Theo từ điển Cambridge, “fine dining” được định nghĩa là “một phong cách ăn uống thường diễn ra trong các nhà hàng mắc tiền, nơi đồ ăn đặc biệt tốt được phục vụ cho thực khách, thường là theo một cách trang trọng.”
Theo đó, để phân biệt một nhà hàng fine dining với nhà hàng thông thường (casual dining), người ta đánh giá dựa trên 3 tiêu chí: quy mô của nhà hàng, giá tiền và bầu không khí mà nhà hàng mang lại trong suốt bữa ăn.
Trong chủ đề lần này, hãy cùng Vietcetera phân tích một vài ví dụ từ các nhà hàng và đầu bếp nổi tiếng nhất trên thế giới để hiểu cách họ tạo ra một bữa ăn đẳng cấp fine dining.
Quy mô của nhà hàng
Nhật Bản là cái nôi của ẩm thực Omakase, một thuật ngữ mang ý nghĩa: “Tôi giao phó hoàn toàn bữa ăn của mình cho người đầu bếp.” Omakase, đi đến tận gốc rễ, phải hội tụ đủ các điều kiện:
- Thực đơn dựa trên nguyên liệu tươi ngon nhất mà người đầu bếp mua được vào buổi sớm tinh mơ cùng ngày.
- Món ăn được chế biến một phần hoặc toàn bộ, và bày biện ngay trước mặt thực khách.
- Trong suốt bữa ăn, thực khách và đầu bếp có cơ hội trò chuyện với nhau.
Chính vì sự tỉ mỉ, chăm chút, mức độ cá nhân hóa rất cao này mà việc phục vụ Omakase ở quy mô lớn là điều bất khả thi. Các nhà hàng Omakase tại Nhật thường có số lượng ghế vô cùng giới hạn. Tiêu biểu như Sukiyabashi Jiro, nhà hàng sushi theo phong cách Omakase nổi tiếng nhất trên thế giới của đầu bếp 3 sao Michelin Jiro Ono, chỉ có 10 ghế.
Trái ngược với diện mạo bề ngoài đơn giản và địa điểm khiêm nhường của mình (nằm tại tầng trệt một tòa nhà công sở cũ), bữa ăn tại Sukiyabashi Jiro có giá lên tới gần 350USD, cho chỉ 20 miếng sushi, và diễn ra chỉ trong vòng chưa đầy 30 phút.
Việc đặt bàn tại Jiro đã từng là siêu khó: danh sách khách chờ có thể kéo dài từ 6 tháng tới 2 năm, nhưng tới thời điểm hiện tại thậm chí đã trở thành bất khả thi với "người bình thường."
Năm 2019, Michelin quyết định thu hồi lại 3 ngôi sao danh giá họ từng trao cho Sukiyabashi Jiro, hoàn toàn không phải vì chất lượng đồ ăn giảm sút. Lý do được đưa ra là kể từ thời điểm đó đến nay, Jiro chỉ nhận đặt bàn từ “những thực khách quen, những người có quan hệ đặc biệt, hoặc sử dụng dịch vụ của những khách sạn 5 sao có thỏa thuận hợp tác với nhà hàng.”
Một ví dụ khác có thể kể đến là El Bulli, nhà hàng Tây Ban Nha được ca ngợi là vĩ đại nhất thế kỷ 20. Theo The World’s 50 Best, El Bulli chỉ mở cửa phục vụ khách từ tháng sáu tới tháng mười hai hàng năm, sáu tháng còn lại đóng cửa để nghiên cứu phát triển thực đơn.
Thời gian nhận đặt bàn diễn ra chỉ trong đúng một ngày. Mỗi năm, nhà hàng nhận được hai triệu yêu cầu đặt bàn, nhưng chỉ chọn lọc ra và nhận đón tiếp 8000 khách, tương đương với 10-12 khách mỗi đêm.
Quy mô nhỏ, số lượng đặt bàn giới hạn khiến cho giá trị của bữa ăn tại Jiro hay El Bulli nói riêng và các nhà hàng fine dining nổi tiếng nhất trên thế giới nói chung được nâng cao.
Đây là một quy tắc chung không chỉ trong ngành ẩm thực mà ở mọi lĩnh vực tiêu dùng, khi lượng cầu nhiều hơn cung sẽ luôn khiến những người mua có điều kiện càng thêm khao khát được sở hữu sản phẩm hạn chế.
Bầu không khí nhà hàng mang lại
Tập 1, mùa 2 loạt phim Chef’s Table trên Netflix nói về Alinea. Dưới sự dẫn dắt của Grant Achatz, đầu bếp xuất sắc nhất nước Mỹ, Alinea là một trong những nhà hàng sáng tạo nhất trên thế giới. Trong đoạn mở đầu của tập phim, người ta miêu tả trải nghiệm khi bước vào nhà hàng như thế này:
“Bạn đẩy cửa bước vào, và hun hút trước mắt là một hành lang kéo dài phải tới 30 mét. Thế nhưng mới chỉ bước đi được chừng 8 bước thôi, một cánh cửa từ bên hông bất thình lình mở ra. Tới lúc này bạn mới nhận ra phần còn lại của hành lang phía trước chỉ là một ảo ảnh tạo bởi những tấm gương. Cú lừa cũng là dấu hiệu đầu tiên cảnh báo rằng bạn sắp bước vào một trải nghiệm mà ở đó, họ (đội ngũ Alinea) sẽ hoàn toàn khiến bạn "phát điên." Và chừng nào còn ở bên trong không gian của họ, bạn sẽ còn không chắc chắn về bất cứ điều gì sắp sửa diễn ra.”
Không bàn tới chất lượng đồ ăn đã được xác nhận ở đẳng cấp 3 sao Michelin (giải thưởng danh giá này chỉ xét tới chất lượng đồ ăn), toàn bộ bữa ăn tại Alinea là một hành trình tương tác đầy ắp bất ngờ.
Ví dụ như những trái bóng bay có thể ăn được, món nhục đậu khấu được phục vụ trên một chiếc gối bơm đầy khói hoa oải hương, thực khách cầm xiên nướng marshmallow trên một “đống than” và ngỡ họ đang dùng món ăn chính cho tới khi biết rằng món chính thực ra là con chim giấu bên dưới đống than.
Bầu không khí, hay trải nghiệm phi ẩm thực, là một trong những yếu tố được cân nhắc cẩn trọng và quan tâm nhiều nhất trong bất cứ nhà hàng fine dining nào. Từ kiến trúc, nội thất, cách trang trí bàn ăn, cách xếp đặt ánh sáng, lựa chọn âm nhạc cho tới cung cách phục vụ, mẫu mã chén dĩa, muỗng nĩa, ly tách, cách trình bày và in ấn thực đơn…
Thậm chí có những nhà hàng fine dining mà ở đó, người ta lắp đặt thiết bị theo dõi và điều chỉnh hàm lượng oxy trong mỗi căn phòng để đảm bảo sự thoải mái nhất có thể cho khách hàng.
Giá cả của mỗi món ăn
Nhiều người có thể sẽ bật cười khi nghe rằng "fine dining tức là giá cao," nhưng thực tế đúng là như vậy. Nói cho chính xác thì không phải cứ giá cao sẽ là fine dining, nhưng fine dining chắc chắn giá sẽ không thể rẻ. Vì sao lại như thế?
Nguyên liệu chất lượng cao
Bạn không thể làm ra đồ ăn ngon với nguyên liệu không tươi ngon. Đây là quy tắc mà bất cứ loại hình kinh doanh ăn uống nào cũng đều nắm rõ, dù là quán ăn đường phố, nhà hàng bình dân hay là sang trọng.
Nhưng nguyên liệu tươi ngon không thôi là chưa đủ đối với tiêu chuẩn fine dining, chúng còn phải là loại có chất lượng cao nhất trong hạng mục nguyên liệu của mình.
Không phải ngẫu nhiên mà các nhà hàng cao cấp tại Việt Nam phải nhập bò từ Úc, Mỹ, hay đặc biệt là Nhật về. Ngay cả với bò Nhật, sự chênh lệch về giá giữa thịt bò cấp đông và bảo quản mát cũng là rất đáng kể.
Một kilogram thịt bò Wagyu hảo hạng, bảo quản mát từ Nhật về Việt Nam có thể có giá lên tới 6.000.000-7.000.000đ. Nếu người đầu bếp áp dụng thêm các phương pháp biến đổi và nâng cấp hương vị như dry aged, thì giá trị cuối cùng của một kilogram thịt bò này sẽ còn tăng hơn nữa.
Trong mọi trường lớp dạy về kinh doanh ẩm thực, người ta nói rằng 25-30% là mức an toàn dành cho chi phí nguyên liệu. Làm một phép suy luận đơn giản, ta sẽ thấy rằng giá bán của một thực đơn fine dining không thể rẻ, cho sự tồn tại thôi chứ chưa nói tới sinh lời của nhà hàng đó.
Trên thực tế, rất nhiều nhà hàng fine dining chấp nhận mức chi phí nguyên liệu lên tới 35-40%, không phải vì họ “muốn” lỗ, mà vì nếu bán “đúng giá,” sẽ có rất ít thực khách có thể tiếp cận được.
Nhân sự chất lượng cao
Một trong những giải pháp tiết kiệm chi phí nhân công thường được áp dụng trong mọi doanh nghiệp là đào tạo nhân viên từ con số 0 và xét tăng lương, thăng cấp nội bộ. Tuy nhiên, giải pháp này không phải lúc nào cũng khả thi trong môi trường fine dining.
Lý do là vì việc đào tạo một người từ con số 0 cần nhiều thời gian và không tránh khỏi sai sót. Trong khi đó, khách hàng có quyền đòi hỏi sự luôn luôn hoàn hảo từ đồ ăn, thức uống cho tới trải nghiệm dịch vụ khi đã bỏ ra một số tiền không hề nhỏ cho một bữa ăn.
Ngay cả khi muốn đào tạo nhân viên từ con số 0, việc này cũng đòi hỏi nhiều thời gian, nhiều chi phí cho các buổi training với kế hoạch và lộ trình được thiết kế kỹ lưỡng.
Mặt khác, nguyên liệu, dụng cụ đắt tiền tạo ra áp lực phải tiết kiệm, cẩn thận trong khâu xử lý, từ đó dẫn tới đòi hỏi đầu vào nhân sự phải là những người đã có ít nhiều kinh nghiệm tương tự.
Trên hết, ẩm thực fine dining đề cao tính sáng tạo. Để có thể sáng tạo, không thể thiếu kiến thức sách vở lẫn trải nghiệm thực tế đa dạng. Đây là những nền tảng khó có thể hội tụ đủ đầy ở sinh viên mới vừa ra trường hay người chưa từng làm việc trong ngành F&B.
Nhân sự chất lượng cao đồng nghĩa với mức lương cũng cao hơn mặt bằng chung. Điều này nếu không thể được trang trải bởi mức giá bán ra phù hợp thì sẽ dẫn đến áp lực kinh doanh.
Noma - nhà hàng Đan Mạch đứng số một thế giới trong hai mươi năm đầu thế kỷ 21, mới đây đã tuyên bố đóng cửa cũng bởi vì chính lý do này. Trước đó, vào năm 2011, El Bulli cũng tuyên bố đóng cửa vì lý do tương tự, sau nhiều năm báo cáo thua lỗ.
Tại Úc, Dinner by Heston Blumenthal của đầu bếp sao Michelin Heston Blumenthal và đế chế nhà hàng Hy Lạp của cựu giám khảo MasterChef Úc George Calombaris cũng đã phải đóng cửa vào năm 2019 sau khi các bê bối liên quan tới trả lương nhân viên bị cơ quan chức năng phanh phui.
Đồ ăn fine dining có nhất định phải sáng tạo?
Sự thật về các yếu tố quyết định một bữa ăn chuẩn fine dining có thể khiến nhiều người hụt hẫng khi đề cập rất ít tới tính sáng tạo của đồ ăn.
Nhưng các phân tích nói trên không đồng nghĩa với phủ nhận tầm quan trọng của tính sáng tạo trong các nhà hàng fine dining, mà ở đây, tính sáng tạo nên được nhìn nhận như là một hệ quả tất yếu của tất cả các yếu tố đã đề cập.
El Bulli đóng cửa 6 tháng mỗi năm không chỉ vì họ muốn tạo ra sự “khan hiếm”. Mà bởi vì đó là quãng thời gian cần thiết để họ nghiên cứu sáng tạo món ăn mới cho thực đơn mùa sau. Các món ăn tại El Bulli là hoàn toàn nguyên bản.
Họ không sao chép bất cứ ai. Họ đơn giản tạo ra các kỹ thuật mới, các món ăn mới. Ferran Adria, linh hồn của El Bulli, nói rằng ông và các cộng sự đã sáng tạo ra tổng cộng 1,846 món ăn trong suốt sự nghiệp của mình tại El Bulli.
Câu chuyện cũng tương tự với Alinea và Noma. Noma thì có riêng một phòng lab chỉ tập trung vào việc nghiên cứu nguyên liệu. Alinea cho tới nay đã từng hai lần đóng cửa để cải tạo.
Họ không cải tạo do nhà hàng xuống cấp. Họ cải tạo vì thiết kế cũ đã đi tới giới hạn, và để tiếp tục bứt phá sự sáng tạo về mặt trải nghiệm, họ sẵn sàng đập đi xây lại một không gian mới trên nền đất cũ.
Hơn nữa, nếu mỗi nhà hàng fine dining đều là cái nôi hội tụ những cá nhân tài năng, từ đầu bếp cho tới sommelier (chuyên gia thử nếm và phục vụ rượu vang), từ quản lý cho tới phục vụ v..v. thì rõ ràng, thật khó để bắt những con người này phải làm việc mà triệt tiêu đi mất bản năng sáng tạo của họ.
Ẩm thực fine dining, do đó, không chỉ là món ăn ngon được nấu nướng bởi đôi bàn tay điêu luyện của những người đầu bếp tài năng, được bưng đặt lên bàn bởi những người phục vụ tinh tế, trong một không gian sang trọng. Trên tất cả, đó phải là một trải nghiệm có-một-không-hai, được tạo ra từ tâm huyết và sự sáng tạo dồn vào trong từng yếu tố kể trên.
Flavors Vietnam, chuỗi sự kiện thường niên do Vietcetera cùng Mastercard đồng tổ chức, đã chính thức trở lại trong năm 2024. Kéo dài trong 5 tháng, Flavors Vietnam 2024 vẫn tiếp nối sứ mệnh vinh danh ngành F&B Việt Nam với thông điệp “Ẩm thực là để sẻ chia.”
Thuộc khuôn khổ Flavors Vietnam 2024, Restaurant Month là sự kiện ẩm thực độc quyền cho chủ thẻ Mastercard. Kéo dài 4 tuần từ ngày 15/11 - 15/12, thực khách sẽ được nhận ưu đãi 25% tại các nhà hàng fine dining và upscale casual tại TP.HCM.
Vào đây để biết thêm thông tin về chương trình và tiến hành đặt bàn.