Kin Đee nằm ẩn mình trong một căn hẻm nhỏ trên đường Lê Thánh Tôn gần chợ Bến Thành. Ngay từ khoảng sân ngoài, chúng tôi đã hoàn toàn bị ấn tượng bởi những bức tường gạch cũ cùng biển hiệu neon đỏ đậm chất đường phố. Theo lời anh Nam – chủ của nhà hàng này – đây là một sự sắp đặt để gợi nhớ cái sầm uất náo nhiệt của khu phố Tàu ở Bangkok, nơi mà anh từng có thời gian sinh sống và bắt đầu bén duyên với lĩnh vực F&B.
Bước vào trong, dưới ánh đèn neon cùng hàng loạt bàn ghế với tông đen chủ đạo, không khó để có thể cảm nhận được ngay yếu tố phá cách và sự pha trộn tinh tế giữa hai nền văn hoá Thái-Nhật. Thế nhưng khác với những quán nhậu thông thường, không khí sôi động của Kin Đee được duy trì ở mức vừa phải–không quá ồn ào, náo nhiệt và cũng không quá yên tĩnh đến mức nhàm chán, ngột ngạt.
Chưa hết trầm trồ những yếu tố về mặt thị giác, chúng tôi lại tiếp tục ngạc nhiên về menu mang phong cách ‘Ăn đồ Thái, uống rượu Nhật’ rất độc đáo tại đây. May mắn là lần này chúng tôi không phải thưởng thức một mình, ngồi chung bàn với chúng tôi hiện giờ là anh Nam, là người hiểu rõ về Kin Đee hơn ai hết.
Bữa tối hôm đó, anh kể cho chúng tôi nghe về câu chuyện đằng sau Kin Đee, về những bài học mà anh–một tay ngang lấn sân F&B–góp nhặt được ở Thái Lan.
Anh có thể kể về những ngày đầu tiên của mình với ẩm thực được không?
Thật ra anh xuất thân là một kỹ sư. Sau khi tốt nghiệp đại học ở Mỹ, anh dành gần 7 năm để theo đuổi chuyên môn của mình tại Seattle và Việt Nam. Đến cuối năm 2016, anh chuyển đến Bangkok để vừa có thể lấy bằng Thạc sĩ kinh tế, vừa tiếp tục làm việc tại một công ty xây dựng.
Sau khi sinh sống và làm việc tại Bangkok được 2 tháng, anh bị nền ẩm thực ở đây chinh phục hoàn toàn. Từ chối bước tiếp con đường sự nghiệp của một kỹ sư, anh quyết tâm dấn thân vào lĩnh vực F&B.
Bước đầu anh xin vào làm thực tập viên tại Soho Hospitality, một công ty chuyên về lĩnh vực nhà hàng và quán bar ở Thái Lan. Sau 3 tháng, anh chính thức được tuyển vào vị trí trợ lý cho quản lý điều hành.
Tại sao thị trường F&B Thái Lan thu hút anh đến vậy? Và nơi đây đã cho anh những ‘vốn liếng’ gì?
Bangkok, có thể nói, chính là một “thánh địa” F&B. Người Thái rất coi trọng văn hoá ẩm thực cũng như biết cách tận hưởng sao cho trọn vẹn nhất. Những người làm trong lĩnh vực F&B–bất kể là chủ hay nhân viên–đều sở hữu một sự đam mê và cống hiến lớn dành cho công việc.
Sau khi chính thức vào ngành, anh được quan sát trực tiếp cách mà người Thái xây dựng một mô hình kinh doanh ẩm thực hoàn chỉnh. Từ bước đầu là lên ý tưởng (concept), thiết kế nội thất, xây dựng, phát triển thực đơn, lựa chọn nguyên vật liệu cho đến kế hoạch vận hành… mọi thứ đều được nghiên cứu, đầu tư một cách tỉ mỉ và bài bản. Bởi theo họ, đó là ‘lớp nền’ ý tưởng, tạo nên sự khác biệt.
Sau này trở về Việt Nam, thứ mà anh tâm đắc nhất trong suốt quá trình ở Thái vẫn là học được cách đặt đam mê và sự tận tâm lên trước lợi nhuận, cũng như cách chú ý đến từng chi tiết nhỏ nhất.
Concept “ăn đồ Thái, uống rượu Nhật” ra đời như thế nào?
Khi còn làm việc tại công ty Soho Hospitality ở Bangkok, anh sống gần khu vực dành cho cộng đồng người Nhật. Sẵn yêu thích văn hoá và ẩm thực Nhật, nên khoảng thời gian đó anh thường xuyên ăn uống tại các hàng quán Nhật, đặc biệt là các quán nhậu Nhật kiểu izakaya.
Trong những lần về thăm Việt Nam, anh nhận thấy người Việt mình rất chuộng đồ Thái, và cũng có văn hóa “đi nhậu” sau giờ làm. Thế nên anh nghĩ sự kết hợp giữa ẩm thực Thái và văn hoá “nhậu” kiểu Nhật chắc chắn sẽ là một nét chấm phá độc đáo. Concept ‘ăn đồ Thái, uống rượu Nhật’ của Kin Đee được nung nấu kể từ đó.
Anh có thể kể lại quá trình phát triển Kin Đee? Những ai đã góp sức tạo nên sự cộng hưởng này?
Kể từ khi lên được ý tưởng cho Kin Đee, anh đã mất hơn 1 năm để phát triền và hoàn thiện concept này. Người đầu tiên anh tìm đến là đồng nghiệp cũ, Jan Kingdonnok–một nữ thiết kế nội thất ‘cùng gu’ với anh tại Soho Hospitality. Cả hai bọn anh đã mất 6 tháng để nghiên cứu, hoàn thiện chủ đề thiết kế cũng như tìm mua từng món nội thất, trang trí… tại khắp các chợ ở Bangkok.
Người tiếp theo anh tìm đến là đầu bếp tư vấn cho thực đơn món ăn, Max Wittiwat. Bạn là cựu sinh viên trường dạy ẩm thực Le Cordon Bleu danh tiếng tại Thái Lan, và từng có 5 năm đảm nhận vị trí bếp phó cho đầu bếp lừng danh, Ian Kittichai. Ngoài ra, Max còn có kinh nghiệm tư vấn cho các nhà hàng ở New York, Thượng Hải và Đài Loan.
Sau khi quay lại Sài Gòn vào đầu năm 2019, anh mời thêm một người bạn là Sean Halse, một chuyên gia pha chế từ Kumquat Bar ngoài Hà Nội, để giúp anh thiết kế thực đơn cocktail và đồ uống cho Kin Đee.
Điều gì ở thực đơn của Kin Đee mà thực khách không thể tìm được ở bất kỳ nhà hàng Thái nào khác?
Đó là việc áp dụng kỹ thuật của Nhật để thực hiện các món ăn đường phố Thái Lan. Lấy cảm hứng từ kiểu nhậu izakaya, nên đương nhiên thông qua các món ăn và thức uống, Kin Đee phải thể hiện được ‘tinh thần’ này.
Ở đây, Kin Đee sử dụng bếp nướng yakitori được nhập từ Nhật và than trắng bitochan của Nhật để tạo nên tổng thể hương vị khác biệt. Than trắng là một loại than có khả năng vừa để lại được vị khói thơm đặt biệt bên ngoài, vừa giữ được sự mềm và mọng nước bên trong của miếng thịt. Ngoài các món xiên nướng, thực khách còn có thể thử món trứng cuộn cà ri cua đặc biệt của Kin Đee được làm theo kiểu Nhật.
Đối với đồ uống, ngoài các loại rượu Nhật đặc trưng thường có ở các quán izakaya, anh thêm vào một số cocktail hương vị Thái để thoả mãn nhu cầu thưởng thức đa dạng thực khách. Anh tin rằng, đây ắt hẳn là sự biến tấu mà mọi người khó có thể tìm ở bất kỳ nơi nào khác. Bởi nó bắt nguồn từ những sáng tạo ngẫu hứng và độc quyền của anh cùng các bạn trong đội ngũ.
Anh nhìn thấy những thử thách nào cho mình lẫn Kin Đee?
Một trong những cái khó anh phải đối mặt khi mở Kin Đee là xu hướng thị trường và mức độ trung thành của thực khách Việt đối với một thương hiệu (brand loyalty). Nếu tại Bangkok các khu trung tâm được phân bổ rải rác khắp thành phố, cung cấp nhiều sự lựa chọn, đáp ứng chất lượng một cách thống nhất tại từng mô hình kinh doanh ẩm thực, thì ở Sài Gòn chúng ta dường như chỉ có duy nhất khu trung tâm Quận 1.
Mọi mô hình hàng quán–từ lâu đời, cao cấp nhất cho đến mới nhất–đều đổ dồn vào khu vực này. Từ đó dẫn đến sự cạnh tranh ‘khốc liệt’ giữa các mô hình. Và cũng vì có quá nhiều sự lựa chọn, nên thực khách sẽ ưu tiên lối ăn uống kiểu khám phá–đến những nơi mới nhất và rầm rộ nhất. Thói quen chuộng cái mới vô hình trung khiến cho mức độ quay lại của thực khách Việt đối với một địa điểm là không cao.
Làm sao để vượt qua những thử thách đó?
Ngay từ giai đoạn đầu xây dựng Kin Đee, quan điểm của anh là muốn đem lại cho khách hàng một trải nghiệm ăn uống với đầy đủ 6 yếu tố: sự đa dạng, độc đáo trong thực đơn, sự hài hoà trong hương vị và yếu tố ấn tượng trong cách trình bày món ăn. Ngoài ra, cung cách phục vụ và thiết kế không gian, nội thất bên trong quán cũng là những yếu tố đặc biệt quan trọng.
Thông qua 6 yếu tố này, anh muốn đem lại cho khách hàng một trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn và khó quên với một mức giá hợp lý. Có như vậy, Kin Đee mới đủ sức tạo dấu ấn và ‘giữ chân’ khách hàng. Khi mọi thứ đã hoàn chỉnh rồi, điều anh cần làm bây giờ là xây dựng nhận biết cho thương hiệu.
Anh hy vọng thực khách khi đến Kin Đee sẽ cảm nhận được những giá trị và thông điệp nào?
Đối với những ai là đã quá quen thuộc với ẩm thực Nhật, đặc biệt là izakaya, họ sẽ tận hưởng sự mới lạ qua các món ăn đường phố ‘bắt vị’ của Thái Lan. Đối với những ai là tín đồ hay đơn thuần là biết đến ẩm thực Thái thì tại Kin Đee họ sẽ được thử kiểu nhậu mới.
Tuỳ vào xu hướng khẩu vị, mỗi người sẽ có một cảm nhận khác nhau tại Kin Đee. Nhưng một giá trị bất biến anh hy vọng có thể truyền tải cho mọi người khi ghé đến là chất lượng. Anh mong muốn bên cạnh sự độc đáo, mới lạ, họ có thể cảm nhận được chất lượng trong từng món ăn, thức uống và từng chi tiết không gian mà anh cùng đội ngũ đã chăm chút.
Xem thêm:
[Bài viết] Có gì đặc biệt tại The Other Place—Nhà hàng mới xuất hiện tại Best Ever Food Review Show?
[Bài viết] Những địa điểm izakaya tại Sài Gòn dành cho người yêu văn hoá Nhật