Chef's Story: Bếp trưởng Cafe Marcel và hành trình chinh phục ẩm thực Pháp

Nấu ăn là cả một nghệ thuật, bởi người đầu bếp cũng cần phải sáng tạo và thử nghiệm liên tục để cho ra đời một ‘tác phẩm’ tuyệt vời. Tuy nhiên, nghề đầu bếp lại chưa nhận được nhiều sự công nhận tại Việt Nam. Khái niệm fine-dining, nơi người đầu bếp có thể phô diễn tài năng của mình, vẫn còn khá xa lạ với số đông vì hiện nay ẩm thực đường phố vẫn chiếm nhiều ưu thế.

Song hành với quá trình hội nhập, người Việt ngày càng có nhiều cơ hội tiếp xúc với những phong cách ẩm thực mới và làm giàu thêm trải nghiệm ẩm thực của bản thân. Đây là một cơ hội tốt để các đầu bếp thể hiện mình và thay đổi cái nhìn của số đông về con đường nghề nghiệp này.

Sau cuộc trò chuyện cùng Peter Cường Franklin, vị đầu bếp đã tạo nên khái niệm ‘ẩm thực Việt mới’, Vietcetera tiếp tục tìm đến anh Chu Quang Luận, bếp trưởng của chuỗi nhà hàng theo phong cách Pháp Marcel và Cafe Marcel, để nghe anh chia sẻ về câu chuyện đến với ẩm thực của mình và tìm hiểu về những xu hướng ẩm thực đang diễn ra tại Sài Gòn.

Anh có thể chia sẻ quá trình theo đuổi ẩm thực Pháp của mình không? Ai là người đã dẫn dắt anh trong những buổi đầu?

Ngày trước, ông mình từng làm đầu bếp cho các sĩ quan Pháp tại Việt Nam nên mình có cơ hội tiếp xúc với ẩm thực Pháp từ nhỏ. Đến năm 16 tuổi, mình xác định nghề đầu bếp là con đường mình muốn theo đuổi. Tuy nhiên, mình không theo học trường ẩm thực mà vào những khách sạn lớn để làm việc và học hỏi kinh nghiệm thực tế. Tính đến thời điểm hiện tại mình đã vào nghề được hơn 13 năm rồi.

Sách vở chính là người thầy lớn nhất của mình, vì những kiến thức mình tích lũy được đa phần do mình tự học qua sách. Quyển sách mình hay đọc là Le Guide Culinaire của Escoffier, người đã đặt những nền tảng đầu tiên cho ẩm thực fine dining của Pháp. Quyển sách của vị “Vua Bếp” này dường như là quyển sách gối đầu giường của bất cứ ai muốn lĩnh hội nền ẩm thực này.

Ngoài ra mình còn theo dõi kênh YouTube The Staff Canteen và Great British Chefs. Hai kênh này thường đăng tải những video của các đầu bếp chuyên nghiệp hoặc có sao Michelin, nhờ đó mình học hỏi thêm về tư duy ẩm thực và cách điều hành nhà bếp từ họ.

Không bước ra từ đào tạo chính quy, có bao giờ anh nhận được những lời nhận xét như ‘những món ăn này chưa thật sự là ẩm thực Pháp’?

Đó là những lời nhận xét không tránh khỏi. Bởi vì nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng tạo nên sự đặc sắc của ẩm thực, nhưng tại Việt Nam, khả năng tiếp cận những nguyên liệu thường dùng trong ẩm thực Pháp lại khá hạn chế.

Tuy nhiên, mình không muốn quá cứng nhắc trong việc kết hợp nguyên liệu và sử dụng quá nhiều sản phẩm nhập khẩu. Thay vào đó, mình thích tận dụng những nguyên liệu tươi, có sẵn ở Việt Nam để kết hợp với kỹ thuật nấu nướng trong ẩm thực Pháp. Điều này không chỉ góp phần ủng hộ người nông dân Việt, mà còn khiến mình thấy thoải mái hơn trong việc sáng tạo và xây dựng phong cách ẩm thực cá nhân.

Đâu là những đặc điểm nổi bật trong những món ăn do anh chế biến?

Mình rất chú trọng sự hài hòa và nhẹ nhàng từ hương vị đến màu sắc trong từng món ăn. Đặc biệt, mình luôn sử dụng nhiều rau, củ, quả để các món ăn trở nên lành mạnh hơn nhưng vẫn không thiếu đi mùi vị cuốn hút. Trong thời buổi hiện tại, khi môi trường đang ngày càng trở nên thiếu trong lành, mình muốn những thực khách của mình có nhiều cơ hội tiếp xúc với những món ăn tốt cho sức khỏe nhất có thể.

Anh tâm đắc về sự kết hợp ẩm thực nào nhất?

Sò điệp áp chảo và bơ nghiền. Sự kết hợp giữa biển và đất liền này luôn là lựa chọn đầu tiên của mình bởi nó mang lại sự hài hòa trong vị giác.

Còn kĩ thuật nấu yêu thích nhất của anh là gì?

Đó là kỹ thuật nấu chậm (slow cook). Thịt được nấu dưới nhiệt độ vừa trong thời gian dài sẽ trở nên rất mềm và thấm vị, nhưng vẫn mọng nước và giữ nguyên được hình dạng.

Qua những chương trình như Master Chef và Hell Kitchen, nghề bếp được khắc họa như một công việc đầy áp lực. Còn trong thực tế thì sao?

Tuy có hơi thái hóa để thu hút người xem nhưng những chương trình ấy cũng phản ánh đúng phần nào. Vào những giờ cao điểm, áp lực trong bếp rất lớn nên việc mọi người nóng giận, lớn tiếng với nhau là rất thường xuyên. May mắn là mọi người đều hiểu nhau và không ai để bụng cả.

Với hơn 13 năm làm việc và tiếp xúc với nhiều người trong nghề, anh nhận thấy khác biệt lớn nhất giữa những đầu bếp Việt và các đầu bếp nước ngoài là gì?

So với những người đầu bếp nước ngoài, các đầu bếp Việt Nam thường thiếu kinh nghiệm về mảng tài chính, vận hành và quản lý. Có lẽ đó cũng là một trong những lý do vì sao nghề đầu bếp không được xem như một ngành nghề đáng theo đuổi ở Việt Nam.

Bản thân mình cũng khá yếu về những mảng đó, nhưng may mắn được làm việc cùng Alexandre Halbers, đồng sở hữu Marcel. Anh luôn chia sẻ cho mình những kinh nghiệm anh có được và giúp mình vận hành bếp tốt hơn.

Anh có thể chia sẻ về một vài xu hướng ẩm thực mà anh đang chú ý đến không? Và đâu là mô hình nhà hàng mà anh thích nhất?

Những năm gần đây Sài Gòn trở nên sôi động hơn với những làn sóng ẩm thực mới, trong đó có hai xu hướng rất đáng chú ý. Thứ nhất là những món ăn truyền thống được hiện đại hóa bởi những đầu bếp Việt từng làm việc ở nước ngoài nhiều năm, sau đó họ trở về mang theo sự mới mẻ cho nền ẩm thực truyền thống. Thứ hai là những món ăn kết tinh từ sự giao thoa giữa các nền văn hoá.

Mô hình nhà hàng mà mình yêu thích nhất vẫn là Cafe Marcel. Có thể nói mình hơi thiên vị, nhưng đây quả thật là một mô hình nhà hàng rất mới tại Việt Nam. Ban ngày, Cafe Marcel là một nhà hàng phục vụ cà phê kết hợp những bữa ăn lỡ (brunch) với những món ăn quen thuộc trong ẩm thực Pháp. Đến buổi tối, nơi đây trở thành một không gian quán bar để bạn có thể ghé vào, nhâm nhi ly cocktail và giải tỏa những căng thẳng thường nhật.

Hãy chia sẻ cho bạn đọc của Vietcetera một số tips để có được trải nghiệm tuyệt vời khi đến nhà hàng Marcel đi.

Để có một trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời, bạn cần phải mở lòng hơn để đón nhận những trải nghiệm mới mẻ đến từ những nền ẩm thực khác. Chẳng hạn như món Avocado tartine tại Cafe Marcel, nhiều người sẽ không quen với loại bánh mì sourdough (bánh mì lên men tự nhiên) vì phần vỏ khá khô, nhưng đây lại là một phần không thể thiếu trong bữa sáng của người Pháp.

Ngoài món ăn, bầu không khí xung quanh cũng là một điều đáng giá để cảm nhận. Gọi một ly cocktail Thyme tonic để nhâm nhi trong khi tận hưởng bầu không khí tràn đầy năng lượng tại đây cũng là một cách hay đấy.

Xem thêm:

[Bài viết] Nghề lạ: Hướng dẫn viên ẩm thực và sứ mệnh truyền bá văn hóa Việt

[Bài viết] 5 bartenders tiết lộ địa điểm ăn uống tại Sài Gòn