Khi được hỏi về điều gì đã làm nên Mori Concepts, 3 nhà sáng lập Yên Trần, Trần Thị Thu Hằng và Nguyễn Thanh Vân cùng trả lời: đó là tinh thần "dám làm".
Tinh thần đó được thể thiện qua việc bỏ đi làm lại những dự án tâm huyết do chính mình tạo nên. Để sau 15 năm, một nhà hàng nhỏ chừng chục chỗ ngồi đã trở thành một hệ sinh thái với 5 thương hiệu con.
Đây cũng là câu chuyện mà họ đã kể cho Vietcetera, qua bài viết đầu tiên của series +1.
1. Lý do nào khiến các bạn quyết định thành lập công ty?
Hồi đó chúng mình là 3 đứa bạn thân có cùng tình cảm với ẩm thực và văn hoá Nhật, cùng có máu kinh doanh ở giai đoạn nhiệt huyết nhất của tuổi trẻ. Chúng mình cũng cùng gu khởi nghiệp, khi muốn làm những thứ chưa có tiền lệ.
Đó cơ sở để bọn mình mở nhà hàng sushi băng chuyền đầu tiên tại Sài Gòn vào năm 2007. Tiếp sau là chuỗi mô hình nhà hàng kết hợp cafe phong cách Nhật đầu tiên của thành phố vào năm 2009. Đây cũng là nơi lần đầu sử dụng matcha nhập khẩu từ Nhật cho các món tráng miệng lúc đó.
2. Vậy "lạ" là nhân tố thành công của các bạn?
Bọn mình nghĩ "lạ" mang tính thử thách hơn là một nhân tố thành công. Dựa vào trải nghiệm thực tế đã xảy ra, những dự án mới lạ thường hấp dẫn thị trường lúc đầu nhưng vòng đời lại ngắn. Sẽ sớm thôi, chúng phải cạnh tranh với những mô hình tương tự có lợi thế của "người đến sau".
Ở tình thế này, bọn mình có được bài học khởi nghiệp đắt giá. Đó là việc phải chọn giữa quyết định dừng lại, hoặc phải thay đổi ở mỗi hoàn cảnh kinh doanh khác nhau.
Đơn cử, khi nhận thấy sushi sẽ trở thành món ăn phổ biến với người Việt ở tương lai gần, bọn mình đã phải chấp nhận chia tay với dự án đầu tay để bảo toàn giá trị và nguồn lực kinh doanh. Sau đó là thời điểm bọn mình thay đổi định hướng kinh doanh thuần món ngọt, quyết định phục vụ thêm món mặn để đáp ứng nhu cầu đặc thù của thực khách ở dự án thứ hai.
3. Đối tượng khách hàng của các bạn là ai?
Vì cảm hứng kinh doanh đến từ sự đồng điệu về sở thích của 3 người nên đối tượng khách hàng của chúng tôi cũng không nằm ngoài phạm vi này.
Thay vì một tệp khách hàng theo nghiên cứu thị trường bài bản, cả 3 xác định khách hàng mục tiêu theo cách đơn giản hơn: chọn người giống mình. Bọn mình định nghĩa đây là những người thích món Nhật, và tin rằng món ăn có thể nuôi dưỡng đời sống tinh thần.
Nhưng tiêu chí này không cố định, có sự thay đổi ở mỗi một thương hiệu con để tránh cạnh tranh trực tiếp.
Ví dụ cùng là món Nhật (đồ ngọt và mặn) nhưng Morico lại đem đến trải nghiệm "nhập môn", tức là giá và hương vị dễ tiếp cận với phần đông thực khách, nhất là gia đình. Trong khi đó, Miyama mang đến cảm giác “cao cấp” hơn, với khách hàng mục tiêu là nữ.
4. So với thời điểm mới thành lập, hướng đi của công ty đã có sự thay đổi thế nào?
Như công thức tồn tại chung của ngành dịch vụ, sự thay đổi của công ty sẽ đi theo nhu cầu khách hàng ở từng thời điểm. Ví dụ, thương hiệu con về nhà hàng kết hợp cà phê của bọn mình ban đầu chỉ phục vụ đồ tráng miệng. Nhưng sau đó có hai lần phải thay đổi.
Lần đầu là vào năm 2011, nhận thấy nhu cầu ăn trưa theo suất (set lunch) tại các tòa nhà văn phòng và nhu cầu ăn tối ở trung tâm thương mại tăng cao, chúng tôi quyết định chia các cửa hàng thành 2 mô hình tuỳ vào vị trí đặc thù.
Một là mô hình 'dessert & cafe' áp dụng cho các chi nhánh nằm trong hoặc gần toà nhà văn phòng, phục vụ món ngọt và set lunch. Hai là mô hình 'restaurant & cafe' áp dụng cho chi nhánh trong trung tâm thương mại, tương tự mô hình trên nhưng có thêm thực đơn gần 100 món mặn.
Thay đổi thứ hai là vào năm 2018, chúng tôi lại gộp hai mô hình trên thành một mô hình duy nhất mang tên 'contemporary Japanese lifestyle' để phù hợp với kỳ vọng từ cộng đồng thực khách trung thành - những người đến với chúng tôi không chỉ để ăn uống mà còn để trải nghiệm phong cách sống đương đại Nhật Bản. Thế là dù mang phận nhà hàng, nhiều hoạt động đã được thực hiện như những buổi trải nghiệm cắm hoa đạo, trà đạo và hội chợ ẩm thực vùng miền Nhật.
5. Một cột mốc đáng nhớ của công ty?
Ngày 18/08/2018. Đó là ngày ra mắt dự án lâu năm nhất tính đến giờ: chuỗi nhà hàng cà phê Morico.
Trước đó là khoảng thời gian khó khăn khi bọn mình trăn trở với 2 lựa chọn. Một là cùng nhau tiếp tục theo đuổi đam mê, thay đổi tên thương hiệu và cố gắng truyền thông để khách hàng biết rằng chúng tôi vẫn ở đây, không có gì thay đổi ngoại trừ cái tên. Hai là bán lại tất cả những thứ mà chúng tôi đã cùng nhau xây dựng suốt những năm trước đó cho MOF Singapore.
Và chúng tôi chọn cách làm đầu tiên.
6. Những đánh đổi cá nhân trong quá trình khởi nghiệp?
Bọn mình nghĩ chỉ cần được được làm làm việc mình thích thì không có gì gọi là đánh đổi cá nhân cả.
Có thể vì tính chất của ngành dịch vụ, những ngày lễ mọi người đi chơi thì mình đi làm. Song, những lúc mọi người đi làm, chúng tôi ngược lại có thể tranh thủ nghỉ ngơi, đi du lịch. Đôi khi đi vào những thời gian sau cao điểm lại có thú vui riêng, mọi thứ đều thong thả, dễ dàng.
7. Một chia sẻ dành cho những người muốn khởi nghiệp trong ngành F&B tại Việt Nam?
Hãy làm đúng, làm đủ, chứ đừng làm quá.
Khi bắt đầu khởi nghiệp với nguồn vốn có hạn, các bạn hãy làm đúng và đủ thôi, đừng làm quá đặc biệt trong việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị. Các bạn mới khởi nghiệp thường dễ bị cuốn vào suy nghĩ đây là dự án đầu tiên của mình, là đứa con đầu nên mình phải đầu tư cho nó những gì tốt nhất, đồ đạc phải “xịn” nhất.
Nhưng chi phí đầu tư càng nhiều sẽ càng đẩy giá bán của sản phẩm. Liệu khách hàng của bạn có chấp nhận mức giá đó hay không? Mức giá mới có đúng với nhu cầu của thị trường, của phân khúc khách hàng bạn nhắm đến hay không?