Những điều cần biết và vì đâu sao Michelin vẫn chưa bén duyên với Việt Nam

Trong phim hoạt hình Ratatouille (2007), bếp trưởng Auguste Gusteau vì quá đau lòng mà qua đời khi nhà hàng của ông bị mất một sao Michelin. Được biết, chi tiết tưởng như trào phúng này vốn lấy cảm hứng từ sự kiện đời thật.

Bếp trưởng Bernard Loiseau tự sát vào năm 2003, được cho là có liên quan đến tin đồn nhà hàng La Côte d’Or của ông có nguy cơ bị tụt hạng.

Gordon Ramsay đã khóc khi nhận sao Michelin, còn bếp trưởng Maxine Meilleur thì so sánh trải nghiệm vinh danh với việc “nhận huy chương Vàng Olympics”.

Một cách dễ hiểu, hệ thống đánh giá Michelin là một cẩm nang (guide) nhà hàng được cập nhật hàng năm.

Gần một thế kỷ qua, trải qua bao nhiêu trào lưu ẩm thực, kỹ thuật chế biến và xu hướng ăn uống, Michelin vẫn giữ nguyên tôn chỉ của mình. Mục đích của họ là mang đến cho công chúng những trải nghiệm lý tưởng khó quên, từ du lịch cho đến ẩm thực.

Trước khi tìm hiểu vì sao Việt Nam – được đánh giá là có tiềm năng trở thành ngôi sao mới trên bầu trời ẩm thực toàn cầu – vẫn chưa nhận được sự chứng nhận chính thức nào từ Michelin, hãy cùng Vietcetera hiểu rõ hơn về hệ thống đánh giá đầy uy quyền này.

Từ chiến lược quảng bá miễn phí đến hệ thống đánh giá quyền lực

Nếu với những thế hệ trước Michelin là hãng sản xuất lốp xe nổi tiếng cùng biểu tượng Bibendum trứ danh của Pháp, thì ngày nay Michelin khắc ghi trong ấn tượng của ‘lớp trẻ’ sành ăn là hệ thống đánh giá ẩm thực danh giá bậc nhất.

Hành trình mắt xích giữa hai lĩnh vực tưởng chừng như không liên quan này được bắt nguồn từ quyền cẩm nang Michelin Guide. Mục đích của Michelin Guide là khuyến khích mọi người di chuyển bằng xe nhiều hơn.

Lúc bấy giờ, mọi thương hiệu nhà hàng, điểm đến ăn uống trong Michelin Guide đều được hãng lốp xe này truyền thông miễn phí. Qua thời gian, nhận thấy tầm ảnh hưởng đang ngày một bức phá, anh em nhà Michelin quyết định áp dụng phương thức đánh giá ‘ẩn danh’ để gia tăng sự uy tín.

Michelin chọn lọc và đánh giá dựa trên năm tiêu chí: chất lượng của nguyên liệu, sự điêu luyện trong kỹ thuật nấu nướng lẫn điều vị, ‘cá tính ẩm thực’ của người đầu bếp, giá trị tương xứng với mức giá và cuối cùng là sự nhất quán trong các lần trải nghiệm.

Các hạng mục đánh giá của Michelin

Michelin Plate

Hạng mục cơ bản nhất của Michelin được biết đến với tên gọi L’Assiette Michelin, hay Michelin Plate.

Đây là hạng mục mới được bổ sung vào năm 2018, dành cho những nhà hàng có đồ ăn chất lượng. Danh hiệu này sẽ được trao cho tất cả những nhà hàng xuất hiện trong cuốn cẩm nang mà không được gán sao hoặc chứng nhận “Bib Gourmand”.

Bib Gourmand

Xuất hiện trong cẩm nang từ năm 1955, Bib Gourmand là chứng nhận dành riêng cho những địa điểm “có đồ ăn chất lượng với mức giá phải chăng”.

Một cách dễ hiểu, Bib Gourmand là hạng mục dành cho các nhà hàng ‘không đắt tiền’. Để được cân nhắc cho hạng mục này, các nhà hàng cần phục vụ trọn vẹn một bữa ăn 3 món: khai vị, món chính và tráng miệng. Giá cả dao động tại thời điểm năm 2018 là US$40 một người.

1 sao Michelin:

“une très bonne table dans sa catégorie” nghĩa là một nhà hàng rất tốt trong phân khúc.

1 sao thể hiện chứng tỏ rằng các món ăn của các nhà hàng này luôn duy trì được chất lượng cao. Và nơi đây được xem là điểm dừng chân đáng để thử qua, nếu bạn đang ở gần đó.

2 sao Michelin

“table excellente mérite un detour” – chất lượng tuyệt vời, xứng đáng để bạn chủ động tìm đến và thưởng thức.

Michelin phong tặng 2 sao cho những nhà hàng mang đến trải nghiệm ẩm thực vượt trội. Tại đây những nguyên liệu được chế biến một cách điêu luyện và công phu.

3 sao Michelin

“une des meilleures tables, vaut le voyage” – một trong những nhà hàng xuất sắc nhất, xứng đáng để bạn thực hiện một cuộc thưởng ngoạn.

Sở hữu 3 sao Michelin đồng nghĩa với việc nhà hàng này chính là điểm đến đẳng cấp, chuyên phục vụ những món ngon đặc biệt được làm nên từ hàng loạt thành phần cao cấp bậc nhất. Theo tiêu chuẩn của Michelin đây đích thị là những nhà hàng đáng để bạn vượt bao dặm trường để trải nghiệm.

Bên cạnh đó, những danh mục khác cũng được Michelin bổ sung để phù hợp hơn với xu hướng ẩm thực ‘tân thời’ và thị trường địa phương.

‘Giám tuyển’ của Michelin, họ là ai?

Được biết, cho đến năm 2018, Michelin sở hữu một đội ngũ gồm 120 ‘giám tuyển’ giấu mặt, làm việc tại 23 quốc gia. Kế hoạch di chuyển của họ thường dao động trung bình ba tuần mỗi tháng (mỗi đêm lại ở một khách sạn khác nhau).

Và xuyên suốt cuộc hành trình, họ có nhiệm vụ dùng bữa tại các nhà hàng. Có thể nói trung bình một năm, mỗi giám tuyển của Michelin đi gần 29,000 km và dừng chân ở hơn hàng trăm nhà hàng khác nhau.

Đặc điểm và giá trị cốt lõi cần có của các giám khảo Michelin:

• Nặc danh: Để đảm bảo rằng họ không nhận được bất kỳ sự đối đãi đặc biệt nào từ các nhà hàng.
• Độc lập: Các giám khảo chỉ được làm việc cho Michelin Groups và không được liên đới với bất kỳ một tổ chức nào khác. Các giám tuyển luôn trả 100% chi phí bữa ăn để đảm bảo tính độc lập.
• Chuyên gia: Họ phải là những chuyên gia về ẩm thực, nhà hàng và khách sạn với nhiều năm kinh nghiệm.
• Đáng tin cậy: Chứng nhận Michelin không bao giờ được quyết định bởi một người. Kết quả được đúc kết từ nhiều lần dùng bữa của một nhóm giám khảo.
• Đam mê: Phần lớn những người giám định của Michelin đều sở hữu kinh nghiệm dày dặn trong lĩnh vực ẩm thực. Bởi thế, sự đánh giá của họ đều dựa trên nền tảng đam mê, sự chính trực và yếu tố chuyên môn.
• Chất lượng: Bất kỳ nhà hàng nào cũng đều có thể được cân nhắc, miễn là họ đáp ứng 5 tiêu chí đã được nêu trên.

Nhằm đảm bảo tính chính xác, các nhà hàng có mặt trong Michelin Guide đều được khảo sát 18 tháng một lần, trừ những trường hợp ‘phong độ’ của họ thay đổi.

Để xét duyệt thăng hạng, những nhà hàng 1 sao Michelin sẽ được khảo sát 4 lần trong một năm. Còn những nhà hàng 2 sao Michelin sẽ được khảo sát 10 lần trong một năm.

Điều tiếng về tính công minh

Nhiều ý kiến chỉ trích rằng Michelin có xu hướng thiên vị nền văn hoá và ẩm thực Pháp (Francocentric). Phạm vi đánh giá về mặt địa lý của họ bị giới hạn. Và các giám khảo đa phần tập trung vào các nhà hàng hạng sang.

Những chỉ trích này không phải ngẫu nhiên bộc phát. Bởi Pháp là đất nước có nhiều nhà hàng đạt chuẩn Michelin nhất thế giới (600 nhà hàng được ghi nhận vào năm 2018), nhiều hơn khoảng 200 nhà hàng so với Nhật Bản ở vị trí thứ hai và gần gấp đôi so với Ý ở vị trí thứ ba.

Một điều đáng lưu ý là các nhà hàng không nằm trong khu vực được Michelin khảo sát – dù có sở hữu chất lượng tốt đến đâu – cũng sẽ không bao giờ được nhận sao.

“[Michelin] luôn đặt ẩm thực làm tâm điểm”, Rebecca Burr, người chịu trách nhiệm nội dung của Michelin Guide, khảng khái tuyên bố với tờ The Telegraph năm 2014.

Song, khi được hỏi về các nhân tố cần có để cạnh tranh của các nhà hàng, Rebecca lại nhắc đến “thế mạnh về kỹ thuật”, “món ăn độc nhất”, “sự tinh lọc, yếu tố giúp các nhà hàng trở nên khác biệt” và khả năng mang đến “trải nghiệm ẩm thực tuyệt đỉnh”.

Trên thực tế, những nhân tố này thường đòi hỏi chi phí. Có lẽ vì thế mà không phải nhà hàng đắt tiền nào cũng được nhận 3 sao Michelin, nhưng những nhà hàng có 3 sao Michelin thường luôn đắt tiền.

Không thể phủ nhận những nỗ lực dập tắt những định kiến của Michelin thời gian qua. Hệ thống đánh giá này chính thức có mặt tại “một vài” nơi ở châu Á – Singapore, Hong Kong, Bangkok, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc.

Họ không chỉ trải nghiệm và trao sao cho các nhà hàng cao cấp (fine dining), mà còn làm ‘hợp lòng’ công chúng bằng việc trao tặng những danh hiệu tương ứng cho các hàng quán đường phố nổi tiếng.

Việt Nam – bếp ăn chưa nằm trong ‘hệ thống định vị’ của Michelin

Để tránh nhầm lẫn, Việt Nam có nhiều đầu bếp chuẩn Michelin (Michelin-star chef) đặt nhà hàng tại các thành phố lớn như Jardin Des Sens Saigon hay Lai Maison 1888. Song, Việt Nam vẫn chưa được cuốn cẩm nang trứ danh này “ngó” đến.

Trong khi đó, các nhà hàng món Việt tại New York, Mỹ như Bunker, Bricolage, Thái So’n, Falansai đã được Michelin trao danh hiệu Bib Gourmand và The Plate (L’Assiette) – một hạng mục được ra mắt vào năm 2016, dành cho các địa điểm “phục vụ đồ ăn ngon”.

Từ những lập luận trên, có thể nói phần lớn là do Michelin chưa mở rộng phạm vi khảo sát tới Việt Nam. Và theo ông Lê Tân, Tổng thư ký Hiệp hội Văn hoá Ẩm thực Việt Nam, ngành F&B Việt vốn dĩ chưa có định hướng và chiến lược đúng đắn, rõ ràng.

Để khắc phục điều này, nhiều tổ chức trong nước đã lên kế hoạch tự xây dựng hệ thống đánh giá chất lượng nhà hàng nội địa.

Bài viết được bình dịch bởi Dương Quỳnh Anh, dựa trên hai bài gốc của Michelin Guide Thailand và tác giả Molly Mcardle trên .

Xem thêm:

[Bài viết]Ra mắt bộ sưu tập 5 hũ cà phê Vietcetera x building.coffee

[Bài viết] Kết quả chung cuộc Giải thưởng Quán bar và Nhà hàng Vietcetera 2018