Nếu đã từng xem Chúa tể của những chiếc nhẫn của đạo diễn Peter Jackson, chúng ta vẫn nhớ tạo hình đất nước New Zealand được thể hiện thành công đến nỗi ngót nghét 20 năm sau khi bộ phim được công chiếu, ở khắp nơi người ta mệnh danh đất nước này là “The Home of Middle Earth.”
Hãy tưởng tượng một ngày nọ bạn nhận được một kiện hàng đặc biệt, trong đó chứa đầy những sản vật đến từ vùng đất kỳ ảo đó: Một vài chai si-rô táo và kiwi vàng được cộp mác xứ Shire, bơ và phô-mai được làm từ sữa bò nuôi trên thung lũng sông Anduin. thịt cừu hảo hạng được người Rohan chăn thả trên những cánh đồng quanh Edoras và chẳng thể thiếu cá tôm vừa cập cảng Pelargir xứ Gondor.
Đây chẳng phải là những nguyên liệu tuyệt nhất cho một trải nghiệm ẩm thực diệu kỳ có phải không?
Vụ mùa bội thu của Middle Earth
New Zealand là nơi đất, trời và biển cả giao hòa. Khí hậu ôn đới với mùa hè ấm áp và mùa đông ôn hòa cũng là một món quà khiến quốc đảo này trở thành nơi lý tưởng cho mọi sinh vật phát triển. Vì là một hòn đảo tương đối biệt lập, một vùng biển cả rộng lớn và gần như nguyên thủy ôm gọn lấy tứ phía tạo ra môi trường lý tưởng cho các sinh vật biển sinh sôi.
Vẹm xanh, cá hồi, cá tuyết Nam Cực cùng rất nhiều giống hải sản khác đã được nuôi và đánh bắt theo những quy chuẩn nghiêm ngặt để không phá vỡ trật tự thiên nhiên quý giá này.
Trên mặt đất, những đồng cỏ trải dài khắp vùng đồi rộng lớn, chính là môi trường lý tưởng cho những đàn bò và cừu. Giữa những núi đồi trập trùng và bãi biển cát vàng là nơi tốt nhất để đặt những vườn quả - những đồng bằng hẹp, hứng gió biển mát lành và nguồn nước tinh khiết từ thượng ngàn.
Nếu kỳ vọng vào một xứ sở đầy những kỳ hoa dị thảo thì New Zealand không phải nơi ta kiếm tìm. Nếu có điều gì để nông sản xứ Trung Địa trở nên đặc biệt hơn những nơi khác, thì đó chính là sự yêu chiều của mẹ thiên nhiên và sự tách biệt với thế giới bên ngoài trong hầu hết lịch sử loài người.
Tất cả đã tạo nên điều kiện lý tưởng để mọi thứ nơi đây sinh trưởng theo một cách nguyên bản và tinh khiết nhất như cách tiên tộc nuôi dưỡng khu rừng thiêng của họ.
Xóa nhòa ranh giới của ẩm thực
Có bao giờ bạn nếm thử một món ăn, rồi tự đặt câu hỏi rằng: Điều gì làm cho đồ ăn New Zealand khác với đồ ăn Pháp, đồ ăn Trung Hoa khác đồ ăn Việt Nam, đồ ăn của người Ý tại Mỹ lại khác đồ ăn bản địa trên chính đất Ý? Hay thậm chí giữa các vùng miền trên một quốc gia, ẩm thực cũng có những điểm khác biệt khá sắc nét. Ranh giới của những nền ẩm thực nằm ở đâu?
Có lẽ ranh giới cơ bản nhất đã chia tách mọi nền ẩm thực trên đời nằm ở chính nguyên liệu sẵn có tại mỗi nơi. Sự sẵn có của một vài thứ và không có sẵn một vài thứ khác khiến con người phải xoay sở và sáng tạo để tạo ra ẩm thực và hương vị riêng. Đó chính là vẻ đẹp của ẩm thực truyền thống của mỗi vùng, mỗi miền – bản ghi chép bằng ngôn ngữ hương vị mang theo ký ức của hàng chục thế hệ đi trước.
Ở phía đối lập của ẩm thực truyền thống là ẩm thực hiện đại - nơi ranh giới vùng miền dường như đã trở nên nhạt nhòa khi hoa quả nhiệt đới, nước mắm hay tương miso đã gõ cửa những căn bếp ở Châu Âu.
Người New Zealand luôn dang rộng vòng tay với dân nhập cư và cả nền văn hóa mà họ mang đến. Khi người Scotland và Ireland mang đến New Zealand một cách chế biến món ăn mới - món hầm, thì người Kiwi đã nhanh chóng tiếp nhận và chế biến theo cách của riêng họ.
Không chỉ là sự giao thoa ẩm thực của New Zealand với thế giới, hãy thử tưởng tượng các món hầm của Pháp không có khoai tây, pizza của Ý mà không có cà chua, hay lẩu Tứ Xuyên lại chẳng có ớt, mọi thứ hẳn sẽ rất nhàm chán.
Những yếu tố mới mẻ đã du nhập vào các nền ẩm thực, kết hợp với những yếu tố khác một cách hài hòa rồi dần trở thành một phần rất đỗi tự nhiên của văn hóa bản địa, cũng vì thế mà trở thành một kiểu truyền thống mới.
Đó chính là cách thế giới ẩm thực vận hành, khi những yếu tố mới được tiếp nhận, dung hợp và trở thành hiện tại, những truyền thống cũ không đủ sức thuyết phục trở thành quá khứ và rồi bị lãng quên. Vậy vụ mùa bội thu ở New Zealand đã xóa nhòa ranh giới và tạo nên một nền ẩm thực Việt hiện đại thế nào?
Ẩm thực Việt Nam hiện đại với một chút New Zealand
Dù không có nhiều liên hệ từ lịch sử đến địa lý, Việt Nam và New Zealand có nhiều điểm tương đồng hơn chúng ta nghĩ. Cả hai đều là những quốc gia nông nghiệp và rất chú trọng nông nghiệp. Chính vì lẽ đó mà nguyên liệu tốt ngay từ khâu chăm sóc, nuôi dưỡng luôn là ưu tiên hàng đầu khi người dân ở cả hai xứ bắt đầu nấu nướng.
Với người Việt, một con gà ngon phải bắt đầu với giống tốt, được ăn ngô và chạy bộ. Với người New Zealand, một con cừu cho thịt ngon cần được nuôi trên đồng cỏ rộng lớn với cỏ mọc tự nhiên và môi trường sạch sẽ, nguyên bản.
Vậy nên, hãy gạt bỏ những định kiến dễ gây xao lãng và chỉ tập trung vào bản chất của từng nguyên liệu, vào những điểm tương đồng giữa con người với nhau và ta sẽ có thể khai mở cả một chân trời mới cho ẩm thực Việt hiện đại.
Ví như dùng món cá kho làm chất liệu. Tôi từng được nếm món cá hồi với sốt bơ caramel trong một dịp nọ, nghe hương thật giống kẹo đắng mà ta dùng kho cá, lại thêm cái thơm bùi từ bơ nâu cháy xém nhè nhẹ.
Cứ nghĩ về món ăn đó nhưng kết hợp chút riềng, gừng, mắm, tiêu… chẳng phải món cá kho đã được tái hiện lại theo một concept mới mẻ hơn sao? Hoặc đơn giản hơn hãy nghĩ tới sườn cừu thượng hạng áp chảo tới độ medium rare vừa mềm mọng, vừa xém thơm dùng cùng với sốt rượu sim Phú Quốc ngọt ngào sâu lắng.
Hay dựa trên gỏi gà măng cụt đang làm mưa làm gió thời gian gần đây, nếu ta thay nước trộn nộm gà xé phay bằng sốt chua ngọt làm từ quả kiwi vàng thì sẽ thế nào?
Đó chỉ là một vài ví dụ, theo cả hơi hướng fusion lẫn ẩm thực hiện đại để chúng ta có thể dễ dàng hình dung những sự dung hợp duyên dáng có thể xảy ra. Mỗi nguyên liệu mới đều là một món quà vô giá với vô vàn tiềm năng, giới hạn duy nhất có lẽ chỉ có thể là khả năng sáng tạo của mỗi chúng ta mà thôi.
Đặc biệt cảm ơn Cơ quan Xúc tiến Thương mại và Doanh nghiệp New Zealand cùng với sự tham gia của các thương hiệu tài trợ đến từ New Zealand: SHOTT Beverages, Kono Seafood, Tatua Dairy, Sanford, Meadow Fresh, Highford, Anchor Food Professionals VN đã đồng hành cùng Flavors 2023.