Hoàng Tùng - Tìm về sự nguyên bản trong ẩm thực

Năm 2018, Hoàng Tùng trở về Việt Nam sau 8 năm học tập ở Phần Lan và mở nhà hàng menu thưởng thức đầu tiên của mình ở Hà Nội. Ở tuổi 29, Tùng đang sở hữu 4 nhà hàng, 1 quán bar tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Anh cũng được vinh danh là một trong 30 gương mặt tiêu biểu của Forbes Under 30 năm 2022. Nhà hàng đầu tiên của Tùng - T.U.N.G Dining, được bình chọn là 1 trong 2 nhà hàng Việt Nam lọt Top 100 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á bởi The World's 50 Best.

4 năm qua không chỉ là hành trình lập nghiệp của một người muốn tìm lại “những gì rất Việt Nam mà tôi đã rời xa quá lâu”, mà còn là nỗ lực gìn giữ sự nguyên bản trong ẩm thực Việt và ước mơ đưa ẩm thực Việt lên mọi bàn ăn trên thế giới.

Khi mở T.U.N.G Dining, những người bạn lạc quan nhất cũng khuyên anh có “kế hoạch B”. Anh có “kế hoạch B” không?

Khi về Việt Nam, tôi chỉ có 6 tháng thích nghi với môi trường, văn hóa, cách thức làm việc ở đây trước khi mở T.U.N.G Dining. Để nói có chắc chắn thành công hay không thì tôi không chắc chắn. Nhưng tôi tin tưởng vào kiến thức, kỹ năng mình học được, tin rằng những điều mình mang tới là những thứ thị trường chưa có, nó mới và lạ. Thành thật mà nói, tôi không có kế hoạch B.

Một năm đầu tiên chính là bài học vỡ lòng cho bất kỳ nhà hàng nào, để học và hiểu được chu kỳ, sự thay đổi. Đây là điều bắt buộc phải trải qua. May mắn sau đó T.U.N.G Dining được khách hàng rất đón nhận, tạo ra xu hướng mới, tiên phong cho phong cách ăn uống rất mới mẻ ở Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung.

Điều anh gặt hái được nhiều nhất trên hành trình vừa qua là gì?

Điều làm tôi tự hào nhất chính là mình đã dũng cảm bắt đầu một nơi như T.U.N.G Dining. Có quá nhiều người nói rằng Việt Nam không thể làm được mô hình nhà hàng kiểu như vậy, nhưng không phải ai cũng đủ dũng cảm để bước vào và thay đổi suy nghĩ đó.

Vận hành một nhà hàng và hướng đến việc mang lại những trải nghiệm độc nhất cho thực khách nghĩa là ở mọi khâu, mọi điểm chạm đều cần chăm chút tỉ mỉ. Làm ẩm thực cao cấp lại càng khó, vì kỳ vọng của khách hàng khi chi trả cho chất lượng dịch vụ và trải nghiệm rất lớn. Tôi học cách cạnh tranh với chính mình để trở thành phiên bản tốt hơn ngày hôm qua.

Khi ở trong bếp, Tùng là người thế nào?

Khi làm việc, tôi là người khá nghiêm khắc. Tôi không thích những lỗi sai bị lặp đi lặp lại, đặc biệt là những lỗi sai cơ bản. Không chỉ trong việc nấu nướng, ở bất cứ lĩnh vực nào cũng vậy, khi làm việc ở môi trường đòi hỏi trình độ càng cao, mình càng phải có sự nghiêm khắc với chính bản thân. Tôi cũng đòi hỏi rất cao tính chủ động ở nhân viên, chủ động tìm cách để tiến bộ hơn mỗi ngày.

Một người đầu bếp anh luôn ao ước được đứng nấu chung?

Alain Ducasse, Joël Robuchon và Gordon Ramsay. Trên thế giới có nhiều đầu bếp giỏi, nhưng không có nhiều đầu bếp vừa giỏi vừa làm được kinh doanh. Tôi thấy họ đa năng và cảm giác thế giới của họ đa dạng hơn. Khi tạo ra một trải nghiệm ẩm thực tốt, tôi cũng muốn lan tỏa giá trị đó bằng cách mở rộng, mang lại cơ hội cho người khác để họ biết đến và thưởng thức.

Đối với anh, tính nguyên bản trong ẩm thực có ý nghĩa như thế nào?

Tính nguyên bản trong ẩm thực rất quan trọng. Trong thế giới phẳng này, khi mọi nền văn hóa đều có thể trao đổi và giao thoa với nhau, việc giữ được sự nguyên bản là rất cần thiết.

Lúc mới về Việt Nam, tôi nấu một thứ ẩm thực với hương vị rất phương Tây, sử dụng nhiều kỹ thuật nấu nướng phương Tây. Sau khi đã tiếp xúc đủ, cảm nhận lại được không khí Việt Nam, những nguyên liệu địa phương chỉ có ở Việt Nam, tôi tự nói với chính mình “Mình là người Việt, mình phải tìm lại được cái nguyên bản của mình”.

Thực đơn của T.U.N.G Dining có rất nhiều sự ảnh hưởng của ẩm thực Việt, rất nhiều loại xốt sử dụng nguyên liệu Việt. Khi nói về chủ đề để Việt Nam trở thành bếp ăn của thế giới, tôi trăn trở với việc làm thế nào để ẩm thực Việt Nam không chỉ được nhớ đến bởi đồ ăn đường phố. Tôi mong muốn được mang dấu ấn Việt đến sân chơi quốc tế, mang nước mắm lên bàn ăn thế giới.

Anh gìn giữ sự nguyên bản này như thế nào?

Món ăn của tôi thường rất đơn giản, không bao giờ dùng quá 3 đến 5 nguyên liệu chính. T.U.N.G Dining phục vụ menu 20 món, mỗi món không cần quá phức tạp. Quan trọng là để 3 hương vị chính đó tỏa sáng nhất, để trải nghiệm của thực khách đặc biệt nhất.

Tôi chọn nguyên liệu chất lượng tốt, ngon nhất theo mùa, biến những nguyên liệu đơn giản đó thành sản phẩm đặc biệt. Nhà hàng cũng không cần decor hoa mỹ nhưng đủ để tạo ra trải nghiệm độc nhất, nguyên bản, mang sắc vị riêng của T.U.N.G Dining.

Trên hành trình khám phá ẩm thực, anh tìm kiếm người đồng hành như thế nào?

Tôi thích du lịch, mà khi du lịch lại chủ yếu là… đi ăn, đi tìm cảm hứng mới, tăng vốn trải nghiệm và giúp mình kiến tạo thêm những món ăn và hương vị mới. Ra ngoài cũng là cách tiếp nhận nguồn năng lượng mới.

Dù là người đồng hành trong kinh doanh hay trên đường đi, quan trọng nhất là sự tin cậy để giao phó mình cho họ, cảm thấy an toàn và biết chắc chắn mình sẽ được họ bảo vệ trong những lúc khó khăn. Chẳng hạn khi chọn một chiếc xe để đi, tôi cũng muốn đó là một chiếc xe mạnh mẽ và có những tính năng đảm bảo an toàn.

Tôi thích các loại xe có tinh thần thể thao, khỏe khoắn, nhiều năng lượng. Vì cũng là người trẻ và năng động, tôi cảm thấy đồng điệu với những tinh thần và giá trị được truyền tải vào trong sản phẩm, như Lexus chẳng hạn. Tôi nghĩ cảm xúc mang tính liên kết, mọi thứ xung quanh đều phản ánh năng lượng của mình và ảnh hưởng đến mình. Khi một vật dụng gắn bó với mình hàng ngày, mình luôn cố gắng để vật dụng, không gian hay môi trường làm việc đó đều mang tinh thần tích cực.

Xe cộ cũng thế. Nhờ vào những thiết kế hướng tới con người, sự tỉ mỉ chăm chút trong từng chi tiết, chiếc xe có thể khiến mình cảm thấy tin tưởng, thoải mái và có tâm trạng tốt. Trải nghiệm của mình với chiếc xe đấy mới là quan trọng nhất. Đơn giản, hữu ích và đem lại cho mình cảm xúc tốt là điều quan trọng nhất.

Dẫn lối hành trình chạm đến thành công, Lexus luôn truyền tải những giá trị cốt lõi để bạn tìm thấy sự nguyên bản trong chính chặng đường chinh phục đam mê của mình.
Đó là tinh thần tiên phong khai phá những phong cách mới, nguồn cảm hứng từ tinh thần Omotenashi lấy yếu tố con người làm trung tâm của mọi trải nghiệm hay sự tâm huyết, tỉ mỉ trong từng kỹ thuật bậc thầy Takumi. Tất cả đều là chất xúc tác thôi thúc bạn theo đuổi sự nguyên bản đầy duy mĩ và kiêu hãnh.
Cùng tìm hiểu thêm về Lexus tại đây