Đối với những ai đam mê ẩm thực Nhật Bản thì tempura, sashimi, sushi và ramen là những cái tên đã quá quen thuộc trên thực đơn. Tuy nhiên, ít ai biết rằng vẫn còn những món ăn lâu đời hơn nhưng lại không tạo dựng được danh tiếng trên bàn ẩm thực quốc tế.
Robatayaki, gọi tắt là robata, là một loại đồ nướng phong cách Nhật bắt nguồn từ nhiều thế kỷ trước. Những người đánh cá nơi đây đã sáng chế ra một loại “lò nướng” dễ di chuyển bằng cách bọc than nóng trong những chiếc hộp, nhờ đó họ có thể nướng hải sản bắt được ngay trên biển.
Được truyền cảm hứng từ câu chuyện về những người đánh cá dùng hộp đựng than để nướng hải sản trong những ngày ra khơi, những quán robatayaki tiếp nối huyền thoại đó. Họ sử dụng muôi gỗ có hình dạng giống mái chèo để phục vụ thức ăn trong nhà hàng của mình, và họ gọi những chiếc muôi này là shamoji.
Ngày nay, thực đơn của những nhà hàng robatayaki thường bao gồm hải sản, rau và thịt xiên nướng. Theo trang Savor Japan, trong các nhà hàng theo mô hình robatayaki, phần bài trí và không gian cũng quan trọng không kém chất lượng của món ăn.
Shamoji Robata Yaki là nhà hàng theo phong cách robatayaki đầu tiên tại Sài Gòn vừa được khai trương gần đây, hưởng ứng làn sóng truyền bá văn hóa Nhật Bản đến Việt Nam. CEO của nhà hàng, chị Yên Mai Linh cho biết mình luôn cố gắng bám sát truyền thống Nhật Bản để tạo ra thực đơn và không gian cho nhà hàng. Sự trợ giúp đắc lực từ công ty tư vấn dịch vụ ăn uống Mugen cũng góp phần không nhỏ trong quá trình tái hiện không gian và menu ở nhà hàng này.
Nhân dịp Masahiro Uchiyama, CEO của Mugen đến Sài Gòn để tham dự lễ khai trương chi nhánh thứ ba của Shamoji trên đường Nguyễn Huệ, Vietcetera gặp gỡ Masahiro và chị Yên Mai Linh để trực tiếp nghe chị chia sẻ về những điều thú vị đã làm nên Shamoji.
Anh chị có thể giới thiệu đôi điều về bản thân được không?
Yên Mai Linh: Tôi tên Yên Mai Linh, hiện là CEO của Mylife Company, đồng thời cũng là người sáng lập nên Shamoji Robata Yaki. Công ty chúng tôi hoạt động trong lĩnh vực nhà hàng, cà phê và trang trí nội thất. Tôi tốt nghiệp Kỹ sư Hóa thực phẩm – Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh và Thạc sĩ MBA từ Đại học Maastricht, Hà Lan.
Năm 2006, tôi bắt đầu khởi nghiệp với thương hiệu Mylife Coffee. Đến nay, Mylife Company hiện đang sở hữu bốn thương hiệu nhà hàng, cà phê là Yen Sushi Premium, Yen Sushi Sake Pub, Mylife Coffee; một thương hiệu nội thất là Mylife Homefashion, và nhà hàng Shamoji Robata Yaki.
Masahiro Uchiyama: Tôi là người thích khám phá và trải nghiệm những điều mới, đặc biệt là về mảng ẩm thực, vì thế trước khi đến Việt Nam, tôi thường xuyên tìm hiểu về văn hoá cũng như những món ăn đặc trưng tại đây. Bật mí là bạn nên hỏi những người dân tại đó để có thể trải nghiệm một bàn tiệc địa phương tiêu chuẩn nhất.
Tại Mugen, chúng tôi muốn mang lại niềm vui cho các khách hàng thông qua ẩm thực. “Khách hàng” ở đây không chỉ là những thực khách đến thưởng thức bữa ăn, mà còn là những người nông dân và ngư dân đang vất vả ngày đêm để mang lại nguồn nguyên liệu chất lượng nhất. Mang lại niềm vui cho họ là một trong những mục tiêu của Mugen, cũng là niềm tự hào của tôi.
Tôi gặp Linh lần đầu tại Nhật Bản. Sau đó tôi biết được tâm huyết và nguyện vọng muốn đưa mô hình robatayaki của Nhật vào Sài Gòn, tôi rất cảm kích Linh về điều đó.
Anh chị có thể gợi ý cho chúng tôi một thực đơn dành cho buổi tối mà thực khách nên thử tại Shamoji không?
Cũng như các nhà hàng khác tại Nhật, Shamoji chú trọng vào thực đơn theo mùa để thực khách có thể thưởng thức cả bốn mùa thiên nhiên Nhật Bản ngay tại Việt Nam.
Nếu ghé quán thì bạn nhất định phải thử cá Hamayaki Saba nướng muối. Cá Hamayaki Saba được xiên trên một thanh tre, nướng trên lửa than hồng, rắc chút muối và ăn cùng salad. Món này vừa đơn giản vừa ngon.
Món thứ hai mà tôi muốn gợi ý cho các bạn chính là món Cá ngừ nướng rơm – món ăn chỉ có khi quán tổ chức biểu diễn. Món ăn này rất nổi tiếng tại Nhật, nên chúng tôi hy vọng có thể mang lại những trải nghiệm gần giống nhất đến với thực khách Việt.
Cá ngừ tươi ngon sau khi được làm sạch sẽ được nướng trên lửa rơm, sao cho chỉ lớp mỏng bên ngoài cháy, phần thịt cá bên trong vẫn sống. Khi thưởng thức, bạn sẽ cảm nhận được hương thơm cháy nhè nhẹ của rơm, vị ngọt của cá tươi hòa quyện cùng vị nước chấm làm từ sốt ponzu và rau húng quế.
Nhà hàng Shamoji Robata Yaki đi theo mô hình như thế nào?
Yên Mai Linh: Trong tiếng Nhật, Robata nghĩa là “xung quanh lò sưởi”, và Yaki nghĩa là “nướng”. Theo truyền thống, những gia đình Nhật Bản thường quây quần bên lò sưởi để nướng thịt và uống rượu sake sau chuyến ra khơi. Những lúc như vậy, các thành viên trong nhà sẽ gom góp bát đũa bạc, cùng nhau tận hưởng một bữa ăn tối thân mật và ấm cúng.
Và rồi điều này đã hình thành nên văn hóa uống của người Nhật. Sau mỗi chuyến đi biển, gia đình và bạn bè của họ sẽ cùng uống và trò chuyện. Mỗi người sẽ mang theo ly của mình, nên cả nhóm uống từ nhiều loại ly khác nhau.
Chúng tôi muốn mô phỏng lại vẻ đẹp giản dị, mang đậm văn hóa uống của Nhật Bản. Đó là lý do vì sao mà tại Shamoji Robata Yaki, các loại ly tách và đồ trang trí không thống nhất như ở các nhà hàng khác.
Chúng tôi nấu nướng trong một căn bếp mở để thực khách có thể chứng khiến toàn bộ quá trình chuẩn bị đồ ăn, đặc biệt là khi chúng tôi dùng đến chiếc muôi shamoji để phục vụ họ.
Masahiro Uchiyama: Chúng tôi cũng chú trọng vào việc nghiên cứu thị trường để nắm rõ hơn về các sản phẩm và dịch vụ mà chúng tôi cần mang đến cho khách hàng. Với sự hiểu biết của Linh về thị trường tại đây, chúng tôi có thể nhanh chóng tập trung vào chất lượng sản phẩm và dịch vụ.
Tại sao cánh cửa dẫn vào bên trong Shamoji lại thấp như vậy?
Masahiro Uchiyama: Cửa hàng số một của chúng tôi tại Tokyo cũng thiết kế cửa nhỏ tương tự như vậy. Ý tưởng này xuất phát từ lối vào của phòng trà truyền thống. Vào thời Edo, các vị tướng, võ sĩ và binh lính đều mang theo kiếm, nhưng khi bước vào phòng trà với cánh cửa nhỏ như thế, họ phải buông kiếm ra thì mới vào trong được.
Yên Mai Linh: Nhà hàng của chúng tôi có rất nhiều điểm khác biệt với những nhà hàng khác tại Việt Nam, và một trong số đó là thiết kế cửa ra vào. Cánh cửa của Shamoji là cửa lùa được làm bằng gỗ, mang đến cho khách hàng nét mộc mạc của một ngôi nhà Nhật Bản thời xưa. Cánh cửa của Shamoji thấp như vậy là do chúng tôi muốn tạo cho các khách hàng một sự bất ngờ — họ phải chú ý khom người khi bước vào. Khi ngẩng đầu lên, họ sẽ thấy một thế giới khác mở ra trước mắt: một căn bếp mở ấm cúng nơi đội ngũ chúng tôi tất bật chế biến và phục vụ thức ăn đến bàn cho khách bằng shamoji.
Bên cạnh những món ăn tuyệt hảo, Shamoji còn tự hào về quy trình chế biến thức ăn, chẳng hạn như cách mà nhà hàng nướng bằng rơm và giã bột mochi. Vì sao anh chị lại quyết định kết hợp những điều này?
Masahiro Uchiyama: Để tái hiện không gian quán nhậu theo truyền thống Nhật Bản, chúng tôi muốn giới thiệu những quy trình nấu nướng thiết yếu tại nhà hàng. Hoạt động giã bánh mochi và nướng cá ngừ bằng rơm đều nhằm mục đích mang đến cho thực khách một trải nghiệm mới lạ.
Yên Mai Linh” Rất nhiều thực khách thích thú và hưởng ứng chương trình này vì họ có cảm giác như đang ở đất nước Nhật Bản thật sự. Nhưng tôi tin rằng, chất lượng phục vụ và chất lượng món ăn mới chính là điều mang đến thành công bền vững cho nhà hàng.
Shamoji thu hút rất nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Chị đã làm điều đó bằng cách nào?
Yên Mai Linh: Shamoji là thương hiệu tiên phong trong mô hình quán nhậu Nhật Bản theo phong cách cổ xưa và truyền thống. Chúng tôi chú trọng các chi tiết từ kiến trúc, nội thất đến chén đĩa sử dụng. Ngoài ra, chất lượng sản phẩm luôn được đặt lên hàng đầu. Chúng tôi luôn kiểm định nguyên liệu nghiêm ngặt trước khi chế biến nhằm đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn của Nhật Bản.
Tôi nghĩ rằng các thực khách cũng nhận ra điều này, và đó là lý do vì sao họ tiếp tục quay lại ủng hộ nhà hàng của chúng tôi. Chỉ cần chúng tôi tiếp tục đặt tất cả tâm huyết, tin chắc rằng bất cứ ai cũng sẽ muốn ghé qua Shamoji.
Có lẽ là nhờ thiết kế, hoặc nhờ sự kết hợp giữa trang trí không gian và thức ăn mà không gian ở đây có rất nhiều góc để “phục vụ” cho Instagram. Đây có phải là chủ đích ngay từ khi xây dựng phong cách cho Shamoji?
Masahiro Uchiyama: Trong định hướng phát triển, chúng tôi không hướng tới việc dựng mô hình truyền thống văn hóa Nhật Bản nhằm phục vụ quảng bá trên các kênh Instagram. Thật may là cách chúng tôi mô phỏng không gian mang đậm nét văn hóa của một miền đất khác lại được các bạn trẻ yêu thích và lên hình rất đẹp.
Yên Mai Linh: Các bạn trẻ cảm thấy bị cuốn hút bởi nhà hàng của chúng tôi, có lẽ vì trải nghiệm chân thực mà nó mang lại. Chỉ cần bước vào nhà hàng, bạn sẽ thật sự chìm trong bầu không khí nước Nhật xa xưa. Bên cạnh đó, cá nhân tôi và đội ngũ nhân viên công ty đều có những đam mê với nền văn hóa của Nhật Bản, đặc biệt là văn hóa ẩm thực, chính vì sự yêu thích đó đã mang đến kết quả ngoài mong đợi.
Anh chị có lời khuyên nào dành cho những người chuẩn bị xây dựng nhà hàng tại Sài Gòn không?
Yên Mai Linh: Khi bắt đầu một công việc nào cũng vậy, chúng ta cần nghiên cứu kỹ về nó. Đối với ngành thực phẩm và dịch vụ ăn uống cũng không ngoại lệ. Bạn nên nghiên cứu thị trường mà mình muốn hoạt động, tìm hiểu kỹ về sản phẩm và dịch vụ mà mình muốn đem đến cho khách hàng. Và một điều tiên quyết là phải chú trọng vào chất lượng sản phẩm và dịch vụ của mình. Chất lượng quyết định tất cả.
Có nhà hàng nào đã truyền cảm hứng cho anh chị không?
Masahiro Uchiyama: Phải thừa nhận rằng tôi thích nhất là ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là sushi. Tôi luôn ghé nhà hàng Hatsune Zushi tại Tokyo để thưởng thức món sushi tuyệt hảo nhất.
Lý do khiến tôi thích nhà hàng này là vì đầu bếp ở đây mang lại cảm giác như những nghệ nhân. Họ đứng ở trung tâm nhà hàng như thể đang đứng trên sân khấu và trình diễn cho các khách hàng xung quanh một quy trình chế biến tinh tế, bất kể là vào bữa trưa hay bữa tối…
Xem thêm:
[Bài viết] Founder Baozi – Chris Huỳnh: Mang ẩm thực Đài Loan về Sài Gòn
[Bài viết] Kết quả chung cuộc Giải thưởng Quán bar và Nhà hàng Vietcetera 2018