Đầu bếp Trịnh Tuấn Dũng: “Gia đình là giám khảo đầu tiên trong mọi cuộc thi đời mình"

Xuất sắc đạt Quán quân tại Thử thách Đầu bếp Tiềm năng mùa 2, Trịnh Tuấn Dũng hiện đang là Bếp chính tại Ắp Chen Bistro với tuổi nghề còn rất trẻ.

Tiếp xúc với Dũng, bạn sẽ bất ngờ bởi phong thái chân chất, thật thà cùng tình yêu gia đình đậm sâu mà anh vẫn nghẹn ngào khi nhắc đến. Ba Dũng phải chịu di chứng hậu chiến tranh khi anh còn bé và mẹ anh trở thành lao động chính cáng đáng mọi công việc trong nhà. Tuổi thơ của Dũng từ đó cũng gắn liền với hình bóng mẹ tảo tần sửa soạn mâm cơm gia đình ở bếp như thế.

Với đề bài “Nâng tầm món ăn tuổi thơ”, Tuấn Dũng chọn tái hiện món nạc dăm heo cuộn nấm xốt nước mắm, ăn kèm cơm gạo lứt, khoai lang nghiền và rau củ. Đây là món vẫn nghi ngút hương thơm trong căn bếp mẹ anh ngày bé.

Hơn bất kỳ loại nguyên liệu cao cấp nào, tình cảm gia đình là vũ khí bí mật trong mọi món ăn mà Tuấn Dũng tạo ra. Câu chuyện cùng món ăn dự thi của anh đã khiến cả khán phòng xúc động như thế nào?

Lý do nào khiến anh chọn món cơm nhà làm bài dự thi Chung kết?

Mình nhớ những năm bệnh tình ba trở nặng, ba hầu như không đi lại được và mẹ sẽ thay ba gánh vác trách nhiệm trong nhà. Ngoài các công việc nội trợ không tên, mẹ còn “cân” luôn bếp chính để nấu nướng.

Mẹ hay nấu cơm trắng ăn kèm thịt rim nước mắm thắng đường, bữa cơm đơn giản mà vô cùng đậm đà. Nếm miếng nạc dăm kho mặn ăn kèm cơm gạo lứt bùi xốp, đó là khoảnh khắc vô giá trong suốt năm tháng tuổi thơ tuyệt đẹp của mình.

Đây là món mình luôn mong chờ được dọn lên mâm cơm ngày bé. Lớn lên, mình lại thành “bếp chính” dọn những mâm cơm độn khoai cho cả nhà.

Mình muốn mang món ăn này đến cuộc thi Rising Chefs Challenge bởi không món ăn nào khác có thể cho mình được nhiều cảm xúc như thế.

Khó khăn lớn nhất của anh trong cuộc thi là gì?

Thử thách lớn nhất là phải nấu ăn dựa trên nguyên liệu cho sẵn. Giám khảo Rising Chefs Challenge sẽ công bố ba nguyên liệu chính và thí sinh phải sử dụng ít nhất hai trong ba nguyên liệu này vào bài thi. Vì nguyên liệu giới hạn nên mình chưa thể hiện thực hóa mọi ý tưởng trong đầu, và mình tin mình có thể sáng tạo xa hơn thế nữa.

Anh nghĩ gia đình mình sẽ nói gì khi nếm thử món ăn hôm nay?

Họ sẽ nghĩ đây là món ăn nhà hàng xa xỉ!

Thật ra mình đã cho ba mẹ thử món cơm độn khoai này rồi, mình muốn nghe đánh giá từ họ ngay trước khi quyết định mang món này đi thi đấu. Mình đã nấu cơm, kho thịt, rồi chế biến hương vị và trang trí đúng chuẩn một bài dự thi Rising Chefs mời cả nhà ăn.

Trong khi mình chờ xem ba mẹ có nhận ra món cơm độn khoai quen thuộc này hay không, thì ba mẹ chỉ đinh ninh đây chắc chắn là món ăn nhà hàng sang trọng.

Cuộc đời ông bà ít lần được thưởng thức ẩm thực xa xỉ, và gần như không có nhu cầu vì sợ tốn kém. Chính giây phút đó, mình biết chắc một điều cuộc đời này phải dẫn ba mẹ đi thử cho bằng được mọi món ngon của lạ.

Ba mẹ cũng có tuổi và thời gian mình ở bên họ đang ngày càng ngắn lại. Vì vậy trong những cột mốc quan trọng mình luôn muốn có gia đình làm đồng đội kề vai sát cánh, họ vừa là “giám khảo” để đưa ra nhận xét khách quan, vừa là điểm tựa tinh thần luôn cổ vũ mình tiến về phía trước.

Kỷ niệm đáng nhớ nhất của anh khi tham gia Rising Chefs Challenge?

Khoảnh khắc nghe xướng danh quán quân trên sân khấu, mình đã lặng đi vài giây, rồi mới vỡ òa xúc động. Giữa không khí náo nhiệt ấy, mình bỗng nhớ lại những ngày cùng anh hai - người anh kết nghĩa, người thầy đầu tiên trong sự nghiệp làm bếp của mình tất tả chuẩn bị cho cuộc thi, với đủ mọi cung bậc cảm xúc.

Mình nhớ rạng sáng trước thềm chung kết, 3-4 giờ khi mặt trời còn chưa lên thì mỗi đội đã bắt đầu dậy sơ chế nguyên liệu, 5 giờ sáng phải có mặt ở điểm thi để vào bếp bày biện sẵn sàng thi đấu. Với quỹ thời gian khắc nghiệt, bất kỳ khâu nào cũng dễ gặp vấn đề nếu ta không lên kế hoạch cụ thể.

May mắn thay, lúc mình mệt mỏi đã có anh hai động viên, khi mình mơ hồ đã có anh dẫn dắt, anh luôn ở đó vực mình dậy rồi từ từ hướng dẫn đường đi nước bước, để mình vững vàng hơn qua mỗi lần áp lực thi đấu.

Anh không phải một đầu bếp, cũng chẳng làm trong ngành F&B, nhưng đã luôn là một thủ lĩnh tốt, cố vấn hỗ trợ cả “gồng gánh” mình suốt cuộc thi.

Anh hai là người mình có cám ơn bao nhiêu cũng không đủ.

Dự định tương lai của anh sau Rising Chefs Challenge?

Bước đầu mình muốn mở một quán ăn thuần Việt cùng anh hai. Đó sẽ là viên gạch đầu tiên xây dựng ước mơ mang ẩm thực Việt ra thế giới.

Về tương lai xa, mình sẽ phát triển một nhà hàng Fusion chuyên về ẩm thực Việt kết hợp phong cách hiện đại và phá cách. Tại đó, từng hương vị chua cay mặn ngọt truyền thống đều sẽ mang một dáng dấp mới mẻ khi kết hợp cùng ẩm thực thế giới.

Bản chất ẩm thực Việt Nam ba miền còn vô số nét đẹp ẩn mình chưa được khai thác. Chắt chiu trong từng nguyên liệu thuần Việt ấy là cảm xúc, là tình yêu, tâm huyết của hàng trăm người nông dân thu hoạch trái ngon quả ngọt. Lớn lên giữa một nền văn hóa ẩm thực “giàu” như thế, mình muốn được góp công khẳng định vị thế Việt Nam trên bản đồ ẩm thực quốc tế về sau.

Theo anh, những thách thức đầu đời của một đầu bếp trẻ là gì?

Thách thức lớn nhất, mình nghĩ là vượt qua cái bóng của những tượng đài Bếp trưởng đi trước.

“Không một thứ gì là nguyên bản”, bản thân ai cũng phải sáng tạo từ một nguồn cảm hứng nào đó. Hoặc đơn giản hơn, là quan sát và sao chép cái hay từ người khác rồi thêm vào đó cá tính của riêng mình.

Song khi tuổi nghề còn trẻ, ta thường mắc sai lầm khi chỉ thuần… bắt chước tiền bối mà không định hình được bản sắc chính mình. Trầm trồ trước thành tựu người đi trước, ta sẽ dễ đóng khung mình vào những tư tưởng nhất định. Lâu dần, cách nghĩ này khiến người trẻ dễ lạc lối và đánh mất giá trị bản thân.

Tốt nhất, mình nghĩ các bạn đầu bếp trẻ cần cân bằng giữa lối tư duy cá nhân và kinh nghiệm chắt lọc từ người đi trước. Hãy xem những bài học của tiền bối là nguồn kiến thức khách quan, là lời khuyên tham khảo trước khi áp dụng cho mình.

Nếu được cố vấn cho Rising Chefs Challenge mùa tiếp theo, anh sẽ nói gì với các thí sinh?

Đừng tập trung vào kể những câu chuyện quá “giật gân” hay cảm xúc trong phần thi. Chỉ cần lựa chọn câu chuyện của bạn, xuất phát từ chính bạn và truyền tải đúng con người bạn là đã đủ bật lên tinh thần của chương trình.

“Tinh thần cuộc thi” luôn là yếu tố quan trọng, không chỉ trong Rising Chefs mà còn ở các thử thách tài năng khác. Quan tâm đến thể lệ và kỹ năng thi đấu là tốt, nhưng trình bày phần thi ra sao để lột tả giá trị cuộc thi mang lại, là điều không phải ai cũng thực sự tâm huyết để làm cho “chín”.

Nắm bắt được tinh thần mà chương trình hướng đến để chọn ra câu chuyện phù hợp, sẽ là bí kíp giúp bạn chạm đến trái tim thực khách dễ dàng hơn. Ví dụ như tinh thần của Rising Chefs Challenge vẫn luôn hướng đến các tài năng đầu bếp trẻ, xuất phát điểm không quá đặc biệt nhưng lại có nội lực mạnh mẽ để theo đuổi đam mê nấu nướng. Hãy chọn một câu chuyện mà chỉ chính bạn mới có, trên hành trình theo đuổi nghề bếp ấy.

Chưa bàn đến kết quả thắng - bại, mình nghĩ khả năng một người kể được thành công câu chuyện của họ, thì đã là chiến thắng.

Thử thách Đầu bếp Tiềm năng là sự kiện trong khuôn khổ chương trình Flavors Việt Nam 2023 của Mastercard và Vietcetera, nhằm tôn vinh sự phát triển vượt bậc của ngành ẩm thực và đồ uống (F&B) tại Việt Nam.

Tiếp nối cuộc thi, Tuần lễ Nhà hàng và Quán bar Việt Nam sẽ diễn ra tại Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, và Đà Nẵng từ ngày 20/5 đến ngày 4/6.

Đặc biệt cảm ơn Mastercard cùng các nhà tài trợ Tanqueray, Johnnie Walker, Ly Gia Vien, Andros Asia, Lacàph, Oda , Peroni Nastro Azzurro, Duvel Moortgat, New Zealand Trade & Enterprise, Kamereo Vietnam, Penfolds, San Pellegrino, Acqua Panna, KPMG đã đồng hành cùng Flavors Việt Nam 2023.