Rau, củ, nấm, đậu dưới ánh đèn Fine Dining: Sự giao thoa giữa di sản ngàn năm và hương vị đương đại

Tại L’Arpège ở Paris, một trong những nhà hàng danh giá nhất thế giới của đầu bếp Alain Passard, rau củ không còn là món phụ đi kèm các món ăn thịt đạm đắt tiền. Năm 2025, nhà hàng ba sao Michelin này đưa thực vật lên vị trí trung tâm của tasting menu (thực đơn thử vị), với những sáng tạo như tomato mosaic, cà tím nướng lửa ăn cùng dưa lưới cô đặc hay một tổ hợp rau củ theo mùa từ cà rốt, hành tím đến bắp cải. Thực đơn này hiện được định giá 420 euro, một mức giá đủ để đặt ra một câu hỏi tưởng như nghịch lý: điều gì khiến một đĩa rau củ trở thành ngôi sao của fine dining (ẩm thực cao cấp)?

Trước đó, năm 2022, nhà hàng Eleven Madison Park tại trung tâm New York đã đi xa hơn khi trở thành trở thành nhà hàng ba sao Michelin đầu tiên trên thế giới phục vụ thực đơn hoàn toàn thuần thực vật. Chef Daniel Humm khi ấy không chỉ bỏ thịt khỏi menu, mà bắt đầu xây dựng một ngôn ngữ ẩm thực mới từ những thứ như nước dùng koji, kem hạt điều, ricotta từ sữa hạnh nhân và "trứng cá" Tonburi làm từ hạt cỏ kochia. Dù đến cuối năm 2025, Eleven Madison Park đã đưa một số loại thịt và hải sản trở lại menu, thử nghiệm của nhà hàng vẫn để lại một dấu mốc quan trọng khiến giới phê bình ẩm thực quốc tế phải nhận định:

Sự xa xỉ của Fine Dining giờ đây không còn được đong đếm bằng gan ngỗng hay cá hồi xa xỉ, mà nằm ở tri thức ẩm thực và kỹ nghệ chế tác đỉnh cao từ thực vật.

Thế nhưng, khi làn sóng này chạm tới Việt Nam, nó không phải một trào lưu ngoại nhập xa lạ hay sự ứng biến gượng ép theo xu hướng "xanh". Với một "cơ sở hạ tầng" ẩm thực rau củ quả đồ sộ được bồi đắp qua hàng ngàn năm lịch sử và kỹ nghệ dân dã, Việt Nam vốn đã sở hữu sẵn mọi chất liệu cho bước ngoặt này. Việc các nguyên liệu bình dân như rau, củ, nấm và đậu trở thành ngôi sao sáng và là nguồn cảm hứng vô tận cho nền ẩm thực cao cấp Việt không phải điều bất ngờ, mà là cuộc gặp gỡ tất yếu giữa di sản sẵn có và tư duy sáng tạo đương đại.

Hành trình ấy bắt đầu ngay từ chiều sâu của căn bếp truyền thống, nơi những nguyên liệu đơn sơ nhất từng được nhào nặn thành tinh hoa của sự cân bằng vị giác.

Di sản ngàn năm trong căn bếp Việt: Khi rau, củ, nấm, đậu là linh hồn của hương vị

Trong cấu trúc bữa ăn truyền thống của người Việt, rau, củ, nấm và đậu chưa bao giờ đóng vai trò phụ bên cạnh các loại đạm động vật. Ngược lại, chúng là xương sống định hình nên sự cân bằng, thanh mát và đậm đà của văn hóa ẩm thực bản địa. Đằng sau sự hiện diện dày đặc của thực vật là cả một tiến trình lịch sử gắn liền với Phật giáo Đại thừa du nhập vào Việt Nam suốt hàng ngàn năm, kết tinh thành nếp sống, triết lý nhân sinh và thói quen sinh hoạt thường nhật.

Lối sống ăn chay xuất hiện đều đặn trong đời sống dân dã đã trở thành động lực thúc đẩy các kỹ thuật chế biến rau củ phát triển không ngừng. Để biến những nguyên liệu đơn sơ thành bữa ăn đầy đặn, hài hòa về hương vị, người đầu bếp Việt đã sáng tạo nên những phương thức chế biến vô cùng công phu.

Minh chứng rõ nhất nằm ở kỹ nghệ làm các loại nước mắm chay hay nước dùng chay từ rau củ, trái cây (như khóm, mía, nấm, đậu nành lên men). Đó không đơn thuần là việc đun nấu rau củ lấy nước ngọt, mà là cả một quá trình hầm, chiết xuất, ủ men và phối vị phức tạp nhằm tạo ra vị umami tự nhiên, sâu lắng mà không cần tới đạm động vật. Chính chiều sâu kỹ thuật này đã đặt những viên gạch đầu tiên cho sự phong phú của ẩm thực thực vật Việt Nam.

Từ "ăn chay" đến "ăn thuần thực vật": Cuộc hòa dòng của kỹ nghệ truyền thống và tư duy sống lành mạnh

Sự gắn kết lâu đời đó tạo nên một "cơ sở hạ tầng" thói quen ăn chay vô cùng đa dạng tại Việt Nam. Không bị gò bó trong một khuôn mẫu, thói quen thưởng thức món chay của người Việt được chia thành nhiều hình thái rõ rệt:

• Ăn chay định kỳ: Thói quen thực hành ăn chay vào các ngày cố định như Mùng 1, Rằm hàng tháng hoặc các tháng Vu Lan, Phật đản.
• Ăn chay trường: Lựa chọn từ bỏ hoàn toàn đạm động vật trong bữa ăn hàng ngày.
• Ăn chay linh hoạt: Xu hướng cởi mở, tiết giảm thịt trong bữa ăn hàng ngày tùy theo hoàn cảnh và thể trạng.
• Ăn chay trong tỉnh thức: Hành vi ăn uống khởi nguồn từ tâm từ bi, hướng vào sự lắng nghe cơ thể và sự kết nối với thiên nhiên.

Tuy nhiên, trong bối cảnh ẩm thực đương đại, khái niệm ăn chay tại Việt Nam không còn là một khối đồng nhất. Quan sát thực tế cho thấy đang có sự song hành rõ rệt giữa trường phái ăn chay truyền thống vốn gắn liền với yếu tố tâm linh, và trường phái thuần thực vật, một trường phái ăn thuần thực vật có nét tương đồng với làn sóng plant-based toàn cầu.

Nhìn lại lịch sử căn bếp Việt, ngay cả trước khi những thuật ngữ phương Tây ùa vào, ẩm thực chay bản địa vốn đã tự diễn ra những cuộc đối thoại ngầm giữa các phong cách chế biến. Một bên là lối ăn tôn trọng sự thanh tao, nguyên bản của rau củ để giữ đúng tinh thần tu tập; bên còn lại là nghệ thuật "chay giả mặn" đầy biến hóa.

Cần phải nhìn nhận công bằng rằng, trường phái giả mặn không đơn thuần phục vụ mục đích tâm lý. Từ mong muốn tái tạo cấu trúc thớ thịt, độ dai ngậy hay vị umami từ chân nấm, hoa chuối, mít mật hay tàu hũ ky đã trang bị cho các bếp Việt một kho tàng kỹ nghệ xử lý nguyên liệu thực vật vô cùng tinh xảo.

Chính vì sở hữu một "phông nền" kỹ nghệ đồ sộ như vậy, sự đổ bộ của khái niệm plant-based không hề gây ra sự đứt gãy hay xa lạ. Ngược lại, nó hòa nhập một cách vô cùng tự nhiên vào đời sống ẩm thực Việt nhờ bước chuyển dịch về mặt xã hội: sự tăng trưởng mạnh mẽ của tầng lớp trung lưu và đô thị hóa. Thế hệ thực khách trẻ và có thu nhập khá tại Việt Nam ngày nay tìm đến các bữa ăn thực vật không còn gói gọn trong nghĩa vụ tôn giáo, mà khởi nguồn từ tư duy wellness: chăm sóc sức khỏe toàn diện, tìm kiếm sự nhẹ nhàng cho cơ thể và hướng tới tính bền vững môi trường.

Và khi lý do ăn thực vật ngày càng đa dạng, cách người Việt kỳ vọng vào một món “chay” cũng bắt đầu thay đổi. Không chỉ cần “đủ chay” hay đủ vị để thay thế một bữa ăn thông thường, món ăn ngày nay còn được kỳ vọng phải ngon, cân bằng, đẹp mắt, phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng và đủ thú vị để tự thân trở thành một trải nghiệm ẩm thực.

Chính sự thay đổi trong kỳ vọng ấy đang mở ra một không gian mới cho ẩm thực thực vật Việt Nam, và cũng là nơi câu chuyện fine dining bắt đầu cất tiếng.

Rau, củ, nấm, đậu trên bàn ăn ẩm thực cao cấp: Bản hòa tấu của kỹ nghệ, triết lý và trải nghiệm

Theo Michelin, một trải nghiệm fine dining thực thụ vốn được xây dựng dựa trên 5 trụ cột cốt lõi: Nguyên liệu, kỹ thuật, hương vị, cá tính đầu bếp và chất lượng đồng nhất. Ẩm thực thực vật Việt Nam vốn sở hữu sẵn 3 trụ cột đầu tiên: Nguồn nông sản nhiệt đới trù phú, kỹ nghệ chiết xuất umami cùng thuật ủ men ngàn năm, kết hợp với tư duy phối vị Âm - Dương đã tạo nên một bệ phóng vị giác đồ sộ.

Điều duy nhất còn thiếu trước đây để ẩm thực chay Việt bước lên nấc thang fine dining chính là cá tính đầu bếp và chất lượng đồng nhất. Món chay truyền thống từng vận hành chủ yếu theo mẫu số chung của tôn giáo hay lối nấu gia đình bình dân. Nó thiếu đi cá tính độc bản, triết lý thiết kế thực đơn của bếp trưởng, cũng như sự chuẩn hóa ngặt nghèo trong kịch bản phục vụ và chất lượng đĩa ăn.

Tuy nhiên, khoảng trống ấy đang được lấp đầy bằng sự trỗi dậy của những thực đơn thử vị thuần thực vật tại các đô thị lớn.

Tại TP.HCM, Tales by Chapter vận hành thực đơn thử vị 100% thuần thực vật với giá 1,85 triệu đồng/người, xoay quanh nguyên liệu theo mùa, nông sản địa phương và triết lý zero-waste, tận dụng từ rễ đến lá. Hum Signature, sau hơn một thập kỷ theo đuổi ẩm thực chay và thuần thực vật, cũng ra mắt Plant-based Fine Dining Experience vào năm 2025 với mức 1,96 triệu đồng/người, biến nguyên liệu theo mùa thành một hành trình tasting menu hoàn chỉnh. Trong khi đó, Nén Light dành riêng một Vegetarian/Vegan Experience trong hệ thống tasting menu 7 hoặc 9 món, tiếp tục khai thác các nguyên liệu địa phương theo cách tiếp cận đương đại. Tại Hà Nội, Lamai Garden cũng xây dựng riêng một Vegan Menu 1,6 triệu đồng/người, bên cạnh thực đơn thử vị 1,9 triệu đồng, trong mô hình từ nông trại đến bàn ăn đề cao nguyên liệu địa phương và mùa vụ.

Sự xuất hiện của những con số này tạo ra một bước chuyển quan trọng về tâm lý tiêu dùng, dần dần thay đổi định kiến lâu đời rằng rau củ là thứ rẻ tiền hay miễn phí chốn thiền môn. Thực khách hiện đại hiểu rằng, một đĩa thực vật trên bàn ăn fine dining không còn được định giá bằng chi phí thô của nguyên liệu chợ. Giá trị của nó nằm ở kỹ nghệ lao động bậc cao để biến củ cải hay chân nấm bình dị thành tác phẩm vị giác phức hợp, ở câu chuyện triết lý của bếp trưởng, và ở toàn bộ trải nghiệm cảm xúc mà họ nhận lại.

Khi di sản chắp cánh cho sáng tạo và trải nghiệm cao cấp

Mỗi thời đại đều có một hương vị đại diện cho nhịp đập, tri thức và thẩm mỹ của thời đại đó. Và văn hóa ẩm thực từ rau củ cũng không nằm ngoài dòng chảy ấy. Nếu ẩm thực chay Việt Nam từng phát triển cùng dòng chảy Phật giáo, rồi thích nghi với đời sống để tạo nên những món giả mặn quen thuộc, thì ngày nay, khi sức khỏe, lối sống lành mạnh và tính bền vững ngày càng ảnh hưởng đến lựa chọn ăn uống, rau-củ-nấm-đậu cũng đang được nhìn nhận lại như một nguyên liệu có giá trị tự thân.

Vì thế, xu hướng ăn thuần thực vật trong fine dining Việt Nam chính là điểm gặp giữa vốn kỹ nghệ thực vật được tích lũy qua nhiều thế kỷ và những cách tiếp cận mới của ẩm thực đương đại. Khi thực khách bắt đầu tìm kiếm những trải nghiệm ăn uống nhẹ hơn, lành mạnh hơn nhưng vẫn giàu hương vị, những nguyên liệu vốn quen thuộc trong căn bếp Việt lại có thêm một không gian để được khám phá.

Ở chiều ngược lại, fine dining cũng đang tìm kiếm những câu chuyện mới từ nguyên liệu bản địa, mùa vụ và các kỹ thuật truyền thống. Rau rừng, gia vị, nấm, đậu, các loại hạt hay những kỹ thuật lên men của Việt Nam vì thế có thể trở thành nguồn chất liệu dồi dào cho các đầu bếp xây dựng tasting menu. Cuộc gặp gỡ này không chỉ mở ra một vị trí mới cho rau, củ, đậu, nấm trên bàn ăn cao cấp, mà còn cho thấy một di sản ẩm thực cũ hoàn toàn có thể tìm được ngôn ngữ mới để tiếp tục phát triển.