Khăn ăn được xếp tỉ mỉ hay những món khai vị cầu kỳ là những hình ảnh chúng ta dễ dàng bắt gặp khi đến các nhà hàng cao cấp (fine dining). Nhưng hiện tại, các nhà hàng cao cấp trên thế giới đang trải qua một cuộc “cải cách” thầm lặng. Alain Ducasse, đầu bếp tại nhà hàng đạt sao Michelin, vì diễn biến của đại dịch đã cung cấp dịch vụ giao tận nơi tại Paris. Và các “đối thủ” của anh ở khắp châu Âu cũng làm như vậy.
Cách đó nửa vòng Trái đất, tại Sài Gòn, Rukmini Makkar đã chớp lấy cơ hội và thành lập công ty giao món ăn tận nhà FEURO. Nơi đây sẽ cho bạn trải nghiệm nhà hàng cao cấp ngay trong chính căn nhà của mình trong vòng 35 phút. Hiện tại, để đảm bảo chất lượng món ăn, công ty chỉ nhận giao trong khu vực quận 1, quận 2 và quận 7.
Là sự kết hợp của ‘food’ (món ăn) và ‘Europe’ (châu Âu), FEURO là dự án đầy tâm huyết của Rukmini và chồng cô khi họ thử nghiệm các công thức khác nhau trong thời gian giãn cách xã hội. “Đối với chúng tôi, việc trải nghiệm các nền văn hóa thông qua ẩm thực luôn là một trong những thú vui khi đi lịch,” cô nói.
Nhằm chia sẻ những khám phá của mình với những người sành ăn tại Sài Gòn, từ món pierogi (một loại bánh bao) thịt nguội và phô mai Na Uy, đến thịt viên Thụy Điển nổi tiếng của IKEA và cả súp củ cải đỏ Ukraine, cặp vợ chồng đã cho ra đời dự án lấy “trung tâm” là các món ăn thú vị đến từ châu Âu.
Nhà hàng “ảo” đầu tiên tại Việt Nam
Rukmini đã có hơn 10 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực marketing tại một công ty nằm trong Fortune 500 (bảng xếp hạng 500 công ty lớn nhất tại Mỹ). Nhưng phải đến lúc được trải nghiệm văn hóa startup thì cô mới biết cảm giác bắt đầu dự án kinh doanh với những người cùng chí hướng và đam mê là thế nào. Cô đã có ý tưởng làm nhà hàng cho dự án của mình từ lâu. Tuy nhiên, Rukmini phải nghĩ ra một hướng đi khác chứ không phải thêm một nhà hàng thượng lưu vào bức tranh ẩm thực Sài Gòn. Khi khách hàng phải “thắt lưng buộc bụng” ngay dịch COVID-19, ý tưởng nhà hàng cao cấp nhưng giá cả phải chăng của Rukmini đã xuất hiện rất đúng lúc.
“Chúng tôi là nhà hàng “ảo” đầu tiên tại Việt Nam. Điều này có nghĩa là thay vì bỏ tiền để xây một nhà hàng sang trọng, chúng tôi đầu tư nhiều vào những trang thiết bị vượt trội, nguyên liệu chất lượng, tập huấn cho nhân viên, các biện pháp đảm bảo vệ sinh hàng đầu và cả dịch vụ chăm sóc khách hàng,” Rukmini giải thích. “Và chúng tôi thu hút những khách hàng có mong muốn thưởng thức fine dining tiết kiệm.”
Không bao giờ ngừng nghỉ
Để đạt đến hương vị chuẩn nhất, Rukmini đã tìm đến sự giúp đỡ của Milan Lam, đầu bếp sinh ra và học tập tại Paris. Vài tuần đã trôi qua kể từ ngày thành lập nhưng mỗi ngày, 2 người vẫn dành ra hàng giờ để thêm thắt vào các món ăn trong căn bếp đầy đủ giấy phép kinh doanh được làm riêng cho FEURO giữa lòng Thảo Điền. “Thực đơn nguyên bản đã có một chút thay đổi,” Rukmini nói. “Sau một ngày giao hàng, tôi luôn đích thân gọi điện cho khách hàng để lắng nghe các đánh giá từ họ. Và đó là cách chúng tôi có được công thức món pierogi Na Uy. Một khách hàng đã chia sẻ công thức gia truyền đấy.”
Chef Milan cảm thấy cực kỳ thoải mái và quen thuộc với concept fine dining. Anh đã có kinh nghiệm khi còn làm việc cùng với các đầu bếp sao Michelin hàng đầu tại Pháp và cả những căn bếp trong các doanh nghiệp dẫn đầu tại Sài Gòn. Anh bị FEURO cuốn hút vì nơi này để anh thỏa sức tưởng tượng và sáng tạo. Milan dựa vào trí nhớ của anh về các món Âu kinh điển và thử nghiệm các phương pháp chế biến món ăn phức tạp như sous vide (kỹ thuật nấu chậm). Đồng thời, anh còn nhờ đến những hiểu biết từ các đầu bếp Việt Nam trong nhóm của mình.
Cả Milan và Rukmini đều là những người cực kì khắt khe về chất lượng. Xem họ chăm chú quan sát màu sắc của củ cải trong nồi súp hay tranh luận về bọt khí trong món chocolate mousse cũng là một niềm vui. Sự tỉ mỉ này được thể hiện trong mọi thứ: từ nghiên cứu hàng loạt các công thức để món ăn được chuẩn vị cho đến hằng tuần thử nghiệm và thay đổi các món trong bếp mỗi khi nghe nhận xét từ khách hàng.
“Là một công ty chỉ cung cấp dịch vụ giao tận nơi, chúng tôi không gặp trực tiếp khách hàng của mình được. Và tôi cảm thấy việc tạo kết nối rất quan trọng để có thể thu hút họ.” Vì vậy, Rukmini và chồng đã nảy ra ý tưởng cho các bữa tối pop-up. Đây là những bữa ăn thân thiện với chủ tiệc là cặp vợ chồng Rukmini và khoảng 10 vị khách. Chef Milan sẽ đứng ra giới thiệu thực đơn gồm 4 món kèm rượu vang và các món sẽ lần lượt được bếp đem ra.
Ban đầu, đây chỉ là một chiến dịch marketing nhưng nó đã trở thành một sự kiện kinh doanh với 3 lần sold-out và nhiều lần sau đang được chuẩn bị. Ngoài lên kế hoạch menu đa dạng cho mỗi bữa tối, đội ngũ FEURO còn kết hợp với những chuyên gia trong ngành, như food stylist (nhà tạo mẫu ẩm thực) Meo Thùy Dương, giới thiệu đến thực khách các ý tưởng mới lạ và khơi mào các cuộc trò chuyện xoay quanh ẩm thực.
Yếu tố tạo sự bất ngờ
Các món ăn của FEURO đều mang đậm dấu ấn của một quốc gia nhưng chắc chắn tất cả các món đều không tầm thường. “Chúng tôi đã thêm vào một chút FEURO, một yếu tố tạo sự bất ngờ,” Milan vừa giải thích vừa cần thận cho thịt viên Thụy Điển lên trên phần khoai tây nghiền mềm mịn. “Ở công thức gốc người ta dùng sốt quả nam việt quất nhưng chúng tôi thay bằng chutney (có kết cấu lỏng hơn mứt một chút) xoài homemade. Khách hàng của chúng tôi đều rất thích nó.” Còn phần sốt pesto bí mật của FEURO chắc chắn chẳng có liên quan đến hương vị truyền thống từ Na Uy nhưng ăn kèm với pierogi cực kỳ bắt vị.
Phần lớn các nguyên liệu cũng có nguồn gốc từ địa phương. Ngay từ đầu, Rukmini đã xem trọng việc xác lập FEURO theo concept farm-to-table (từ nông trại đến bàn ăn). Nhưng có một số nguyên liệu vẫn được nhập khẩu để đảm bảo chất lượng tốt nhất, chẳng hạn như cá cho món fish n’ chips nổi tiếng. Nhà hàng đã chọn cách đóng gói sản phẩm phù hợp để bù đắp cho dấu chân carbon (lượng khí carbon dioxide được thải ra bởi hoạt động của con người) của việc nhập khẩu.
Phần lớn các bao bì đều có thể phân hủy sinh học và được làm từ 100% nguyên liệu tự nhiên vừa thân thiện với môi trường, vừa không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Có thể dễ dàng nhận thấy rằng khi đến tay chúng ta, thức ăn thì được bỏ trong những chiếc hộp đẹp đẽ còn nước (hoàn toàn homemade) thì được đựng trong các chai thủy tinh.
Khi những chiếc xe giao hàng của FEURO vừa rời khu vực đóng gói, website lại thông báo một đơn hàng mới. Trân trọng lời hứa giao hàng trong 35 phút (hoặc nhanh hơn), chef Milan và các đồng nghiệp lại quay lại công việc mà chẳng cần nhìn vào đơn. “Đó là khách quen của chúng tôi.” Milan cười. “Anh ấy luôn đặt cá hồi miso và một món bất kì mà anh ấy chưa từng ăn thử.” Đúng là nên tìm một món mình thích và gắn bó với nó.