Đi tìm sự nguyên bản: Nghệ nhân làm phô mai Keinosuke Konuki

Tính nguyên bản là một trong những giá trị mà Pizza 4P’s luôn theo đuổi. Đây là cách chúng tôi liên tục tìm kiếm, nhìn nhận và suy nghĩ về mọi thứ một cách thấu đáo để tìm ra bản chất thực sự của vấn đề, thay vì chỉ tiếp cận nó một cách hời hợt hay chủ quan. Hôm nay, trong một phần của series “Đi tìm sự nguyên bản”, chúng tôi sẽ giới thiệu anh Keinosuke Konuki – nghệ nhân làm phô mai.

Keinosuko Konuki (Kei) đã phụ trách sản xuất các loại phô mai tươi – bao gồm cả phô mai Burrata đặc trưng của Pizza 4P’s ngay từ những ngày đầu tiên. Và mặc dù phô mai Burrata đã nhanh chóng trở thành một trong những sản phẩm được ưa chuộng nhất của Pizza 4P’s, thành công này không phải dễ dàng đạt được. Kei đã phải trải qua rất nhiều khó khăn khi nhà hàng mới được thành lập 10 năm trước, từng bước thử nghiệm, khắc phục và cải tiến để tạo ra sản phẩm tốt nhất. 

Hãy cùng tìm hiểu câu chuyện của Kei.

Lý do nào khiến anh trở thành một nghệ nhân làm phô mai?

Tôi đã luôn hứng thú với đất nước và con người Việt Nam từ rất lâu và quyết định đến đây để học tiếng Việt. Trong suốt thời gian đó, tôi tình cờ đọc được trang blog của một người Nhật sống tại đây và rất ấn tượng với nó. 

Chủ nhân của trang blog này có một cách tiếp cận rất mới mẻ và độc đáo thông qua những câu chuyện về quá trình mở nhà hàng của riêng mình tại Việt Nam hay phục vụ những chiếc pizza được truyền cảm hứng từ chính những thực khách. Anh ấy chính là Yosuke Masuko – nhà sáng lập và cũng là người đại diện của Pizza 4P’s hiện nay. 

Trong một lần tình cờ, anh ấy đề nghị tôi hợp tác sản xuất phô mai. Với kiến thức về các sản phẩm nông nghiệp chế biến được học tại trường đại học của mình, tôi đã nhận lời

Quá trình học làm phô mai của anh diễn ra như thế nào?

Tôi bắt đầu bằng cách tự tìm hiểu trên Internet, đọc sách và học hỏi cách làm của những người khác. Thực sự vào thời điểm ấy, không một ai có thể tự làm phô mai tươi tại Việt Nam, nên tôi không có cho mình quá nhiều thông tin. Vậy nên, những sản phẩm tôi làm ra không đạt chất lượng và không thể phục vụ trong nhà hàng. Chúng không có được cấu trúc sánh mịn và độ dai cần thiết – những miếng phô mai Mozzarella-cứng-như-đá. Tôi thậm chí còn không có một cơ sở chế biến thật sự mà chỉ tự mày mò, thử nghiệm và khắc phục trong một góc tại căn bếp nhà hàng. 

Sau nửa năm tìm tòi, cuối cùng tôi đã thành công trong việc sản xuất Mozzarella. Nhưng những khó khăn khác lại đến khi tôi bắt tay vào làm Camembert – một loại phô mai cần được ủ. Tôi cẩn thận viết lại công thức, chụp ảnh sản phẩm sau đó thay đổi phương pháp và lặp lại quy trình này mỗi ngày. Cuối cùng, tôi tìm đến một nhà làm phô mai nổi tiếng ở Hokkaido, Nhật Bản để đào sâu hơn kiến thức của mình.

Tại sao ông lại quyết định chọn Đà Lạt là nơi đặt nhà máy sản xuất phô mai?

Đối với việc sản xuất phô mai, kỹ thuật là rất quan trọng. Tuy nhiên, chất lượng của nguồn sữa cũng quan trọng không kém. Ban đầu, tôi nhập sữa từ một trang trại ở ngoại ô Thành phố Hồ Chí Minh, nhưng vẫn không ngừng tìm kiếm một nguồn sữa chất lượng hơn. Và rồi tôi tìm thấy Đà Lạt với nguồn sữa tuyệt vời. 

Đà Lạt nằm ở khu vực cao nguyên với khí hậu thấp hơn so với Thành phố Hồ Chí Minh – một điều kiện lý tưởng để bò có thể phát triển và tạo ra nguồn sữa tốt. Tôi quyết định mình phải chuyển lên Đà Lạt bằng mọi giá. 

Tuy nhiên, ban đầu mọi chuyện không mấy suôn sẻ. Những trang trại ở Đà Lạt từ chối cung cấp sữa cho tôi, bởi sản lượng tiêu thụ của một nhà hàng nhỏ như chúng tôi là quá ít ỏi so với những nhà máy sữa lớn. Không bỏ cuộc, tôi đã đến thăm các trang trại thường xuyên và tìm cách xây dựng mối quan hệ với họ. Tôi nghĩ một cách nào đó, sự đam mê của tôi đã được lan truyền sang những người nông dân. Và cuối cùng, tôi đã thuyết phục được họ cung cấp sữa cho mình. 

Điều gì tạo nên vị ngon đặc biệt của những loại phô mai do Pizza 4P’s sản xuất? 

Tôi nghĩ yếu tố cốt lõi chính là độ tươi của phô mai nhờ vào quy trình sản xuất tại địa phương. Cơ bản mà nói, phô mai được nhập khẩu vào Việt Nam, và rất khó để tìm được nguồn phô mai tươi tại đây, đặc biệt là thời điểm 10 năm về trước khi chúng tôi mới bắt đầu. Vì vậy, tôi nghĩ điều quan trọng nhất chính là giúp mọi người có thể được thưởng thức phô mai tươi nhờ vào những nguyên liệu được tạo ra ngay tại Việt Nam.

Một trong những yếu tố nữa chính là việc chúng tôi có cơ hội trực tiếp phục vụ phô mai cho khách hàng tại nhà hàng của mình. Nhờ đó, chúng tôi có thể nhận được rất nhiều phản hồi mang tính xây dựng và liên tục cải thiện. 

Thêm vào đó, lĩnh vực kinh doanh này vẫn còn khá mới ở Việt Nam, và chúng tôi có thể trở thành những người tiên phong nếu dám mạo hiểm và dấn bước.

Có rất nhiều khâu trong quy trình được thực hiện thủ công. Liệu đó có phải là một phần bí quyết tạo nên sự thơm ngon?

Chúng tôi có thể xác nhận rằng nếu nhiều khâu trong quy trình được thực hiện thủ công, chúng tôi có thể tạo ra những sản phẩm ấn tượng hơn. Tuy nhiên, lao động thủ công không phải lúc nào cũng lý tưởng. 

Nếu xét trên khía cạnh môi trường, cơ giới hóa sẽ tối ưu hơn về nguồn năng lượng tiêu thụ. Vì vậy, chúng tôi cần phải đánh giá một cách cẩn thận và kỹ lưỡng. Việc tạo ra một dây chuyền sản xuất là vô cùng quan trọng, nhưng không phải chỉ bằng cách sử dụng máy móc để tạo ra hiệu quả tốt hơn. Chúng tôi phải xem xét vấn đề từ nhiều phía để tìm ra xem với công đoạn nào chúng tôi phải dùng nhân lực thủ công để đảm bảo chất lượng và làm cách nào chúng tôi có thể tạo ra những sản phẩm tốt mà không để lại quá nhiều gánh nặng cho môi trường.

Anh có thể chia sẻ bí quyết để duy trì chất lượng được không?

Rõ ràng là nếu chúng tôi chỉ dành thời gian ở nhà máy, chúng tôi sẽ không thể nhìn thấy nụ cười của khách hàng. Tuy nhiên nếu chúng tôi biết được khách hàng cảm thấy như thế nào khi ăn phô mai và tự hào rằng mình là một phần trong khởi đầu của câu chuyện, hương vị của phô mai có thể được cải thiện. 

May mắn thay, chúng tôi có rất nhiều cơ sở và luôn trân trọng những cơ hội để chủ động đưa đội ngũ của mình đến các nhà hàng, cho họ thấy khách hàng yêu thích phô mai do họ làm ra như thế nào hay thậm chí là tương tác với khách hàng thông qua những buổi workshop làm phô mai. 

Đối với anh, cách tiếp cận nguyên bản có ý nghĩa như thế nào?

Điều quan trọng là phải nghiêm túc thử nghiệm và không để mình bị mắc kẹt trong những khuôn mẫu. Tất nhiên là có những cách truyền thống để sản xuất về phô mai, và về phương diện này thì Ý và Pháp là những nước dẫn đầu. 

Tuy nhiên, chúng tôi làm phô mai ở Việt Nam với không quá nhiều cơ hội tiếp cận với thông tin hay những điều kiện khách như ở châu Âu. Và cách duy nhất chúng tôi có thể làm là thử nghiệm và khắc phục. Mặc dù tốn khá nhiều thời gian và công sức, nhưng dần dần khi chúng tôi hoàn thiện phương pháp của riêng mình, đó là lúc chúng tôi tạo ra những thứ thực sự nguyên bản. 

Có thể quy trình sản xuất của chúng tôi lúc này chưa thực sự hoàn hảo, nhưng nếu chúng tôi cứ tiếp tục đặt niềm tin vào bản thân, làm ra những sản phẩm tốt nhất mà không chịu thỏa hiệp với bất kỳ yếu tố nào, niềm tin ấy sẽ dần tạo nên tính cách, nhận được sự đánh giá xác đáng và thiện cảm từ mọi người. Tôi tin rằng đó là lúc chúng tôi sẽ mạnh mẽ hơn và tạo ra được sự nguyên bản.

Hãy chia sẻ thêm về kế hoạch của anh trong tương lai?

Khi chúng tôi bắt đầu có thể tự sản xuất kem phô mai, chúng tôi đã nghĩ đến việc làm bánh phô mai và bánh tart. Trong tương lai, tôi cũng muốn sản xuất những loại phô mai xanh bằng phương pháp ủ nữa. Chúng tôi cũng tập trung vào giải quyết các ảnh hưởng lên môi trường của việc chăn nuôi bò sữa và bắt đầu nghiên cứu phô mai thuần chay. Chúng tôi vẫn sẽ tiếp tục thách thức những gì chưa có tiền lệ, như cách mà chúng tôi vẫn làm từ đó đến nay. 

Chúng tôi cũng có kế hoạch xây dựng một nhà máy nơi cho phép khách hàng tận mắt nhìn thấy quy trình sản xuất phô mai, tham gia các buổi workshop và các hoạt động khác. Theo định hướng tập trung vào “Edutainment” của Pizza 4P’s, tôi hy vọng có thể biến việc học hỏi và tích lũy kiến thức trở nên vui vẻ và thú vị. Hãy trông chờ những phát kiến tiếp theo từ các loại phô mai của Pizza 4P’s nhé, chắc chắn sẽ rất độc đáo và khác biệt.

Lời kết từ đội ngũ Pizza 4P's

Hy vọng mọi người sẽ thích những chia sẻ của anh Keinosuke Konuki trên đây về việc làm phô mai, quy trình sản xuất thủ công, tính nguyên bản và nhiều hơn thế nữa. Những nỗ lực vượt trội và tích lũy từng bước rất quan trọng để nhận ra sự thành hình của các sản phẩm nguyên bản, bắt nguồn từ cảm nhận cá nhân. Một tinh thần không thỏa hiệp với những thứ không chuyên nghiệp và không tạo ra giá trị thực sự. 

Những miếng phô mai ngon lành mà bạn thưởng thức tại Pizza 4P’s lại chứa đầy những câu chuyện về sự tìm tòi sáng tạo được thực hiện trong ngót 1 thập kỷ. Khi bạn thưởng thức phô mai tại Pizza 4P’s, hãy thử hình dung hình ảnh của những con bò, anh Keinosuke Konuki và những nghệ nhân khác tại nhà máy. Những rung động sâu sắc và đáng chiêm nghiệm đang chờ bạn khám phá.