Cà phê ngon đâu chỉ pha phin

Cà phê pha phin từ lâu đã thành chuẩn mực hương vị cà phê Việt trong lòng nhiều người. Không hàng quán nào không xuất hiện cà phê phin, cũng như không tín đồ cà phê nào chưa từng nếm thử hương vị ấy.

Nhưng nhắc đến phương pháp pha cà phê ngon, pha phin không phải lựa chọn duy nhất. Mỗi đất nước, mỗi khu vực và mỗi giai đoạn sẽ trộn vào những mẻ cà phê những ‘nguyên liệu’ khác nhau cũng như sẽ pha nên những ly cà phê có hương vị đặc trưng.

Thế nào là một ly cà phê ngon?

Nguyên tắc cơ bản nhất để có một ly cà phê ngon đúng vị là đầu vào cà phê sạch, nguyên chất được ‘nâng niu’ bằng những công cụ thích hợp.

PGS.TS Lê Quang Hưng (ĐH Nông lâm TP.HCM) cho biết để đánh giá chất lượng cà phê, người thưởng thức cần nhận xét dựa trên hương thơm, vị nếm, hậu vị và các vị lạ như đắng gắt, vị chua (nếu có). Cà phê có chất lượng tốt là cà phê có mùi dịu, thơm nồng, vị đậm.

Hương vị cà phê có được từ cách pha phin vốn được người Việt xem là ‘chân lý’. Nhưng bản đồ cà phê để mọi người thưởng ngoạn vốn bao la hơn nhiều.

Cùng với cà phê, các cách pha chế khác nhau cũng mang đến những hương vị đặc trưng riêng. Nếu bạn đã quá thân quen với cà phê phin, cùng Vietcetera trải nghiệm nốt hương mới mẻ, tầng vị khác lạ qua những cách pha cà phê dưới đây.

Cà phê vợt

Cà phê vợt hay còn gọi là cà phê bít tất, cà phê kho. Xuất hiện từ đầu thế kỷ 20, cà phê vợt là một trong những nét ẩm thực được du nhập vào Sài Gòn nhờ cộng đồng người Hoa. 

Lúc bấy giờ, cà phê phin chỉ dành cho tầng lớp trung lưu. Cà phê vợt là thức uống của những người dân lao động “đầu tắt mặt tối” với cuộc sống. Họ vốn chẳng có thời gian để chờ đợi cà phê nhỏ giọt từ chiếc phin như bao người. 

Cà phê được xay nhuyễn, lọc qua vợt bằng vải the dài như bít tất, ủ trong siêu đất (loại chuyên dùng sắc thuốc bắc) để giữ trọn hương thơm. Nước lọc này được tiếp tục đem kho liu riu trên bếp than khoảng 5-7 phút. 

Hương cà phê được kho trên bếp than có sự hấp dẫn riêng — dịu nhẹ hơn. Chú tâm thưởng thức, bạn sẽ thoang thoảng cảm nhận được một chút mùi và vị cháy ẩn trong ly cà phê.

Qua thời gian, nét văn hóa cà phê đậm đà dấu ấn thời gian này dần bị thay thế. Nhưng nó không hề biến mất. Bạn có thể hoài niệm hương vị nổi danh một thời này tại 2 quán cà phê đã tồn tại hơn nửa thế kỷ qua.

Đi đâu để thưởng thức: 

• Café Ba Lù: 193 Phùng Hưng, Phường 14, Quận 5. 
• Cà Phê Vợt: 330 Phan Đình Phùng, Quận Phú Nhuận.
• Cà Phê Vợt ông Thanh: Hẻm 313 Tân Phước, Phường 6, Quận 11. 

Cà phê Siphon

Từ thế kỷ 19, nhiều người nhận thấy việc đun sôi cà phê sẽ làm mất đi một phần hương vị. Họ tìm kiếm phương pháp khác để bảo toàn vị ngon vốn có của cà phê và Siphon ra đời. Kỹ thuật này lần đầu được giới thiệu tại Đức. 

Siphon là phương pháp pha chế cà phê bằng áp suất, dựa trên nguyên lý thẩm thấu ngược và được mệnh danh “cách pha cà phê mang tính biểu diễn nhất trong mọi phương thức”. 

Với phương pháp pha cà phê Siphon của Nhật Bản, cà phê sẽ được khuấy hai lần bằng thìa tre. Lần khuấy đầu tiên giúp các hạt cà phê tiếp xúc đều với nước sôi. Lần khuấy thứ hai giúp khử khí và thúc đẩy quá trình lọc cà phê. 

Hương vị của cà phê siphon vốn là điều không thể có được từ việc pha ngẫu nhiên hay từ những lần ‘ăn may’. Kỹ thuật cầu kỳ này đòi hỏi barista phải có sự thấu hiểu không chỉ đối với các sản phẩm cà phê rang xay, mà còn cả cơ chế làm việc của siphon. 

Đi đâu để thưởng thức: 

• Brew your Café: 1 Hoa Mai, Quận Phú Nhuận.  
• The Workshop: 27 Ngô Đức Kế, Quận 1. 

Cà phê Cold Brew

Cold Brew là cách pha cà phê bằng nước lạnh và chiết xuất cà phê trong thời gian dài từ 6-24 tiếng giúp giữ trọn hương vị. Cold Brew luôn được khen ngợi bởi vị ngon và ít đắng hơn so với cà phê pha bằng nước nóng.

Theo một số nghiên cứu, cà phê pha bằng nước nóng sẽ có tính axit cao hơn cà phê ủ lạnh, dẫn đến vị ngọt tự nhiên của nó cũng không bằng Cold Brew. Ngoài ra, Cold Brew cũng có mùi hương nhẹ nhàng hơn do nhiệt độ lạnh của nước không làm bay hơi các hợp chất mùi hương trong cà phê. 

Đi đâu để thưởng thức: 

• Bunker Bed & Breakfast Bar: 79/2/1 Phan Kế Bính, Phường Đa Kao, Quận 1. 
• Shin Coffee: 18 Hồ Huấn Nghiệp, Phường Bến Nghé, Quận 1. 

Nitro Cold Brew 

Bước đầu, cà phê vẫn được ủ lạnh theo phương pháp cold brew. Tuy nhiên, sau đó thành phẩm ủ sẽ được bỏ vào một thùng ướp lạnh. Tại đây, cà phê được truyền bong bóng nitơ và dẫn đến một van điều áp tạo nên vị ngọt và lớp bọt kem mịn màng. 

Một điểm thú vị của cà phê Nitro là thường không được phục vụ cùng đường, sữa cả đá viên. Bởi chúng có thể làm loãng lớp bọt. Cà phê Nitro vốn có được vị ngọt tự nhiên từ quá trình ủ trong thùng lạnh.

Đi đâu để thưởng thức:  

• The Coffee House Signature: 21-19 Phạm Ngọc Thạch, Quận 3. 
• Terra Coffee: 208 Phan Xích Long, Quận Phú Nhuận.

Cà phê áp suất

'Cà phê áp suất' thường biết đến với cái tên ‘Espresso’. Espresso bắt nguồn từ nước Ý và là sự tổng hòa của nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là áp suất nước và nhiệt độ pha chế. Áp suất chính là yếu tố cốt lõi để phân biệt Espresso với các kỹ thuật pha chế khác. 

Máy pha cà phê Espresso là phương tiện tối ưu nhất để làm nên các ly cà phê thơm ngon. Nguyên lý hoạt động của máy pha cà phê Espresso là cho nước sôi đi qua bột cà phê nguyên chất dưới áp suất cao để chiết xuất hương vị có trong cà phê vào một ly espresso sánh mịn. 

Espresso sẽ có vị đậm, thơm và sánh hơn cà phê thông thường. Về cơ bản, có thể chia một ly Espresso thành 2 phần: Lớp bọt phía trên (crema) và lớp cà phê.

Lớp trên cùng là lớp bọt màu nâu vàng, được tạo thành do khí cacbon bị giữ lại trong hạt cà phê sau khi rang. Cà phê mới rang sẽ có lớp bọt dày và nhiều bóng khí hơn cà phê đã degas (quá trình giải phóng khí từ cà phê rang) sau vài giờ. 

Phần cà phê bên dưới là phần chính của shot espresso, mang lại tổng hòa vị chua và ngọt. Phần cà phê này có thể chia nhỏ thành 2 phần riêng biệt: Phần giữa của espresso có màu nâu caramel và phần còn lại thường có màu nâu đậm và đặc hơn.

Đi đâu để thưởng thức: : 

• About Life Coffee: 151B Hai Bà Trưng, Quận 3. 
• Bosgaurus Coffee Roasters: 92 Nguyễn Hữu Cảnh, Quận Bình Thạnh.