Duy Nguyễn hiện đang là bếp trưởng tại Little Bear - điểm đến cho những thực khách đam mê khám phá ẩm thực đương đại. Trong lễ trao giải MICHELIN GUIDE 2024 vừa qua, Duy được vinh danh tại hạng mục “Đầu bếp trẻ xuất sắc” (Young Chef Award).
Đồng thời, nhà hàng Little Bear do anh và cộng sự sáng lập cũng đã ghi tên mình vào MICHELIN Selected - danh sách tổng hợp những nhà hàng được tuyển chọn bởi các chuyên gia MICHELIN.
Câu đầu tiên tôi hỏi khi gặp anh là: “Duy bao nhiêu tuổi?”. Khác hoàn toàn với con số bản thân dự đoán trong đầu, Duy sinh năm 1998, vừa bước qua tuổi 26 được vài tháng. Được biết, MICHELIN Young Chef Award chỉ bắt đầu được trao từ năm 2020, và đầu bếp trẻ nhất từng được vinh danh là Solemann Haddad, 30 tuổi - bếp trưởng nhà hàng Moonrise, Dubai.
Như vậy có nghĩa Duy hiện đang là đầu bếp nhỏ tuổi nhất thế giới trở thành chủ nhân của giải thưởng này. Ngạc nhiên hơn là Little Bear chỉ mới được thành lập vào cuối năm 2023. Chỉ tốn vỏn vẹn nửa năm để anh đem về 2 giải thưởng MICHELIN danh giá, cho bản thân và cả nhà hàng.
Cảm xúc của bạn khi được nhận giải thưởng “Đầu bếp trẻ xuất sắc”?
Mình đến lễ trao giải trong tâm thế không biết gì, nên khá bất ngờ khi được xướng tên. Từ khoảnh khắc lên sân khấu nhận giải đến khi trở về nhà mình vẫn run lắm. Cũng rất biết ơn và cảm kích MICHELIN vì đã ghi nhận và trao cho mình danh hiệu này.
Sau khi nhận giải thì cuộc sống của bạn có nhiều thay đổi không?
Công việc của mình vẫn không khác mấy với ngày thường. Chỉ khác là nhà hàng được nhiều người biết đến hơn, một số khách hàng chia sẻ họ đến trải nghiệm sau khi xem MICHELIN Guide, làm mình rất vui.
Theo bạn, yếu tố nào đã giúp mình nhận được giải thưởng này?
Nếu chỉ đi một mình mà không có mọi người đồng hành thì mình nghĩ bản thân không có thể làm được nhiều như vậy. Nên mình sẽ gọi giải thưởng này là Young Team Award (Đội ngũ trẻ xuất sắc). Các bạn nhân viên tại Little Bear hỗ trợ mình rất nhiều, họ cũng rất trẻ, có những bạn sinh năm 2001 và cả 2004.
Vậy còn về cá nhân bạn thì sao?
Mình không biết tiêu chí đánh giá của MICHELIN là gì. Mình chỉ đặt ra một tiêu chuẩn nhất định cho nhà hàng và tập trung làm theo nó.
Tiêu chuẩn mà bạn nói ở đây cụ thể là?
Chẳng hạn như sự nhất quán trong mùi vị món ăn. Tất cả các món trước khi được phục vụ đều được mình nếm thử. Tiêu chuẩn còn đến từ các chi tiết nhỏ khi phục vụ khách hàng, từ việc giữ cửa, giao tiếp hay cách bài trí, sắp xếp chỗ ngồi. Ví dụ mỗi khi thấy khách ra khỏi chỗ ngồi, nhân viên sẽ chờ họ quay lại bàn ăn thì mới đem món ra, để đồ ăn luôn được giữ nóng.
Một trong những tiêu chí của giải thưởng là: Đầu bếp thể hiện được bản sắc cá nhân trong món ăn. Bạn nghĩ bản sắc của mình là gì?
Có lẽ là việc mình tập trung vào sử dụng nguyên liệu địa phương. Trừ bơ hay sữa đều phải nhập khẩu, thì 90% nguyên liệu đều là đồ tươi sống. Những ý tưởng tạo nên món ăn cũng bắt nguồn từ Việt Nam.
Những nguyên liệu nhập khẩu không cần chế biến cầu kỳ vẫn có thể ngon được. Còn nguyên liệu đặc trưng của Việt Nam cần phải biết cách chế biến sao cho phong phú. Chắc đó là bản sắc của mình…
MICHELIN mô tả những món ăn của bạn lấy cảm hứng từ ký ức tuổi thơ. Bạn có thể chia sẻ thêm?
Mình lớn lên ở Việt Nam nên thân thuộc với đồ ăn ở đây. Tuổi thơ mình gắn liền với những món ăn đường phố như bánh bò hay phá lấu. Hai món đó cũng được đưa vào menu của nhà hàng.
Sau thời gian định cư ở Mỹ, mình cũng học được nhiều phương pháp chế biến, công thức nấu ăn, nên mình đã sáng tạo những nguyên liệu đó theo cách khác.
Chẳng hạn như với món bánh bò, mọi người sẽ thường hấp bánh trong xửng. Nhưng mình nướng bánh trên than và dùng kèm sốt từ lòng đỏ trứng. Cảm hứng để làm nên sốt ăn kèm cũng đến từ dịp mình đi Hà Nội và nghiện luôn món cà phê trứng đặc trưng ở đó.
MICHELIN cũng miêu tả bạn có khả năng lãnh đạo tốt, bình tĩnh và vui vẻ. Nhận xét này có đúng không?
Đúng ở đoạn... vui vẻ. Còn về khả năng lãnh đạo tốt thì mình chưa dám nhận. Đây lần đầu tiên mình mở nhà hàng nên vẫn còn mắc nhiều lỗi và vẫn đang học cách để làm mọi thứ tốt hơn.
Ngoài đời mình vốn là người vui vẻ, nên trong công việc mình cũng muốn tạo ra một môi trường thoải mái, dễ chịu. Mọi người trong team đã thân với nhau từ trước, xem nhau như những thành viên trong gia đình.
Nhưng khi làm việc thì ai cũng ý thức được cần phải giữ thái độ chuyên nghiệp, tôn trọng lẫn nhau.
Có bao giờ bạn căng thẳng với mọi người không?
Mình có thử rồi, nhưng lúc đó mọi người lại… cười. Mình cũng không hiểu sao nữa. *cười*
Nhưng nếu sự vui vẻ vẫn khiến cho mọi người cộng tác tốt với nhau, vẫn ý thức được khi vào việc cần nghiêm túc, thì mình vẫn sẽ giữ thái độ này.
Cảm hứng sáng tạo của bạn đến từ đâu?
Đa phần đến từ những lúc mình đi chợ và thấy những nguyên liệu lạ mắt, như trái ổi hồng. Đó là lần đầu tiên trong đời mình thấy ổi có một màu lạ mắt như thế, nên mua về ăn thử ngay.
Đi thêm vài bước thì lại thấy một chú bán bánh khoai mì. Trong đầu mình bắt đầu hình dung sẽ thế nào nếu kết hợp hai thứ lại với nhau, giống như món bánh táo (apple pie) mà lúc ở Mỹ mình vẫn thường ăn.
Theo bạn, điều gì là quan trọng nhất để tạo nên một món ăn ngon?
Đầu tiên và quan trọng nhất, là đầu bếp phải yêu thích món ăn đó đã. Với mình, chỉ mỗi bản thân thích vẫn chưa đủ, mà các bạn trong team cũng phải thích. Mỗi khi sáng tạo ra món mới, team đều cùng nhau nếm thử và góp ý để cải thiện hơn. Vì nếu các bạn thấy ngon, thì mới thuyết phục khách hàng lựa chọn và cảm thấy hài lòng với nó được.
Tiếp theo là độ tươi của nguyên liệu, đó là phần cốt lõi của món ăn. Dù có nhiều công thức hay cách chế biến hay đến đâu, mà nguyên liệu không đảm bảo, thì làm cách nào cũng không ngon được.
Trước lúc kết thúc cuộc trò chuyện, Duy có hỏi tôi rằng: “Nếu anh nói anh tin trong tương lai, Little Bear sẽ đạt 1 sao MICHELIN thì có tự cao quá không?”. Lúc đó tôi không nhớ mình đã trả lời gì, chỉ nhớ ánh mắt anh sáng rỡ, tràn ngập nhiệt huyết của một người trẻ.
Chẳng ai biết trước được tương lai, cũng như Duy không nghĩ mình sẽ trở về Việt Nam sau nhiều năm định cư nước ngoài, không nghĩ mình sẽ trở thành đầu bếp. Nhưng tôi tin rồi ai cũng sẽ đến được nơi họ muốn đến, nếu họ nhất quán với mục tiêu của mình.