Will Frith - Phù thủy rang xay của ngành cà phê đặc sản Việt

Với một con đường sự nghiệp rộng mở khắp năm châu và những kinh nghiệm lâu năm về sản xuất và rang xay cà phê, Will Frith vẫn quyết định dừng lại tại Sài Gòn và cống hiến sức mình cho ngành hàng cà phê đặc sản (specialty coffee) nơi đây. Cà phê đặc sản là thuật ngữ dùng để chỉ những hạt cà phê có hương vị thơm ngon được sản xuất tại một vùng địa lý đặc biệt (single origin), trong một chuỗi khép kính từ khâu canh tác, sơ chế…

Sài Gòn vốn bao đời nay đã không thiếu những quán cà phê, hiện diện tại từng ngóc ngách trong thành phố. Thế nhưng những quán cà phê đặc sản vẫn là một nét chấm phá, nổi bật trên bức tranh toàn cảnh đó. Vì thế, building.coffee–dự án mới nhất của Will–ra đời với một niềm hy vọng được tiếp sức để những người kinh doanh với cà phê tiếp tục thay đổi cục diện ngành cà phê và thổi bùng làn sóng cà phê đặc sản.

Vietcetera đã có cơ hội được trò chuyện cùng Will Frith về building.coffee, về sự nghiệp rang xay và pha chế cà phê của anh cũng như tiềm năng mà anh nhìn thấy ở thị trường sản xuất và tiêu thụ cà phê Việt.

Chân dung Will Frith.

Anh có thể chia sẻ về mô hình hoạt động của building.coffee được không?

building.coffee là nơi để bắt đầu và phát triển việc kinh doanh cà phê của bạn tại Sài Gòn. Chúng tôi có tất cả mọi thứ mà một người kinh doanh cà phê cần, từ nguồn thu mua, rang xay, đóng gói, kiểm tra chất lượng, đến các khoá đào tạo barista. Hiện chúng tôi còn phụ trách rang xay cho một số các thương hiệu cà phê ở Sài Gòn, hoặc phát triển và sản xuất các dòng cà phê dưới thương hiệu của họ.

Hãy mô tả tính chất công việc hằng ngày của anh.

Điều đầu tiên tôi làm mỗi sáng là kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm trong nhà kho chứa cà phê nhân. Sau đó tôi mở nhạc, kiểm tra các máy móc trong phòng rồi tự pha cho mình một tách cà phê. Tuỳ vào số lượng cuộc hẹn mà tôi có trong ngày mà tôi sẽ làm trong khu vực thử nếm (cupping)–hoạt động này chào đón tất cả mọi người đến tham gia, đứng lớp dạy cho một nhóm nhỏ, hoặc phát triển hồ sơ quá trình rang (roast profile) riêng theo yêu cầu của khách hàng, thường là các thương hiệu cà phê. Có những ngày tôi chỉ tập trung vào công việc rang xây. Cũng có những ngày tôi chỉ gặp gỡ khách hàng và cùng họ lên ý tưởng, định hướng phát triển cho thương hiệu của họ.

Ai là người cố vấn cho anh từ những ngày đầu?

Tôi tình cơ bén duyên với cà phê đặc sản kể từ khi xin vào làm barista cho Batdorf & Bronson Coffee Roasters tại Olympia, Washington, Mỹ. Trước đó tôi đã có kinh nghiệm làm barista, nhưng không hiểu sao trưởng bộ phận quản lý nhân sự lại đề xuất cho tôi làm ở bộ phận sản xuất, thay vì tại quầy bar. Tới giờ tôi lại thấy may mắn vì quyết định này của cô, bởi nhờ nó mà tôi có cơ hội được gặp và làm việc cùng Oliver Stormshack. Anh ấy dạy tôi mọi thứ về chế biến và rang xay. Sau đó ông ấy rời khỏi Batdorf để khởi nghiệp với Olympia Coffee Roasters. Tôi theo anh ấy một vài năm nữa cho đến năm 2013, khi chúng tôi thắng giải Roast Magazine’s Micro Roaster of the Year (Xưởng rang xay cỡ nhỏ của năm do Roast Magazine tổ chức).

Anh có thể chia sẻ một số thử thách mà anh thường gặp phải khi làm việc với khách hàng được không?

Có rất nhiều khách hàng không xác định được họ muốn gì, cũng không biết mình thích gì. Vì thế một phần công việc của tôi là khuyến khích mọi người đưa ra quyết định cho bản thân, thay vì cố gắng đạt được tiêu chuẩn do Hiệp hội cà phê đặc sản ( Specialty Coffee Association) đề ra, hoặc thứ gì đó họ thấy trên Instagram. Nét riêng của một doanh nghiệp là kết tinh của hành trình trải nghiệm những ý tưởng khác nhau, rồi từ đó tìm ra hướng đi cho riêng mình.

Tôi nghĩ hiện tại khách hàng của mình còn đang quá chú trọng vào việc pha chế cà phê, thay vì khách hàng và làm sao để mang đến trải nghiệm cho họ. Ở Mỹ, pha chế là một ngành dịch vụ và trải nghiệm khách hàng là thứ được chú trọng hàng đầu. Nhưng tại Việt Nam, barista trở thành một nghề thu hút sự chú ý, và cách họ tổ chức, cách họ mang đến trải nghiệm cho khách hàng cũng không diễn ra theo cách tương tự. Đây là điều mà nhiều người kinh doanh cần lưu ý và tự hỏi bản thân. Đây chắc chắn là một thử thách trong việc đạo tạo barista cho khách hàng của tôi.

“Học pha chế một tách latte đẹp là một nghệ thuật, nhưng người barista cũng cần phải học cách đại diện cho một thương hiệu cà phê, cũng như cho toàn bộ chuỗi sản xuất.”

Theo anh, một người muốn thử sức với nghề rang xay cà phê thì nên làm gì để bắt đầu?

Tôi nghĩ nơi thích hợp nhất để bắt đầu cho người làm cà phê đặc sản chính là nông trại, bạn nên cảm thấy may mắn vì có cơ hội dễ dàng tiếp cận nông trại tại Việt Nam. Mọi bước từ khi chuẩn bị đất, trồng cây cho đến khi chế biến, sấy khô đều phải được chú trọng nhằm tạo ra chất lượng cà phê hảo hạng.

Sau đó, tôi nghĩ các bạn cũng cần phải dành thời gian để đứng sau quầy bar với tư cách một barista để lắng nghe tâm tư của khách hàng. Học pha chế một tách latte đẹp là một nghệ thuật, nhưng người barista cũng cần phải học cách đại diện cho một thương hiệu cà phê, cũng như cho toàn bộ chuỗi sản xuất. Người kinh doanh cà phê cần phải hiểu điều này để tuyển dụng và huấn luyện sao cho phù hợp.

Tại sao anh lại hợp tác để phát triển mô hình rang xay cà phê, thay vì mở một quán cà phê? Khách hàng của anh là ai?

Tôi nghĩ mình sẽ mở tiệm cà phê sớm thôi, chờ nhé! Nhưng ở thời điểm này, tôi nghĩ cách tốt nhất để cống hiến là cung cấp nền tảng và môi trường học hỏi để mọi người có thể bắt đầu doanh nghiệp của riêng họ, cho dù đó là một công ty rang xay, cửa hàng cà phê, hay bất cứ thứ gì khác. Thành thật mà nói, một trong những lý do tôi bắt đầu building.coffee là vì có rất người cần tôi giúp để phát triển doanh nghiệp, nhưng tôi không thể trở thành người cố vấn cho mọi nhà được. Vì vậy, building.coffee chính là hình thức “dân chủ hoá” những kiến thức nền tảng nhằm giúp cho mọi người dễ dàng cập nhật kiến thức và kinh nghiệm mà tôi đã tích góp được.

building.coffee hiện đang cho các khách hàng như Brave Bean, Running Bean thuê máy để rang xay, hoặc các công ty chuyên rang xay cho các công ty khác, những người xem rang xay cà phê như một thú vui, hoặc những cá nhân thật sự đam mê, nhiệt huyết. Chúng tôi rang xay cho Day Cafe và The Workshop cùng với một vài thương hiệu khác trong nước. Chúng tôi còn rang xay cho các thương hiệu ở nước ngoài như Amber Coffee, 2nd Mile (Singapore), Beanspire (Thái Lan), D’Codes Lab, Quest Coffee Academy, và Neo Frey.

Ngoài ra, chúng tôi cũng cung cấp dịch vụ quản lý chất lượng cho các công ty và các quán cà phê nếu họ cần một đối tác thứ ba có thể đưa ra nhận xét trung thực về chất lượng cà phê, thiết bị, điều kiện của cà phê, cũng như các dịch vụ tư vấn theo từng trường hợp.

Theo anh, tương lai ngành cà phê Việt sẽ phát triển như thế nào?

Việt Nam là một thị trường độc nhất trên bản đồ ngành cà phê thế giới khi vừa sản xuất vừa tiêu thụ cà phê một cách độc lập, phát triển mạnh và đa dạng. Thị hiếu khách hàng cũng vô cùng phức tạp. Tôi nghĩ trong thời gian tới chúng ta sẽ nhìn thấy nhiều sự đa dạng hơn nữa khi mà có rất nhiều cá nhân thành công với mô hình của họ. Mọi thứ dường như đều đã sẵn sàng, và thật khó đoán bởi không có một mẫu số chung cho sự phát triển tại một thị trường như thế này. Tôi tin rằng còn rất nhiều mô hình cà phê độc đáo mà Sài Gòn vẫn chưa có, và điều này đáng để trông chờ.

Ngoài ra, tôi cũng nhìn thấy những cải tiến rõ rệt tại các nông trại, với quá trình làm việc sao sát giữa người trồng và người rang xay. Việt Nam thật sự có cơ hội để định hình tương lai ngành cà phê đặc sản thế giới, vì những yếu tố hội tụ ở nơi đây là vô cùng quý hiếm.

Các loại cà phê phối trộn (coffee blends) anh thích là gì?

Hometown Blend của Sweet Bloom và espresso blends của The Workshop là những loại blends tôi yêu thích. Andy Springer tại Sweet Bloom là một trong những người thu mua cà phê đỉnh nhất mà tôi biết, anh ấy luôn mang đến những loại ngọt, sạch và tươi nhất–dù là cà phê blends hay single origins. The Workshop cũng vậy, mục tiêu của họ là mang đến những loại hạt ngọt dịu nhất có thể. Ngoài ra còn rất nhiều thương hiệu xuất sắc khác.

Cuối cùng, tiệm cà phê anh thích nhất ở Sài Gòn và ở các nước khác là…

The Workshop và Là Việt luôn chiếm một ví trí nhất định trong tim tôi, và không gian mà họ xây dựng cũng rất phù hợp để thưởng thức cà phê. Chi nhánh của Là Việt tại Đà Lạt là nơi duy nhất mà tôi biết có quá trình rang xay và chế biến tại cùng một nơi. Đây là nơi lý tưởng để học hỏi quy trình sản xuất và pha chế cà phê.

Tại Mỹ, tôi có rất nhiều địa điểm yêu thích, trong đó có Coral Sword (một quán cà phê và game tại Houston, Texas), Proud Mary (Portland, Oregon ), Olympia Coffee (Olympia, Washington), La Marzocco Cafe (Seattle, Washington) là những điểm đến xuất hiện đầu tiên trong đầu tôi.

Xem thêm:

[Bài viết] Cửa hàng cà phê cold brew tại Sài Gòn: 5 địa điểm không thể bỏ qua

[Bài viết] How I Manage: CEO Nguyễn Hải Ninh và hành trình quảng bá chất lượng cà phê Việt