Rất nhiều người có suy nghĩ rằng nấu ăn chuyên nghiệp trong căn bếp nhà hàng và nội trợ tại gia là hai công việc hoàn toàn khác nhau. Thực tế không hoàn toàn như vậy.
Về bản chất, nấu nướng - dù ở đâu cũng đều là quá trình chọn lựa, bảo quản và xử lý nguyên liệu để hướng đến mục đích cuối cùng là tạo ra những món ăn ngon miệng, đủ dinh dưỡng và hợp vệ sinh.
Trong khuôn khổ Rising Chefs Challenge tới đây, Vietcetera đã tìm đến 5 đầu bếp chuyên nghiệp để hỏi họ về những sai lầm mà mọi người thường mắc phải khi nấu ăn tại nhà, và cách để khắc phục chúng. Nếu là một người yêu thích nấu nướng tại nhà cũng như đam mê sáng tạo nội dung, hãy thử áp dụng những lời khuyên dưới đây và tham gia nấu cùng Vietcetera nhé.
Nấu ăn tại nhà cũng cần "mise en place"
Quang Dũng hiện đang là Bếp trưởng tại Chapter Dining & Grill, Hà Nội. Khi được hỏi về những sai lầm thường gặp khi nấu ăn tại nhà, Dũng cho rằng: "Điều khủng khiếp nhất đối với người đầu bếp là phải đứng trong một căn bếp trông giống như quả bom sắp phát nổ. Vậy nhưng đó lại là điều mà khi đến nhà bạn bè ăn tối, Dũng thường phải chứng kiến.
Nguyên nhân chủ yếu là do thiếu sự chuẩn bị và làm việc bị lắt nhắt, hay như chuyên môn chúng mình thường gọi bằng cái tên mise en place, tạm dịch là "đặt đúng chỗ."
Thuật ngữ tiếng Pháp này được sử dụng bởi các đầu bếp trên toàn thế giới, nghe thì có vẻ hàn lâm nhưng thực ra ngay cả những người nội trợ cũng có thể áp dụng được và chắc chắn sẽ giúp công việc bếp núc hàng ngày trở nên dễ thở hơn.
Dũng sẽ chia mise en place ra thành các ý chính như sau cho dễ nhớ.
Lên kế hoạch trước
Hãy lên danh sách những thứ cần mua với định lượng chi tiết, và việc cần làm theo thứ tự, rồi làm theo.
Tối ưu hóa không gian căn bếp
Chúng ta cần phân chia rõ ràng chỗ nào để đồ khô, chỗ nào để nồi niêu xoong chảo, tận dụng những khoảng trống trên tường. Không quăng đồ bừa bãi cản trở lối đi và làm vướng tay chân khi di chuyển ở trong bếp…
Mua và chuẩn bị nguyên liệu theo lô lớn
Điều này sẽ giúp bạn tiết kiệm cả tiền bạc lẫn thời gian. Hầu hết các món ăn không cần thiết phải nấu từ đầu mỗi khi bạn muốn ăn mà có thể chuẩn bị trước một hoặc một vài công đoạn.
Ví dụ: thay vì mua nửa ký đùi gà để nấu cho một bữa tối thì có thể mua nguyên hai con gà làm sẵn về. Chia gà thành từng phần: xương để ninh lấy nước, ức để áp chảo, đùi, cánh để chiên, nướng...
Ướp trước tất cả và giữ chúng trong các hộp riêng lẻ trong tủ lạnh hoặc tủ đông cho đến khi cần dùng. Bạn sẽ cắt giảm thời gian nấu bữa tối từ 2 giờ xuống còn 20 phút.
Làm tới đâu, dọn tới đấy
Đừng để tới khi nấu xong quay ra nhìn thấy căn bếp bừa bộn như một bãi chiến trường, bồn rửa thì ngập trong xoong chảo dơ, sàn nhà toàn dầu mỡ và rác.
Một căn bếp sạch sẽ, gọn gàng trong suốt quá trình nấu nướng không chỉ đảm bảo vệ sinh, an toàn, mà còn giúp bạn xoay trở dễ dàng, nhanh chóng hơn khi làm nhiều việc một lúc như vừa nhặt rau, vừa luộc thịt, vừa chiên cá.
Lập kế hoạch bữa ăn cả tuần và nên ưu tiên cá với rau
Chu Xuân Hiếu xuất thân từ An Lạc Viên - gia đình có truyền thống nấu ăn hơn trăm năm và làm thuốc hơn hai thế kỷ tại Hà Nội.
Anh là đầu bếp với 25 năm kinh nghiệm chuyên môn, từng học nghề tại nước ngoài, chuyên về ẩm thực Hà Nội truyền thống và Trung Hoa.
Anh Hiếu chia sẻ:"Các bữa ăn gia đình thường bị lệch dinh dưỡng do người lớn bận rộn, thiếu thời gian đi chợ và chế biến. Cụ thể là sự thiếu vắng các món cá và rau. Cá thường có mùi tanh và có xương nên đa phần trẻ em không thích ăn. Rau thì thường không đậm đà, thiếu vị ngọt nên trẻ em cũng lười ăn.
Để khắc phục các vấn đề này, nếu là người nội trợ tại gia, bạn nên lên kế hoạch bữa ăn cho cả tuần và ưu tiên bù các món cá, món rau vào thực đơn.
Ưu tiên các loại cá ít xương và xương mềm như cá rô phi, cá biển tươi. Chế biến cá bằng cách tẩm bột chiên là một phương án khá hiệu quả để triệt tiêu mùi tanh.
Kết cấu giòn của lớp bột tẩm bên ngoài và mùi thơm từ dầu chiên là những yếu tố kích thích vị giác của trẻ em (để đảm bảo sức khỏe, hãy sử dụng dầu chiên chịu được nhiệt độ cao như dầu đậu nành, đậu phộng, dầu dừa…, không chiên đi chiên lại nhiều lần).
Rau xanh cũng có thể thay thế bằng một số loại củ quả có quanh năm và giá cả phù hợp như bí đỏ, su su…"
Mỗi căn bếp gia đình nên có ít nhất hai chiếc thớt
Mới ngoài 30 tuổi nhưng đầu bếp Vũ Xuân Trường đã có trong tay những thành tích vô cùng đáng nể: Quán quân cuộc thi Tài năng trẻ Escoffier Việt Nam 2018, huy chương vàng hạng mục Dessert Coffee Gourmet tại International Catering Cup Lyon - Pháp 2023,..
Vũ Xuân Trường từng là Bếp trưởng tại nhà hàng Pháp nổi tiếng P’ti - TP. HCM. Hiện tại, anh đang là Tổng bếp trưởng tại OLA Corporation, Vũng Tàu.
"Một sai lầm mà Trường thấy hầu như gia đình nào cũng mắc phải là sử dụng chung cùng một thớt để cắt không chỉ rau củ, thịt, cá sống mà cả thực phẩm chín.
Các loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá đều có nhiều vi khuẩn, vi sinh vật, ký sinh trùng... tiềm ẩn mối nguy nhiễm khuẩn chéo và gây hại cho sức khỏe khi đi vào cơ thể.
Theo Trường, mỗi căn bếp gia đình nên có ít nhất hai chiếc thớt, một dùng chung cho đồ sống thịt, cá, rau củ chưa qua sơ chế, một dùng riêng cho thức ăn đã nấu chín, nguyên liệu có thể sử dụng liền.
Chất liệu thớt thì tùy sở thích của từng gia đình. Cá nhân Trường ưu tiên sử dụng thớt nhựa. Lý do là vì khi sử dụng thớt gỗ, cho dù có chà rửa kỹ thì cũng chỉ làm sạch bề mặt, còn những vi khuẩn đã bám vào trong sớ gỗ không thể làm sạch được vẫn nằm lại đó và tiếp tục sinh sôi nảy nở. Chưa kể tới nguy cơ nấm mốc nếu nơi để thớt ẩm thấp, thiếu ánh nắng.
Thớt sau khi sử dụng xong cần rửa lại bằng nước rửa chén và để ráo. Sẽ an toàn hơn khi mình sử dụng nước cốt chanh hoặc giấm chà lên mặt thớt để tránh vi khuẩn tích tụ. Bảo quản và để thớt ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiều ánh sáng tự nhiên."
Sơ chế nguyên liệu quan trọng không kém chế biến nguyên liệu
Từng giữ danh hiệu "Siêu mẫu Việt Nam 2009", bước ngoặt đến với Đỗ Nguyễn Hoàng Long khi anh tham gia cuộc thi MasterChef Việt Nam và giành vị trí Á quân năm 2017.
Hiện tại, Hoàng Long đang là chủ sở hữu chuỗi nhà hàng The Street tại TP. HCM.
"Nhiều người nghĩ nấu ăn giỏi phải là kho một nồi cá đậm đà mà không cháy, hay chiên một miếng đậu vàng giòn không dính chảo. Tức là chỉ có khâu chế biến thành phẩm mới quan trọng. Thực tế, sơ chế nguyên liệu cũng là một công việc quan trọng không kém" - anh Long chia sẻ.
"Sơ chế không đúng cách không chỉ gây nguy hiểm về mặt vệ sinh, mà còn khiến thực phẩm mau hư, mất nhiều chất dinh dưỡng.
Thực phẩm ngày nay thường thường nuôi trồng, sản xuất với rất nhiều loại chất tăng trưởng, thuốc bảo vệ thực vật, phẩm màu hoá học…
Đa phần các vi khuẩn, chất gây hại có trong thực phẩm này sẽ bị loại bỏ nếu chần qua nguyên liệu trong nước nóng 80 độ C trước khi chế biến, tẩm ướp… mà vẫn giữ lại được các vitamin có bên trong.
Rau, và các loại trái cây, củ quả ăn cả vỏ… trước khi sử dụng nên được rửa ít nhất 3 lần với thật nhiều nước sạch, trong bồn rửa hoặc thau nước cũng phải sạch. Trong 3 lần rửa đó có một lần (thứ nhất hoặc thứ hai) ngâm rau củ khoảng 15-30 phút trong nước muối loãng."
Mùi của tủ lạnh phản ánh độ an toàn của bữa ăn
Dấn thân vào nghề bếp từ năm 17 tuổi, đến nay Cẩm Thiên Long đã có hơn 15 năm kinh nghiệm trong ngành Bếp tại Việt Nam. Anh từng giành ngôi vị Á quân Top Chef Việt Nam 2014.
Hiện tại, Cẩm Thiên Long là Phó chủ tịch Hội đầu bếp Chuyên nghiệp Saigon, Vietnam Ambassador của Tổ chức Hội đầu bếp không biên giới (Worldchefs) và Đại sứ thương hiệu của nhiều tổ chức F&B lớn trong và ngoài nước.
Cẩm Thiên Long chia sẻ bí quyết: "Khi mở tủ lạnh bên trong một căn bếp gia đình, bạn sẽ biết được ngay bữa ăn sắp tới có an toàn hay không. Nhiều người nội trợ có thói quen sau khi đi chợ về, thực phẩm sẽ bỏ vào tủ lạnh theo kiểu chỗ nào trống thì nhét vào chỗ đấy.
Thịt cá sống để kế bên đồ ăn dở từ hôm trước. Rau củ còn nguyên đất cát. Trái cây gọt xong để trên dĩa không bọc lại… Tất cả nằm kế bên nhau ở trong tủ, là cơ hội tuyệt vời cho vi khuẩn xâm nhập, nguy cơ nhiễm khuẩn chéo dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
Ngay cả khi điều này may mắn không xảy ra, thì chắc các bạn cũng đã biết tới khái niệm "mùi tủ lạnh."
Đó chính là mùi của các loại nguyên liệu, thức ăn không được bọc kín, đựng trong hộp kín, dẫn đến ám mùi lên nhau, làm giảm chất lượng của đồ ăn.
Nguyên tắc bảo quản đồ đúng tủ lạnh đó là:
- Rau củ để đúng trong ngăn rau củ, vì nhiệt độ và độ ẩm của ngăn này thường được thiết kế cao hơn các khu vực khác trong tủ, là điều kiện lý tưởng giúp rau củ tươi lâu.
- Sử dụng khăn giấy thấm khô dịch và máu tiết ra từ thịt, cá sống trước khi bỏ vào hộp kín để trữ trong tủ lạnh. Ngăn thực phẩm sống thường sẽ là những ngăn dưới cùng ở trong tủ.
- Thực phẩm đã nấu chín cũng cần để trong hộp kín, nằm ở các ngăn phía trên để tránh nhiễm khuẩn chéo với nguyên liệu sống bên dưới.
- Các hộp đựng thực phẩm nên có nhãn dán bên ngoài, ghi tên, ngày chế biến hoặc hạn sử dụng để dễ theo dõi và biết được đồ nào đã cũ, đồ nào sắp hư để sử dụng trước, vừa tránh lãng phí, vừa đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Trên đây là những chia sẻ của các đầu bếp chuyên nghiệp nổi tiếng tại Việt Nam dành cho các bạn nội trợ gia đình.
Hy vọng những bí quyết này sẽ giúp mọi người có bữa ăn hợp vệ sinh, đủ dưỡng chất và tiết kiệm được thời gian nấu nướng hàng ngày.
Tìm hiểu thêm về cuộc thi Rising Chef Challenge và đăng ký dự thi tại đây.
Flavors Vietnam là chuỗi sự kiện hợp tác thường niên giữa Vietcetera và Mastercard, từng bước ghi dấu ấn riêng của mình sau mỗi mùa hoạt động, trở thành một nền tảng văn hoá và kinh doanh F&B uy tín và bền vững.
Cùng những doanh nghiệp F&B hàng đầu, những tài năng ẩm thực đầy hứa hẹn, và các đối tác có chung tầm nhìn khai phá tiềm năng to lớn của ngành F&B trong nước, Vietcetera hướng đến mục tiêu phát triển Flavors Vietnam trở thành sự kiện quy mô khu vực và toàn cầu trong những năm tới.
Trải qua 3 mùa, Flavors Vietnam không ngừng nỗ lực mang đến nhiều nội dung và hoạt động F&B đa dạng hơn mùa trước. Ngoài lễ trao giải Nhà hàng & Quán Bar Việt Nam (Bánh Mì Awards), Hội thảo Ẩm thực và Đồ uống Việt Nam, Thử Thách Đầu Bếp Tiềm Năng, Tuần lễ Nhà hàng và Quán bar - những sự kiện cốt lõi được đón nhận nồng nhiệt của Flavors Vietnam, chương trình năm nay hứa hẹn sẽ mang đến nhiều cơ hội, trải nghiệm ẩm thực thú vị hơn, nhiều chương trình ưu đãi độc quyền hấp dẫn hơn cho người tham gia.