Cuối năm 2022, ngành F&B Việt Nam đứng trước cơ hội thay đổi hoàn toàn diện mạo khi “Michelin Guide”, một giải thưởng cao quý có lịch sử bắt nguồn từ tận những năm đầu thế kỷ 20 tổ chức họp báo và đặt chân đến Việt Nam.
Tối ngày 6/6/2023 vừa qua, lễ trao sao và công bố danh sách Michelin Guide đã diễn ra với rất nhiều bất ngờ và không ít bàn tán. Vậy, chính xác thì Michelin Guide đã đến Việt Nam như thế nào? Những dự đoán về tương lai của ngành F&B Việt Nam trong thời gian sắp tới ra sao? Bài học rút ra để cho bất kỳ ai theo đuổi dành được giải thưởng này trong năm tiếp theo có thể làm tốt hơn là gì?
Michelin thu thập thông tin của nhà hàng thế nào?
Ngày 4/4/2023, Michelin Guide Việt Nam gửi email tới một số nhà hàng tại TP.HCM và Hà Nội để thu thập thông tin. Với các nhà hàng, quán ăn không có địa chỉ email, hoặc không công khai địa chỉ email trên mạng xã hội hay Google, tài liệu sẽ được gửi theo đường bưu điện tới địa chỉ quán.
Đây là lần liên lạc chính thức đầu tiên giữa Michelin Guide với các nhà hàng (có thể ngầm hiểu) là nằm trong “tầm ngắm” của họ. Email đề nghị nhà hàng cung cấp nhiều thông tin, bao gồm tên, kích cỡ áo bếp, ngày bắt đầu làm việc của tổng bếp trưởng (executive chef) và một số vị trí cốt yếu khác trong nhà hàng.
Các thông tin khác như loại hình thực đơn, mức giá bán, thời gian mở cửa v.v. cũng được thu thập. Đặc biệt, tờ form dành hẳn 1 trang A4 cho nhà hàng trả lời câu hỏi: “What concrete actions are you taking towards more sustainable and responsible gastronomy?” (Bạn đang thực hiện những hành động cụ thể nào để hướng tới nền ẩm thực bền vững và có trách nhiệm hơn?)
Bên cạnh đó, Michelin Guide cũng đề nghị nhà hàng gửi lại 6-8 tấm hình chụp không gian nội thất và món ăn, theo một chỉ dẫn vô cùng kỹ lưỡng về hình nào nên và không nên chọn.
Những người nhận được email này, nếu lạc quan, hoàn toàn có thể tin rằng nhà hàng của mình chí ít sẽ được xếp vào hạng mục Selected (nhà hàng được Michelin Guide đề xuất).
Việc trong form thu thập thông tin có đề cập tới kích cỡ áo bếp của bếp trưởng thậm chí khiến niềm hy vọng (cũng như thấp thỏm) còn tăng lên nhiều hơn. Bởi theo truyền thống, chúng ta đều biết người bếp trưởng khi đại diện cho nhà hàng của mình lên bục nhận giải của Michelin Guide sẽ được mặc một chiếc áo bếp màu trắng. Nhà hàng được trao thưởng bao nhiêu ngôi sao thì trên chiếc áo bếp này cũng được thêu bấy nhiêu ngôi sao màu đỏ.
Thời hạn để các nhà hàng phản hồi lại email nói trên là 10 ngày. Tới tháng 5/2023, các nhà hàng nhận được email thứ hai với nội dung tương đối súc tích, xác nhận rằng Michelin Guide đã nhận được thông tin do nhà hàng cung cấp.
Và tối 6/6/2023, thời điểm những cái tên được xướng lên, cũng là lúc bắt đầu của những bài phân tích, những lời bình luận, thậm chí là tranh cãi, về kết quả của Michelin Guide Hà Nội - TP.HCM năm đầu tiên.
Kết quả Michelin Guide Việt Nam 2023 và một vài câu hỏi
Danh sách những nhà hàng, cá nhận đạt danh hiệu Michelin Selected, Bib Gourmand, Special Awards và Michelin Star đã được cập nhật đầy đủ trên website và Facebook page chính thức của Michelin ngay sau khi buổi lễ kết thúc.
Có 70 nhà hàng đã được Đề Xuất (Selected), 29 nhà hàng, quán ăn đạt giải thưởng Bib Gourmand, 3 Special Awards được trao cho Sommelier, Service và Young Chef, 4 nhà hàng được trao 1 sao Michelin.
Giải thưởng Selected (Đề Xuất)
Kết luận đầu tiên có thể rút ra được từ diễn biến của đêm gala, đó là những nhà hàng đã có tên trong hạng mục đầu tiên - Selected - chắc chắn sẽ không có tên thêm một lần nữa trong hạng mục Michelin Star.
Vì vậy, ngay sau khi danh sách "Selected" được công bố, sự tò mò của số đông nhanh chóng chuyển sang những ứng viên còn chưa xuất hiện trên bảng tên Selected.
Mặt khác, khi nhìn vào danh sách Đề Xuất này, có một chút băn khoăn liên quan tới 1 trong 5 tiêu chí đánh giá của Michelin Guide, đó là "sự ổn định trong những lần viếng thăm" của các thanh tra viên. Cụ thể, nhiều nhà hàng trong danh sách này mới đi vào hoạt động chưa được 6 tháng tuổi tại thời điểm nhận thư mời tham gia đêm gala. Vậy liệu tính ổn định có được đảm bảo?
Giải thưởng Bib Gourmand
Bib Gourmand, theo định nghĩa của Michelin là những nhà hàng, quán ăn có đồ ăn ngon với mức giá phải chăng. Tại một đất nước nổi tiếng về ẩm thực đường phố như Việt Nam, rõ ràng đây cũng là một hạng mục nhận được nhiều sự quan tâm. Vậy nên, những câu hỏi đặt ra liên quan tới kết quả được công bố cũng là điều thường tình.
Thứ nhất, mức giá như thế nào được xem là "phải chăng?" Xét trên mức thu nhập bình quân đầu người và mức thu nhập tối thiểu của người lao động ở hai thành phố được trao giải, 300.000-500.000 VND cho một bữa ăn không phải là con số nhỏ.
Nhưng một số cái tên trong danh sách 29 nhà hàng, quán ăn đạt giải Bib Gourmand lại có mức hóa đơn trung bình cho một thực khách nằm ở khoảng này, thậm chí còn cao hơn cả một số cái tên khác trong danh mục Selected. Ví dụ như giữa Dim Tu Tac (Bib Gourmand) và Phở Tiến (Selected) - những ứng cử viên đến từ hai thành phố khác nhau, bởi Michelin Guide nhấn mạnh nhiều lần rằng các tiêu chuẩn đánh giá của họ cũng như giá trị của các giải thưởng là giống hệt nhau tại mọi nơi.
Thứ hai, việc cùng chuyên bán chỉ một sản phẩm như phở hay bún chả, nhưng có những quán được chọn vào Selected, trong khi một số quán khác lại nằm ở hạng mục Bib Gourmand, xét trên khoảng giá rất rộng (từ vài chục nghìn đồng cho tới vài triệu đồng), thì yếu tố khác biệt thực sự nào đã được Michelin sử dụng để phân hạng các ứng viên này?
Cuối cùng, việc gần một nửa danh sách Bib Gourmand là những cái tên hàng phở, và sự vắng mặt hoàn toàn của bánh mì hay các món ăn đặc sản, truyền thống khác của cả hai thành phố cũng khiến người ta thắc mắc.
Giải thưởng Michelin Star
Năm 2017, Michelin Guide lần đầu được công bố tại Bangkok, Thái Lan - đất nước mà người Việt Nam vẫn thường nhắc tới như một hình mẫu đáng học hỏi về cách làm du lịch. Trong đêm gala đầu tiên đó, đã có tới 17 nhà hàng nhận được ngôi sao Michelin.
Dù biết trình độ và kinh nghiệm làm du lịch (mà nhà hàng, quán ăn là một phần quan trọng của ngành này) của hai nước có khoảng cách chênh lệch đáng kể, nhưng việc trong năm đầu tiên, gộp cả hai thành phố đầu tàu, Việt Nam mới chỉ có 4 nhà hàng được trao sao vẫn đem lại cảm giác hụt hẫng khó tả.
Michelin Guide, bên cạnh 5 tiêu chí đánh giá toàn cầu, dường như đã xét thêm một tiêu chí phụ nữa khi chọn lựa những nhà hàng đáng để trao sao tại Việt Nam.
Với Ănăn, có thể thấy ẩm thực "Việt Nam mới", dựa trên các món ăn đường phố truyền thống như phở, bánh mì, bánh xèo… là phong cách đã bền bỉ suốt 6 năm nay của nhà hàng này. Với GIA Restaurant, đó là ẩm thực Việt Nam đương đại (contemporary). Với Tầm Vị, đó là bữa cơm Việt Nam truyền thống.
Có rất nhiều câu hỏi đã được đặt ra sau khi công bố, cả về tính chính xác lẫn độ bao phủ của giải thưởng được xem như danh giá nhất, uy tín nhất, lâu đời nhất, quan trọng nhất đối với ngành nhà hàng này.
Nguyên nhân của những thiếu sót (nếu có) đến từ đâu?
Mọi giải thưởng được đánh giá phần nhiều dựa trên quan điểm, cảm nhận cá nhân, đều sẽ nhận được cùng lúc cả sự ủng hộ lẫn phản đối của công chúng. Đây là một lẽ hết sức bình thường.
Việt Nam là một đất nước mà ẩm thực đường phố đã trở thành hình ảnh mang tính biểu tượng đối với quốc tế, nơi ngay cả trong một con ngõ nhỏ, một hẻm cụt, hay trên một gánh hàng rong nay đây mai đó cũng có thể tìm thấy những món ăn tuyệt vời. Vì vậy, việc đòi hỏi ngay trong năm đầu tiên, những thanh tra viên của Michelin Guide đã phải tìm ra một cách thật đầy đủ, thật chính xác những cái tên đáng được vinh danh là điều gần như bất khả thi.
Thêm nữa, việc đánh giá ẩm thực truyền thống của một quốc gia cần có những người hiểu được văn hóa ẩm thực của quốc gia đó.
Việc đào tạo một inspector (thanh tra viên) người Việt Nam, hoặc am hiểu về ẩm thực Việt Nam, có mạng lưới mối quan hệ rộng rãi để có thể vu vơ câu hỏi: "Thèm bún cá quá, ăn ở đâu bây giờ?" chắc chắn không phải là công việc nhanh chóng, dễ dàng, nhất là khi yếu tố ẩn danh được đặt lên hàng đầu.
Thực tế cho thấy, trong suốt 3 năm đầu tiên phát hành ấn bản tại Thái Lan, những câu hỏi và chỉ trích tương tự cũng đã được người dân đất nước này dấy lên sau mỗi lần danh sách được công bố.
Nhưng cũng chỉ sau chừng đó năm, nền ẩm thực Thái Lan đã có những bước phát triển lớn, sự chuyển mình đầy ấn tượng, và thông qua đó góp công không nhỏ vào sự lớn mạnh của ngành du lịch xứ Chùa Vàng.
Mặc dù trong năm đầu tiên, Hà Nội - TP.HCM chỉ có 4 nhà hàng đạt được sao Michelin (so với 17 nhà hàng của Bangkok) nhưng tổng số nhà hàng, quán ăn được đưa vào Michelin Guide lại vượt trội (103 so với 58). Có thể thấy, Michelin Guide đã nỗ lực rất lớn để đưa những điểm đến tiềm năng của ẩm thực Việt Nam lên bản đồ thế giới.
Đây là tiền đề quan trọng đối với ngành du lịch, bởi bên cạnh Google, TripAdvisor và 50 Best, Michelin Guide chính là nguồn tham khảo được nhiều người nước ngoài tin tưởng nhất khi lựa chọn điểm ăn uống trong các chuyến du lịch.
Cuối cùng, Michelin Guide không phải là sự kiện diễn ra chỉ một lần, mà đây là một sự kiện thường niên. Đối với bản thân ngành nhà hàng, đây hoàn toàn mới chỉ là bước khởi đầu cho một hành trình dài.
Nếu như sự yêu mến và ủng hộ của thực khách là sự ghi nhận quý báu, thiết thực nhất, thì những giải thưởng được trao bởi chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực như Michelin hay 50 Best lại mang ý nghĩa gần như định hướng. Nói cách khác, từ giờ các nhà hàng đã có một "benchmark" để nhìn vào đó và tự đánh giá lại bản thân xem còn điểm gì cần cải thiện.
Chúng ta muốn bước ra sân chơi của thế giới, thì phải chấp nhận những cuộc chơi, những luật chơi của thế giới. Michelin Guide, trong hành trình hơn 100 năm của mình, cũng đã nhiều lần lắng nghe, cập nhật, thay đổi.
Từ đó, đưa ra những giải thưởng mới để theo kịp xu hướng phát triển của ẩm thực thế giới. Bởi vậy nên, chúng ta cũng hoàn toàn có thể tiếp tục học hỏi, thay đổi và hoàn thiện ngành ẩm thực của Việt Nam.