Một thập kỷ làm bếp cho Chef Thuận Trần những gì?

Trong tiếng Tây Ban Nha, “Esta" có nghĩa là “đây", “chỗ này". Nếu bất chợt vào một buổi tối, bạn băn khoăn không biết ăn gì hay ăn ở đâu, còn câu trả lời nào an lòng hơn “ăn ở đây đi"? Và ở “đây”, ở Esta Saigon, bạn có thể trải nghiệm thực đơn theo mùa độc đáo với nguyên liệu địa phương được cẩn thận tuyển chọn bởi đầu bếp Thuận Trần, người mới được vinh danh là “Đầu Bếp Của Năm" trong khuôn khổ giải thưởng Nhà Hàng & Quán Bar Việt Nam 2023.

Nếu đã từng dùng bữa tại nhà hàng Esta, hẳn là bạn đã thấy đầu bếp Thuận Trần khéo léo, thuần thục nấu ăn trực tiếp với lửa. Tại đây, qua những chảo lưới, anh để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa nóng, giúp mang đến cho món ăn hương vị đặc trưng và mộc mạc.

Từ khi mở cửa vào năm 2019 đến nay, Esta chưa bao giờ vắng khách. Dù thực đơn chỉ có một mặt giấy và có thể thay đổi khá liên tục tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu, những món ăn của Esta luôn khiến thực khách hào hứng trải nghiệm. Là người đứng sau những món ăn này, hành trình làm bếp và góc nhìn về văn hoá “fine dining” của Thuận Trần có gì đáng chú ý?

Khoảnh khắc nào khiến anh quyết định mình sẽ trở thành một đầu bếp?

Trước khi theo đuổi nghề bếp, mình vốn là cử nhân đại học xây dựng theo truyền thống gia đình. Tuy vậy, trong thời gian học đại học, mình lại bén duyên với ẩm thực qua công việc giao thức ăn và rửa chén trong nhà hàng và bị cuốn vào lúc nào không hay. Từ sự tò mò, mình đi học Quản trị Khách Sạn và sau đó xin đi làm bếp để học cách quản lý bếp. Từ đó cái duyên của mình với nghề bếp mới thực sự bắt đầu.

Đến nay, sau thời gian dài thử sức ở đa dạng nhà hàng, mình đã thu thập đủ kinh nghiệm ở nhiều mảng ẩm thực khác nhau, từ Địa Trung Hải, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp đến các nước châu Á.

“Đứa con” của anh, Esta, đã ra đời như thế nào?

Trong chặng đường làm bếp, mình vẫn luôn ấp ủ một ngày nào đó sẽ có một nhà hàng của riêng mình. Esta bắt đầu là một căn bếp nhỏ trong một con hẻm trên đường Nguyễn Thị Minh Khai. Hàng ngày, mình nấu ăn và ngắm nhìn thực khách qua một khung cửa sổ nhỏ. Thuở đó, mình chỉ đơn giản muốn nấu ăn bằng tất cả đam mê và làm sao để thực khách có trải nghiệm tốt nhất.

Sau khi nhà hàng dời về Trần Quý Khoách, mình may mắn nhận được sự đón nhận nhiều hơn từ mọi người. Với không gian rộng rãi hơn, mình xây dựng được Esta đúng theo hình ảnh mà mình mong muốn là một căn bếp mở mà ở đó khoảng cách giữa người làm bếp và khách hàng là tối thiểu.

Mình không định nghĩa gì cho ẩm thực của Esta. Esta theo đuổi sự phóng khoáng trong việc tiếp cận ẩm thực mà ở đó không bị bó buộc vào những quy tắc cũ kỹ. Kim chỉ nam trong hương vị của Esta đó chính là cách sử dụng gia vị địa phương để làm điểm nhấn và góp phần làm cho nguyên liệu chính của món ăn thú vị hơn. Rất may mắn là Esta đã dành được nhiều sự yêu mến của thực khách suốt thời gian qua.

Đâu là cái khó khi biến những nguyên liệu Việt đơn giản thành đẳng cấp?

Đó là sự am hiểu và sự tinh tế.

Đầu tiên, bạn cần có sự hiểu biết rõ ràng về đặc tính nuôi trồng và hương vị của nguồn nguyên liệu địa phương. Nguyên liệu Việt cũng không đơn giản lắm đâu. Với khí hậu và thổ nhưỡng ở Việt Nam, chúng ta có rất nhiều nguyên liệu độc đáo. Để biết được những điều này, bạn cần đi trải nghiệm thực tế và trực tiếp nếm, ngửi nguyên liệu nhiều lần. Mình là người rất kỹ tính với nguyên liệu, để chọn được nguyên liệu, mình phải tìm hiểu cả vùng đất có thể trồng ra từng loại nguyên liệu ngon nhất nữa.

Từ sự hiểu biết, bạn mới có thể kết hợp các nguyên liệu với nhau một cách khéo léo và tinh tế. Tỉ lệ mỗi nguyên liệu bao nhiêu, chế biến thế nào, bày trí ra sao… những việc này tuỳ thuộc vào kinh nghiệm, sự hiểu biết, cái nhìn nghệ thuật và trí tưởng tượng về nguyên liệu của mỗi người đầu bếp.

Là một người yêu thích sự kết hợp độc đáo giữa nhiều loại kết cấu khác nhau trong cùng một món ăn, mình luôn cố gắng mang đến cho Esta những món ăn có thể đưa khách hàng đi qua nhiều cung bậc cảm xúc đặc biệt.

Một nguyên liệu anh cho là đỉnh cao?

Chắc chắn là cà chua. Không chỉ là một nguyên liệu thân quen xuất hiện ở hầu hết các nền ẩm thực trên thế giới, cà chua còn mang trong mình nhiều hương vị: ngọt, chua, umami... và nhiều kết cấu tuỳ theo cách chế biến. Ở Esta, cà chua có thể được biến chuyển sang hương vị “meaty” (mùi thơm thảo mộc và mùi vị riêng biệt của thịt), hoặc có thể chuyển đối kết cấu như mật ong nhờ công nghệ.

Ở Việt Nam, fine dining có vị trí như thế nào?

Các nhà hàng fine dining là nơi tôn vinh vẻ đẹp của ẩm thực, thể hiện sự cống hiến nghệ thuật của những người nghệ sĩ, mà ở đây là những người đầu bếp. Tại Việt Nam, fine dining chỉ mới bắt đầu. Số người theo đuổi đam mê fine dining còn ít, nhưng phân khúc này đang là một thị trường rất là tiềm năng.

Trong một vài năm trở lại đây, tại Sài Gòn, fine dining đã bắt đầu phủ sóng ở khá nhiều địa điểm với nhiều phong cách khác nhau như Pháp, Ý, Trung Quốc, Nhật Bản…

Với anh, thế nào là một món ăn hoàn hảo?

Một món ăn hoàn hảo xuất phát từ nhiều yếu tố chứ không chỉ đến từ người đầu bếp. Mình nghĩ rằng, sự hoàn hảo ấy đến từ phía khách hàng nhiều hơn. Ở Esta, bên cạnh món ăn, khách hàng sẽ cảm nhận được nguồn năng lượng từ phía đội ngũ luôn cố gắng mang đến sự hoàn hảo về trải nghiệm cho thực khách. Mình chưa cho rằng mình đã có một món ăn hoàn hảo, bản thân mình cũng kiếm tìm sự hoàn hảo mỗi ngày.

Nếu tất cả các nền ẩm thực đều là fusion - đều có ảnh hưởng lẫn nhau, vậy ẩm thực Việt chịu ảnh hưởng mạnh mẽ nhất từ đâu?

Ẩm thực Việt Nam chịu sự ảnh hưởng mạnh mẽ từ hai nền ẩm thực lớn của thế giới đó là Trung Hoa và Pháp. Dựa trên sự ảnh hưởng đó cùng với đặc thù về thổ nhưỡng và khí hậu của nước mình, Việt Nam cũng đã cho ra được một nền ẩm thực đầy mỹ vị.

Nói đến ẩm thực Việt Nam là nói đến sự cân bằng về âm dương và hương vị. Trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc, học thuyết âm dương có liên quan chặt chẽ đến cách phối hợp gia vị, và học thuyết này ảnh hưởng rất lớn đến Việt Nam. Nói một cách tổng quát, những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Nhìn vào những món ăn của Việt Nam, chúng ta có thể thấy chua, cay, mặn, ngọt hài hòa.

Về phía Pháp, người Pháp đã mang nhiều nguyên liệu và hương vị đến Việt Nam, phổ biến nhất trong đó là bánh mì. Nếu người Pháp thích món ăn của mình bắt mắt từ vẻ bề ngoài thì người Việt Nam lại đưa màu sắc vào trong món ăn.

Dự định sắp tới của anh là gì? Có điều gì anh muốn học thêm không?

Đối với bản thân mình, việc trau dồi kiến kiến thức và tinh thần học hỏi cái mới rất quan trọng trong cuộc sống cũng như công việc. Ở tuổi 36, mình vẫn tiếp tục xin đi làm việc ở những nhà hàng Michelin khi có cơ hội để mở rộng tầm nhìn, học hỏi rồi sau đó phân tích cái nào là phù hợp với Việt Nam. Đó là những trải nghiệm vô giá mà không phải lúc nào muốn mình cũng có thể có.

Những giải thưởng như “Đầu Bếp Của Năm" có ý nghĩa rất lớn với mình vì đó là sự công nhận cho 13 năm không ngừng học hỏi để theo đuổi niềm đam mê bất tận của mình. Dự định sắp tới của mình là tìm hiểu nhiều hơn và sâu hơn về nguồn nguyên liệu địa phương, từng bước đưa nền ẩm thực nước nhà lên một tầm cao mới.

Một nhà hàng anh luôn khao khát được dùng bữa?

Nhà hàng Noma ở thành phố Copenhagen, Đan Mạch.

Một đầu bếp anh mong muốn được đứng bếp cùng?

Đầu bếp Virgillio Martinez Veliz, nhà hàng Central, Lima, Peru

Đặc biệt cảm ơn Mastercard cùng các nhà tài trợ Tanqueray, Johnnie Walker, Ly Gia Vien, Andros Asia, Lacàph, Oda , Peroni Nastro Azzurro, Duvel Moortgat, New Zealand Trade & Enterprise, Kamereo Vietnam, Penfolds, San Pellegrino, Acqua Panna, KPMG đã đồng hành cùng Flavors Việt Nam 2023.

Cảm ơn đối tác địa điểm The Global City đã hỗ trợ đồng hành cùng Giải thường Nhà Hàng và Quán Bar Việt Nam 2023.

The Global City là khu đô thị phức hợp chuẩn quốc tế đầu tiên tại Việt Nam được thiết kế và quy hoạch bởi Công ty kiến trúc hàng đầu thế giới đến từ Anh Quốc Foster + Partners. Với quy mô 117,4ha, sở hữu Khu nhạc nước ngoài trời lớn nhất Đông Nam Á và Sales Gallery kiêm lifestyle hub lớn nhất Việt Nam, The Global City được định vị trở thành một trung tâm mới của TP.HCM - nơi diễn ra sự kiện và lễ hội hoành tráng như Lễ hội nhạc nước, Luxury Countdown Party, Elle Fashion Show, các sự kiện về phong cách sống, thể thao, ẩm thực,… thu hút du khách trong và ngoài nước.