Fusion cuisine có làm lu mờ ẩm thực truyền thống?

"Fusion cuisine" ngày nay đang dần trở thành một khái niệm quen thuộc. Nó được sử dụng thường xuyên trong các nội dung quảng cáo của nhiều nhà hàng, cũng như trong các bài viết chuyên môn hoặc kênh truyền thông liên quan tới lĩnh vực F&B.

Vậy thì, câu hỏi được đặt ra cùng với xu hướng này là những người làm bếp tại Việt Nam nên đón nhận fusion cuisine như thế nào? Thực khách Việt Nam nên hiểu thế nào cho đúng để có thể trải nghiệm được một cách trọn vẹn nhất phong cách ẩm thực kết hợp này?

Fusion cuisine cũ hơn bạn tưởng

Trên thực tế, fusion cuisine có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời hơn rất nhiều so với dấu mốc 2002.

Nhiều nhà chuyên môn đặt giả thuyết rằng những hình thái đầu tiên của "ẩm thực kết hợp" đã xuất hiện từ thế kỷ 16, là kết quả của sự tiếp xúc và giao thoa giữa các nền văn hóa khác nhau. Tuy nhiên, khái niệm này chỉ dần trở nên phổ biến và có những bằng chứng rõ ràng trong thế kỷ 19.

Nước Pháp có thể coi là cái nôi của ẩm thực phương Tây. Những năm 1970s, sự ra đời của nouvelle cuisine (ẩm thực mới) - kết hợp ẩm thực truyền thống Pháp (haute cuisine) với kỹ thuật nấu nướng của người Nhật giống như ném hòn đá xuống mặt hồ. Từ đó tạo thành các vòng tròn đồng tâm đưa fusion cuisine lan rộng tới các nước khác, những nơi bị đô hộ hoặc chịu ảnh hưởng, trực tiếp và gián tiếp, bởi người Pháp trong các thập kỷ tiếp theo.

Tuy vậy, phải mãi tới năm 1988, thuật ngữ "fusion cooking" (nấu ăn kết hợp) mới lần đầu tiên được sử dụng bởi đầu bếp Norman Van Aken, khi ông có bài phát biểu tại một hội nghị chuyên đề ở Santa Fe. Ngay sau đó, nhà báo Regina Scrambling đã viết về bài phát biểu của Van Aken và thuật ngữ này đã lan rộng khắp toàn cầu.

Những yếu tố thúc đẩy sự hình thành Fusion Cuisine

Theo ý kiến chủ quan của người viết, có bốn nguyên nhân chính khiến sự hình thành và phát triển của fusion cuisine ở mọi nơi là điều tất yếu.

Sự tiếp xúc và giao thoa của các nền văn hóa khác nhau

Trong các chuyến hải trình khám phá châu Mỹ của Christopher Columbus vào cuối những năm 1490s, có rất nhiều nguyên liệu và món ăn từ Thế giới Mới đã được mang lên các chuyến tàu trở về châu Âu, được dung nhập và trở thành một phần của ẩm thực Lục địa Già.

Ở chiều ngược lại, người dân (quan chức, binh sĩ, học giả và thương nhân) từ "mẫu quốc" khi di cư tới các nước bị đô hộ cũng mang theo các món ăn, thức uống truyền thống của họ.

Nó được truyền bá cho người dân bản địa, và thường được biến tấu cho phù hợp với điều kiện kinh tế, trình độ nấu nướng hay khẩu vị của họ. Phở, bánh mì, cà phê phin Việt Nam đều là những ví dụ điển hình cho xu hướng lịch sử này.

Sự tiếp xúc và biến đổi ẩm thực nhiều khi cũng diễn ra ngay trong nội tại của một quốc gia chứ không cần tác động từ bên ngoài. Khi người Việt Nam xưa mở cõi vào Đàng trong, do nhu cầu bức thiết về cái ăn hàng ngày, họ đã làm biến đổi nhiều món ăn gốc. Bánh xèo của người miền Nam to hơn, nhiều rau hơn bánh xèo ở Huế cũng vì lý do ấy.

Sự biến mất của nhiều nguyên liệu cổ xưa

Người La Mã cổ đại phát cuồng vì silphium, một loại thảo mộc họ tỏi tây, đến mức họ rắc nó lên mọi thứ, từ thịt cừu đến dưa. Ở Mỹ vào thế kỷ 19, bánh nhân thịt bồ câu passenger (passenger pigeon) là một món ăn được yêu thích rộng rãi, rất lâu trước khi món gà nướng trở nên phổ biến.

Cả hai loại nguyên liệu này đều đã "tuyệt chủng" cùng với rất nhiều loại nguyên liệu khác trong lịch sử săn bắt, hái lượm và nuôi trồng của loài người. Sự biến mất của các nguyên liệu nấu ăn đã từng là phổ biến và sẵn có buộc loài người phải tìm tới các nguyên liệu thay thế.

Cùng với sự giao thoa của các nền văn hóa, dân tộc như đã nói ở trên, lựa chọn thay thế này có thể được mở rộng ra tới cả các nền ẩm thực khác, miễn nó đáp ứng được khẩu vị và thói quen ăn uống của thời kỳ bấy giờ.

Ẩm thực truyền thống không dễ để theo đuổi

Haute cuisine đối với nhiều đầu bếp trẻ ngày nay vẫn là một thứ gì đó rất thần thoại. Đó không đơn thuần chỉ là các món ăn với nguyên liệu đắt đỏ, được chế biến một cách phức tạp và tinh tế, mà còn đi kèm với cả một núi những nguyên tắc dành cho cả người phục vụ lẫn thực khách thưởng thức.

Việc theo đuổi haute cuisine do đó dĩ nhiên không dành cho số đông. Ngay cả với các nước đang phát triển như Việt Nam, ẩm thực truyền thống cũng không phải là điều dễ dàng để theo đuổi hay duy trì.

Ngoài ra, ẩm thực truyền thống thường được dạy theo lối truyền đời: Ông bà truyền cho cha mẹ, cha mẹ truyền cho con cháu. Lối truyền nghề này gặp nhiều khó khăn khi đất nước nhiều có biến động như chiến tranh, thiên tai.

Hơn nữa, không phải ai cũng thấy hứng thú với công việc lao động chân tay vất vả, phải cống hiến hàng chục năm để trở thành một bậc thầy (master) mà lợi nhuận không được bao nhiêu.

Ngay cả với những người có đam mê nấu nướng, ẩm thực truyền thống cũng thường đi kèm với những tiêu chuẩn nghiêm khắc, được quy định và đánh giá - nhiều khi phi lý, không chỉ bởi người thầy dạy mình mà cả từ thực khách ("phở nấu như thế này là sai rồi," "bánh xèo gì mà to như cái mâm thế kia"...)

Trong khi đó, ẩm thực kết hợp thường được cho là "vị tha" hơn. Một nguyên liệu vốn thường được chế biến theo cách này trong nền ẩm thực A, nay có thể vay mượn phương thức chế biến của nền ẩm thực B. Sau đó đặt vào cùng với những nguyên liệu khác trong món ăn gốc và vẫn được nhìn nhận như một sự cách tân, thử nghiệm hoặc sáng tạo.

Nguồn kiến thức mở hào phóng từ Internet

Việt Nam ngày nay chứng kiến rất nhiều bạn trẻ có điều kiện đi nước ngoài học tập nghề bếp, từ Pháp, Úc, Canada cho tới Mỹ, Nhật, Singapore. Tất nhiên cũng không thể không nhắc đến những đầu bếp nước ngoài chọn Việt Nam làm nơi sinh sống và làm việc cũng góp phần không nhỏ vào quá trình thay đổi này.

Ngay cả khi không có điều kiện du học, với một vốn từ vựng ngoại ngữ vừa đủ, một đầu bếp tại Việt Nam cũng có thể dễ dàng tham gia các khóa học chuyên ngành trực tuyến, hay mặc sức tìm tòi, tham khảo các kiến thức và công thức nấu ăn được chia sẻ rộng rãi trên internet.

Sự sẵn có về mặt lý thuyết này, kết hợp với sự sẵn có về mặt nguyên liệu trong thời đại thế giới phẳng khiến cho việc thực hành fusion cuisine ở Việt Nam trong những năm gần đây nở rộ và tạo thành một thứ giống như xu hướng mới - dù về bản chất, nó không hề mới chút nào.

Fusion cuisine có thể phát triển ở Việt Nam không?

Năm 2021, Anan Saigon, nhà hàng tiên phong theo trường phái "ẩm thực Việt Nam mới" (New Viet cuisine) lọt vào Top 50 nhà hàng tốt nhất châu Á (Asia’s 50 Best). Anan nổi tiếng với những món ăn theo phong cách fusion như bánh xèo taco, pizza bánh tráng nướng, phở bò Wagyu hay bánh mì gan ngỗng.

Trong quãng thời gian 7 năm kể từ khi Anan chào đời (2017), đã có rất nhiều nhà hàng khác cũng mang fusion cuisine tới với thực khách Việt Nam.

Khi soi chiếu dựa trên lịch sử hình thành lâu đời của fusion cuisine, hay xem xét tới những nguyên nhân thúc đẩy sự phát triển mang tính toàn cầu của xu hướng này, chúng ta có thể phần nào dự đoán tương lai của nó ở Việt Nam.

Cụ thể, fusion cuisine vẫn sẽ luôn song hành và phát triển cùng traditional cuisine, như chúng đã tồn tại bên nhau trong suốt hơn bốn thế kỷ qua.

Bản chất sự tồn tại của ẩm thực kết hợp tồn tại không phải để tiêu diệt ẩm thực truyền thống, mà nó là một giải pháp bổ sung, thay thế tuyệt vời (trong trường hợp các công thức hay nguyên liệu cổ xưa bị "tuyệt chủng") hoặc là động lực sáng tạo cho những người muốn "phá bỏ truyền thống cũ."

Mặc dù vậy, tư tưởng tự do trong fusion cuisine không đồng nghĩa với "sáng tạo" bất chấp. Nó cũng có những giá trị cốt lõi, những nguyên tắc nền tảng mà thực khách, và đặc biệt là người đầu bếp theo đuổi xu hướng này, cần phải hiểu rõ.

Nguyên tắc nền tảng của Fusion Cuisine

"Cooking without a clear foundation is just confusion."- Câu nói này của Nobu Matsuhisa, cha đẻ của Omakase - có lẽ là đúc kết tuyệt vời nhất về fusion cuisine.

Nobu Matsuhisa được coi như là đầu bếp tiên phong kết hợp ẩm thực truyền thống Nhật Bản với ẩm thực Peru, nơi ông đã dành phần lớn tuổi trẻ của mình để sinh sống và làm việc.

Trong cuốn tự truyện mang tên mình (mà tất cả nhân viên bếp làm việc tại mọi nhà hàng của ông đều bắt buộc phải đọc), Nobu nhấn mạnh: "Việc nấu ăn mà thiếu đi một nền tảng rõ ràng (và vững chắc) thì chỉ là sự mơ hồ, rối rắm mà thôi."

Ở đây, Nobu đã chơi chữ rất hay, với từ tiếng Anh "fusion" (kết hợp) khi thêm tiền tố con- thì trở thành "mơ hồ, rối rắm" (confusion). "Mơ hồ" cũng đối lập với "rõ ràng" (clear), và fusion, confusion hay foundation (nền tảng) thì đều có âm cuối na ná nhau. Một lời nhắc nhở nhẹ nhàng, dí dỏm cho những đầu bếp đang có ý định theo đuổi ẩm thực kết hợp.

Fusion cooking không phải là việc lắp ghép một cách tùy tiện các yếu tố ẩm thực khác nhau rồi gắn lên nó cái mác "đổi mới," "sáng tạo." Nguyên tắc cơ bản của fusion cuisine là bạn phải am hiểu tường tận về các nền ẩm thực mà mình đang muốn kết hợp lại với nhau.

Không chỉ có vậy, hiểu được nguyên tắc này, cũng như hiểu được bản chất "không có gì mới," "không có gì cao siêu" (ổ bánh mì cũng là fusion) của ẩm thực kết hợp, thì thực khách sẽ không dễ bị "lừa phỉnh" bởi những quảng cáo hào nhoáng.

Một miếng ăn đưa lên miệng, dù là truyền thống hay cách tân, traditional hay fusion đi chăng nữa, thì trước tiên các thành phần của chúng phải kết hợp với nhau một cách hài hòa, được xử lý bằng thái độ tôn trọng, cẩn thận và hợp lý. Nếu buộc phải có một tôn chỉ trong mọi trường phái nấu ăn, thì có lẽ đây chính là điều chúng ta nên ghi nhớ.