Trong bản đồ ẩm thực thời gian gần đây tại Hà Nội, Ngoặm có lẽ là một trong những nhà hàng ấn tượng và trẻ trung nhất mà thực khách luôn muốn một lần được đặt chân đến.
Với tinh thần chế biến những món ăn thuần túy Việt Nam qua lăng kính Âu - Á, menu độc đáo, sáng tạo không ngừng nghỉ và chỉn chu trong từng chi tiết, Anh Tú và đội ngũ nhà hàng Ngoặm đã xuất sắc giành 3 giải thưởng tại Lễ trao giải Nhà hàng & Quán Bar Việt Nam 2023 vừa qua: Lãnh đạo trẻ của năm, Nhà hàng của năm do độc giả bình chọn, Nhà hàng của năm do ban giám khảo bình chọn.
Vậy những ý tưởng được xây dựng từ ngày đầu của Ngoặm khởi nguồn từ đâu, những điều thú vị gì đã xuất hiện phía sau căn bếp với rất nhiều cảm hứng ẩm thực mới, và con đường của 2 Founder Ngoặm đã đi như thế nào? Hãy cùng Vietcetera gặp gỡ Phan Lê Anh Tú và Đỗ Minh Ngọc để đi tìm câu trả lời.
Vì sao các bạn chọn burger để bắt đầu với Ngoặm mà không phải món khác?
Minh Ngọc: Nói thật lòng thì không vì sao cả. Đây là câu chuyện thật 100% vì Ngoặm sinh ra bắt nguồn từ việc chúng mình muốn làm từ thiện. Sau khi đi du học về, mỗi khi gặp những cô bán hàng rong, Tú hay nói với mình rằng hãy cho họ tiền đi, nhưng mình thì lại không ủng hộ chuyện ấy, vì biết đâu số tiền đó sẽ bị bảo kê thu mất.
Mình muốn được giúp đỡ người ta một cách thật sự, nên hai đứa quyết định sẽ nấu ăn cho họ, để ít nhất, họ sẽ có được một bữa ăn ngon hơn. Lúc đó muốn kêu gọi mọi người giúp đỡ nhưng lại không thể bảo là hãy đưa tiền cho chúng tôi, vì thế, bọn mình nghĩ đến chuyện sẽ bán bánh burger để gây quỹ.
Anh Tú: Mục tiêu khi đó là cứ mỗi một chiếc burger bán ra, hai đứa sẽ quy đổi thành một phần ăn cho những người cần nó. Chúng mình đăng lên trang cá nhân một cách vui vui, nhưng không ngờ lại nhận được rất nhiều sự ủng hộ, nên bắt đầu phải đóng đặt hàng vì con số lúc đấy vượt quá khả năng cung cấp. Burger được chúng mình lựa chọn đơn giản chỉ vì đó là món ăn khá tiện để đóng gói và gửi hàng, hơn nữa cũng rất vui vẻ trẻ trung.
Minh Ngọc: Lúc đấy chúng mình bảo nhau là nếu chỉ đăng lên thôi thì chưa chắc đã gây được ấn tượng, nên cùng nhau ngồi và nghĩ ra cái tên Ngoặm, vì ăn burger phải cắn miếng to, phải ngoạm nên đặt tên là Ngoặm.
Khách hàng của chúng mình cứ liên tục quay lại, nhiều người còn giục bán đi, mở cửa hàng đi, bán thật đi, vì họ muốn mua và muốn ăn thường xuyên. Nên chúng mình cũng thử sức bán hàng, đầu tiên chỉ là bán online, bán theo từng đợt, sau khoảng 10 tháng đến một năm hai đứa mới quyết định mở nhà hàng.
Thị trường Việt Nam lúc đó thiếu gì? So với bây giờ, khoảng trống đó đã được lấp đầy chưa?
Anh Tú: Về phía mình, Tú thấy thị trường Việt Nam lúc đó có lẽ là thiếu cơ hội cho các bạn trẻ. Để mở được nhà hàng hay theo nghề bạn phải là người có chút tiếng tăm hoặc nhiều tài nguyên, tiền bạc. Rồi nhà hàng mở ra phải to, phải đẹp nếu không cũng chỉ là một hàng quán bình thường.
Hay là muốn xin việc trong ngành F&B bạn cần có kinh nghiệm, mà không làm thì sao có được kinh nghiệm, như vậy rất bất công với những bạn học ngành khác nhưng lại hứng thú với ngành này.
Minh Ngọc: Mình thì lại có một góc nhìn khác về ngành F&B. Khi đi ăn, mọi người thường chỉ mong đợi dịch vụ tốt ở những nơi đắt tiền, nhà hàng hay khách sạn 5 sao, nhưng với mình dù làm gì, các bạn vẫn nên làm tốt. Bún chửi, cháo chửi vẫn tồn tại, mọi người đến ăn mà không quan tâm, mình thì không ủng hộ việc đấy.
Bên cạnh đó, mọi người còn chưa coi dịch vụ là một ngành phải học hỏi rất nhiều, dồn công sức, sáng tạo để có thể làm tốt. Đa phần mọi người coi đó như một việc làm thêm, bưng bê phục vụ, kể cả các bạn làm bếp cũng thế. Không nhiều người nhìn ra được sự tiềm năng và coi trọng nó.
Cuối cùng, các nhà hàng ở Việt Nam khi ấy chưa có nhiều concept lạ hay phóng khoáng mà thường rất chặt chẽ và gò bó. Ví dụ họ sẽ ăn đồ Thái trong không gian Thái, đồ Việt trong không gian Việt mà không dám làm mới, thiếu tính sáng tạo. Ngay cả khi nghĩ ra những ý tưởng mới thì cũng chưa dám thử sức.
Anh Tú: Thực ra việc đấy cũng khó, khi mà đầu bếp hay những người thật sự có ý tưởng mới lại không phải người làm chủ. Họ thường có chủ đầu tư, hoặc bạn gái (cười) ở đằng sau, nên nhiều khi cũng bị ảnh hưởng. Nhưng mình nghĩ mọi thứ bây giờ đang tốt hơn, nhiều nhà hàng với ý tưởng mới, món ăn mới xuất hiện và mọi thứ đang dần được lấp đầy.
Tên món ăn, menu theo mùa đã thành ấn tượng ở Ngoặm, vì sao các bạn lựa chọn như thế thay vì tên thông thường?
Anh Tú: Ở Ngoặm, chúng mình không mang một món từ chỗ nào khác về rồi nấu lại, đa phần đều là các món chúng mình tự nghĩ ra nên cũng không có một tên gọi cụ thể nào cả. Mình tạm gọi là người sinh ra nó nên mình phải tự nghĩ tên, vậy thì tại sao không đặt một cái tên thật hay (có ai muốn tên con mình chán đâu).
Minh Ngọc: Khi lên ý tưởng và các món ăn, thường Tú sẽ là người nghĩ món ăn, điểm chung là món nào cũng rất màu sắc, có nhiều sự nhào nặn. Bên cạnh đó, burger của Ngoặm chúng mình không nặn bằng khuôn, vì như vậy sẽ rất chặt, ăn giống như ăn giò, hơi công nghiệp quá. Vì vậy, ý tưởng chủ đạo mình nghĩ đến là thứ liên quan đến màu sắc, kỳ công và nhào nặn.
Ví dụ như bây giờ đang là giao điểm từ mùa xuân sang hè, thì mình sẽ nghĩ đến câu chuyện "xuân-to-hè". Việc tỉ mỉ nặn bằng tay từng miếng cũng giống như các nghệ nhân nặn tò he. Tên menu "xuân tòhe" vì thế được ra đời.
Đó là một món đồ chơi rất Việt Nam, có từ lâu đời với những câu chuyện vô giá đằng sau nhưng đôi khi bị lãng quên đi một chút. Khi có ý tưởng tò he như vậy, từ thiết kế, trang trí và cả menu của mùa xuân hè này, chúng mình đều dựa theo tò he để phát triển lên.
Anh Tú: Nghĩ ra mỗi món ăn hay đặt tên món ăn đến với chúng mình rất tự nhiên, đó là quyết định của hai đứa để có thể gây ấn tượng với khách hàng trước khi họ đến quán. Tên món ăn thường sẽ hơi liên quan đến nguyên liệu chúng mình sử dụng.
Ví dụ menu lần này có cu đơ bên trên rắc lươn, mọi người đọc là "lươn lẹo", hoặc là món làm từ rau ngót thì có tên là "oh my ngót". Hay có món tên "động não", vì khi khách ăn thì khách phải động vào cái não đấy, còn khi bếp nghĩ ra thì bếp cũng phải động não để nghĩ ra món đấy.
Bây giờ, mỗi khi có món mới, mọi người trong team cũng xúm vào để nghĩ tên cho nó và trở thành một khoảng thời gian rất vui khi Ngoặm ra menu mới. Thậm chí nhiều khách hàng còn tham gia cùng để nghĩ tên món theo chủ đề.
Minh Ngọc: Trong vai trò một người đồng quản lý, khi đón khách, thấy họ đọc tên món ăn và bật cười, bản thân mình là người vui hơn khách. Nhiều người còn hỏi "ơ thế cái này là cái gì", "sao lại có cái này"... Từ đó, mình sẽ có cơ hội để nói với khách rằng tại sao mình lại làm như thế, vì sao mình lại có ý tưởng như vậy.
Làm sao để liên tục đổi menu và thử món mới mà không làm mất nhận diện thương hiệu của Ngoặm?
Anh Tú: Việc thay đổi menu khiến bọn mình nhận được cả những lời khen ngợi lẫn đe doạ như "nếu món này mà không quay lại trên menu nữa thì…" Sau vế "thì" buồn cười cũng có, nghiêm túc cũng có, và nó là một phần áp lực mình luôn ghi nhận. Điều đó giúp mình phải đổi mới và thay đổi để trở nên tốt hơn.
Minh Ngọc: Hơn nữa, thay đổi menu cũng chính là nhận diện của Ngoặm, nên nếu không thay menu mới là mất đi nhận diện. Với bọn mình, Ngoặm giống như thời thơ ấu.
Ví dụ cái kệ tầng một, hồi nhỏ nhà ai cũng có cái kệ như thế, bố mẹ cứ đi đâu về là cho hết đồ vào đấy, là một phần thời thơ ấu của bọn mình. Biết đâu, một lúc nào đấy chúng mình cũng sẽ lớn lên, làm một nhà hàng khác về thời niên thiếu của chúng mình.
Anh Tú: Ngoặm được mở ra khi bọn mình mới 22 tuổi và phản ánh bản thân bọn mình vào lúc đó, là những gì bọn mình đang hứng thú. Có lẽ đến một ngày bọn mình không phù hợp với Ngoặm nữa, vì thế nhận diện thương hiệu không nên dính chặt vào bọn mình mà nên liên quan đến những người của Ngoặm. Chừng nào tinh thần vẫn còn ở đây, các bạn vẫn còn ở đây, lứa này cho đến lứa khác thì nhận diện thương hiệu sẽ vẫn mãi còn.
Cái được lớn nhất khi các bạn làm Ngoặm là gì?
Anh Tú: Cân nặng (cười). Thực ra, trước khi làm Ngoặm có những ngày mình rất rảnh rỗi, thức dậy không biết làm gì. Sau khi mở Ngoặm cuộc sống của mình ý nghĩa hơn, mỗi khi thức dậy biết là có nhiều bạn đang đợi mình, mong được gặp mình, có những câu hỏi để hỏi, vì thế không một giây phút nào mình cảm thấy không biết làm gì.
Minh Ngọc: Với mình thì đó là có một tương lai để phấn đấu. Bên cạnh đấy là giúp các bạn theo ngành này có một tương lai sáng rõ hơn chứ không chỉ đơn giản là đi làm thêm.
Cả Tú và mình đều không phải là những người học hành bài bản hay trước đó làm việc liên quan đến F&B. Điều đó chứng minh bạn không nhất thiết phải đi học, phải có nhiều kinh nghiệm mới có thể làm ngành này. Bạn chỉ cần có những phẩm chất cần thiết và sự kiên trì, bền bỉ.
Vậy còn khó khăn lớn nhất thì sao?
Minh Ngọc: Với mình là các bạn nhân viên, làm thế nào để các bạn có một môi trường thoải mái làm việc nhưng vẫn trong tiêu chuẩn nhất định.
Mình không muốn gò các bạn vào những điều quá khuôn khổ mà muốn để các bạn thoải mái, có cá tính hơn. Hoặc khi phục vụ khách không nhất thiết phải theo một kiểu, mọi người có thể tiếp đón khách theo cá tính của riêng mình, vì không phải khách nào cũng giống nhau.
Bên cạnh đấy khó khăn hơn còn là định kiến của mọi người về ngành nghề này. Nó tạo ra áp lực từ phía gia đình, những người xung quanh, cản trở làm nhiều bạn phải bỏ ngành này. Mặc dù các bạn đấy rất tiềm năng, nhưng vì định kiến của mọi người khiến các bạn quyết định không theo hay chọn ngành này nữa.
Anh Tú: Đó cũng là khó khăn của mình, bên cạnh đó, khi thay đổi menu liên tục bọn mình thường đặt ra một định mức cụ thể về khoản tiền một khách hàng sẽ chi. Trong khoảng đó mình chỉ có thể sử dụng một vài nguyên liệu nhất định, không được sử dụng nguyên liệu nước ngoài, cao cấp, độc lạ.
Như vậy đôi khi cũng là khó khăn. nhưng đồng thời cũng rất hay vì mình có thể đào sâu hơn vào những nguyên liệu bình dị hàng ngày.
Việc đạt 3 giải thưởng tại Lễ trao giải Nhà hàng & Quán bar Việt Nam 2023 có ý nghĩa gì với các bạn?
Minh Ngọc: Đấy là sự công nhận mà bọn mình rất muốn có được, sau tất cả những cố gắng. Bên cạnh đấy, đó cũng là động lực rất lớn của cả đội ngũ. Mình hiểu rằng chỉ cần cố gắng, làm tốt công việc của mình, không cần cạnh tranh với ai, chỉ cần cạnh tranh với chính mình thôi là được, mọi người sẽ ghi nhận những thành công đấy.
Anh Tú: Bản thân mình chưa bao giờ có được một tấm bằng cụ thể, vì mình chưa học xong đại học, chưa có bằng lái xe. Ba chiếc cúp đó giống như một tấm bằng, là dấu mốc để mình hiểu rằng mình đã tốt nghiệp một cái gì đó.
Mặt khác, mình cũng không muốn giải thưởng thành áp lực cho các bạn mà chỉ muốn nó đơn thuần là động lực khiến mọi người yêu nghề hơn. Mọi người không phải những đầu bếp giỏi nhất trên Việt Nam nhưng cùng với nhau mình là một tập thể tốt, để yêu quý nhau, yêu quý nghề và yêu quý nhà hàng hơn.
Món các bạn tự tin nấu nhất?
Minh Ngọc: Mình không nấu ăn. Nhà chỉ nên có một người biết nấu ăn thôi.
Anh Tú: Món mình tự tin nấu nhất là món mình chưa nấu bao giờ. Những món mình từng nấu rồi thường sẽ bị áp lực là ngày này tháng này đã nấu món này rất ngon, lần này không ngon được như thế.
Nếu chỉ được dùng ba nguyên liệu nấu ăn cho Ngoặm, đó sẽ là?
Minh Ngọc: Đầu tiên là thịt bò. Vì với thịt bò bọn mình đã làm được rất nhiều món. Ví dụ, gân bò để hầm, mỡ bò để nấu ăn. Mọi người nếu để ý sẽ thấy trong menu của Ngoặm sử dụng rất nhiều nguyên liệu nhỏ như gân bò bằm, gân bò sấy giòn,…nên chắc chắn phải có thịt bò.
Anh Tú: Thứ 2 là hành tây. Đây là thứ nguyên liệu toàn cầu, đâu cũng có, nên đi đâu Ngoặm cũng mở được, nấu món gì cũng được đồ mặn, đồ ngọt cũng được. Thứ ba là muối, vì mình chuyên nấu mặn. Thời gian ở Bắc Âu mọi người nấu ăn rất mặn nên ít nhiều mình bị ảnh hưởng.
Khi ra hàng ăn mình muốn hương vị thật mạnh mẽ vì thế luôn dặn các bạn bếp, hoàn hảo thì là một món ăn có đủ vị và đậm đà nhưng nếu phải chọn giữa mặn và nhạt thì mình sẽ chọn mặn. Hãy cho người ta thấy là bạn có ý định nêm nếm cho đồ ăn nhưng chỉ là mình quá tay chứ đừng để họ nghĩ là mình còn không có ý định hay quên mất ý định đấy. (Hơn nữa mặn để mình còn bán được kombucha).
Chỉ được ăn một món suốt cả cuộc đời, món đó sẽ là?
Minh Ngọc: Đây là một câu rất khó với mình. Mình không thể ăn mãi một món được, dù là món gì đi nữa, nhưng nếu buộc phải chọn thì mình sẽ chọn mì gói. Vì nó có rất nhiều vị, mình không phải ăn một vị mãi.
Anh Tú: Đây lại là một câu rất dễ với mình, đó là phở. Phở, bằng tất cả sự kính trọng mình để nó vào một góc, không phải làm mới, không cần cầu kì, có thể ăn mọi lúc.
Đặc biệt cảm ơn Mastercard cùng các nhà tài trợ Tanqueray, Johnnie Walker, Ly Gia Vien, Andros Asia, Lacàph, Oda , Peroni Nastro Azzurro, Duvel Moortgat, New Zealand Trade & Enterprise, Kamereo Vietnam, Penfolds, San Pellegrino, Acqua Panna, KPMG đã đồng hành cùng Flavors Việt Nam 2023.
Cảm ơn đối tác địa điểm The Global City đã hỗ trợ đồng hành cùng Giải thường Nhà Hàng và Quán Bar Việt Nam 2023.
The Global City là khu đô thị phức hợp chuẩn quốc tế đầu tiên tại Việt Nam được thiết kế và quy hoạch bởi Công ty kiến trúc hàng đầu thế giới đến từ Anh Quốc Foster + Partners. Với quy mô 117,4ha, sở hữu Khu nhạc nước ngoài trời lớn nhất Đông Nam Á và Sales Gallery kiêm lifestyle hub lớn nhất Việt Nam, The Global City được định vị trở thành một trung tâm mới của TP.HCM - nơi diễn ra sự kiện và lễ hội hoành tráng như Lễ hội nhạc nước, Luxury Countdown Party, Elle Fashion Show, các sự kiện về phong cách sống, thể thao, ẩm thực,… thu hút du khách trong và ngoài nước.