Nhà hàng Tib — Lưu giữ hồn xưa qua món Huế

Ẩn mình trong một con hẻm trên đường Hai Bà Trưng hối hả người và xe, Nhà hàng Tib (được đặt theo tên con gái lớn của chủ nhà hàng) nằm trong căn biệt thự cổ thuộc sở hữu của một quý tộc Sài Gòn.

Cũng như con đường mà Tib trú ngụ, nhà hàng này chất chứa một “hương vị” đậm đà của tháng năm. Từ khi thành lập vào năm 1993 đến nay, nơi đây đã từng đón tiếp biết bao thực khách, từ những cô cậu học trò với chiếc bụng đói, đến cựu tổng thống Hoa Kỳ - George W. Bush. 

Bước qua cánh cửa nhà hàng, thực khách được hoà mình vào một không gian thật thanh tĩnh, với sắc thái trầm mặc từ gỗ, hương thơm quyến rũ từ món Huế, cùng những giai điệu đậm chất Việt Nam được thể hiện bởi người cậu của Tib Hoàng, người nhạc sĩ vĩ đại của Việt Nam – Trịnh Công Sơn. 

Không gian bên trong là nhiều các bức ảnh đen trắng của gia tộc họ Hoàng, cùng những bức tranh lịch sử về Huế xưa, được treo trong khung thật kính cẩn trên những bức tường sơn trắng.

So với lúc mới khai trương 27 năm trước, nếp ăn nếp uống của người Sài Gòn giờ đây cũng đã khác nhiều. Thế nhưng hai chị em Tib và Jap Hoàng vẫn luôn tranh thủ đưa con cái mình đến đây để các em được thưởng thức những món ăn mà bố mẹ từng ăn khi bé, cũng được nấu ngay trong chính căn bếp này.

Tib và Jap đã chia sẻ về lịch sử của nhà hàng, những nét đặc trưng phân biệt giữa ẩm thực Huế, và chiêu đãi chúng tôi những món "đặc sản" nơi đây.

Hai chị có thể thuật lại câu chuyện lịch sử của Nhà hàng Tib không?

Hồi năm 1993, ở Sài Gòn chưa có nhà hàng lớn nào bán món Huế chính gốc cả. Mẹ tôi thường xuyên bay đi bay về từ nhà tại Montreal đến Sài Gòn để thăm bác tôi, là cậu Trịnh Công Sơn. Khi ấy, bà cũng cần một lí do để có thể định cư tại đây. Và bà đã nghĩ, sao không mở nhà hàng nhỉ?

Thế là mẹ tôi cho ra đời Tib ngay tại nơi này, 27 năm trước, và vẫn phục vụ những món quen thuộc từ đó đến giờ.

Không gian ẩm thực ở đây như thế nào?

Đây là quán ăn theo kiểu gia đình. Bố mẹ tôi nay đã ngoài 80 tuổi, gần như tối nào họ cũng đến. Bạn có thể sẽ bắt gặp mẹ tôi trong bếp và bố tôi ngồi ở ngoài này, quan sát phòng ăn, thử món ăn và đảm bảo mọi thứ luôn luôn được chỉn chu. Những ngày cuối tuần, chúng tôi cũng thường hay đưa chồng con đến đây.

Gia đình tôi cũng thử mở thêm chi nhánh ở vài địa điểm khác khi nhu cầu tăng cao. Nhưng sau cùng, chúng tôi vẫn quyết định không mở rộng thành chuỗi vì bố mẹ không đủ sức quán xuyến cùng lúc nhiều nơi như ở đây. Chúng tôi tự hào về những gì đã làm được ở đây và muốn giữ gìn nó lâu nhất có thể.

Chúng tôi còn một địa chỉ nữa trên đường Phan Kế Bính, phường Đa Kao: Tib Vegetarian, bởi vì mẹ tôi luôn muốn có một quán ăn chay. Tất cả lợi nhuận từ nhà hàng đều dành cho mục đích từ thiện. Việt Nam vẫn còn nhiều vùng chưa phát triển, nhưng nếu giúp được ở đâu thì giúp, nên chúng tôi đang làm thiện nguyện tại Huế, ngay tại quê hương chúng tôi.

Ý tưởng thiết kế ban đầu lấy cảm hứng từ kiến trúc truyền thống của Huế, với các yếu tố từ cung đình thời nhà Nguyễn, văn hoá Phật giáo và kiến trúc của Pháp. Nhưng ở giữa một thành phố liên tục chuyển mình như Sài Gòn thì chúng tôi cũng phải thích nghi.

Thật ra thì nhà hàng mới chỉ được làm lại gần đây thôi. Darren Chew, một người bạn lâu năm của chúng tôi, cũng là đồng sáng lập thương hiệu nội thất District Eight và từng là thiết kế chính của L’usine, đã giúp mang lại cho Tib một không gian ẩm thực tươi trẻ hơn nhưng vẫn không làm mất đi nét đặc trưng của Huế.

Để mô phỏng lại đặc trưng của Cung Thành Huế, chúng tôi đã kết hợp gạch đỏ cùng với các bức phù điêu từ gỗ đậm màu, đồng thời mở rộng không gian bằng cách nâng trần lên cao hơn và sơn tường màu trắng để mang lại nét hiện đại cho phòng ăn. 

Tib có nét riêng gì mà không thể tìm thấy được những nơi khác?

Ở nhiều nhà hàng khác, thức ăn thường được chế biến sẵn và hâm lại trước khi được dọn ra cho thực khách. Còn ở Tib, chúng tôi luôn nấu các món ăn với nguyên liệu tươi ngon sau khi thực khách đặt món, nhằm bảo đảm sự tinh tuý của những sản vật Huế được vẹn nguyên, cũng như giữ gìn chữ tín với thực khách suốt 27 năm qua.

Tại Tib, có nhiều món mất tầm 20 phút để chuẩn bị vì quy trình nấu nướng tỉ mỉ của chúng tôi. Lấy ví dụ món cá kho (cá kho với nước đường và nước dừa), nếu nhà hàng nào chỉ hâm lại cá thì bạn sẽ thấy ngay cá bị sẫm màu và mờ đục. Chúng tôi thì chế biến ngay tại bếp, nên món cá kho của Tib sẽ tơi xốp hơn, có màu sắc và hương vị của đường thắng nhiều hơn. 

Đối với gia đình tôi, bữa trưa luôn là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày. Khi còn bé, dù đang ở đâu hay làm gì, chúng tôi sẽ phải về nhà ăn cơm trưa. Vì thế có một yếu tố nữa ở Tib mà ở những nơi khác không có, đó là bao năm tháng tuổi thơ của chúng tôi được lưu giữ lại ở đây.

Cũng chính vì lẽ đó, đây là một không gian rất thân thương và đậm chất gia đình. Chúng tôi phục vụ những món ăn thân thuộc với rất nhiều gia đình Việt.

Ẩm thực Huế đối với hai chị là gì?

Cũng như một mâm cơm đặc trưng của người Việt, ẩm thực Huế có cơm và các món ăn kèm mà phần lớn là những món đặc sản của Huế, đã từng được phục vụ trong cung đình thời nhà Nguyễn.

Có một giai thoại kể rằng, nhà Vua từng yêu cầu mỗi bữa ăn phải có hàng trăm món ăn kèm với cơm để Ngài được thưởng thức mọi hương vị. Vì thế, thưởng thức món Huế cũng khá giống như thưởng thức tapas. Tib tái hiện lại rất nhiều những món Huế chính gốc mà bạn không thể tìm được ở nơi nào khác. 

Món Huế thường rất thanh, nhiều màu sắc và cũng rất nhiều hương vị. Người ta thường hiểu nhầm rằng món Huế chủ yếu là tinh bột, với các món mì và cơm, nhưng thật ra không phải vậy. Chúng tôi còn rất nhiều đặc sản mà nhiều người chưa được thưởng thức.

Và chúng tôi thấy thật sự kỳ diệu khi nhận được phản ứng của những vị thực khách, đặc biệt là khách ngoại quốc. Họ luôn thấy ấn tượng bởi những món ăn như món gỏi mít.

Ba món ăn mà hai chị muốn giới thiệu đến các thực khách lần đầu đến quán là gì?

Ngoài hai món luôn luôn được yêu thích là bánh bèo và bánh ướt thịt nướng ra, chúng tôi muốn giới thiệu thêm ba món nữa cho những ai lần đầu đến với món Huế.

Giấm nuốc: Không món nào “Huế” hơn món này cả. Với cách chế biến công phu, món bún đặc sản này được nấu từ các loại rau củ và thịt tươi, từ thịt cua đến nuốc (cùng họ sứa nhưng nhỏ hơn) hầm trong nước lèo với tôm. Trên tô bún sẽ có thêm cà chua, thơm, thịt cua xắt nhỏ, tôm viên cùng với nước lèo ngọt thanh, ăn với rau thơm để cân bằng vị hăng của loại mắm ruốc mà chỉ ở Huế mới có. Đây đích thực là một món không thể bỏ qua.

Cuốn Huế: rất ít nhà hàng món Huế (hay các cụ) còn làm món này. Rau xà lách giòn, rau thơm, bún tươi, khoai lang được nêm nếm vừa vặn cùng với thịt heo luộc và tôm, ăn kèm với tôm chua mới làm, cùng với nước chấm từ khoai lang, tất cả được được gói gọn trong những cuốn bánh tráng mỏng đầy màu sắc và hương vị.

Bánh Ướt Tôm Chấy: một món ăn thường ngày vừa ngon lại vừa dễ ăn. Bánh ướt được phết một lớp tôm giã nhuyễn ăn kèm với nước mắm. Rất tròn vị, ngọt ngọt lại cay cay. Bạn có thể tìm thấy đặc sản cố đô này ở khắp nơi trên xứ Huế. 

Sẽ thật tuyệt vời nếu món Huế được nhiều người thưởng thức hơn, đặc biệt là giới trẻ Việt Nam. Với tốc độ phát triển chóng mặt của cuộc sống, việc giữ gìn những bản sắc truyền thống là điều vô cùng quan trọng. Ẩm thực Việt chính là nền tảng của văn hoá Việt –một chân lý mà chúng ta phải luôn ghi nhớ.

Biên dịch bởi L A M