Tìm được người “bạn đời” ăn ý có thể giúp cả 2 tỏa sáng và cùng nhau phát triển. Tương tự trong ẩm thực, một món ăn được “ghép đôi” (pair) cùng chai rượu chân ái sẽ cho ra trải nghiệm hương vị thăng hoa, nổi bật thế mạnh ở cả 2 món mà không hề lấn át nhau.
Đây chính là công việc của một Sommelier - Chuyên gia Tư vấn rượu vang tại các nhà hàng cao cấp. Không dễ để bạn gặp một Sommelier khi ăn fine-dining, vì số lượng nhân sự vẫn còn ít cùng mức độ phức tạp và yêu cầu cao từ ngành nghề này.
Khoác lên mình bộ vest trang trọng, rót rượu và tư vấn cho thực khách, Sommelier có thực sự “lấp lánh” như cách họ xuất hiện?
Chúng tôi đã cùng chị Hà Ngọc Huyền - Head Sommelier tại nhà hàng AKUNA vén màn ngành nghề “ghép đôi ẩm thực” đầy thú vị này.
Chị có thể mô tả nghề Sommelier cho một người chưa từng biết đến nghề này?
Hiểu đơn giản thì Sommelier là “chuyên gia tư vấn rượu vang” trong nhà hàng. Họ đến, lắng nghe, và chọn cho bạn một chai rượu ưng ý dựa trên đặc điểm, sở thích và gu ẩm thực của bạn.
Sommelier có thể rất hoạt ngôn trước khách để tư vấn, nhưng đằng sau đó là hàng nghìn giờ trầm ngâm nghiên cứu về các vùng đất, phương thức canh tác, lên men, ngâm ủ rượu. Bên trong Sommelier là cả một “kho tàng” kiến thức về lịch sử, địa lý, giống nho, nồng độ, cách bảo quản và tệp khách hàng phù hợp với từng loại rượu.
Không chỉ tư vấn, Sommelier còn đảm nhiệm quản lý hầm rượu của một nhà hàng. Khâu bảo quản cực kỳ quan trọng cần nhiều tính toán.
Ví dụ, chai rượu trắng đắt tiền có thể bán được 1-2 chai trong vài tháng, thì nhiệt độ tiêu chuẩn sẽ khác để giữ rượu luôn ngon trong một thời gian dài. Ngược lại, các chai rượu bán bằng ly, bán nhanh thì Sommelier phải giữ nhiệt độ và điều kiện khắt khe làm sao để lấy ra bán được ngay khi cần.
Nếu thấy rượu vang… khó hiểu, bạn có thể tưởng tượng nó như món nước mắm Việt Nam. Nước mắm làm từ cá thì rượu vang làm từ nho. Nước mắm có nhiều loại, pha với đường, ớt, tỏi khác nhau cho ra các vị mặn ngọt khác nhau, thì rượu vang cũng làm từ nho ở nhiều vùng miền trên thế giới với điều kiện thời tiết, phương thức canh tác, lên men, ủ hay không ủ trong thùng gỗ sồi… sẽ mang tới sự đa dạng tầng hương và hậu vị.
Cuối cùng là về “ghép đôi” (pairing), nếu nước mắm ăn gỏi khác nước mắm ăn cá chiên, thì rượu vang cũng được ghép đôi đa dạng theo từng món ăn như thế.
Pairing là gì? Chị có thể chia sẻ một số nguyên tắc pairing cơ bản giữa đồ uống và món ăn?
Pairing ngắn gọn là “đi thành một cặp”, nghĩa là không cái nào triệt tiêu cái nào.
Bạn nếm món ăn, rồi nhâm nhi ngụm rượu và ngay lập tức bạn cảm nhận đồ uống đang giúp đồ ăn dậy mùi hơn. Một chai rượu vang đúng sẽ giúp kích thích được những tầng hương vị món ăn đang “ẩn mình” mà các chef ấp ủ trong thực đơn.
Ví dụ cơ bản có thể thấy ở các món cay nóng. Đang ăn cay mà uống vodka thì độ cay càng gấp đôi, chứng minh 2 món này không hòa hợp. Nhưng đồ cay đi với bia lại rất hợp. Hay khi bạn ăn dưa hấu nhạt nhưng rắc muối lên thì dưa hấu lại ngon ngọt thanh mát.
Nếu 1 trong 2 thứ triệt tiêu hay lấn át nhau thì đây không gọi là pairing. Rượu và món ăn phải cùng bổ trợ và giúp nhau trở nên tốt hơn, khi ấy pairing mới thành công.
Một hiểu lầm phổ biến về nghề Sommelier, theo chị?
Sommelier thường bị hiểu là một nghề… sang chảnh, được đi ăn ngon, trải nghiệm, hưởng thụ và lương cao. Nhưng thực tế thì Sommelier không chỉ toàn màu hồng như vậy.
Đằng sau vẻ ngoài hào nhoáng của các chuyên gia rượu vang, là hàng nghìn giờ đọc sách, nếm thử rượu và ngồi… lau ly, lúi húi rửa hàng trăm chiếc ly sau bếp. Đây là những khoảnh khắc ít ai thấy được, nơi Sommelier vẫn cật lực lao động cho những phút tỏa sáng của họ.
Ngoài ra khái niệm “pairing” cũng chưa thực sự được hiểu đúng cách. Thực khách vẫn thường đánh giá đồ ăn ngon và đồ uống ngon, 2 thứ đứng riêng biệt. Ít ai công nhận cả hai là một và để ý đến sự giao thoa bùng nổ của cả món ăn và thức uống, hay hậu vị đọng lại phía sau.
Pairing là cảm giác “wow” đầy thỏa mãn, sau khi kết hợp cả hương vị món ăn đồ uống cùng lúc. Ý nghĩa của pairing sẽ nằm lại ở tâm trí khách hàng, sau mỗi cặp đôi họ thưởng thức.
Từng có sự nghiệp tại ngân hàng, lý do gì khiến chị đổi hướng theo đuổi nghề Sommelier?
Bắt đầu từ 2019 khi mình học một lớp đào tạo ngắn hạn ở Úc. Mình ngỡ ngàng vì cùng là 3 ly rựợu được làm từ một giống nho, nhưng lại cho ra các mùi hương vô cùng khác biệt. Nào là mùi chanh dây, hương dứa nồng, hay độc đáo hơn như ớt chuông xanh. Mình bị hớp hồn bởi rượu từ khoảnh khắc đấy.
Tuy nhiên cái làm mình thực sự muốn đi sâu hơn trong ngành hơn là “câu chuyện”. Sau khi tư vấn, mỗi khách hàng lại chia sẻ với Sommelier những câu chuyện khác nhau về cuộc đời họ.
Mỗi một cuộc gặp gỡ, lắng nghe, chia sẻ, và nghiền ngẫm câu chuyện của nhau, lại càng làm phong phú thêm trải nghiệm sống chính mình. Con người cũng như rượu vang vậy, được tạo nên từ những câu chuyện luôn phong phú và đa tầng, vô cùng thú vị.
Trong một bữa ăn không có rượu vang, vai trò của Sommelier sẽ là gì?
Nhà hàng vẫn sẽ có lựa chọn non-alcohol pairing (kết hợp với đồ uống không cồn) cho thực khách.
Thông thường đó sẽ là nước ép hoa quả, nhưng không phải loại trái cây nào cũng phù hợp với thực đơn chef dành cho bạn. Thế là Sommelier sẽ “giải cứu” vị giác bằng cách chế biến thức uống không cồn mới tùy theo khẩu vị món ăn.
Ở AKUNA, nơi mình làm việc, thức uống không cồn không chỉ có hoa quả. Mình có thể nấu cần tây, dùng kỹ thuật infusion ngâm chiết các loại thảo mộc như quế, hồi, oải hương, hương thảo,... cho ra hương vị mong muốn. Đội nhà AKUNA sẽ dùng tất cả các nguyên liệu xuất hiện trong thực đơn để sáng tạo nên một ly “đồ uống không cồn” hoàn hảo. Đảm bảo rằng nó giúp hương vị đồ ăn sẽ tăng lên, còn mùi thơm đồ uống sẽ phảng phất ở lại, cả 2 sóng đôi cho khách trải nghiệm trọn vẹn.
Đâu là bộ đôi pairing “ăn ý” được thực khách yêu thích nhất tại AKUNA?
Cặp đôi gây hào hứng nhất cho thực khách ở AKUNA là thịt nhím đi kèm rượu vang đỏ đến từ vùng rượu vang nổi tiếng Burgundy nước Pháp, làm bởi một người Úc. Thức rượu này đặc biệt bởi vùng đất này rất nhỏ và rượu vang rất đắt, ngay cả sở hữu một khoảng ruộng trồng nho cũng khó khăn.
Người làm rượu này là người ngoại đạo, đã một tay xây dựng mối quan hệ thân thiết với người địa phương để có thể sở hữu được những chùm nho trên các khoảnh ruộng tốt nhất làm nên chai rượu này.
Nếu chef Sam là đầu bếp sao Michelin người Úc cùng có niềm đam mê với vật liệu địa phương làm món thịt nhím vận dụng 100% nguyên liệu Việt, thì ở họ có một sự tương đồng về tình yêu đó. Họ đều muốn “phiêu lưu” và chắt lọc tinh hoa từ đất nước họ ở lại. Đây sẽ là câu chuyện mình chia sẻ cho thực khách khi tư vấn.
Khẩu vị người Việt và nước ngoài có nhiều khác biệt, chị có tiêu chí gì khi pair cho mỗi nhóm khách?
Theo quan sát của mình thì khách nước ngoài sẽ thích vị chua nhiều hơn, còn người Việt thì tùy văn hóa vùng miền để mình chọn ra hương vị cho họ. Ví dụ các bạn trẻ đến từ Sài Gòn yêu thích trà sữa, họ có thể thích vị ngòn ngọt, nhiều hương thơm hoa quả nhiệt đới trong ly rượu.
Hay nếu khách đến từ nước Pháp, họ sẽ quen thuộc với hương vị rượu của của Pháp, hương thùng gỗ sồi, có thể rất dry và không chuộng uống ngọt.
Tiếp xúc càng nhiều khách, một Sommelier sẽ tích lũy văn hóa đa dạng từng vùng miền để nhạy bén hơn trong việc tìm hiểu khách. Đây cũng là công thức pairing cổ điển, khi món ăn vùng nào sẽ đi kèm với thức rượu vùng nấy. Xuất phát từ cùng một “cái nôi” thì hương vị sẽ có sự kết nối đồng điệu.
Một kỷ niệm đáng nhớ nhất khi làm Sommelier tại AKUNA của chị?
Mình nhớ rất rõ đó là đêm giao thừa khách đông kín bàn, để ngắm pháo bông qua “view” cầu Ba Son thoáng đãng tại nhà hàng. Đó cũng là đêm mà cả đội chạy hết tốc lực.
Khách đến ăn từ 6 giờ, ngồi lại chờ đếm ngược tận 12 giờ và tất nhiên xem xong đến 12:15 khách vẫn tiếp tục trò chuyện. Sau màn pháo hoa mãn nhãn, nhà hàng sẽ mời họ một ly champagne năm mới. Một cặp pairing là 1 người 6 ly, mỗi lần đổi món nhà hàng lại thay ly. Vì thế tổng cộng có khoảng… hơn 250 ly rượu đã được phục vụ trong đêm ấy.
Kỷ niệm đẹp nhất nằm ở khoảnh khắc sau khi pháo bông kết thúc. Cả đội tất bật dọn dẹp, lau bếp, rửa chén bát đến 1-2 giờ sáng.
Dọn xong ai cũng đói, mọi người xuống căn tin lấy được một… thùng mì tôm và một vỉ trứng lên, rồi thay phiên nhau nấu mì tôm cùng ăn. Ăn nhưng không được ngồi bàn, bọn mình còn ngồi thụp cả xuống pantry húp mì xì xụp.
Bữa ăn đầu tiên trong năm là một tô mì trứng cùng đồng đội sau một ngày vất vả, và ai cũng thấy vui vẻ, hạnh phúc khó tả. Khoảnh khắc đấy đáng giá biết bao. Mình nghĩ là, những giờ lao động đằng sau sự hào nhoáng này hiếm ai thấy được, và kể cả niềm vui lúc ấy tiền nhiều cách mấy cũng khó để “mua”.
Không khí ấm cúng đêm ấy là kỷ niệm mình không bao giờ quên suốt những tháng ngày làm Sommelier tại AKUNA. Qua những khó khăn và kỷ niệm như thế, mình biết đội nhóm ngày một gắn kết, mạnh mẽ và đoàn kết hơn.