NOMU — Điểm nhấn đương đại cho bức tranh ẩm thực Nhật tại Sài Gòn

Hương vị Nhật ngày càng trở nên quen thuộc với khẩu vị của người Việt hơn. Nhưng đôi khi chính điều này vô tình khiến thực khách Sài Thành không còn cảm thấy tò mò, hứng thú đối với các món ăn Nhật như trước nữa. 

Trong chuyến khám phá địa điểm phục vụ các món ngon Nhật Bản, Vietcetera đã phải nán lâu hơn tại một nhà hàng Nhật trên đường Thảo Điền, mang tên NOMU. 

NOMU thu hút ánh mắt của chúng tôi bởi lối thiết kế và bài trí mang tinh thần izakaya nhưng có cá tính khó trộn lẫn. Giải đáp thắc mắc của chúng tôi, cô chủ Tâm Lê (Tammy Lê) cho biết tất cả gồm không gian, nội thất, vật dụng… của NOMU đều tự tay cô chăm chút. 

Tương tự như ấn tượng của chúng tôi về không gian, thực đơn của NOMU quả thật là bức tranh mỹ vị Nhật Bản hiện đại. Bám sát với phong cách ẩm thực yoshoku (các món ăn Nhật được chế biến theo phong cách Tây phương) và được sáng tạo bởi cô chủ Tâm Lê, nên lẽ dĩ nhiên, các món ăn nơi đây hoàn toàn không thể tìm thấy ở nơi nào khác. 

Sự tò mò và hào hứng đã thôi thúc chúng tôi ngồi lại và trò chuyện cùng Tâm Lê. Để rồi, chúng tôi buộc phải gật gù thán phục câu chuyện khởi nghiệp “dám nghĩ, dám làm” của cô. 

Tâm có thể kể về những ngày đầu tiên của mình với ẩm thực được không? 

Khẩu vị từ nhỏ của Tâm vốn được chiều chuộng bởi những món ngon Việt Nam của mẹ. Vào giữa những năm 2000, bối cảnh ẩm thực của trong nước chưa được phong phú như bây giờ. Vì thế, phần lớn trải nghiệm ẩm thực nước ngoài của Tâm đều thông qua các kênh YouTube như Laura In The Kitchen, Cooking with Dog… 

Đến năm 2008 chuyển đến California sinh sống, Tâm mới chính thức hoà mình vào thiên đường ẩm thực đa văn hoá nơi đây. Có thể nói không có món nào là Tâm không thể tìm được tại California cả, đặc biệt là các món Á. 

Đam mê ẩm thực của Tâm cũng dần được nuôi lớn tại vùng đất này. Vào năm 18 tuổi, Tâm chính thức theo học ngành quản trị nhà hàng - khách sạn (Hospitality Management) tại trường Đại học California State University. 

Giữa một vùng trời ẩm thực rộng lớn, vì đâu các món ăn Nhật Bản lại thu hút Tâm đến vậy? 

Có rất nhiều lí do khiến Tâm yêu thích ẩm thực Nhật. Nhưng những thước phim hoạt hình của Studio Ghibli ảnh hưởng đến Tâm hơn cả. Tâm thường xuyên đến khu phố Nhật - Little Tokyo - để tìm mua những thú bông hình đồ ăn và khám phá các địa điểm ăn uống nơi đây. 

Nhật ký ẩm thực Nhật của Tâm trở nên đa dạng hơn khi Tâm có dịp ghé đến nhiều quốc gia. Tại 30 thành phố, 7 đất nước trải dài khắp 3 châu lục Tâm từng đặt chân, các món ăn Nhật đều có nét đẹp khác biệt. Chính những điều này đã khiến tình yêu dành cho ẩm thực Nhật ngày một mạnh mẽ hơn.  

NOMU nghĩa là gì? Và trải nghiệm ẩm thực của NOMU khác biệt ra sao? 

NOMU nghĩa là “uống” trong tiếng Nhật. Phong cách quán ‘nhậu’ kiểu Nhật Bản, izakaya đang dần trở nên quen thuộc hơn với thực khách Sài Gòn. Tuy nhiên, khác với phần lớn izakaya ở Sài Gòn, NOMU mang đến cho mọi người các món ăn yoshoku.  

Vì sao Tâm lựa chọn yoshoku cho thực đơn của NOMU? 

Thị trường ẩm thực ở Sài Gòn không thiếu các nhà hàng Nhật. Tuy nhiên, phần đông các địa điểm đều tập trung phục vụ các đặc sản washoku (món ăn truyền thống) như sushi, sashimi, tempura… Vì lẽ đó, phát triển thực đơn theo phong cách yoshoku chính là cách Tâm tạo ấn tượng khác biệt cho thực khách. 

Người Việt có xu hướng ưa chuộng những món ăn đậm vị khi nhâm nhi vài ngụm bia, rượu. Cho nên với các món ăn yoshoku - vừa ẩn chứa đủ đầy những tinh tuý cốt lõi, vừa có không gian để thêm thắt hàng loạt hương vị sáng tạo - Tâm tin sẽ thỏa mãn được nhu cầu vị giác của thực khách. 

Tâm có thể kể lại quá trình phát triển NOMU? 

Dự định ban đầu của Tâm là mở nhà hàng ở California, Mỹ hoặc Brisbane, Úc. Bởi các thị trường ẩm thực này đã phát triển vững mạnh.

Tuy nhiên, khi trông thấy tốc độ tăng trưởng và sự chuyển mình đầy tiềm năng của Việt Nam, cũng như luôn ôm ấp mong muốn được làm giàu thêm hương vị cho nền ẩm thực nước nhà, Tâm quyết định về Việt Nam để thực hiện hoài bão.

Vào năm 2015, Tâm chính thức về nước. Đồng thời trong 5 năm tìm hiểu thị trường, Tâm cũng chuyển ngành học sang Thiết kế đa ngành (Multidisciplinary Design). Bởi Tâm nghĩ mình cần những trang bị chuyên môn thuộc phạm trù thiết kế - sáng tạo để xây dựng thương hiệu. 

Tiếp theo là vấn đề lựa chọn mặt bằng. Khu vực Quận 2 này đã gắn bó cùng Tâm hơn 14 năm qua. Với lợi thế dân cư là cộng đồng người Việt hiện đại, người nước ngoài ưa chuộng những trải nghiệm ẩm thực chất lượng và nhịp phát triển đầy triển vọng, Tâm quyết định mở NOMU tại đây. 

Theo Tâm một mô hình F&B chỉn chu cần hội tụ những yếu tố gì? Và những yếu tố đó được áp dụng tại NOMU như thế nào? 

Với Tâm, một mô hình F&B chỉn chu cần phải luôn duy trì mang đến cho thực khách những trải nghiệm hương vị lẫn dịch vụ ‘đáng túi tiền’ một cách nhất quán. 

Tại NOMU, mọi nguyên liệu đều được tuyển chọn kỹ lưỡng, sở hữu chất lượng cao cấp. Quá trình từ việc lên ý tưởng, sơ chế cho đến trình bày đều được Tâm và các đầu bếp đầu tư từng tiểu tiết. Tâm muốn đưa bất kỳ ai ghé đến NOMU đều có thể tận hưởng những điều tốt nhất, độc quyền nhất. 

Đối với dịch vụ, Tâm chú trọng đến sự tiện lợi. Thực khách đến NOMU sẽ không phải tốn thời gian chờ đợi, thay vào đó họ hoàn toàn có thể chủ động tham khảo và gọi món qua thực đơn điện tử ngay tại chỗ ngồi.

Trong quá trình thành lập NOMU, Tâm đã trải qua những khó khăn gì? Và Tâm đã vượt qua những thử thách đó như thế nào? 

Vào những ngày thành lập NOMU, Tâm luôn trong tâm thế thiếu tự tin xuất phát bởi tuổi đời của mình. Đối diện với một cô gái sinh năm 1995, mọi người đều khó tránh vô tình bộc lộ nên thiếu tin tưởng. Từ đó, dần dà trong Tâm bắt đầu có tâm lý tự ngờ vực chính mình. 

Vì thế, hành trình xây dựng NOMU của Tâm gắn liền với những cuốn sách giúp tìm về cảm hứng và động lực giúp bản thân bước tiếp như Work/Life Symbiosis: The Model for Happiness and Balance, Managing Oneself, The Decision Book: Fifty Models for Strategic Thinking… 

Bên cạnh những trở ngại nội tâm, Tâm đồng thời gặp những thử thách ngoại cảnh khác. Tiêu biểu trong số đó là phát triển đội ngũ.

Với Tâm, so với kỹ năng, việc san sẻ những giá trị tương đồng mới chính là yếu tố mang tính quyết định. Bởi khi các thành viên cùng nhau nhìn về một hướng, thực lực chuyên môn của họ sẽ tạo nên sự cộng hưởng tuyệt vời. 

Lẽ dĩ nhiên, chặng đường tìm kiếm những nhân tố thoả mãn được yêu cầu đó của Tâm không hề dễ dàng. May mắn thay, trong suốt quá trình Tâm luôn có mẹ ở bên động viên và hướng dẫn. Cuối cùng đứa con tinh thần mang tên NOMU của Tâm chính thức chào đời. 

Hiện tại, những nhân tố nào làm nên đội ngũ lý tưởng của NOMU?  

Tâm may mắn có anh Thiện - một người cộng sự đảm nhận vị trí bếp trưởng, đồng thiết kế thực đơn, vẫn luôn đi cùng Tâm kể từ khi NOMU còn là một dự án. Đối với Tâm, anh Thiện là người bạn, đồng thời là người anh thân thiết.

Cả hai san sẻ với nhau những giá trị và niềm tin tương đồng. Định hướng của Tâm và anh Thiện dành cho NOMU là mang đến những món ăn fusion chất lượng với mức giá thân thiện. 

Các bạn trong đội ngũ của Tâm đều là những người trẻ. Đặc biệt, khác với phần lớn mô hình F&B trong nước, đội ngũ của NOMU toàn bộ là người Việt Nam. 

Có lẽ một vài người cho rằng người Việt chưa đủ sức để đảm nhận vị trí quan trọng hay chỉ có những đầu bếp nước ngoài mới tạo ra những món ăn chất lượng. Nhưng với Tâm, đó chưa hẳn là một nhận định chính xác. 

Từng làm việc tại nhiều nơi trên thế giới, đến nay Tâm vẫn hoàn toàn tin tưởng vào thực lực của cộng đồng người Việt. Ngoài ra, ở các bạn có đức tính cần cù và tinh thần cầu tiến. Vì thế, tại NOMU, Tâm luôn đặc biệt ưu tiên người trẻ Việt.