Nếu kể ra, chắc phải có vô số cách để chế biến thịt nướng BBQ, được biến tấu để hợp với sở thích của từng người. Theo định nghĩa của CNN, “BBQ là những tảng thịt lớn được nấu hàng giờ – trên vỉ nướng, trong lò xông khói. Hoặc độc đáo hơn là nướng đá Hangi, tức là nướng bằng những chiếc lò bằng đá đào sâu dưới đất, theo cách của thổ dân Maori ở New Zealand.”
Còn đối với cây bút Claire Suddath của tờ Time, “BBQ là làm chín một cách gián tiếp – thường là bằng nhiệt – trong một khoảng thời gian dài (có thể lên đến 18 giờ đồng hồ).”
Còn với Mark Gustafson – nhà đồng sáng lập kiêm chuyên gia về đồ nướng của Quán Ụt Ụt, “mỗi người có một bí quyết làm thịt nướng barbecue (hay còn gọi là BBQ) riêng, và không có cách nướng thịt nào là sai cả. Hãy làm theo cách mà bạn thích.”
“Nhưng theo chúng tôi, barbecue ngon là khi được nướng bằng than gỗ tự nhiên, ở nhiệt độ thấp trong khoảng thời gian dài, không tiếp xúc trực tiếp với lửa,… và hun khói.” Ngoài ra, để miếng thịt BBQ thêm phần mềm và mọng nước, Mark chia sẻ rằng anh còn sử dụng thêm những nguyên liệu hết sức địa phương như mía và vỏ hạt cacao…
Và hiện chúng tôi đang có mặt trong khu bếp tại địa điểm thứ ba của Quán Ụt Ụt, số 60 Trường Sa, quận Bình Thạnh, để tìm hiểu kỹ hơn về bốn phương pháp chế biến BBQ được Việt hoá theo cách của Mark Gustafson. Nhưng trước tiên, phải nuông chiều bao tử một chút…
Bốn món BBQ đáng thử nhất tại Quán Ụt Ụt
#1. Sườn heo hun khói gỗ điều
Những miếng sườn heo khổng lồ đặc trưng của Quán Ụt Ụt sẽ được tẩm ướp trong gia vị khô kiểu Memphis và hun khói từ những mảnh vỏ gỗ điều. Dậy mùi béo của hạt và hương thơm vanilla, miếng thịt sườn mọng nước thoang thoảng hương khói được phủ một lớp sốt thơm nồng và sánh sệt theo phong cách đặc trưng vùng St. Louis của Quán Ụt Ụt. Nếu bạn chọn món ăn kèm, chúng tôi xin gợi ý bánh mì Tây Nam với bơ mật ong và đậu bắp nướng được ướp một ít gia vị.
#2. Gà hun khói thân mía
Gà thả vườn được chặt làm đôi, ướp với hành tây, tỏi, bột ớt paprika, lá rau thơm oregano, xạ hương và thảo mộc và một vài nguyên liệu bí mật khác. Kế đến, thịt gà được hun khói, rồi nướng trên than với xác mía. Công đoạn cuối cùng là tẩm phần sốt nước mắm ngọt. Cho thức ăn kèm, hãy chọn đậu que áp chảo và tôm ướp gia vị chiên.
#3. Sườn bò hun khói hạt cacao
Món BBQ này là cuộc hội ngộ của chocolate Marou và 500 gram thịt sườn bò mềm. Với hỗn hợp gia vị gồm bột cacao, khói từ vỏ hạt cacao và cả lớp sốt cacao, sự ngọt ngào đã đưa món sườn bò nguyên xương này lên vị trí đầu bảng. Gợi ý ăn kèm? Dĩ nhiên là salad khoai tây sốt BBQ Alabama trắng.
#4. Thịt vai cừu xông khói vỏ thơm
Thịt cừu được ướp với hỗn hợp ngũ cốc mạch nha tương tự như loại dùng để ủ bia tại BiaCraft trong vòng 12 tiếng. Tiếp đến, thịt vai cừu được hun khói từ vỏ thơm trong khoảng thời gian dài, sau đó tiếp tục nướng đến khi phần nước trên bề mặt của thịt sệt lại. Món này được phục vụ kèm với bánh tortillas sốt trái thơm, củ dền muối chua và sốt phô mai có vị chua (sour cream).
Học lỏm phương pháp chế biến BBQ của Quán Ụt Ụt
“Tất cả các loại thịt tại Quán Ụt Ụt đều được nướng ở 105 độ C. Đầu tiên là giai đoạn hun khói, sau đó bọc lại và tiếp tục nướng, như vậy thì miếng thịt sau khi hoàn thành sẽ chín đều và có màu rất đẹp,” – lời nói đầu của Mark trước khi bắt đầu bài giảng, được áp dụng cho các món như sườn lợn hun khói gỗ điều, thịt vai cừu hun khói vỏ thơm, và thịt gà hun khói thân mía – tất cả đều là minh chứng sinh động cho quy tắc nhà Gustafson.
Bước 1: Tẩm gia vị khô
“Trước khi hun khói, chúng ta sẽ tẩm một hỗn hợp gia vị khô đặc trưng của quán bên ngoài thịt, khá giống với cách làm của người Memphis. Nhưng thật ra, đây là sự kết hợp giữa hương vị đặc trưng vùng St.Louis và Kansas ở khu vực Trung Âu nước Mĩ,” – Mark giải thích.
Thông thường, gia vị khô thường có hai vị chính – mặn và ngọt. Nhưng ở Quán Ụt Ụt, gia vị có phần “cầu kỳ” hơn, bao gồm hành tây, tỏi, bột ớt paprika, ớt cayen, lá cây kinh giới khô, và một vài nguyên liệu bí mật khác.
Riêng món sườn bò nướng, Mark còn cho thêm bột cacao. “Sau khi tẩm ướp gia vị, thịt sẽ được để yên trong vòng 45 phút trước khi bỏ vào lò hun khói. Trong khoảng thời gian này, gia vị sẽ ngấm đều vào thịt.”
Hun khói dưới lửa nhỏ trong thời gian dài
Theo ông chủ Quán Ụt Ụt, “chỉ khi được hun khói ở đúng nhiệt độ, những thớ thịt mới bắt đầu giãn ra và hấp thụ khói. Và đối với chính tôi, 105 độ C chính là “nhiệt độ vàng.”
“Hãy tưởng tượng những lúc bạn đi bộ với tốc độ nhanh, mồ hôi tiết ra, và các mạch máu trong cơ thể cũng bắt đầu giãn nở – đó chính xác là những điều sẽ xảy ra với những miếng thịt của chúng ta ở trong lòng lò hun.”
Bên cạnh lò hun khói được đặt làm riêng với phần lỗ thông hơi hình nón lá, đến cả những chiếc khay đỡ đựng bát đĩa bằng thép không gỉ cũng được Quán Ụt Ụt biến tấu thành công cụ nướng BBQ. Nhưng thay vì đặt những miếng thịt nằm ngay ngắn trên bề mặt khay, nhân viên ở đây lại dựng dọc khay theo chiều thẳng đứng và đặt thịt vào từng khe của khay.
Theo Mark, “những khoảng hở của khay mang lại rất nhiều khoảng trống để khói từ phía dưới có thể ám đều vào cả hai mặt của thịt. Cách này cho phép chúng tôi kiểm soát được chính xác lượng khói mà thịt hấp thụ. Bí quyết chính là phải chú trọng vào những chi tiết nhỏ như thế này.”
“Khói có mùi vị như caramelized vanilla. Hoặc cũng có thể là hướng trái cây, nho khô, ngọt, và thậm chí là mùi cà phê. Thật sự là vô cùng đa dạng,” – Mark nói thêm.
Khoảng thời gian mà thịt được hun khói là giai đoạn quan trọng nhất. Quán Ụt Ụt luôn để thịt trong lò hun từ một đến hai tiếng rưỡi, và so với những nơi khác, nơi đây dùng nhiệt độ thấp hơn.
“Nấu trong nhiệt độ cao sẽ làm thịt bị khô và gia vị sẽ không thấm được vào bên trong thịt,” – Mark giải thích. Một lợi thế khác của việc hun khói “chậm – thấp” là phương pháp này sẽ giữ được độ ẩm của thịt, giúp thịt mềm và không dai.
Bước 3: Để nguội
Để có được một miếng thịt đậm đà hương vị, chỉ hun khói thôi là chưa đủ, cần phải có giai đoạn làm nguội. Việc đặt tất cả các miếng thịt đã qua hun khói vào một chiếc chảo và đậy lại là vô cùng quan trọng, bởi đây là lúc mà các mô còn lại bên trong thịt sẽ mềm ra.
“Khi lấy thịt ra khỏi lò, chúng tôi để thịt ngấm thêm gia vị trong phần nước mà thịt tiết ra ở khoảng 90 độ C từ hai đến ba giờ đồng hồ,” Mark giải thích thêm. “Lúc này, phần gia vị ngoài trở nên ẩm hơn. Khi độ ẩm đã bốc hơi, thịt sẽ dần nguội lại.”
Bước 4: Tạo phần vỏ Caramel
“Bước cuối cùng là phủ một lớp sốt, nướng lên và hoàn tất. Đây là cách mà chúng tôi khiến phần thịt tách ra khỏi xương chỉ bằng một cái kéo nhẹ. Còn nếu phần thịt bị rơi ra một cách dễ dàng, có nghĩa rằng bạn đã để trong lò quá lâu,” – Mark lắc đầu.
Nướng thịt thêm hai phút sẽ làm đường ở bề mặt ngoài cô đặt lại và tạo nên một lớp vỏ – còn gọi là phần da giòn – trước khi trở sang mặt còn lại để thêm chút gia vị và phủ lên những loại sốt BBQ đặc trưng.
“The big trick to barbecue is melting the fat, breaking down the connective tissues, and making sure you don’t steam off your water content. That’s what low and slow is all about.” Mark Gustafson from Quan Ut Ut shares his barbecue secrets.
Posted by Vietcetera on Sunday, 29 July 2018
Có thể nói, “bước 4 này là sự hòa quyện của phần gia vị khô và sốt.” Theo Mark phân tích, “mỗi công đoạn đều tập trung vào hương vị. Khi bạn rắc lên một ít gia vị khô ở mặt ngoài của thịt, bạn sẽ cảm nhận được mùi thơm của xạ hương và lá kinh giới khô. Nó mang lại cho miếng BBQ lớp cháy xém hoàn hảo và cực kỳ ngon miệng.”
Xem thêm:
[Bài viết] ‘Mổ xẻ’ món lạ Jonah Falcondog Foursome của BiaCraft