Thế giới ẩm thực hiện đại đang chứng kiến sự bùng nổ của khái niệm "Fusion". Người ta dễ dàng bắt gặp những thực đơn tự xưng là sự giao thoa văn hóa chỉ bằng cách đặt nguyên liệu Đông – Tây lên cùng một chiếc đĩa. Thế nhưng, đằng sau sự hào nhoáng ấy, lằn ranh giữa một kiệt tác ẩm thực và một sự pha trộn hỗn loạn (Con-fusion) lại vô cùng mỏng manh.
Để giải mã bài toán này, không ai phù hợp hơn Chef Sakal Phoeung – người vừa được vinh danh cùng danh hiệu Chef of the Year tại Flavors Awards 2026. Mang trong mình dòng máu Á Đông từ những năm tháng ấu thơ tại Campuchia, gần 20 năm tuổi trẻ được rèn giũa bởi kỹ thuật nấu nướng hàn lâm và khẩu vị tinh tế của Pháp, và cuối cùng gắn bó hơn hai thập kỷ với nhịp sống sôi động của Việt Nam, ta có thể ví ông tựa một "tác phẩm Fusion" hoàn hảo của một cuộc đời xê dịch.
Với vị Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam, để chạm tới điểm thăng hoa của ẩm thực Fusion cần những bàn tay mang sự thấu cảm sâu sắc, nơi kỹ thuật chế biến, ký ức cá nhân và sự thấu hiểu nguyên liệu phải hòa quyện đến mức
1 cộng 1 bằng 1.
Nếu phải dùng ba từ để miêu tả về bản thân, ông sẽ chọn những từ nào?
Tôi nghĩ đó là: Đam mê, Kiên định và Sáng tạo.
Vậy ba từ này có tương ứng với ba mảnh ghép làm nên con người ông không: một phần ở Campuchia, một phần ở Pháp và một phần ở Việt Nam?
Chính xác. Những gì tồn tại bên trong tôi ngày hôm nay là kết quả của một nền văn hóa pha trộn. Tôi sinh ra tại Campuchia, nhưng rời đi từ năm 7 tuổi để lớn lên ở Pháp cùng một gia đình nhận nuôi người Pháp. Đó là lý do tôi mang trong mình văn hóa và khẩu vị Pháp, gia đình tôi cũng thường xuyên nấu các món Pháp.
Nhưng thẳm sâu trong cội rễ, tôi vẫn giữ lại những dư vị của châu Á. Tính đến nay, khi đã ngoài 50 tuổi, tôi dành khoảng 7 đến 15 năm đầu đời ở Pháp, nhưng lại sống ở Việt Nam lâu nhất – gần 20 năm rồi. Sự pha trộn này tạo ra một tổng thể hài hòa, và đến hôm nay, tôi có thể coi TP. Hồ Chí Minh chính là quê hương thực sự của mình.
Những lần xê dịch giúp tôi tìm lại được những hương vị ký ức.
Những hương vị đã giúp ông tìm lại những ký ức của mình như thế nào?
Nền tảng đầu tiên của tôi bắt nguồn từ trường học và quá trình làm việc cùng các đầu bếp Pháp. Đó là cốt lõi kỹ thuật. Nhưng chính những chuyến xê dịch đến Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc hay khi quay lại Campuchia đã giúp tôi "tái khám phá" bản thân. Tôi tìm lại được những hương vị thuộc về ký ức.
Đến tận bây giờ, khi về những vùng quê hay đi dạo trong các khu chợ, đôi khi tôi bắt gặp những loại quả hay rau thơm mà mình không nhớ nổi tên hay hình dáng. Nhưng chỉ cần nếm thử, ký ức lập tức ùa về. Tôi nhớ ra mình từng ăn món này khi còn là một cậu bé ở Campuchia. Hay với ẩm thực đường phố cũng vậy, tôi nhớ ngày bé mình hay ăn bánh mì chấm sữa đặc. Khi đến Việt Nam và bắt gặp lại hình ảnh đó, tôi như thốt lên: "Wow, mình nhớ hương vị này từ lúc 5, 7 tuổi". Những ký ức tuy giản dị nhưng vô cùng tuyệt vời.
Có vẻ như toàn bộ sự nghiệp của ông là một hành trình đi tìm lại cội nguồn. Vậy theo ông, sự khác biệt lớn nhất về khẩu vị giữa Campuchia, Pháp và Việt Nam là gì?
Điều này rất thú vị. Trước khi đến Việt Nam, vì lớn lên ở một vùng núi mang đậm văn hóa truyền thống Pháp với phô mai, rượu vang và xúc xích, tôi hiếm khi để tâm đến ẩm thực của các quốc gia khác, đặc biệt là châu Á. Tôi biết đồ ăn Á rất ngon, nhưng chưa bao giờ thực sự nghiên cứu sâu.
Chỉ khi đến đây, tôi mới nhận ra ẩm thực Việt Nam và Campuchia có sự giao thoa vô cùng sâu sắc với di sản thực dân Pháp. Ở Sài Gòn hay Phnom Penh, bạn có thể dễ dàng tìm thấy bánh mì, các loại chả, pate, hay phô mai con bò cười. Văn hóa ăn bánh mì kẹp thịt là một đặc trưng mang âm hưởng Pháp, nhưng lại được nhào nặn để phù hợp với người bản địa. Dù tôi mang dòng máu Á nhưng lớn lên với văn hóa Pháp, khi thưởng thức những món ăn này tại đây, tôi nhận ra chúng ta không hề cách xa nhau. Nền văn hóa ẩm thực đã thực sự đan xen vào nhau.
Fusion đối với tôi là cảnh giới phức tạp bậc nhất của ẩm thực.
Ông vừa nhắc đến "giao thoa văn hóa". Ông có nghĩ Bánh mì là một minh chứng tiêu biểu cho ẩm thực Fusion tại Việt Nam không?
Cá nhân tôi cho rằng Bánh mì không phải là Fusion. Nó là một sự "kết hợp" của các nguyên liệu đa văn hóa.
Chúng ta cần phân định rạch ròi. Nhiều người vẫn đang nhầm lẫn khái niệm Fusion. Khi bạn kết hợp các nguyên liệu lại với nhau, phép toán sẽ là 1 + 1 = 2. Bạn lấy bánh mì Pháp, thêm pate, thịt nguội, ngò rí... chúng tạo thành một công thức mới, nhưng các nguyên liệu vẫn giữ nguyên bản chất của nó. Đó là sự giao thoa văn hóa, một phép cộng dồn.
Còn Fusion đối với tôi là một cảnh giới phức tạp hơn: 1 + 1 = 1. Nghĩa là bạn phải hòa quyện các yếu tố khác biệt lại với nhau để tạo ra một kết quả hoàn toàn mới, một bản thể duy nhất mang hương vị và câu chuyện khác biệt.
Ranh giới giữa Fusion và Con-fusion vô cùng mong manh.
Vậy nếu chỉ xếp các nguyên liệu riêng biệt cạnh nhau trên chiếc đĩa, thật khó để gọi đó là Fusion. Tôi tự hỏi ranh giới thực sự giữa Fusion (giao thoa) và Con-fusion (hỗn lai) là gì?
Ranh giới đó vô cùng mỏng manh. Để làm ẩm thực Fusion, điều tối quan trọng là bạn phải thực sự thấu hiểu cả hai nền văn hóa và gốc rễ của hương vị.
Nếu bạn nhặt nhạnh nguyên liệu chỉ vì thấy lạ mà không hiểu văn hóa, không biết gốc gác và cấu trúc hương vị của nó, bạn sẽ tạo ra một món ăn "Con-fusion" cực kỳ hỗn loạn. Đích đến của một món ăn không chỉ là lấp đầy dạ dày, mà là cảm giác đọng lại trong tâm trí thực khách sau 1, 2 hay 3 tháng.
Nếu bạn mang lại được sự thăng hoa đó cho thực khách, bạn thắng. Nếu món ăn nhạt nhẽo hoặc kỳ quái chỉ vì bạn cố ép các hương vị hòa quyện vào nhau, bạn đã thất bại.
Khẩu vị được định hình bởi văn hóa tuổi thơ – người châu Á quen với nước mắm đậm đà, người Pháp quen với vị béo ngậy. Tuy nhiên, khẩu vị có tính tiến hóa. Ngày bé tôi ghét cà chua và salad, nhưng giờ tôi lại rất thích. Nhiệm vụ của Fusion là tạo ra sự tiến hóa vị giác đó cho khách hàng.
Tôi từng tự hỏi mình có làm được Fusion không?
Ông có nhớ lần đầu tiên mình trải nghiệm và quyết định nấu một món Fusion không?
Đó từng là một câu hỏi lớn đối với tôi. Khi rời Pháp đến Việt Nam (lần đầu ra nước ngoài sinh sống), tôi tự hỏi: "Mình có làm được Fusion không?". Khoảng năm 2001-2002, tôi đến ăn thử tại nhà hàng của một đầu bếp người Mỹ ở khách sạn Caravelle. Món ăn của ông ấy rất lạ nhưng đầy tính sáng tạo. Trải nghiệm đó đã thúc đẩy tôi: "Tại sao không? Đây là cơ hội để kiến tạo những hương vị mới".
Tôi bắt đầu từng bước một. Trước tiên là dùng kỹ thuật Pháp nấu các nguyên liệu bản địa. Sau đó, tôi bắt tay vào tìm kiếm sự hòa hợp giữa gia vị địa phương và nguyên liệu châu Âu. Tôi nhận ra thực khách châu Á không thích những món quá ngấy hay nặng bụng. Nhờ nguồn nguyên liệu phong phú và thanh mát tại Việt Nam, tôi đã tạo ra được những món Fusion giữ được sự đậm đà nhưng lại vô cùng nhẹ nhàng, tinh tế.
Tôi cho rằng ai cũng có thể nấu ăn, nhưng điều đó có đúng với ẩm thực Fusion?
Bất cứ ai cũng có thể nấu ăn, nhưng để làm ra một món Fusion xuất sắc đòi hỏi niềm đam mê và tài năng. Nấu ăn là chấp nhận rủi ro và buộc não bộ phải liên tục nghiên cứu, thử nghiệm. Mọi người đều có thể làm, nhưng thành công hay không lại phụ thuộc vào sự nhạy bén và tư duy sáng tạo của mỗi cá nhân.
Một món Fusion cần kiến thức, nguyên liệu và một câu chuyện.
Vậy quy trình sáng tạo một món Fusion của ông diễn ra như thế nào?
Bắt buộc phải có một "đường dây câu chuyện" rõ ràng ngay từ đầu. Dựa trên concept đó, tôi phải hiểu thật sâu về nguyên liệu. Tôi hiếm khi đưa một nguyên liệu mà mình chưa từng nếm thử hay không nắm rõ đặc tính vào món ăn.
Khi kết hợp Á - Âu, tôi luôn chọn những thành tố mà mình đã nắm chắc khả năng hòa hợp của chúng. Tôi sẵn sàng chấp nhận rủi ro, nhưng đó phải là rủi ro trong tầm kiểm soát về mặt hương vị.
Ranh giới thắng thua của đầu bếp nằm ở khoảnh khắc thực khách bắt đầu thưởng thức.
Là một biên tập viên, tôi cũng phải đối mặt với nhiều rủi ro khi sáng tạo. Vậy rủi ro trong nghề bếp khác biệt so với các ngành nghề khác như thế nào?
Rủi ro của chúng tôi nằm ở sự phán xét tức thời và mang tính cá nhân. Khi tôi mời bạn thưởng thức món đặc trưng của nhà hàng, tôi đặt cược vào đó. Với tôi nó hoàn hảo, nhưng với khẩu vị của bạn thì chưa chắc.
Nếu bạn tham gia một cuộc thi và thất bại, bạn có thể buồn một giờ hay một ngày rồi bước tiếp. Nhưng ẩm thực là niềm vui sống. Nếu khách hàng chờ đợi rất lâu, hy vọng rất nhiều vào một bữa tối lãng mạn mà thức ăn lại mang đến sự thất vọng, ký ức tồi tệ đó sẽ ám ảnh họ rất lâu. Ranh giới thắng thua của chúng tôi nằm ở khoảnh khắc thực khách bắt đầu thưởng thức. Đó là một áp lực rất lớn, nhưng cũng là động lực để chúng tôi phải liên tục tiến lên.
Rất nhiều đầu bếp trẻ vì muốn tạo dấu ấn mạnh mà thêm thắt nhiều nguyên liệu đặc biệt vào cùng một món ăn. Ông đã bao giờ rơi vào cái bẫy "Con-fusion" đó chưa?
Tôi không bao giờ phục vụ khách hàng những món mà chính tôi còn chưa thấy hài lòng. Càng có nhiều kinh nghiệm, tôi càng hiểu rằng sự sáng tạo không đồng nghĩa với việc đưa mọi thứ vào một nồi.
Đôi khi chúng ta thất bại trong lúc thử nghiệm, nhưng điều quan trọng là nhận ra giới hạn, rút kinh nghiệm và làm lại. Giới hạn không sinh ra để chúng ta bỏ cuộc, mà là một bài học để thách thức bản thân làm tốt hơn vào ngày mai.
5, 7, hay 10 nguyên liệu không quan trọng bằng sự cân bằng.
Khi có quá nhiều lựa chọn nguyên liệu, đâu là "mỏ neo" để giữ cho một món Fusion đi đúng hướng?
Nó giống như một định luật vật lý hay toán học vậy. Bạn có thể trộn 5, 7, hay 10 nguyên liệu, nhưng mọi thứ phải tuân theo sự cân bằng. Bạn không thể ném muối vào nước mắm vì điều đó vô nghĩa. Nó cũng giống như pha chế một ly cocktail, cần có tỷ lệ hoàn hảo.
Đồng thời, người đầu bếp phải biết cách truyền đạt. Một đĩa thức ăn Fusion thường có đủ trạng thái: lạnh, nóng, mềm, giòn... Tôi luôn dặn dò nhân viên phục vụ, hoặc đích thân ra giải thích cho khách hàng hiểu lý do tại sao các thành phần này được đặt cạnh nhau và họ nên thưởng thức chúng theo thứ tự nào để cảm nhận trọn vẹn sự bùng nổ hương vị.
Tôi từng nghĩ Fusion chứa đựng rất nhiều cảm hứng và cảm xúc, nhưng nghe ông nói, dường như nó cũng cần rất nhiều tính toán chi tiết?
Tôi tin chúng chiếm tỷ lệ 50-50. Nếu chỉ nấu bằng cảm xúc, món ăn của bạn sẽ đứng trước nhiều rủi ro và thiếu tính nhất quán. Bạn cần 50% cảm xúc để thổi hồn và tạo ra điểm nhấn cá nhân khác biệt, và 50% sự tính toán, am hiểu nguyên liệu để xây dựng nền tảng vững chắc.
Đừng giới hạn bản thân, và hãy cho phép mình chìm đắm trọn vẹn vào trải nghiệm.
Đâu là lời khuyên ông muốn dành cho các đầu bếp trẻ đang muốn theo đuổi con đường ẩm thực Fusion?
Hãy cứ là chính mình. Hãy nấu những gì bạn hiểu và đã nắm vững nền tảng, từ đó mới bước qua ranh giới để thử nghiệm cái mới. Đừng dấn thân vào những thứ bạn chưa hiểu thấu dẫu bề ngoài chúng trông thật lấp lánh.
Bản thân tôi, dù có kinh nghiệm và đi du lịch nhiều, nhưng nếu ai đó yêu cầu tôi nấu rặt một món ăn truyền thống Á Đông, tôi sẽ từ chối vì tôi biết đó không phải thế mạnh cốt lõi của mình.
Giao thoa ẩm thực cũng giống như vẽ một bức tranh nghệ thuật. Bức tranh ấy phải nằm ở điểm giao hòa giữa sự tối giản và tối đa. Thực khách ăn bằng mắt trước tiên – nhìn vào phải thốt lên "Wow", và khi nếm thử cũng phải giữ nguyên được cảm giác "Wow" đó.
Rời khỏi gian bếp, việc liên tục thích nghi và giao thoa với nhiều nền văn hóa đã định hình thế giới quan và triết lý sống của ông như thế nào?
Tôi không chắc mình có phải là một "người đàn ông Fusion" hay không, nhưng tôi là một người có khả năng thích nghi ở bất cứ đâu. Tôi giữ vững cá tính của mình, nhưng luôn cởi mở để thấu hiểu và hòa nhập với văn hóa bản địa.
Quyết định gắn bó với Việt Nam, đặc biệt là TP. Hồ Chí Minh, là một bước ngoặt lớn. Tôi yêu con người nơi đây. Ở đây, chẳng có ai phán xét gốc gác của bạn. Khi thấy bạn tài năng và thành công, họ chỉ trầm trồ ngưỡng mộ và lấy đó làm động lực, hiếm khi có sự đố kỵ hẹp hòi như trong một số cộng đồng đề cao tính cạnh tranh gay gắt ở châu Âu.
Ẩm thực là liều thuốc chữa lành.
Nếu ví bản thân mình là một món ăn Fusion, ông nghĩ nó sẽ mang hương vị gì?
Chắc chắn sẽ là hương vị của cây cỏ, các loại thảo mộc có màu xanh tươi mát, mang tính bất ngờ chứ không phải vị cay nồng bạo liệt của ớt hay gừng.
Tôi thích sự bí ẩn. Tôi muốn thực khách khi nếm món ăn của mình phải tò mò tự hỏi: "Đây là mùi hương gì? Gia vị gì mà tuyệt thế này?". Tôi là một kẻ mộng mơ, và tôi muốn đưa sự mộng mơ, nhẹ nhàng đó vào trong các sáng tạo ẩm thực của mình, để ẩm thực thực sự trở thành một liều thuốc chữa lành mọi căng thẳng.
Cảm ơn Chef Sakal vì những chia sẻ thú vị. Chúc ông cùng các cộng sự thật nhiều sức khỏe và gặp nhiều thành công trên hành trình tô điểm cho bức tranh F&B Việt Nam!