Nhắc đến làm bánh, chúng ta thường liên tưởng ngay đến hàng loạt công đoạn đòi hỏi nhiều công sức, kỹ thuật và độ chính xác. Chúng ta cũng nhiều lần đắn đo rồi bỏ ngỏ ý định tự thử sức, vì ngại bản thân không đủ ‘năng khiếu’.
Tuy nhiên, trên thực tế làm bánh mì vốn không gian nan và đáng sợ như ta tưởng. Điều chúng ta cần là thời gian và sự kiên nhẫn.
Bài viết lần này, Vietcetera sẽ không giới thiệu đến bạn các công thức đơn giản (hay thuyết phục bạn rằng nó đơn giản) để làm những món bánh thịnh hành.
Thay vào đó, chúng tôi sẽ khích lệ bạn vào bếp bằng cách liệt kê các cách làm bánh mì từ dễ đến khó.
Đối với những người đã ‘sành sỏi’ trong sân chơi này, Vietcetera hy vọng có thể gợi ý thêm những thử thách mới kịch tính hơn để các bạn chinh phục.
Lưu ý nhỏ: Bạn không cần phải theo sát từng cấp độ. Nếu có thời gian và tự tin vào khả năng bếp núc của bản thân, vậy cần gì phải chần chừ thêm, bạn cứ làm món bánh mì mà mình thích thôi.
Dành cho những ‘tân binh’ chập chững
Bánh mì không nhào
Nhào nặn luôn là công đoạn không thể thiếu khi làm bánh mì. Tuy nhiên, có một vài loại bánh mì vẫn đảm bảo chất lượng thơm giòn ngay cả khi bạn chẳng cần phải bỏ ra bất kỳ sức lực nào.
Sau đây là công thức của thợ bánh Jim Lahey, chủ tiệm bánh Sullivan Street. Ông tự tin khẳng định cách làm loại bánh này dễ đến mức đứa trẻ 4 tuổi cũng có thể làm tốt được.
Bạn chỉ cần trộn đều tay 3 cup (385g) bột mì đa dụng, 1/4 thìa cà phê men nở, 1 1/4 thìa cà phê muối với 1 5/8 cup nước, rồi bọc lại bằng màng bọc thực phẩm trong ít nhất 12 tiếng đồng hồ và để ở nhiệt độ phòng.
Sau đó, khi nhìn thấy bề mặt bột xuất hiện bong bóng, bạn đổ bột ra giấy nến. Bạn đừng quên rắc trước một lớp bột mỏng chống dính lên mặt giấy. Bạn gấp bột lại khoảng 1-2 lần, rồi để bột nghỉ thêm 15 phút.
Lúc này bạn có thể nhẹ nhàng định hình bột thành quả bóng. Phủ lên bột một chiếc khăn bông (không dùng vải terry) cùng bột mì, cám lúa mì hoặc bột ngô và để bột nở khoảng 2 giờ. Bột sẵn sàng khi kích thước của nó lớn hơn gấp đôi và sau khi ấn ngón tay vết lõm vẫn còn giữ nguyên.
Trong khi bột đang nghỉ, bạn bật lò ở 450 độ C và làm nóng 1 chiếc nồi đá hoặc nồi gang không dính có đậy nắp khoảng 30 phút. Khi bột đã sẵn sàng, bạn cho bột vào nồi (cẩn thận nhé vì lúc này nồi rất nóng đấy). Bạn đậy nắp nồi và nướng bánh trong 30 phút. Tiếp đó, bạn bỏ nắp và nướng thêm 15-30 phút nữa là hoàn tất.
Thành phẩm bạn nhận được sẽ là một ổ bánh mì to, bên ngoài vàng giòn và bên trong đặc ruột và xốp mềm. Bạn có thể cắt bánh mì thành lát để ăn như sandwich, hoặc thử bắt tay vào làm các ‘tô bánh mì’ (bread bowl) hấp dẫn.
Bánh mì ‘nhanh’
Nếu bạn muốn bắt tay vào làm bánh mì nhưng không có men nở thì bánh mì ‘nhanh’ chính là sự lựa chọn thích hợp cho bạn. Đối với loại bánh này, bạn có thể thay thế men bằng những nguyên liệu khác có ‘nguyên lý’ tương tự men. Chẳng hạn như cách làm bánh mì bia (beer bread) của Florence Fabricant.
Chỉ cần bật lò trước ở 375 độ C, phết một lớp bơ và áo bột vào khuôn dài hoặc nồi gang (không làm nóng nồi). Sau đó bạn trộn 3 cup bột mì đa dụng, 1 thìa cà phê muối, 2 thìa canh đường, 3 thìa cà phê muối nở và 350ml bia (khoảng 1 lon).
Cuối cùng, bạn cho bột nướng trong lò khoảng 35 phút hoặc cho vào nồi gang đậy nắp và nướng lửa vừa. Bánh ‘ra lò’ thành công khi bạn thử dao hoặc tăm không thấy bị bám dính.
Nếu bạn muốn thử sức ở cấp độ cao hơn
Bạn có thể bắt đầu bằng việc sử dụng hoặc nuôi bột cái. Bột cái là một loại chất men tự nhiên được làm từ bột mì và nước (hoặc đôi khi có thể thay bằng nước ép trái cây). Bột cái không chỉ làm nở, mà còn khiến mẻ bánh ‘đầy đặn’ hương vị hơn.
Quá trình nuôi bột cái
- Ngày 1: Trộn 100g bột khô với 150g nước lọc ấm (khoảng 24 độ C).
- Ngày 2: Bỏ đi lớp hỗn hợp phía trên và giữ lại 70g còn lại. Sau đó, trộn thêm 50g bột khô và 50g bột mì không tẩy trắng cùng với 115g nước ấm (khoảng 24 độ C).
- Ngày 3 – Ngày 6: Thực hiện tương tự như Ngày 2. Tuy nhiên, tại Ngày 6, bạn chỉ cần giữ 50g hỗn hợp còn lại.
- Ngày 7: Đây là lúc bạn kiểm tra chất lượng nở của bột cái. Nếu bột nở lên tốt, bạn chỉ cần giữ lại 25g hỗn hợp và tiếp tục trộn vào 50g bột khô, 50g bột mì không tẩy trắng cùng 115g nước ấm (khoảng 24 độ C). Còn nếu bột vẫn chưa nở đạt chuẩn, bạn cứ tiếp tục nuôi bột theo đúng quy trình.
Lưu ý: Trong quá trình nuôi bột, bạn không nên đậy nắp quá chặt.
Mẹo thử bột: Bạn có thể trích ra một phần bột cái nhỏ. Sau đó bạn bỏ phần bột đó vào một ly nước. Bột nổi lên chứng tỏ nó đã sẵn sàng.
Sau khi nuôi bột hoặc mua bột cái “một cách thành công”, bạn có thể bắt tay vào làm dạng bánh mì không nhào như cấp độ trên. Yếu tố thể hiện sự ‘nâng cấp’ ở đây là bạn thay thế men nở bằng bột cái (khoảng 3/4 cup). Với bột cái, bạn có thể “tha hồ” trổ tài làm pizza, bánh waffle hoặc pancake.
Còn nếu bạn không tự tin làm bột cái, hãy thử công thức làm ‘enriched bread’ – bánh mì được làm nên từ trứng, sữa và rất nhiều bơ. Hàm lượng chất béo cao có được từ các thành phần sẽ làm bánh nở.
Và khi thưởng thức loại bánh mì này, bạn cũng sẽ phải trầm trồ hay thậm chí là bị “kích thích” bởi hương thơm quyến rũ và độ béo ngậy của nó. Đại diện tiêu biểu của enriched bread có thể kể đến bánh mì hoa cúc (brioche) và bánh mì sữa (milk bread).
Khi những cấp độ trên đã không còn làm khó được bạn
Vậy bạn còn chần chừ gì không thử làm bánh mì chua (sourdough).
Không chỉ làm khó những ‘tân binh’, quá trình thực hiện bánh mì chua vốn dĩ không đơn giản đối với những thợ bánh. Bởi nó có độ khó cao và tốn nhiều thời gian.
Đối với các lần thử nghiệm đầu tiên, bạn có thể sẽ phải đối mặt với những thất bại như: bánh bị quá dai, vỏ bị cháy đen hay ruột không đặc. Nhưng không sao cả, hãy xem đó là giai đoạn khởi động, dần dà bạn sẽ làm bánh tốt hơn thôi.
Bạn có thể thử công thức làm bánh mì chua từ Joshua Weissman. Hoặc bạn có thể tham khảo công thức nổi tiếng khác đến từ chủ tiệm bánh Tartine, Chad Robertson, dưới đây.
Bài viết được tổng hợp dựa trên bài viết gốc của tác giả Krysten Chambrot trên The New York Times, bởi Minh Thư.
Xem thêm:
[Bài viết] Ra Lò: Các cách “chữa cháy” khi bạn hết nguyên liệu chế biến
[Bài viết] EatBook: Hoàn thành bức tranh mỹ vị với các công thức bánh ngọt nổi tiếng