"Tất nhiên sẽ chẳng ai thèm coi cái chương trình Top Chef…”
…“nếu họ cho thí sinh tham gia phải chùi bồn cầu, cọ rửa thông ống vì dầu đóng cặn, hay phải xoay sở trả tiền lương cho nhân viên sớm nhất có thể. Nhưng đó là sự thật trần trụi về vận hành một nhà hàng là như thế nào.”
Cùng gặp Irene Li, nhà sáng lập ra Mei Mei, một nhà hàng Hoa tại thị trường Mỹ. Irene đã nhận được rất nhiều giải thưởng danh giá như giải Young Gun do Eater tổ chức, cô cũng là người thắng chung cuộc cho cuộc thi 30 under 30 cho Zagat tổ chức, và 6 lần lọt vào bán kết giải Đầu Bếp Triển Vọng của Quỹ James Beard. Với hơn 3 năm trong nghề, Irene đã nhìn thấy được mặt tối sau bức màn hào nhoáng mang tên Ngành Ẩm Thực.
“Y chang một ‘Hội Khoẻ Phù Đổng’ đầy những việc lặt vặt ngu xuẩn.” — cô nhấn mạnh.
Nhận ra khó khăn đó, Irene nảy một sáng kiến lạ lùng: Minh bạch hoàn toàn về lợi nhuận của Mei Mei với nhân viên của mình.
Quyết định táo bạo này có nghĩa là cô sẽ công khai toàn bộ những khoản thu - chi của nhà hàng, từ những thứ to tát như lương nhân viên cho đến mức tiêu thụ của từng cái đèn. Không chỉ có vậy, mỗi thành viên tại Mei Mei đều đóng một phần quan trọng mà mục tiêu giảm chi tiêu cho nhà hàng luôn đặt lên hàng đầu.
Ví dụ, một nhân viên muốn nghiên cứu và thay đổi nhà cung cấp với mức giá cạnh tranh hơn với chất lượng tương đương, họ được toàn quyền làm chuyện này, hay như họ chứng minh được lí do cần phải giảm giá một vài món trong menu, họ cũng được chấp thuận để thay đổi.
Sau 2 năm thử nghiệm, Irene nay một nước đi còn liều lĩnh hơn:
Minh bạch với công chúng!
“Dân nhà hàng tụi tui ca thán đủ thứ với nhau, nào là càm ràm về vệ sinh an toàn thực phẩm, những drama trong chuyện thuê nhân viên hay thậm chí đến chuyện lở loét khi rửa chén... nhưng tiền thì tuyệt đối không!” Cô cho rằng, việc phá bỏ định kiến cuối cùng này sẽ giúp cho chủ doanh nghiệp và người tiêu dùng cùng thấy được những tồn tại của ngành.
Với doanh thu là 1.215.000 USD trong năm 2019, cô đã chi hết 21,2% cho nguồn hàng, 63,6% cho vận hành gồm tiền thuê mặt bằng, lương và bảo hiểm, phúc lợi cho nhân viên. Mạnh tay cho nguyên liệu đầu vào và đảm bảo chất lượng lao động, Irene đã hái được những quả ngọt đầu tiên từ thử nghiệm của mình.
Cô kể đã rất bất ngờ khi chứng kiến một nhân viên gọi đến nhà cung cấp điện đòi hoàn tiền vì trong tháng có vài ngày bị cắt điện. Hay một nhân viên khác đề nghị tìm một đơn vị cung cấp khăn ăn - trải bàn rẻ hơn. “Như thể nhân viên tôi có cổ phần trong Mei Mei vậy.”
Trong bản báo cáo của Irene, mức lợi nhuận 2019 sau khi trừ tất cả các khoản còn lại vỏn vẹn 22.000$. Dù biết margin của ngành dịch vụ ăn uống là thấp nhưng chỉ với 1.8%, sẽ khiến những bạn trẻ mong muốn sở hữu một nhà hàng cho riêng mình phải chùn bước.
“Con số này không quá tệ, không qúa tuyệt, nhưng nó phản ánh chính xác câu chuyện của Mei Mei”. Tồn tại hơn 3 năm ở thị trường cạnh tranh như Boston, tạo công ăn việc làm cho hơn 30 nhân viên, Irene hoàn toàn có cơ sở để tự hào về thành quả - tuy nhỏ nhưng do mình gầy dựng - Irene tin rằng những con số này chính xác là điều cô muốn nói với thực khách: Ở Mei Mei, chúng tôi có thức ăn ngon và có nhân viên tốt.
Trong khi đó, ở Sài Gòn
Danny Dzuy - chủ nhà hàng, bếp trưởng của The First - một Steak house nằm ở trung tâm quận 1 chia sẻ, nhà hàng hiện tại của anh thu được từ 8 tới 9 tỷ doanh thu mỗi năm, trừ chi phí ra thì còn 3 tỷ tiền lời. Mức biên lợi nhuận ròng trên 30% khiến con số 1.8% trông thật khiêm tốn.
Việt Nam, một thị trường ẩm thực sôi động với hơn 85.000 nhà hàng khắp cả nước với mức tăng trưởng được dự đoán lên đến 408 tỷ USD trong năm 2023. Cùng với sự hội nhập và phát triển của xã hội, đời sống ngày càng được nâng cao, qua từng năm, con số những cửa hàng cũng tăng lên một cách nhanh chóng, chất lượng ngày càng được nâng cao nhằm đáp ứng nhu cầu xã hội.
Theo khảo sát năm 2017 của Vietcetera, khi đi ăn ngoài, 40% thực khách sẽ chọn món tây. Kèm với các chính sách kích thích tăng trưởng như miễn thuế với thịt ngoại nhập khẩu và đặc thù lao động giá rẻ, “luật chơi” F&B ở Việt Nam đã giúp những doanh nghiệp như The First nhanh chóng phát triển.
“Ở thời điểm đầu, mình không có những khắt khe về nghề như bây giờ, nên vốn rất rất rất rẻ. Mình nhớ ở chi nhánh đầu tiên, bếp chỉ có 4m2, chảo được mua 80.000 trong siêu thị, sức chứa chỉ có 20 người, đầu tư dưới 100 triệu. Sau vài tháng là hoà vốn. Rất đúng với câu 1 vốn 4 lời.”
Nhưng, với tầm nhìn còn xa hơn vậy, anh mong muốn được nâng tiêu chuẩn thưởng thức của thực khách Việt Nam. Những chiếc chảo 80.000đ nay được thay bằng chảo gang chuyên nghiệp, từ bếp ga, Danny quyết định đầu tư bếp chuẩn 4 họng của châu Âu cho những nhà hàng của mình. Năm 2017, anh mở thêm 2 chi nhánh cho The First, tháng 4 năm 2019, Danny chào đón chi nhánh thứ 4.
Và đây là lúc mọi thứ dần mất kiểm soát
“Mọi chuyện bắt đầu nhanh dần lên, mình như cạn hết năng lượng. Cách mình vận hành buộc mình luôn có mặt tại nhà hàng. Từ đó, những “nấc cụt” ngày càng một nghiêm trọng hơn, nhất là về nhân sự.”
Ở Việt Nam chưa có một đơn vị đào tạo nhân công ngành dịch vụ đủ chất lượng để người lao động thấy được đường dài trong nghề này. Với họ, đó chỉ là một công việc thời vụ. Điều này khiến tỉ lệ bỏ việc của lao động dịch vụ ở Việt Nam cao nhất thế giới.
Cuối năm 2019, với sự giúp đỡ của COVID, Dzuy chỉ còn lại 1 nhà hàng.
“Thật may cho Irene khi cổ biết được vấn đề nằm chính xác ở đâu. Không như mình, tốn gần 5 năm để nhận ra”. Vẫn giữ suy nghĩ lạc quan, Danny tin rằng cái giá trong chuyện vận hành một nhà hàng chính là Kiến Thức. “Nếu không nhờ thất bại đó, mình không nghĩ có nơi nào trên đời cho phép mình dành chừng đó tiền để đi học đâu.”
Sau khi chỉ còn lại một The First, Danny từng bước tinh chỉnh lại cách anh vận hành. Với việc nâng cao tiêu chuẩn tuyển dụng và “có tiếng nói" với nhà cung cấp để tiếp cận với những nguyên liệu tốt hơn, lượng khách hàng trung thành với chất lượng và câu chuyện của The First ngày càng tăng lên. Ngoài ra, với ‘bài học kiến thức’ quý báu sau 5 năm, anh cũng đã có thể tin tưởng và trao quyền cho cộng sự của mình.
“Mình bây giờ mỗi tuần chỉ có mặt ở quán một lần!” Danny tự hào khoe thành tích to lớn nhất trong sự nghiệp.
Bài viết được thực hiện bởi Erin Spencer trên Eater, bình dịch bởi Khôi N.