh đều là khập khiễng nhưng nó cũng từa tựa vậy đó.
Ba yếu tố làm nên sự biến đổi của dry aged
Về cơ bản, một quá trình ủ khô thành công là kết quả của 3 yếu tố: Môi trường, thời gian và nguyên liệu.
Môi trường lý tưởng để thực hiện kỹ thuật này đảm bảo cho các hoạt động bình thường của các loại vi khuẩn có lợi nhưng đồng thời cũng kiểm soát được những giống khuẩn có hại. Kết hợp hai yếu tố môi trường trên với một dòng không khí chuyển động liên tục, bề mặt thịt dễ dàng khô se lại trong khi lượng nước trong đó cũng sẽ được rút ra môi trường một cách từ tốn.
Trung bình một khối thịt bò sẽ mất đi khoảng 30% lượng nước sau khi ủ khô thành công. Đó là cả một quá trình kéo dài vài tuần cho tới vài tháng, đến khi lớp vỏ ngoài có vẻ khô cứng, quắt queo xấu xí đến độ tưởng như không thể ăn nổi.
Tiếp đó, cần phải kể đến yếu tố thời gian. Bên cạnh việc cô đọng hương vị thịt thông qua sự bốc hơi kể trên, thời gian sẽ giúp hoạt động của lợi khuẩn và các loại enzyme phát huy hiệu quả, kết cấu thịt trở nên mềm mại hơn. Chỉ có thời gian mới có thể giúp tạo ra những miếng thịt với hương vị cô đọng và kết cấu mềm mại như bơ.
Cuối cùng, ta cũng cần lưu ý về yếu tố nguyên liệu bởi không phải bất kỳ phần thịt nào cũng có được kết quả tốt sau quá trình này. Do quá trình dry aged thường kéo dài và đi đôi với sự mất nước, nên hãy bắt đầu với những tảng thịt lớn thay vì chọn những suất thịt với kích cỡ chỉ vừa cho từng cá nhân.
Khối thịt lớn, dày với bề mặt tiếp xúc với không khí ở mức tối thiểu sẽ đảm bảo được sự mềm mọng tốt hơn những phần thịt có bề mặt tiếp xúc không khí quá rộng.
Chế biến dry aged khó hay dễ?
Diện mạo của một tảng thịt dry age điển hình giống như một lời cảnh báo tới mọi người nấu bếp rằng: hãy cẩn thận với tôi. Không phải vì nó khó chế biến hay cần nhiều kỹ thuật cao siêu, mà bởi nó mang những đặc tính khác thịt tươi và cần được xử lý theo những cách riêng biệt.
- Nếu bạn mua thịt ủ khô đã được bảo quản đông lạnh, hãy rã đông chậm trong tủ mát thay vì rã đông vội vàng. Thịt dry aged vốn đã không được mọng nước như thịt tươi, vậy nên cần hạn chế tối đa sự mất nước xảy ra trong quá trình rã đông.
- Có thể miếng thịt dry aged của bạn được đóng gói ở thể nguyên bản, nghĩa là vẫn còn phần vỏ ngoài khô cứng. Trong trường hợp này, hãy loại bỏ tất cả các phần thịt khô ở bề mặt, để lộ ra phần thịt mềm bên trong.
- Chỉ nên ướp muối ngay trước khi chế biến thay vì ướp trước quá lâu. Muối có khả năng rút nước từ thịt ra ngoài và khiến thịt trở nên khô hơn. Bạn cũng nên lưu ý không tẩm ướp cầu kỳ bởi cái ngon của thịt ủ khô nằm ở hương vị của bản thân miếng thịt, không nên để gia vị phủ lấp nó.
- Nên sử dụng các phương pháp nấu nhiệt khô như áp chảo hay nướng để chế biến nguyên liệu đã được ủ khô. Mức nhiệt lớn làm bề mặt thịt xém nâu nhanh nhất có thể, điều này không chỉ tạo lớp vỏ nâu giòn, có ích cho hương vị của món ăn mà còn hạn chế sự mất nước khi chế biến thịt trên các nguồn nhiệt khác nhau.
Tự làm dry aged ở nhà điều quan trọng nhất là gì?
Việc mua sẵn những phần thịt đã qua quá trình ủ khô có thể không đủ để thỏa mãn đam mê khám phá ẩm thực của bạn. Khi đó, tự làm thịt dry aged sẽ là một lựa chọn tuyệt vời.
Đây không phải là việc giản đơn, đặc biệt là trong điều kiện môi trường nhiệt đới của Việt Nam, nhưng nó hoàn toàn khả thi nếu bạn biết một vài kỹ thuật.
Bạn sẽ cần một chiếc tủ lạnh hoặc ít nhất một ngăn đủ rộng để chứa phần thịt của mình. Ngăn tủ này cần có sự độc lập tương đối để thịt không bị nhiễm mùi cũng như lây mùi sang các nguyên liệu khác trong tủ.
Ngoài ra, việc tích hợp thêm một chiếc quạt vào trong ngăn tủ cũng rất cần thiết để tạo đối lưu liên tục. Một chiếc giá cũng cần thiết để đảm bảo mặt dưới của miếng thịt cũng được tiếp xúc với không khí khô, nhanh chóng se lại mà không bị hỏng. Hoặc tất cả những gì bạn cần đơn giản là một bộ tủ ủ khô chuyên dụng.