Thịt giả (fake-meat) khi nào "có cửa" vào Việt Nam?

Vào năm 2011 (tức 10 năm trước), Impossible Foods - một start-up sử dụng công nghệ để sản xuất ra thịt từ thực vật gọi thành công số vốn khổng lồ: 1,5 tỉ đô la. Trong số các nhà đầu tư vào công ty này có những người nổi tiếng như Jay-Z, Trevor Noah, Katy Perry và tỷ phú Bill Gates.

Đối thủ của Impossible Foods là Beyond Meat, một start-up fake-meat (thịt giả) khác cũng được đầu tư bởi Bill Gates và nam diễn viên Leonardo DiCaprio. Năm 2015, tỷ phú Bill Gates đã dự đoán trước về tương lai xảy ra đại dịch ngoài tầm kiểm soát của thế giới. Ngoài vấn đề đó, ông cũng sớm thấy được viễn cảnh khủng hoảng lương thực sẽ xảy ra, và tích cực đầu tư cho các giải pháp lương thực thông minh, trong đó có fake-meat.

Cùng tìm hiểu thị trường fake-meat hiện tại đã thành công đến đâu trong nỗ lực “thay đổi thế giới" nhé.

Tại sao đã đến lúc chúng ta tìm giải pháp thay thế cho thịt?

"Dân số" thế giới tính đến năm 2018 gồm có: 36% con người, 60% gia súc gia cầm và chỉ 4% là động vật hoang dã. Vào năm 2050, dân số toàn cầu được dự đoán đạt gần 10 tỷ người. Chúng ta không chỉ cần thêm diện tích ở mà còn cần thêm nguồn cung cấp lương thực để phục vụ cho nhu cầu ăn chỉ-tăng-mà-không-giảm.

Hiện tại, tốc độ “dọn rừng" để lấy đất làm trang trại chăn nuôi đã lan tới những khu rừng nguyên sinh, lá phổi cuối cùng của Trái Đất. Nếu không sớm tìm ra một giải pháp để đáp ứng nhu cầu cơ bản nhất của con người (ăn) và sống hòa hợp với hệ sinh thái vốn có của Trái Đất, chúng ta sẽ phải đối mặt với những hệ luỵ tồi tệ hơn những gì đã xảy ra năm 2020.

Đó là lý do các nghiên cứu tạo ra thịt có nguồn gốc bền vững (từ thực vật, côn trùng) hoặc thịt trong phòng thí nghiệm (cell-based) ra đời. Hiện tại, ngành công nghiệp thực phẩm chưa đưa ra tên gọi chính thức cho dòng sản phẩm này mà chỉ gọi chung là fake-meat (thịt giả) - những miếng thịt-bò được tạo ra mà không có sự tham gia của một con bò nào.

Chủ đề fake-meat nóng trở lại cũng nhờ sự xuất hiện đột ngột của Covid-19. Đại dịch năm 2020 khiến nhiều nhà giết mổ, chế biến thịt phải cắt giảm công suất. Điều này dẫn đến việc nguồn cung thịt trở nên khan hiếm, đồng thời đẩy giá thịt bò lên cao kỷ lục. Trước tình cảnh đó, nhiều người tiêu dùng đã quyết định cho fake-meat một cơ hội có mặt trong thực đơn của mình.

Sự phát triển của fake-meat và các lựa chọn hiện tại

Món ăn của tương lai này ra đời sau rất nhiều nghiên cứu khoa học, thử nghiệm công nghệ và đến từ cả lòng trắc ẩn trong chúng ta.

Fake-meat được chia làm 2 loại: protein nguồn gốc từ thực vật (plant-based) và protein được phát triển trong phòng thí nghiệm từ tế bào thịt (cell-based). Bài viết này sẽ không đề cập đến thịt phát triển từ tế bào, bởi các sản phẩm này hiện nay chưa phổ biến bằng thịt-từ-thực-vật.

Trên thực tế, việc tạo ra thịt-giả có hương vị giống hệt như thịt thật là điều gần như bất khả hiện nay đối với cả giới khoa học lẫn các nhà ẩm thực học.

Xét từ góc độ khoa học, khi một miếng thịt bò được chiên trên chảo nóng để làm hamburger, phản ứng Maillard – khiến thịt ngả sang màu nâu giòn (đồng nghĩa với hương vị thơm ngon) sẽ xảy ra. Các amino acids và phân tử đường có trong thịt sẽ phản ứng với nhau, giải toả ra hương vị cực kỳ phức tạp và khó đạt được bằng cách “nhân tạo”.

Thịt thực vật được làm từ đậu nành, đậu Hà Lan, đậu xanh và gluten lúa mì. Củ dền, nấm, tảo-các-loại đang được nghiên cứu và thêm vào các công thức bởi hương vị umami đầy hứa hẹn mà những nguyên liệu này sở hữu.

Tuy nhiên, quá trình tạo ra “thịt" của Impossible Foods đang vấp phải nhiều chỉ trích khi sử dụng nguyên liệu biến đổi gen GMO cùng nhiều chất phụ gia khác để tạo độ kết dính và cấu trúc tương tự thịt.

Một giải pháp sử dụng protein bền vững khác chính là côn trùng. Cricket One - một start-up của người Việt và hiện đang là nhà cung cấp protein từ dế lớn nhất thế giới với công nghệ nuôi dế trong các container.

Đối tượng mà các công ty fake-meat hướng đến không phải người ăn chay, mà là những người ăn thịt. Họ chỉ có thể thành công trong việc tạo ra hương vị lẫn giải bài toán bảo vệ môi trường khi món thịt-giả được những người mê thịt đón nhận! Và đó là một chặng đường dài nhưng đã và đang có thêm nhiều tín hiệu tích cực.

Tương lai nào cho fake-meat, trên thế giới và tại Việt Nam?

Trong chuyến viếng thăm và trải nghiệm ẩm thực Việt Nam, Gordon Ramsay đã nói: “Tạ ơn Chúa là tôi không sinh ra ở Việt Nam, ở đây thì tôi chỉ là một đầu bếp tồi”. Gordon nói câu này khi đang thử trổ tài làm bánh cuốn – một món ăn được ông mô tả là giản dị nhưng tinh tế và yêu cầu “sự tỉ mỉ cực độ” (utmost delicacy).

Câu nói của Gordon phần nào phản ánh số phận của fake-meat tại Việt Nam, với 3 rào cản lớn là: văn hoá truyền thống, yêu cầu cao về hương vị từ người bản địa và giá. 

Yêu cầu cao về hương vị từ người bản địa

Trong khi thịt từ thực vật và côn trùng hiện nay chủ yếu được dùng để làm burger – vốn là món ăn phổ biến số 1 tại Mỹ, thì người châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng lại có sẵn nhiều lựa chọn đa dạng, ngon miệng khác.

Về cơ bản, người Châu Á vẫn thích và quen ăn những món tươi sống hơn là các món đã qua chế biến.

Giá thành 

Thịt từ thực vật là mặt hàng nhập khẩu và có giá cao. Ngay cả ở Mỹ hay Canada hiện nay, fake-meat cũng đắt hơn thịt bò. Trong khi đó, người Việt lại dễ dàng ăn nhanh ổ bánh mì thịt chả có giá chỉ 15.000 - 20.000 hay một bát phở nóng hổi… những món thơm ngon đã gắn liền với đất nước và là niềm tự hào của chúng ta.

Hiện tại, protein côn trùng của CricketOne có giá rẻ hơn thịt bò, còn thịt-giả từ thực vật lại có giá thành cao hơn. Tuy nhiên, đây sẽ chỉ là vấn đề về thời gian. Bởi một khi thịt từ thực vật được đón nhận và sử dụng rộng rãi hơn trên thế giới, giá thành sẽ tự động giảm xuống ở mức hợp lý và dễ dàng đến tay người tiêu dùng phổ thông.

Văn hoá truyền thống

Với người Việt, thịt không chỉ là món ăn ngon và bổ dưỡng, mà còn có liên hệ tới tục thờ cúng gia tiên. Có truyền thống làm nông và chăn nuôi, các gia đình Việt cũng yêu thích ăn thực phẩm tươi ngon sẵn có tại địa phương hơn.

Cơ hội cho tương lai

Chúng ta cũng có 1 cánh cổng khác hứa hẹn hơn, đó là sự thay đổi nhận thức của thế hệ trẻ ngày nay. GenZ sống trong "kỷ nguyên tiêu dùng" - các nhu cầu căn bản được đáp ứng đầy đủ, thậm chí là dư thừa. Họ cũng được ghi nhận là thế hệ nhận được nền giáo dục tốt nhất trong lịch sử loài người. Đây là tiền để để người trẻ phát triển nhận thức ở mức cao hơn về những vấn đề liên quan tới quyền của động vật và tích cực hành động vì môi trường.

Biết đâu vào ngày nào đó, rất nhiều thế hệ về sau sẽ sống trong một “thế giới không thịt"?