Chặng đường đã qua của hạt cà phê Việt

Dừng lại để hít hà hương cà phê. Rồi ngắm nhìn khung cảnh xung quanh. Sau những nỗ lực chống dịch khiến cả thế giới kính nể, ngày càng có nhiều người chú ý đến Việt Nam và bối cảnh văn hoá đang diễn ra trong nước. Sức hút của những miền viễn du dần trở nên nhạt nhoà, đặc biệt là khi bạn nhận ra những thứ trong tầm tay bạn là những thứ tuyệt vời nhất. Năm Sửu đến rồi, làm tí gió mới với một giỏ đầy ắp sản vật quê hương.

Như Lacàph, chẳng hạn. Tết này, quầy bar của họ sẽ mang đến cho Robusta một cơ hội nữa để toả sáng, bởi loại hạt mang vị đắng đậm bấy lâu nay đã phải chịu nhiều “thiệt thòi".

Hợp tác cùng Cochin Cà Phê - một nhân tố luôn nhiệt tình giúp đỡ các xưởng rang và người nông dân trồng cà phê Việt, Lacàph đã tổ chức một hội chợ cà phê (coffee fair) với quy mô lớn nhằm giới thiệu hạt Robusta đến với người yêu cà phê. Dù đã qua 2 lần tổ chức, Lacàph tuyên bố đây chỉ mới là sự khởi đầu của một chuỗi các sự kiện và phát kiến để thúc đẩy sự phát triển của cộng đồng cà phê tại Việt Nam.

Dù bạn có thích vị đắng của Robusta hay không, thì sự thật vẫn là Robusta chiếm đến 95% sản lượng cà phê hàng năm của Việt Nam. Nói cách khác, loại hạt này chính là xương sống của ngành cà phê Việt.

Và có thể bạn chưa biết, nếu được “chăm sóc" chu đáo như hạt Arabica, Robusta cũng có thể cho ra một tách cà phê ngon, nồng và đậm. (Nếu muốn tận mắt nhìn thấy nỗ lực của đội ngũ Lacàph, bạn hãy tham khảo giỏ quà Tết của họ.)

Trong sự kiện mang tính nâng cao nhận thức kéo dài 2 ngày, Lacàph and Cochin Cà Phê đã vinh danh một số các thương hiệu nội địa vì đã không ngừng nghiên cứu, cải tiến và cải thiện chất lượng của hạt cà phê truyền thống Việt Nam. Cho dù quy trình là hái tay và chế biến ướt hạt Arabica từ Langbiang hay thu mua trực tiếp Liberica từ Lâm Đồng, điểm chung của các thương hiệu này là niềm tự hào của họ khi được đại diện cho sự phát triển của ngành cà phê nội địa.

Tại hội chợ, trong khi các chuyên gia trao đổi về kiến thức và xu hướng, công chúng tham dự sự kiện có dịp khám phá quy trình gồm nhiều giai đoạn để biến những hạt cà phê thô thành tách cà phê thơm. Tại đây, bạn có thể trực tiếp trao đổi với Timen Swijtink, chủ của Lacàph, cũng như đại diện của các thương hiệu cà phê có mặt tại đây, về cách mà cà phê Việt Nam đang dần khẳng định tên tuổi của mình trên trường quốc tế.

Đâu chỉ là một ly-tỉnh-ngủ mỗi sáng

Được người Pháp giới thiệu lần đầu vào thế kỷ 19, sản xuất cà phê từ đó trở thành một trong những ngành kinh tế lớn tại Việt Nam. Trên bản đồ cà phê thế giới, Việt Nam chỉ đứng sau Brazil về sản lượng xuất khẩu cà phê ra thế giới. Tầm ảnh hưởng của hạt cà phê không chỉ dừng lại ở khía cạnh kinh tế, về mặt xã hội, người Việt xem hạt cà phê là niềm tự hào cho đất đai trù phú và thế mạnh nông nghiệp của mình. Việc sản xuất cà phê còn kết nối con người ở nhiều vùng miền trên cả nước; và kết nối Việt Nam với thế giới.

Để cảm nhận nhịp sôi động của một thành phố bất kỳ tại Việt Nam, hãy bắt đầu với một tách cà phê được pha chế bằng cả tấm lòng. Dù các chuyên gia cà phê trên thế giới có chưa nhận ra giá trị đặc sản của hạt cà phê thấm đượm nắng gió hay chưa, thì người dân Việt Nam vẫn luôn trân quý và tự hào về văn hoá cà phê của mình.

Cà phê sữa đá và cà phê trứng - những thức uống tiêu biểu của văn hoá cà phê Việt - cũng chỉ là một số trong danh sách dài những lựa chọn, công thức và hương vị mà chúng ta có. Đó là chưa kể những xu hướng cà phê mới đang chào sân, cũng như các kiểu rang và phương pháp pha chế khác nhau mà các barista trong nước đang áp dụng để mang đến cho người uống nhiều lựa chọn và hương vị hơn.

Từ phía người thưởng thức, chúng ta cũng nâng cao tiêu chuẩn chọn lọc cà phê của mình hơn. Uống cà phê thì ngày nào cũng uống, nhưng nếu dành thời gian để tìm hiểu về hành trình của hạt cà phê, có lẽ tách cà phê hôm đó bạn uống sẽ có vị nồng nàn hơn.

Từ nông trại đến ly cà phê

Trước khi Việt Nam bắt đầu nhập khẩu hạt cà phê, Time cho biết việc sản xuất cà phê tuy đại trà, nhưng do không đạt chất lượng cao nên chủ yếu chỉ được thu mua để chiết xuất caffeine. Còn các hạt có đủ phẩm chất thì được bán ra nước ngoài, rồi rang xay và dán nhãn thương hiệu. Không ai chú trọng đến việc quảng bá nguồn gốc của hạt cà phê.

Chỉ đến khi thị trường trong nước bắt đầu xuất hiện cà phê nhập khẩu, với chất lượng cao hơn, người uống cà phê trong nước mới nhận ra tiềm năng chứa trong những cà phê. Nhà sản xuất trong nước nhìn thấy cơ hội mới: tại sao phải nhập khẩu khi chúng ta có thể trồng cà phê chất lượng cao?

Từ đó, người trồng cà phê (và cả người uống) đã chuyển mình mạnh mẽ để thay đổi tương lai của ngành cà phê Việt. Từ chỗ nhập khẩu hạt chất lượng cao để thoả mãn nhu cầu nội địa, người ta bắt đầu muốn sản xuất hạt chất lượng cao để xuất khẩu, như một sản phẩm cao cấp.

Timen định hướng tương lai sẽ như thế này: bạn bước vào một cửa hàng bán thực phẩm từ nhiều nơi trên thế giới như Whole Foods và tìm thấy cà phê Việt, sánh ngang với các nhãn hiệu nước ngoài nổi tiếng. Rồi tiếp đến là trà, rượu, muối, tiêu và nước mắm! Để đến được ngày đó, Timen nghĩ chúng ta cần một chuỗi cung ứng mạnh hơn và xây dựng các thương hiệu nội địa đủ sức hút với thị trường nước ngoài. Còn rất nhiều việc phải làm, để khai phá nhiều tiềm năng hơn.

Tại sao là hạt nội địa?

“Chúng tôi biết ơn Việt Nam và những người nông dân đã chia sẻ câu chuyện của các sản phẩm này đến thế giới.” Theo Bộ Lạc, hỗ trợ các doanh nghiệp nội địa nhỏ đồng nghĩa với việc chúng ta đang phần nào hỗ trợ cuộc sống của những người thầm lặng tạo ra “năng lượng" cho đời sống hiện đại, bằng tất cả sự cống hiến và thái độ tỉ mỉ.

Bên cạnh đó, thật hạnh phúc khi được nhìn thấy ngày càng có nhiều thương hiệu nội địa tương tác với hạt cà phê thông qua toàn bộ quá trình từ khi trồng trọt cho đến khi dán nhãn thương hiệu của mình lên từng mẻ rang. Có rất nhiều cách để kết hợp và trải nghiệm cà phê: Arabica hay Robusta, rang vừa hay đậm, pha phin hay pha kiểu Pháp, vị hạt hay trái cây - đó là cả một thế giới của hương, vị, thủ thuật rang xay, và phương pháp pha chế. Mỗi tách chứa đựng một câu chuyện riêng, và vinh hạnh của chúng ta là được nếm và nghe câu chuyện đó.

Mỗi thương hiệu, một dấu ấn

Dưới đây là một chút cảm nhận về từng thương hiệu mà chúng tôi lưu lại từ hội chợ cà phê ở Lacàph.

• Lacàph mở màn hội chợ bằng một loại hạt có tên Fine Robusta đến từ nông trại Hệ Sinh Thái ở tỉnh Đắk Lắk - một minh chứng cho sự thăng hạng của hạt Robusta Việt những năm gần đây; vị mật ong, óc chó và hạnh nhân hoà quyện vào nhau để cho ra một trải nghiệm mượt mà.
• Quest thu hút đám đông với một loại hạt từng đạt giải thưởng, cho thấy những đặc tính rất riêng của Robusta Lâm Đồng và Arabica Cầu Đất.
• Aramour giới thiệu Catimor - một giống lai tạo của dòng Arabica. Hạt cà phê của họ được xử lý bằng phương pháp tự nhiên và phương pháp “mật ong”, sau đó rang để cho ra hậu vị chocolate và bơ.
• Được xử lý tự nhiên và rang xay in-house, 96B thu mua trực tiếp hạt Robusta, Catimor, và Liberica từ Lâm Hà và Đà Lạt, với các nốt hương trái cây nhiệt đới, chocolate, và quế.
• Alambé mang đến một cú “twist" hiện đại cho hạt cà phê Việt với danh sách hạt bao gồm Robusta và Arabica của Lâm Đồng, được rang xay kỹ lưỡng và pha phin và espresso kiểu Ý, cho ra những ly đậm vị chocolate đắng và da thuộc.
• Silvi trình làng những mẻ rang từ Arabica thu hoạch ở Lang Biang. Kết quả là một hương vị tròn vẹn, rõ hương trái cây và chocolate.
• Building giới thiệu hạt Arabica Lang Biang được hái tay, chế biến ướt và rang vừa nhẹ với độ chua từ mận, táo đỏ, và hậu vị mượt mà caramel.
• Sử dụng phương pháp chế biến ướt thủ công, hạt của RCoffee được rang cẩn thận để làm bật nhưng vẫn giữ được vị cân bằng của hạt cà phê Việt truyền thống. Một hương vị rất Việt!
• Tractor lựa chọn những hạt được chế biến ướt và “mật ong" từ Bảo Lâm và Xuân Trường - nơi nức tiếng với hạt Fine Robusta độc đáo và 100% Liberice, để nhấn mạnh cái tầm của sự giản đơn, mộc mạc và nguyên bản trong hương vị cà phê.
• Bộ Lạc có cho riêng mình hạt Red Honey Arabica từ Lang Biang, rang nhẹ để làm rõ vị chua và gọt của kỹ thuật chế biến mật ong đỏ. Một trung vị đầy cân bằng với hương trái cây và chocolate đắng.
• Phin Xanh có Robusta cao cấp từ tỉnh Đắk Nông, được chế biến theo phương pháp mật ong và rang tới khi cho ra trung vị vừa với nốt ấm của chocolate đắng và đường nâu.