Nhìn thấy một Sài Gòn liên tục nỗ lực để trở thành một trong những trung tâm ẩm thực hấp dẫn nhất Châu Á, nhiều chủ doanh nghiệp hiện nay đang không ngại mạo hiểm, đặt cược vào sự tăng trưởng và sức hút của thị trường này. Và trong số đó phải kể đến Calvin Bùi, một đầu bếp người Mỹ gốc Việt.
Anh bắt đầu sự nghiệp của mình tại nhà hàng Slanted Door của đầu bếp Charles Phan ở San Francisco. Ngày nay, Calvin đang là chủ sở hữu của nhiều địa điểm ẩm thực tại trung tâm Sài Gòn. Đơn cử là El Camino, một nhà hàng với phong cách ẩm thực kết hợp, phá cách (fusion), chuyên phục vụ các món ăn Hàn Quốc – Mexico. El Camino hiện được xem là một trong những dự án kinh doanh thành công nhất của anh. Ngoài ra, Calvin cũng đang bắt tay thực hiện các dự án mới là Dos Amigos Taqueria và Easy Tiger • Gin Bar.
Gặp gỡ Vietcetera, Calvin đã chia sẻ về cách anh tiếp nhận và chuẩn bị cho các cơ hội cũng như thách thức trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng tại Sài Gòn.
Ai là người đã dẫn dắt anh trong những ngày đầu sự nghiệp? Những ý tưởng nào được anh thử sức khi mở nhà hàng tại Việt Nam?
Tôi thực sự không có một người cố vấn nào trong những ngày đầu ở Sài Gòn cả. Và có thể vì lẽ đó mà các doanh nghiệp của tôi tại thời điểm mới ra mắt liên tục gặp khó khăn. Về mặt ý tưởng và concept, tôi luôn cố gắng thử sức với mọi thứ mà bản thân có thể nghĩ ra tại thành phố này.
Vào đầu năm 2010, vì lựa chọn phương án an toàn, nên tôi chỉ mở một nhà hàng gà rán và cơm. Sau đó, có nhiều kinh nghiệm hơn, tôi quyết định thử sức với các ý tưởng như mì Ý kiểu đường phố, được phục vụ trên một chiếc xe đẩy, cùng với vài ba chiếc ghế nhựa được đặt trên đường Đề Thám.
Kế đến, tôi tiếp tục triển khai ý tưởng bán món vẹm hấp kiểu Bỉ (moules mariniere) và bánh mì tỏi bằng hình thức giao hàng tận nơi. Tại thời điểm đó, trên thị trường, mô hình và ý tưởng kinh doanh này vốn chưa được phổ biến. Tiếp đó, vào năm 2017, tôi thậm chí còn mở thêm nhà bếp pop-up phục vụ trong 6 tháng, tại nhà hàng Winking Seal.
“Về mặt ẩm thực, tôi không ngừng ‘đa dạng hoá’ bản thân mình. Từ quyết định thử sức với món khoai tây chiên và cánh gà rán phong cách Hàn vào 2014, cho đến việc kinh doanh các món ăn Mexico đậm chất Baja vào năm 2016. Với xu hướng đi ngược lại lẽ thường, dựa vào hai kinh nghiệm kinh doanh trên, tôi liền tự hỏi: “Tại sao mình không kết hợp chúng lại với nhau?”. Thế là vào năm 2018, tôi đã cho ra đời El Camino. Trong giai đoạn đầu, nhà hàng chuyên phục vụ các món taco theo phong cách Hàn. Trong năm 2019 này, tôi đã mở thêm Dos Amigos Taqueria và Easy Tiger • Gin Bar.
Đâu là những điểm nhấn trong các món ăn của anh?
Tôi luôn cố gắng tạo ra những món ăn mà thực khách sau khi thưởng thức muốn khoe với bạn bè. Một món ăn nào đó vốn quen thuộc với họ, nhưng lại được chúng tôi biến tấu theo cách mới lạ hơn. Tuy không phục vụ những món ăn đậm chất Việt Nam, nhưng điều chúng tôi làm luôn hướng về Sài Gòn, điều đó thể hiện từ những chi tiết nhỏ nhất, điển hình như việc thu mua nguyên liệu từ những nông trại và chợ địa phương.
Theo anh, tại sao giao hàng tận nơi đang trở thành mục tiêu hướng đến của nhiều chủ nhà hàng hiện nay?
Chúng ta đang sống tại thời điểm mà ai cũng bận rộn hơn trước (hoặc có thể tự chúng ta nghĩ là vậy) bởi những lịch trình vô cùng dày đặc. Đối với khách hàng, giờ đây họ có thể ăn bất kỳ món ăn nào mình thích mà không cần phải xếp hàng. Thêm vào đó, nó lại không tốn thêm một đồng nào của họ cả.
Tôi nghĩ phong cách đi ăn ngoài hiện đang có dấu hiệu phai nhạt đối với thế hệ trẻ. Tất nhiên, điều đó không có nghĩa là các nhà hàng trong tương lai sẽ bị ‘tuyệt chủng’. Ý tôi muốn nói ở đây là chúng ta đang chứng kiến xu hướng nấu ăn tại nhà, và loay hoay ‘bếp núc’ cùng bạn bè hay gọi đồ ăn giao tận nơi của mọi người ngày một nhiều hơn. Đó chính là bước cải tiến của người tiêu dùng.
Anh có thể chia sẻ một số bí kíp giúp các chủ nhà hàng tối ưu hóa thực đơn của mình nhằm phục vụ cho mô hình giao đồ ăn?
Giao hàng không phải là hình thức có thể áp dụng được cho mọi thứ. Trước hết, bạn nên xem xét và chọn lọc các món ăn phù hợp cho thực đơn giao hàng của mình. Bạn đừng quên tính đến trường hợp thời gian giao đồ ăn có thể bị kéo dài từ 45-60 phút do sự ùn tắc giao thông. Bởi món ăn nào cũng có thời hạn sử dụng của riêng nó.
Lời khuyên của tôi dành cho các nhà hàng phát triển theo mô hình này là thay vì chỉ tập trung vào việc kiếm thật nhiều tiền, các bạn nên nỗ lực đầu tư vào sản phẩm và tận lực nâng tầm hình thức giao đồ ăn của mình. Khách hàng sẵn sàng chi tiền để thưởng thức món ăn của bạn. Vì lẽ đó, các bạn nên thành thật cũng như phải làm tròn trách nhiệm của mình.
Tại sao không có một nhà hàng nào của anh có mặt trong danh sách của những đơn vị chuyên giao hàng tận nơi?
Tôi cố gắng hết sức để giữ thương hiệu của chúng tôi là Dos Amigos Taqueria, tách khỏi các trang giao hàng nhằm tạo ra cảm giác chân thực và gần gũi hơn cho thực khách. Chúng tôi tạo dựng hệ thống đặt hàng trực tuyến của riêng mình. Ngoài ra, chúng tôi cung cấp dịch vụ chăm sóc khách hàng 1 kèm 1 thông qua các trang fanpage của mình. Bằng cách này, quá trình đặt món của khách hàng được đơn giản hoá, và họ luôn nhận được sự hỗ trợ trực tiếp từ phía chúng tôi.
Có thể nói, chúng tôi biết rõ khách hàng của mình là ai. Chúng tôi luôn sẵn sàng để hiểu xu hướng yêu thích của khách hàng cũng như những điều khiến họ không hài lòng. Với quyết định tách biệt khỏi các trang đặt hàng đang dần chiếm ưu thế trong thị trường này, chúng tôi có thể giữ giá thành của các món ăn ở mức thấp hơn. Từ đó, chúng tôi phần nào có thể giúp khách hàng tiết kiệm được chi phí.
Anh có thể chia sẻ cho độc giả Vietcetera cách để họ có được trải nghiệm tuyệt vời khi ghé thăm các nhà hàng của anh?
Thật ra chúng tôi cũng giống các bạn thôi. Chúng tôi cũng muốn có một trải nghiệm thú vị khi ra ngoài ăn tối. Chúng tôi cũng muốn thưởng thức các món ăn và đồ uống hấp dẫn với mức giá cả phải chăng. Chúng tôi cũng muốn thấy yếu tố ‘con người’ trong việc kinh doanh và có thể đóng góp vào công tác hỗ trợ các doanh nghiệp nhỏ của địa phương. Đây là điều mà chúng tôi luôn cố gắng gìn giữ trong tư tưởng. Không chỉ là tư tưởng mà nó còn được lồng ghép vào quá trình xây dựng và phát triển các nhà hàng và quán bar của chúng tôi. Con người luôn là yếu tố cốt lõi.