Sau 10 năm hoạt động, nhà hàng Jardin Des Sens đầu tiên của cặp song sinh Laurent và Jacques Pourcel tại thành phố Montpellier, Pháp đã được trao tặng ba sao Michelin – một sự kiện gây chấn động toàn bộ giới ẩm thực năm 1998. Đến tận năm ngoái, cũng chỉ có 26 nhà hàng ở Pháp cùng với tám nhà hàng ở Ý và Tây Ban Nha đạt được ba sao vàng Michelin danh giá. Dễ hiểu vì sao giờ đây hai anh em nhà Pourcel đã gầy dựng nên cả một “đế chế ẩm thực” cho riêng mình.
Sau khi tạo được tiếng vang, Laurent và Jacques xuất bản một quyển sách ẩm thực mang tên “Our recipe from La Compagnie des Comptoirs”, nói về cách họ kết hợp các nguyên liệu bắt nguồn từ vùng Trung Đông và Viễn Đông để tạo ra những món ăn mang hương vị hài hòa, tinh tế. Tiếp đến, hai anh em nhà Pourcel lại lấn sân sang lĩnh vực sản xuất dụng cụ bàn ăn, đơn giản chỉ là để tạo điểm nhấn cho từng nhà hàng trong chuỗi không gian ẩm thực của mình. Trong đó, Thành phố Hồ Chí Minh là điểm đến mới nhất của Jardin Des Sens, song song với bốn chi nhánh khác tại Montpellier, bao gồm cả Terminal #1.
“Bạn sẽ cảm thấy như đang đến thăm nhà của anh em Pourcel vậy,” ông Jacques Pourcel nói về nhà hàng Jardin Des SensKhông chỉ có vậy, Tập đoàn Pourcel Château còn phủ sóng trên toàn thế giới với nhà hàng Chouet tại Marakech, Sens & Saveurs tại Tokyo và Cafe Francais by Pourcel tại Colombo. Tại Thành phố Hồ Chí Minh, Jardin Des Sens là nhà hàng cao cấp đầu tiên và duy nhất ở Việt Nam được điều hành bởi những đầu bếp sở hữu ba sao Michelin. Trong khi Laurent bận điều hành chi nhánh ở Montpeillier, Jacques đã kịp có mặt tại Việt Nam để tham dự lễ công bố hợp tác với Công ty Đầu tư và Phát triển Sơn Kim. Dự kiến trong năm 2018, Jardin Des Sens sẽ khánh thành tại ba địa điểm mới. “Chúng tôi tin vào sự phát triển của nền công nghiệp ẩm thực Việt Nam,” đầu bếp Jacques cho hay.
Có mặt tại Jardin Des Sens vào đúng thời điểm các đầu bếp đang chuẩn bị bữa trưa cho thực khách, Vietcetera đã có cơ hội quan sát phong cách phục vụ và trò chuyện với đầu bếp Jacques về chặng đường chinh phục ba sao vàng Michelin danh giá và những bước ngoặt trong sự nghiệp ẩm thực của cả hai anh em đầu bếp đại tài nhà Pourcel.
Ông có thể cho biết tên của một món ăn đậm chất anh em nhà Pourcel được không?
Tôi sẽ chọn món cá chẽm sốt chanh. Trong tiếng Pháp, món này có tên là “filet de bar au citron confit”- một món đặc trưng của ẩm thực miền Nam nước Pháp mà chúng tôi bắt đầu chế biến từ khoảng 20 năm trước. Chúng tôi ví món này như là “đặc sản của mặt trời” bởi sự kết hợp đặc sắc giữa các hương vị và màu sắc nhằm mang lại những cung bậc vị giác khác nhau.
Có hai cách để làm món cá chẽm sốt chanh này. Một là cách của người Ma Rốc – sử dụng muối để tạo vị đậm, phù hợp với các món chính là thịt. Còn cách chúng tôi thường dùng là sử dụng đường để dung hòa vị đắng và tạo ra vị dịu nhẹ cho món ăn, phù hợp để dùng chung với gan ngỗng béo, cá hoặc các loại pasta. Hiện tại món ăn này đã trở nên khá phổ biến và được chế biến theo nhiều phong cách khác nhau tùy theo tay nghề của người đầu bếp.
Ông Jacques Pourcel trong gian bếp nhà hàng Jardin Des Sens SaigonVậy hai ông san sẻ công việc bếp núc như thế nào?
Chúng tôi không phân công trách nhiệm khi đứng bếp mà chỉ hỗ trợ lẫn nhau. Với vị giác tương đồng, có thể nói, chúng tôi tuy hai mà một. Nhưng hiện nay, Laurent chủ yếu tập trung vào việc điều hành bếp tại Montpellier, còn tôi thì rong ruổi khắp bốn phương để vận hành các chi nhánh còn lại. Đó cũng là khoảng thời gian tôi dành để khám phá những cái mới, rồi về Montpellier hiện thực hóa thành những món ăn cùng với Laurent.
Ông Jacques Pourcel bàn về ẩm thực Pháp cùng bếp trưởng điều hành Jardi Des Sens SaigonSaigon, ông Richard ToixCó phải truyền thống làm rượu của gia đình đã khiến hai ông chọn theo đuổi sự nghiệp đầu bếp? Hay là có bước ngoặt nào dẫn đến quyết định đó?
Tôi còn nhớ thời thơ ấu của mình, khi đó, có một nhà hàng rất nổi tiếng ở làng Florensac miền nam nước Pháp. Đầu bếp ở đó là ngài Michele Leonce, học trò của đầu bếp đạt hai sao Michelin đồng thời cũng là cố vấn cho nhà hàng elBulli – ngài Jacques Maximin. Nhà hàng một sao Michelin này chuyên phục vụ các món nổi tiếng vùng Nice với nguyên liệu chủ đạo là hoa bí ngòi, rau củ hầm và hoa Atiso. Trải nghiệm về bữa tối thượng hạng đó đã để lại ấn tượng sâu đậm trong chúng tôi.
Và cũng vì sống gần vùng Catalonia, Tây Ban Nha nên chúng tôi đã có dịp tham quan nhà hàng elBulli của đầu bếp Ferran Adria. Một lần nữa, chúng tôi lại bị thuyết phục bởi phong cách biến tấu món ăn vô cùng độc đáo của Adria. Thế là chúng tôi quyết định theo đuổi nghề bếp. Laurent theo học việc từ những đầu bếp như Alain Chapel và Michel Bras còn tôi thì học từ Pierre Gagnaire, Micheal Trama và Marc Meneaur.
Sau vài năm hoạt động độc lập, Laurent và tôi sát nhập lại với nhau. Vận dụng kiến thức và kinh nghiệm đã có, chúng tôi thành lập Jardin Des Sens tại Montpellier. Năm đó chúng tôi vừa tròn 24 tuổi.
Cùng với người anh em song sinh Laurent Pourcel của mình, ông Laurent Jacques đã xuất sắc mang về ba sao Michelin danh giá cho nhà hàng Jardin Des Sens đầu tiên tại Montpellier.Sau mười năm hoạt động, sự kiện nhà hàng Jardins Des Sens tại Montpellier đạt ba sao Michelin đã tác động đến hai ông như thế nào?
Đối với một số đầu bếp, họ có thể mất đến 30 năm để giành trọn ba sao Michelin. Chúng tôi cảm thấy rất may mắn khi đạt được điều đó trong vòng 10 năm. Một khi đạt đến đẳng cấp đó, nhà hàng của bạn sẽ nhận được sự chú ý đáng kể từ báo giới nhưng đồng thời cũng phải đón nhận những lời nhận xét khắt khe từ các nhà phê bình ẩm thực Michelin. Nói một cách dễ hiểu thì sẽ như thế này: Với một sao – bạn được truyền thông địa phương ưu ái, hai sao – bạn được cả nước chú ý, và ba sao – cả thế giới sẽ dõi theo bạn.
Ông từng chia sẻ rằng tình yêu của mình với Châu Á bắt nguồn từ Nhật Bản. Ông có thể giải thích thêm về điều này được không?
Tình yêu đó bắt đầu vào năm 1995, khi đó, Jardin Des Sens đã sở hữu hai sao Michelin. Trong một chuyến du lịch đến Nhật, chúng tôi phát hiện ra rằng người Nhật rất yêu văn hóa ẩm thực Pháp – đơn giản vì họ thích những món ăn được chế biến tỉ mỉ. Và cá nhân tôi cũng chịu ảnh hưởng sâu sắc từ những món ăn Nhật Bản. Món Pháp thường đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và nguyên tắc, nhưng ẩm thực Nhật Bản lại khác. Họ tập trung vào nguyên liệu, đặt hương vị tự nhiên và sự tươi mới của món ăn lên hàng đầu. Nhật Bản đã phần nào làm thay đổi phong cách chế biến món ăn Pháp của chúng tôi, giúp những món ăn trở nên nhẹ nhàng và bớt phức tạp hơn.
Bánh mì đang trong quá trình nướng tại Jardin Des SensÔng có thể miêu tả về nhà hàng Jardin Des Sens Sài Gòn cho những thực khách chưa có dịp ghé thăm được không?
Jardin Des Sens tọa lạc tại một căn nhà cũ được xây dựng từ thời Pháp. So với nhà hàng Jardin Des Sens tại Montpellier, không gian ở đây nhỏ hơn. Thế nên để tạo sự riêng tư cho thực khách, chúng tôi chỉ phục vụ khoảng 38 thực khách thay vì 80 như thường lệ. Tuy nhiên, những món ăn ở đây vẫn mang phong cách chủ đạo. Đó là phá vỡ những quy tắc – kết hợp giữa nóng và lạnh, ngọt và đắng – và tự do sáng tạo trong cách chế biến. Tại Thành phố Hồ Chí Minh, phong cách chủ đạo được biến tấu và kết hợp giữa những nguyên liệu tinh túy nhất của cả Việt Nam và vùng Địa Trung Hải.
Về phong cách bày trí nhà hàng, công trình này chứa đựng giá trị lịch sử nên không thể tu sửa và thay đổi nhiều về mặt cấu trúc. Thay vào đó, chúng tôi đã chú trọng vào những chi tiết khác như nội thất và không gian của nhà hàng. Khi đến Jardin Des Sens, trước tiên bạn phải đi qua một khu vườn bí mật để đến phòng chờ, rồi đi hết những bậc thang mới đến không gian thưởng thức. Toàn bộ trải nghiệm như thể bạn đang đến thăm nhà của anh em Pourcel vậy.
Đối với ông Jacques Pourcel và đầu bếp sao Michelin, Richard Toix cho biết: “Phong cách chủ đạo của Jardin Des Sens được biến tấu và kết hợp giữa những nguyên liệu tinh túy nhất của cả Việt Nam và vùng Địa Trung Hải.”Ông có thể kể ra những món ăn nổi bật của Jardin Des Sens Sài Gòn?
Tại Jardin Des Sens, chúng tôi muốn biến mỗi thực đơn thành một câu chuyện với đầy đủ các cung bậc cảm xúc, từ hồi hộp, bất ngờ cho đến thích thú, hài lòng. Bởi ngày nay thực khách đề cao trải nghiệm ẩm thực hơn là chỉ đơn thuần thưởng thức món ăn. Hiện tại, nhà hàng này vẫn mang đậm chất Montpellier nhưng chúng tôi đang cố gắng phát triển thực đơn sao cho đa dạng hơn, đồng thời cũng học cách sử dụng nguyên liệu và làm việc với nhà cung cấp trong nước.
Quay trở lại với câu hỏi, tôi sẽ chọn món “Cua hoàng đế – Thạch sâm banh, dừa kiểu tuyết, bơ, ngò và chanh” cùng món “Bồ câu Mieral – Phi lê nướng nguyên, đùi kho, sốt ca cao, củ cải hồng”, đều là món ăn nổi bật của Jardin Des Sens Sài Gòn vì nó đại diện cho lối chơi với mùi vị đặc trưng của chúng tôi.
Có mặt tại Tokyo và Bangkok, và sắp tới là Terminal #2, Mama Sens và Cafe Francais, làm thế nào để ông có thể duy trì chất lượng theo đúng chuẩn nhà Pourcel?
Chúng tôi chỉ tiến cử những đầu bếp mà chúng tôi đã từng làm việc chung tại Pháp. Điển hình là bếp trưởng của Jardin Des Sens Sài Gòn, anh Thiery Alix – một người cộng sự đã làm việc hơn 10 năm tại Le Jardin Des Sens, Montpellier. Đến từ Normandy, Thiery hoàn thành chứng chỉ đầu bếp của khách sạn Cheval Blanc tại Vire, Pháp và nhận lời mời làm bếp trưởng điều hành tại Seychelles và Mexico. Bề dày kinh nghiệm và mức độ thấu hiểu nhất định về triết lý hoạt động của Jardin Des Sens là những yếu tố vô cùng quan trọng bởi họ là những người đại diện cho ẩm thực và sự tinh tế của nhà Pourcel.
Cuộc sống của một đầu bếp những năm 1988 và bây giờ có gì khác nhau? Quan điểm của ông về xu hướng đầu bếp hạng sao và sự châm biếm đối với những đầu bếp nóng nảy được không?
Trong vòng mười năm trở lại đây, những người đầu bếp thường được ví như những diễn viên ngôi sao. Người ta mặc định đầu bếp ngày nay là phải xuất hiện trước đám đông, bắt tay với thực khách và chú trọng vào ngoại hình – như xăm mình và có gu ăn mặc chẳng hạn. Tôi có nghĩ đến việc xăm mình không ư? Dĩ nhiên là không rồi.
Còn nếu bàn về tính cách, cùng là anh em nhưng Laurent dễ nổi nóng bao nhiêu thì tôi giữ bình tĩnh giỏi bấy nhiêu. Tuy nhiên làm bếp là nghề đòi hỏi mức độ chuẩn xác và tính nhất quán cao – chúng ta không thể cho ra đời những món ăn tuyệt vời ngày hôm nay nhưng mai lại tạm bợ được – điều này tạo nên áp lực ngầm trong bếp. Quan trọng là đừng áp cái tôi mình vào công việc quá nhiều, để khi tan làm mọi người vẫn có thể hòa hợp, tụ tập và uống bia cùng nhau.
Phương pháp hữu hiệu nhất để phát hiện ra nhân tài là gì? Và đâu là phạm vi sáng tạo trong bếp nhà Pourcel?
Việc khó nhất là hướng dẫn các đầu bếp trẻ cách cảm nhận hương vị. Nhiều bạn có sẵn tố chất đó, cũng có nhiều bạn không. Để nhận định một tài năng thì cần thời gian để quan sát xem người đó có đam mê với nghề hay không. Còn với tôi, công việc này như chất kích thích mà chúng ta không thể sống thiếu dù chỉ một ngày vậy. Tôi muốn thấy niềm đam mê tương tự ở những người cộng sự của mình.
Đối với những đầu bếp trẻ, chúng tôi luôn để họ được tự do thể hiện bản thân, miễn là các bạn vẫn theo sát định hướng của thương hiệu. Chúng tôi muốn lắng nghe suy nghĩ và quan điểm của họ bởi chúng tôi luôn đề cao sự tương tác từ hai phía.
Vietcetera chân thành cảm ơn đầu bếp Jacques đã tham gia vào cuộc trò chuyện này. Chúc Jardin Des Sens luôn thành công với những dự định sắp tới!
Bài viết này được dịch bởi Oanh Tran.
Xem thêm:
[Bài viết] Tomatito – Nét Latin sôi nổi chinh phục thực khách Việt