Gordon Ramsay đứng trong nhà bếp, khoanh tay chống nạnh, mặt đỏ tía tai, buông ra những câu chửi thề về việc món ăn thiếu gia vị, thịt nấu sống sượng…
Các đầu bếp quay về quầy chế biến lại từ đầu, không phàn nàn nửa lời. Họ không trách ai khác ngoài bản thân mình và phải bằng mọi giá vượt qua thất bại thật nhanh.
Nếu từng xem cách Gordon quát tháo, bạn sẽ nhận thấy 2 điều. Thứ nhất, điều đó làm đầu bếp chú tâm hơn và tạo nên những món ăn đạt tiêu chuẩn (cao). Thứ hai, khả năng lăng mạ khiến khán giả phì cười của Gordon là 1 thứ “của hiếm”. Không phải bất kì kẻ thô thiển nào cũng trở thành chef de cuisine, mà còn đứng ở thứ hạng cao trong số những bếp trưởng được trao sao Michelin và có ảnh hưởng nhất thế giới như Gordon.
Nếu vậy thì vì sao, nghề đầu bếp lại khắc nghiệt đến thế?
Cần 10 năm (hoặc hơn) để trở thành chef-de-cuisine
Chef de cuisine hay executive chef là danh hiệu dành cho đầu bếp trưởng của 1 nhà hàng. Đó là người chịu trách nhiệm sáng tạo ý tưởng, lựa chọn nguyên liệu, và kiểm soát quy trình chế biến từ đầu đến cuối cho mọi món ăn.
Để được vinh dự trở thành 1 chef de cuisine, các đầu bếp cần tối thiểu 10 năm học tập, thăng tiến qua 2 cấp bậc là professional chef - đầu bếp chuyên nghiệp, sau đó lên sous/supervising chef - bếp phó hoặc bếp giám sát.
Professional chef phải được đào tạo chuyên nghiệp trong 3 năm ở trường dạy nấu ăn, hoặc sở hữu trình độ tương đương từ kinh nghiệm thực tế.
Từ đây, họ cần khoảng 7 năm làm việc ở cấp độ sous chef hoặc supervising chef mới có thể được công nhận là chef de cuisine. Nghĩa là ngoài việc nấu ăn tuyệt đỉnh, bếp trưởng còn cần thêm kỹ năng quan trọng không kém: quản lý.
Cuộc sống trong bếp “vắt kiệt" cả thể chất lẫn tinh thần
Đầu bếp chuyên nghiệp là nghề không dành cho người yếu đuối, cả về thể chất lẫn tinh thần. Thời gian làm việc liên tục từ 8-16 giờ/ngày, đứng trong căn bếp nóng rực, chật chội và bí bách - những điều hoàn toàn trái ngược với không gian nhà hàng dành cho thực khách. Khuân vác và di chuyển hàng núi nguyên liệu, nồi chảo chuyên dụng nặng như búa tạ là điều hiển nhiên.
Ngay cả khi không có khách thì vẫn phải dọn dẹp và chuẩn bị mise-en-place - sơ chế trước các nguyên liệu cơ bản để rút ngắn thời gian nấu ăn. Cộng thêm vào đó là vô lượng phàn nàn chỉ trích khi món ăn “có-vấn-đề”.
Lựa chọn làm đầu bếp cũng đồng nghĩa với việc dành trọn tình yêu và thời gian cho ẩm thực. Không có ai chọn nghề này nếu như họ không có đủ đam mê để đi với nó dài lâu.
Bếp trưởng phải có tài năng và “cái uy"
Bạn có nhớ mình từng khó chịu ra sao khi đi ăn mà phải đợi món… hơi lâu không? Trong các nhà hàng cao cấp, thức ăn chỉ được nấu khi khách gọi món nhằm đảm bảo sự tươi ngon. Nhưng lỡ như một phần trong món ăn đó “sai sai" và phải nấu lại từ đầu? Và nếu như cái “sai" ấy lặp đi lặp lại, ảnh hưởng tới danh tiếng của nhà hàng? (mà cũng chính là doanh thu).
Có đủ kiểu lỗi lầm có thể xảy ra trong quá trình nấu nướng. Nếu bếp trưởng không khó tính và tạo áp lực lên các đầu bếp, họ sẽ phải tự mình giải quyết những hậu quả còn nặng nề hơn.
Kỹ thuật nấu có thể được hoàn thiện theo năm tháng, còn khả năng “nhìn-người” lại là 1 câu chuyện khác. Anthony Bourdain cho rằng đây là điều giá trị nhất ông học được từ bếp trưởng của mình, được ẩn danh dưới tên gọi thân mật là “Big Foot".
Big Foot có yêu cầu khắt khe về việc đúng giờ và trách nhiệm. Nếu đầu bếp của ông đến muộn 15’, họ chắc chắn nhận một vé nghỉ việc. Nếu người đó xin nghỉ thường xuyên, họ cũng nhận một vé nghỉ luôn. Big Foot có đủ tai mắt và sự khôn ngoan để bóc trần mọi lời nói dối. Không một đầu bếp hoặc nhà cung cấp nào có thể qua mặt ông ta.
Nhưng mặt khác, Big Foot sẵn sàng hợp pháp hoá người nhập cư trái phép bằng cách cho anh ta một công việc, trả lương khá với bảo hiểm đàng hoàng trong nhà hàng của mình. Miễn là anh ta có đủ “tố chất".
Sự rõ ràng và quyết liệt ấy tạo nên cái uy của một đầu bếp lãnh đạo, khắc sâu trong lòng những kẻ ngông nghênh và bất cần nhất như Anthony Bourdain.
Ranh giới mong manh giữa “ngon tuyệt” và “rác rưởi”
Nếu nấu ăn ở một nhà hàng, bạn không thể chọc vào miếng thịt bò để kiểm tra xem nó đã chín ở trong chưa. Bạn chỉ có thể canh thời gian rồi dùng tay ấn vào miếng thịt để cảm nhận độ chín của nó. Nhiều miếng thịt có phần vỏ ngoài đẹp mắt, nhưng khi cắt ra thì bên trong còn sống nguyên.
Thời điểm chín hoàn hảo của mọi nguyên liệu chỉ có một Trong trường hợp còn lại, nó chỉ là một món bình thường hoặc phải bỏ đi.
Người Ý vẫn nói một bữa ăn ngon là chìa khoá giảng hoà cho mọi mâu thuẫn. Bạn có thể không ưa sự thật trần trụi về nghề đầu bếp. Nhưng đó vẫn là lựa chọn của những đầu bếp trên con đường chạm tới sự-hoàn-hảo và lưu lại di sản trong sự nghiệp của mình.
Điều tạo nên sự cạnh tranh khốc liệt trong ngành ẩm thực còn đến từ chính thực khách. Chúng ta không cần biết miếng thịt bò mình vừa ăn được xếp hạng ra sao, con bò đó ăn cỏ hay ngũ cốc, được massage mấy lần một tuần… nếu đó là một miếng thịt chán ngắt, vô vị.
Khi thức ăn đi vào bao tử, nếu bạn cảm thấy niềm hân hoan đến từ mọi giác quan, thì đó là thành công. Trường hợp ngược lại, nhà hàng sẽ chìm vào quên lãng. Vì lý do đó, các bếp trưởng phải nỗ lực để giữ phong độ ổn định theo thời gian. Mà phong độ của bếp trưởng không nằm ở một cá nhân, nó được xâu chuỗi bởi một tập thể.
Ăn ngon thực sự là một niềm hạnh phúc. Chúng ta dùng tiền để đổi lấy hạnh phúc ấy, còn những người đầu bếp đánh đổi cuộc đời mình để có được niềm vui của thực khách.