5 Điều Hà Chu nhắc bạn trước khi mở quán cà phê tại Hà Nội

Xuất phát từ vị trí PR & Marketing Manager cho thương hiệu đình đám một thời “The KAfe”, Hà Chu bắt đầu hành trình với ngành F&B từ những ly cà phê và đồng hành cùng hơn 20 thương hiệu cà phê lớn nhỏ trong hơn 8 năm. Cô đồng thời là Founder & CEO của Cooked.vn - Trường học đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam chuyên sâu về Kinh doanh và Marketing ngành F&B.

Chúng tôi gặp Hà vào tháng 5 năm 2021, thời điểm thị trường F&B nói chung và cà phê nói riêng tại Hà Nội một lần nữa lại bị chao đảo bởi đợt dịch Covid-19 tiếp theo. Ở một thành phố có diện tích thực sự không quá lớn và số quán cà phê có lẽ đang dần áp đảo cả số người uống cà phê, mỗi đợi dịch là một phép thử cho “sức khỏe” của các thương hiệu.

Có những người đã mạnh mẽ tồn tại qua những đợt dịch trước đó, không ít kẻ ngã ngựa và vẫn không thiếu những người muốn dấn thân. Nếu bạn là người đang cân nhắc dồn toàn bộ số tiền tiết kiệm của mình mấy năm vừa rồi vào một đứa con tinh thần ngành F&B, cụ thể là mô hình quán cà phê tại Hà Nội, dưới đây là 5 điều Hà Chu khuyến khích bạn cân nhắc trước khi bắt tay vào thực hiện.

1. Đừng mở, nếu bạn định xây dựng không gian theo tư duy “chụp ảnh – check-in”

Những không gian quán cà phê mang âm hưởng Hàn Quốc/ Nhật Bản đánh dấu thời kỳ vàng cho thành công của những thương hiệu F&B thời đại check-in. Đó là phong cách kiến trúc đã nở rộ trong hơn 3 năm qua tại thị trường Hà Nội, cho mọi quy mô cũng như diện tích.

Một chiếc cửa gỗ sáng màu, tường sơn trắng kem, không gian tương đối tối giản và có nhiều cây xanh đã không còn đặc sắc, nếu không muốn nói là nhàm chán với một trải nghiệm đi cà phê đơn thuần của khách hàng. Tương tự, những quán cà phê đi theo chiến lược tập trung vào không gian chụp ảnh đều sẽ gặp nguy hiểm.

Nếu bạn muốn thu hút khách hàng tới chụp hình và check-in, khung cảnh đẹp chỉ đủ để họ tới một lần cho bức ảnh của mình. Nếu bạn muốn thu hút khách hàng tới thưởng thức sản phẩm đồ uống chất lượng cao, khung cảnh quá chú trọng việc chụp ảnh không phù hợp để thu hút nhóm khách hàng thích thưởng thức.

Nếu bạn chỉ đơn giản muốn thu hút tập khách cư dân quanh địa điểm mình mở, hãy chuẩn bị tinh thần cho việc doanh thu cũng sẽ chỉ ở mức ổn định vừa đủ chứ khó có thể tạo ra đột phá cho dự án kinh doanh này.

2. Đừng mở, nếu bạn chưa hiểu rõ rằng “cà phê ngon không phải là tất cả”

Cà phê ngon nói riêng, hay đồ uống ngon nói chung, là một yếu tố tối quan trọng. Khi kinh doanh trong ngành F&B, trách nhiệm tạo ra một ly đồ uống ngon nhất chính là đạo đức của người làm nghề. Thế nhưng cà phê ngon không phải là tất cả.

Nhu cầu “đi cà phê” của khách hàng thực ra chỉ là một cách nói ngắn gọn cho rất nhiều các nhu cầu ít ai nói thành lời, như là:

• Nhu cầu tìm chỗ ngồi làm việc
• Nhu cầu gặp gỡ đối tác, bạn bè, người yêu
• Nhu cầu ngồi suy nghĩ
• Nhu cầu tìm kiếm một không gian phù hợp với cảm xúc của mình: lúc vui khác, lúc buồn khác
• Nhu cầu tiện đường

Và rất nhiều các nhu cầu khác nữa. Một thương hiệu thành công thì thường có cà phê ngon. Nhưng một thương hiệu chỉ có cà phê ngon mà không hiểu khách hàng của mình cần thêm điều gì khác nữa thì không thể thành công.

P/S: Cuộc sống luôn có ngoại lệ. Một ly cà phê ngon-xuất-sắc sẽ vượt qua mọi rào cản và khiến khách hàng tìm về bằng mọi giá (dân ghiền cà phê Hà Nội ai cũng tìm tới Reng Reng chẳng hạn). Thế nhưng ly cà phê của bạn vừa đủ ngon hay ngon xuất sắc? Bạn sẽ phải tự đánh giá.

3. Đừng mở, nếu bạn chưa nhận ra rằng thị trường đang cạnh tranh tới nhường nào

Trên bất cứ con phố nào ở Hà Nội, bạn cũng có thể dễ dàng tìm thấy không phải 1, 2, mà là nhiều quán cà phê từ lớn tới nhỏ chen chúc mở. Làn sóng cà phê nói chung và cà phê đặc sản nói riêng đang càn quét Hà Nội.

Bên cạnh mô hình cà phê truyền thống, với sự tiện lợi của Grab, Now, Baemin hiện tại, khách hàng có thể dễ dàng gọi một ly cà phê họ thích qua ứng dụng chứ chẳng cần phải đến quán của bạn, cho dù bạn ở ngay dưới chân toà nhà văn phòng của họ.

Mọi nhu cầu của khách hàng tính tới thời điểm này đều đã được giải đáp gần như trọn vẹn: cà phê rẻ, cà phê ngon, cà phê đậm đà, cà phê sáng tạo, cà phê tiện lợi. Thị trường cạnh tranh không đáng sợ bằng việc gần như mọi “pain point” (nỗi đau) của khách hàng đều đã được giải quyết hết, và thậm chí là giải quyết rất khéo léo bằng những thương hiệu cà phê lớn nhỏ trên thị trường.

Vậy thương hiệu của bạn đang mở ra để giải quyết vấn đề gì? Liệu vấn đề đó có thực sự chưa-một-ai giải quyết được ổn thoả cho nhóm khách hàng mà bạn đang hướng tới hay không?

4. Đừng mở, nếu bạn nghĩ đây sẽ là một khoản thu nhập bị động dễ dàng

Không có gì gọi là “bị động” trong ngành dịch vụ, trừ khi bạn thực sự chỉ đầu tư tiền và có một đội ngũ riêng làm tất cả. Ngành dịch vụ đồng nghĩa với việc hôm nay ổn chưa chắc ngày mai đã vậy, nhân sự có thể nghỉ bất cứ lúc nào, sơ suất có thể xảy ra ở bất cứ công đoạn nào. Không giống như nhà sản xuất hàng loạt điện thoại hay quần áo, cốc cà phê trước và cốc cà phê sau đã chẳng thể giống nhau y hệt.

Mở quán cà phê sẽ tốn của bạn nhiều thời gian và công sức hơn trên phim ảnh rất nhiều. Việc bạn vẫn rửa cốc đến 12 giờ đêm cũng không phải là điều gì quá xa lạ trong những ngày đông khách hoặc thiếu nhân viên.

Quán của bạn có thể chẳng xảy ra một “khủng hoảng” gì to tát, nhưng bạn sẽ vẫn luôn phải dành rất nhiều thời gian ở đó để trau chuốt từng chi tiết nhỏ, ít nhất là trong 3-6 tháng đầu. Hãy chuẩn bị một tâm lý đúng đắn và chắc chắn rằng bản thân mình đã sẵn sàng.

5. Đừng mở, nếu bạn nghĩ rằng mở cà phê thì cần ít vốn hơn (nhà hàng và các dự án kinh doanh khác)

Mở một quán cà phê “cơ bản” thì quả thực không cần nhiều vốn. F&B đã (và vẫn đang) là một thị trường rất cởi mở với người chơi mới, với rào cản chi phí gia nhập thị trường nằm ở mức thấp nhất trong danh sách những khó khăn để bắt đầu kinh doanh. Vì thế việc thu về vốn đầu tư ban đầu không phải nhiệm vụ bất khả thi. Nhưng chi phí để tồn tại, để kinh doanh có lãi cần sự tính toán dài hơi hơn.

Khi làm ngành F&B trong thời điểm thương hiệu đã ra mắt và vận hành rồi, mọi việc chỉ xoay quanh 3 vấn đề chính:

• Làm thế nào để dịch vụ ngày càng chỉn chu hơn, trải nghiệm khách hàng ngày càng tốt hơn.
• Làm thế nào để sản phẩm, cả cũ lẫn mới, luôn khiến khách hàng hài lòng.
• Làm thế nào để marketing luôn thu hút được khách hàng mới tới, khách hàng cũ quay lại, và không để thương hiệu trở nên cũ kĩ, nhàm chán trên thị trường.

Song song với những yếu tố về phong cách cửa hàng, chất lượng đồ uống, sự cạnh tranh của thị trường… đây sẽ là một khoản đầu tư tương đối khổng lồ, không chỉ đơn thuần về mặt tài chính. Nó chắc chắn sẽ đòi hỏi ở bạn thời gian, công sức, tiền bạc và cả việc chấp nhận rủi ro về mặt đầu tư.

Kết

Khi đang hưng phấn với ý tưởng kinh doanh mới, chúng ta thường dùng góc nhìn của một khách hàng mà dễ bỏ quên cái nhìn thực tế vào thị trường của người trong cuộc. Mặc dù vậy, những điều này không phải chỉ để khiến bạn nhụt chí, mà để bạn cân nhắc kỹ trước khi tìm được hướng đi riêng cho mình và mở ra một quán cà phê xuất-sắc tại Hà Nội! Một mô hình đủ độc đáo thì không bao giờ là thừa cả.