Trong khoảng một thập kỷ qua, K-BBQ và Yakiniku đã trở thành những mô hình quen thuộc tại các đô thị lớn của Việt Nam. Đi cùng với sự phát triển của các chuỗi nướng là một hệ sinh thái nguyên liệu nhập khẩu quy mô lớn, từ bò Mỹ, bò Úc đến heo Iberico của Tây Ban Nha.
Theo dữ liệu từ Tổng cục Hải quan, Việt Nam chi khoảng 1,7 đến gần 2 tỷ USD mỗi năm cho nhập khẩu thịt và phụ phẩm. Thịt bò và thịt heo đông lạnh chiếm một phần đáng kể trong nguồn cung này, góp phần tạo nên mô hình vận hành quen thuộc của nhiều nhà hàng nướng: nguồn hàng ổn định, dễ bảo quản và thuận tiện cho việc chuẩn hóa chuỗi cửa hàng.
Dần dần, sự thuận tiện ấy cũng tạo ra một định kiến trên thị trường: nướng cao cấp thì phải đi cùng thịt ngoại.
Đây chính là khoảng trống mà OM Nướng lựa chọn dấn bước. Flavor Awards trao The Pioneer Award cho thương hiệu bởi cách OM Nướng đi ngược lại lối mòn đó, bắt đầu từ một bài toán khó hơn: liệu thịt Việt, nếu được xử lý và vận hành đúng cách, có thể trở thành nền tảng cho một trải nghiệm nướng cao cấp?
Định vị "Authentic Vietnamese Grill" trên bàn ăn OM Nướng: Khởi nguồn từ văn hóa nướng thuần Việt, thăng hoa cùng nguyên liệu bản địa
Trên bàn ăn OM Nướng, khái niệm Authentic Vietnamese Grill bắt đầu từ một lựa chọn: gìn giữ và lan tỏa văn hóa ẩm thực nướng thuần Việt. Lấy bản sắc dân tộc làm nền tảng kiến tạo trải nghiệm, thương hiệu hiện thực hóa triết lý của mình bằng cách nâng tầm những nguyên liệu địa phương và khơi dậy vẹn nguyên hương vị nguyên bản.
Thay vì thỏa hiệp với những nguyên liệu đông lạnh vốn đã trở thành lối mòn an toàn của ngành công nghiệp F&B, OM Nướng mạnh dạn đặt những phần "thịt nóng" và nông sản bản địa vào trái tim của mọi bữa tiệc. Những thực khách sành sỏi đều biết rằng, thịt tươi (hay còn gọi là "thịt nóng" - loại thịt được mổ và tiêu thụ trong ngày, không qua cấp đông sâu) mang những đặc tính ẩm thực tuyệt vời mà thịt cấp đông không thể nào sánh được. Thịt bò, heo, gà, vịt ta của Việt Nam sở hữu độ mọng nước đặc trưng, vị ngọt thịt nguyên bản và một độ dai giòn tự nhiên (texture) cực kỳ cuốn hút. Chúng hoàn toàn đủ tầm để sánh vai với các loại thịt trứ danh trên thế giới, miễn là được xử lý đúng cách và tôn vinh bởi đúng loại gia vị.
Ở đây, OM Nướng vận dụng tài tình các kỹ thuật tẩm ướp từ Bắc chí Nam. Những loại gia vị mang đậm hơi thở núi rừng và hồn quê Việt như mắc khén, chẩm chéo, chao, hay thứ muối tiêu sữa mộc mạc nhưng đậm đà, được sử dụng như một chất xúc tác hoàn hảo. Chúng không lấn át, mà ngược lại, nâng đỡ và làm bật lên vị ngọt thanh tao của miếng thịt nóng hay sự tươi rói của hải sản đánh bắt trong ngày.
Minh chứng rõ nét nhất cho cam kết này không nằm ở những lời quảng cáo mỹ miều, mà nằm ở một hiện tượng thực tế: Tại OM Nướng, những phần thịt đặc thù, ngon nhất của con bò hay con heo thường xuyên trong tình trạng "sold out" (cháy hàng) chỉ từ 8 đến 9 giờ tối. Trong ngành nhà hàng, đây là một thách thức về mặt doanh thu, nhưng với OM Nướng, đó lại là lời khẳng định và niềm tin vững chắc cho triết lý vận hành của chính thương hiệu.
Phía sau căn bếp OM Nướng: Chuẩn hóa nguồn gốc và chiến lược nâng cấp nông sản
Tuy nhiên, nếu chỉ dừng lại ở bàn ăn, OM Nướng có lẽ chỉ là một nhà hàng ngon trong nhiều nhà hàng nướng Việt nhỏ, lẻ. Điều đưa thương hiệu này chạm tay đến danh hiệu của một người mở đường nằm ở tư duy hệ thống và cách họ can thiệp vào chuỗi cung ứng phía sau căn bếp.
Sự tiên phong của OM Nướng bắt đầu từ cách thương hiệu xây dựng nguồn cung nguyên liệu. Thay vì đi qua quá nhiều tầng nấc trung gian, OM Nướng làm việc trực tiếp với các nhà cung cấp và tìm kiếm những nguồn thịt phù hợp từ các vùng chăn nuôi trong nước, điển hình như vùng bò Củ Chi. Do đặc thù mô hình, nhà hàng không nhập nguyên con mà chủ động lựa chọn những phần thịt phù hợp với cách chế biến và trải nghiệm nướng.
Cách làm này giúp OM Nướng kiểm soát tốt hơn chất lượng và nguồn gốc nguyên liệu, đồng thời hướng đến một mức giá hợp lý, dễ tiếp cận với thực khách Việt. Xa hơn, việc ưu tiên nguồn thịt trong nước cũng là cách thương hiệu đồng hành với các nhà cung cấp và vùng chăn nuôi nội địa, tạo thêm đầu ra cho nguồn nguyên liệu Việt ngay cả khi OM Nướng chưa trực tiếp làm việc với người chăn nuôi.
Với cách tiếp cận này, OM Nướng đang tiệm cận một xu hướng đáng chú ý của ẩm thực cao cấp toàn cầu: đề cao đặc tính vùng miền (terroir) và tính đơn nhất về xuất xứ (single-origin), khi câu chuyện về nơi một nguyên liệu được tạo ra ngày càng trở thành một phần của trải nghiệm trên bàn ăn.
Thị trường cũng ngày càng quan tâm đến những sản phẩm có hành trình rõ ràng, minh bạch từ trang trại đến bàn ăn (recognizable food). Với OM Nướng, câu chuyện không dừng ở việc lựa chọn sản phẩm có sẵn, mà mở rộng đến việc tham gia sâu hơn vào khâu đầu nguồn. Thương hiệu từng bước xây dựng các yêu cầu về thức ăn, môi trường chăn nuôi và quy trình giết mổ, qua đó chủ động kiểm soát chất lượng ngay từ quá trình tạo ra nguyên liệu.
Sâu thẳm trong chiến lược này là một tham vọng lớn lao: Tạo ra những "Wagyu hay Iberico phiên bản Việt". OM Nướng đang nỗ lực chứng minh rằng, bằng việc chuẩn hóa chuỗi cung ứng và nâng cấp giá trị thịt bản địa, nông sản Việt hoàn toàn có thể trở thành một thương hiệu ẩm thực mang tính nhận diện cao, không chỉ chinh phục người Việt mà còn sẵn sàng vươn xa trên bản đồ thế giới.
Không gian OM Nướng: Điểm giao giữa di sản bản địa và tinh thần cởi mở
Nếu triết lý ẩm thực của OM Nướng bắt đầu từ việc đưa nguyên liệu Việt lên bàn ăn theo một cách mới, không gian cũng tiếp tục câu chuyện ấy bằng một ngôn ngữ cởi mở hơn. Thay vì cố gắng tái hiện một bối cảnh Việt Nam hoàn chỉnh, OM lựa chọn chắt lọc những dấu hiệu quen thuộc của văn hóa bản địa rồi đặt chúng trong một tổng thể hiện đại.
Nắm bắt tâm lý ẩm thực nướng lẩu vốn gắn liền với những không gian thoáng đãng, gần gũi với thiên nhiên, OM Nướng hướng đến việc tạo ra những không gian mở để thực khách có cảm giác hòa mình với thiên nhiên. Tuy nhiên, thay vì đi theo một mô hình sân vườn hay "camping" đồng nhất, mỗi outlet lại được phát triển dựa trên một dấu ấn kiến trúc đặc thù của Việt Nam: từ nhà gỗ vùng cao, biệt thự cũ Đà Lạt đến nhà rường Huế.
Sự khác biệt trong kiến trúc giúp mỗi không gian mang một sắc thái riêng, nhưng cùng được kết nối bởi một tinh thần chung: thổi "hồn Việt" vào trải nghiệm ẩm thực. Những chất liệu, kiểu nhà và cảm giác đặc trưng của các vùng đất được đưa vào giữa lòng đô thị, để thực khách vừa có thể thưởng thức một bữa nướng trong không gian gần gũi với thiên nhiên, vừa cảm nhận được những nét văn hóa quen thuộc của Việt Nam.
Tại các chi nhánh nướng in-house, những tấm bình phong khảm trai, phù điêu gỗ, đồ gốm và các chi tiết trang trí được tận dụng từ những ngôi nhà cũ góp phần thổi hồn Việt vào một không gian đương đại, tạo nên những lớp ký ức quen thuộc mà không khiến tổng thể trở nên cũ kỹ. Các vật liệu không được trưng bày như hiện vật, mà trở thành một phần của trải nghiệm: đủ quen thuộc để gợi liên tưởng về văn hóa và không gian sống Việt, nhưng vẫn có khoảng trống cho kiến trúc, ánh sáng và cách bài trí hiện đại cùng hiện diện.
Dù khác nhau về cách tổ chức, các không gian vẫn cùng hướng đến một trải nghiệm nướng mang dấu ấn Việt nhưng không bị giới hạn bởi một khuôn mẫu cố định.
Đó cũng là một cách hiểu khác về sự tiên phong: giữ lại tinh thần văn hóa, nhưng để nó có đủ khoảng mở cho những trải nghiệm và ý tưởng mới. Từ không gian, mô hình vận hành đến việc ứng dụng công nghệ và những xu hướng F&B mới, OM Nướng có thể tiếp tục phát triển mà không phải đánh đổi bản sắc đã tạo nên mình.
Bởi sau cùng, giữ bản sắc không đồng nghĩa với việc đứng yên. Chính nền tảng từ văn hóa nướng Việt tạo cho OM Nướng một điểm xuất phát đủ rõ để tiếp tục thử nghiệm, đổi mới và mở rộng, mà không đánh mất tinh thần đã tạo nên thương hiệu.
The Pioneer Award: Tôn vinh tầm nhìn tiên phong
Từ cách lựa chọn nguyên liệu, xây dựng chuỗi cung ứng đến cách đưa văn hóa Việt vào trải nghiệm dùng bữa, OM Nướng cho thấy một hướng tiếp cận nhất quán với tinh thần của The Pioneer Award (Giải thưởng Tiên phong).
Điểm đáng chú ý ở OM Nướng nằm ở việc thương hiệu không dừng lại ở một ý tưởng về "Nướng Việt", mà đưa lựa chọn đó vào thực tế vận hành. Việc theo đuổi thịt nóng, phát triển nguồn nguyên liệu trong nước và xây dựng những cách kết hợp gia vị mang dấu ấn địa phương đồng nghĩa với việc chấp nhận một bài toán vận hành phức tạp hơn, từ nguồn cung đến khả năng kiểm soát chất lượng.
Với những giá trị đã, đang và sẽ tiếp tục bồi đắp, The Pioneer Award ghi nhận OM Nướng như một thương hiệu tiên phong định hình lối đi riêng cho mô hình nướng Việt: lấy văn hóa ẩm thực Việt làm kim chỉ nam, đặt nguyên liệu bản địa làm nền tảng, kết hợp cùng tư duy vận hành hiện đại và một trải nghiệm đủ cởi mở để không ngừng vươn xa.