Ngộ độc bánh mì Phượng: Ẩm thực đường phố cần làm gì để ăn ngon mà không sợ bẩn?

Sự việc 141 người bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì Phượng tại Hội An đang thu hút nhiều sự chú ý của dư luận trong những ngày vừa qua. Nhưng những hậu quả mà nó để lại có thể còn nhiều hơn là sự biến mất của một thương hiệu hơn 30 năm tuổi.

Từ thương hiệu "Bánh mì ngon nhất thế giới"

Bánh mì Phượng có tuổi đời 34 năm, từ lâu đã là một địa chỉ ẩm thực được yêu thích tại Hội An. Mức độ nổi tiếng của tiệm bánh mì này bắt đầu vượt ra khỏi biên giới Việt Nam kể từ khi xuất hiện trong loạt phim tài liệu No Reservations (2009) của cố đầu bếp ngôi sao Anthony Bourdain và được ông hết lời ca tụng bằng những mỹ từ như “bánh mì ngon nhất thế giới,” “một bản hòa âm khiến vị giác như muốn reo lên.”

Năm 2011, “bánh mì” lần đầu tiên xuất hiện trong từ điển Oxford. Cho đến ngày hôm nay, mới chỉ có thêm hai từ tiếng Việt khác là “áo dài” và “phở” có đủ sức phổ biến để sánh vai cùng “bánh mì” trong cuốn từ điển tiếng Anh uy tín bậc nhất thế giới này. Trong dấu ấn đáng tự hào đó chắc chắn có một phần công sức của chương trình No Reservations và Bánh mì Phượng ở Hội An.

Trên TripAdvisor, nền tảng du lịch lớn nhất thế giới với 490 triệu lượt người dùng mỗi tháng, tính tới ngày 14/9 (TripAdvisor hiện đã tắt tính năng để lại đánh giá cho cửa tiệm này), Bánh mì Phượng đã có tới 3.978 lượt đánh giá với số điểm trung bình 4.5/5.

Đây là một điểm số đáng mơ ước của rất nhiều nhà hàng, quán ăn, bởi nó thu hút một số lượng thực khách du lịch khổng lồ mỗi năm. Thống kê cho biết, trước khi phải tạm ngưng hoạt động, Bánh mì Phượng từng bán 1.000 - 2.000 ổ mỗi ngày, với mức giá từ 20.000 - 35.000 một ổ.

Chính bởi sự nổi tiếng này, mà sự việc 141 người ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì Phượng không chỉ nghiêm trọng ở khía cạnh số lượng nạn nhân.

Hậu quả nặng nề cho cả nền ẩm thực đường phố Việt Nam

Hậu quả trước tiên và dễ nhìn thấy nhất là tác động của vụ việc lên đời sống thường ngày của những người có liên quan. Đó không chỉ là sức khỏe, tinh thần và công việc của 141 nạn nhân bị ngộ độc thực phẩm, mà còn là của bản thân gia đình chủ tiệm. Bên cạnh đó, những nhân viên làm việc trực tiếp tại cửa hàng, các nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cho Bánh mì Phượng cũng đều chịu ảnh hưởng. Tất cả đều đang ở trong một hệ sinh thái kinh doanh ổn định suốt hàng chục năm qua.

Hậu quả thứ hai, đó là việc phải đóng cửa vô thời hạn một cơ sở kinh doanh có doanh thu lên tới 1 tỷ đồng mỗi tháng chắc chắn là tổn thất không hề nhỏ đối với nền kinh tế địa phương có số dân chưa tới 100.000 người (2022).

Thứ ba, sự việc bánh mì Phượng gây ngộ độc thực phẩm cho hơn 140 người, trong đó có 34 người nước ngoài đã làm xấu đi hình ảnh ẩm thực đường phố Hội An nói riêng và Việt Nam nói chung trong con mắt khách du lịch quốc tế.

Ngay khi sự việc ngộ độc thực phẩm vừa xảy ra, chủ tiệm Bánh mì Phượng đã lên tiếng khẳng định trên báo chí rằng phương pháp chế biến các nguyên liệu thành phần của bánh mì không hề thay đổi trong suốt 34 năm qua, cửa tiệm vẫn thường xuyên được kiểm tra và cấp mới giấy chứng nhận Vệ sinh - An toàn thực phẩm. Cả 10 nhân viên của tiệm đều đã được tập huấn kiến thức, trang bị bảo hộ lao động đầy đủ và được khám sức khỏe định kỳ theo quy định.

Ngay cả tủ kính chứa bánh mì và các đồ làm nhân bánh đặt ở phía trước cửa tiệm cũng đạt tiêu chuẩn về vệ sinh. Tuy nhiên, kết quả các đợt kiểm tra sâu hơn đã cho thấy không phải mọi nguyên liệu đầu vào tại Bánh mì Phượng đều có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Khu vực bếp sơ chế phía sau của tiệm cũng không đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh.

Để nền ẩm thực đường phố Việt Nam được ghi nhận phát triển an toàn

Tháng 6/2023, Michelin Guide, cuốn cẩm nang ẩm thực có lịch sử lưu hành hơn 100 năm tại 37 quốc gia trên 4 lục địa, phát hành ấn bản đầu tiên tại Việt Nam. Danh sách được “tôn vinh” bao gồm 103 cái tên tại hai thành phố Hà Nội và Hồ Chí Minh.

Ngay khi được công bố, cẩm nang Michelin đã gây ra nhiều dư luận trái chiều. Đa số những ý kiến phản đối danh sách này tập trung vào hai ý chính: một là tuổi đời còn quá non trẻ của một vài cái tên được vinh danh, hai là vấn đề vệ sinh - an toàn thực phẩm của một số nhà hàng, nếu không muốn dùng thẳng từ “bẩn”, phơi bày rành rành trong con mắt các tín đồ yêu ẩm thực.

“Một quán phở xếp ghế nhựa cho khách ngồi ngay kế bên mép cống vỉa hè,” anh V, một người dân sinh sống ở Hà Nội miêu tả trải nghiệm cá nhân tại một tiệm phở có tên trong Michelin Guide, “sát bên bếp gas công nghiệp nối liền vào bình gas lớn. Chủ quán tay múc nước dùng, miệng phì phèo điếu thuốc lá. Dưới chân khách thì vương vãi khăn giấy dùng rồi.”

Trong 5 tiêu chí đánh giá của Michelin: chất lượng sản phẩm, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn thực đơn, không hề đề cập tới “vệ sinh sạch sẽ.”

Ta có thể mạo muội suy diễn rằng, các nhà hàng trên đất Pháp vào thời điểm cuối thế kỷ 19 đã không phải đối diện với nhiều mối lo ngại liên quan tới Vệ sinh - An toàn thực phẩm như ở các nước nổi tiếng về thức ăn đường phố như Việt Nam.

Hoặc cũng có thể bởi vì, trong suy nghĩ của tổ chức quy mô quốc tế này, vệ sinh - an toàn thực phẩm là một tiêu chí hiển nhiên mà các nhà hàng, quán ăn phải đạt được, và phải được kiểm soát nghiêm ngặt thường xuyên từ những cơ quan chức năng có thẩm quyền.

Tuy nhiên, sự việc vừa mới xảy ra tại tiệm Bánh mì Phượng, nơi hàng năm đón nhận cả chục ngàn lượt khách du lịch ghé thăm và thưởng thức, có thể là hồi chuông cảnh tỉnh những chuyên gia đánh giá ẩm thực của Michelin.

Nên chăng, các điều tra viên ẩn danh dưới dạng thực khách bình thường của tổ chức này cần bổ sung thêm một vài kỹ năng để có thể tìm cách tự mình kiểm nhiệm mức độ vệ sinh của các căn bếp tại mỗi nhà hàng mà họ viếng thăm?