Đầu bếp Trịnh Văn Bắc: "Trời có sập thì cũng phải bình tĩnh mà nấu ăn ngon"

Nấu ăn không chỉ đơn thuần là đưa ra những món ăn ngon cho người thưởng thức. Với các đầu bếp, bên trong mỗi một món ăn đều là sự nỗi lực không ngừng nghỉ, sức sáng tạo vô biên, thậm chí, còn là cả cuộc đời.

Cuộc thi Rising Chef Challenge (Thử thách đầu bếp tiềm năng) đã quy tụ 10 đội đầu bếp trẻ đến thi tài. Chiến thắng đã thuộc về đội của đầu bếp Trịnh Văn Bắc.

Trịnh Văn Bắc hiện là bếp trưởng tài năng tại 88 Gastronomy. Trước đó, anh cũng từng trải nghiệm qua những môi trường bếp đầy thử thách như InterContinental Hanoi Westlake hay JW Marriott Hotel Hanoi.

Trò chuyện với Vietcetera, anh không chỉ chia sẻ về niềm vui chiến thắng, mà còn về hành trình chinh phục đam mê không ngừng nghỉ của mình.

Anh có cảm giác như thế nào khi là người chiến thắng?

Trước Rising Chef Challenge, mình từng thi 2-3 cuộc thi ở nước ngoài. 10 năm trước mình cũng được cử đi thi tại Malaysia, sau đó là Singapore và Macao. Mỗi cuộc thi đạt được mỗi giải khác nhau.

Đạt được giải Nhất, nếu nói là quan trọng thì quan trọng, còn nếu nói không thì cũng không quan trọng đến thế. Thắng thì đương nhiên là vui, nhưng mình xem đây là những cơ hội học hỏi và va chạm nhiều hơn.

Mình cũng mong các bếp trẻ khi đi thi đừng đặt quá nặng giải Nhất, vì đó sẽ là một gánh nặng rất lớn. Mọi người cứ xem đây là cơ hội tốt để cọ xát là được rồi.

Khi nấu, anh thường nghĩ đến điều gì?

Mình luôn nghĩ phải làm cách nào để giữ được sự bình tĩnh. Trời có sập xuống, mình cũng phải bình tĩnh mà mang đến những món ăn ngon.

Ngày xưa, mình từng đối mặt với những lần không bình tĩnh cho lắm. Có lần, mình phải nướng bò cho khoảng 15 vị khách VIP. Kết quả hôm ấy khá thê thảm. Thấy thất bại, thật sự chỉ muốn tìm cái lỗ để chui xuống, cứ ngồi nghĩ tại sao mình có thể lầm lỗi như thế. Về nhà cũng phải nghĩ mất 2-3 ngày. Sau đó mới vực dậy để không lầm lỗi thế nữa.

Ai cũng từng mắc lỗi cả, nhưng quan trọng là học được gì từ lỗi ấy.

Trước đây mình có làm việc với 1 anh bếp trưởng 3 sao. Phong thái của anh ấy rất điềm đạm, chẳng cần nóng nảy vẫn nấu được món ăn ngon. Mình nhìn con người 3 sao ấy, cảm thấy bản thân cũng chỉ là một hạt cát trên sa mạc thôi, nên cũng phải cố học hỏi những gì tốt nhất từ họ.

Vì sao anh lại bước chân vào lĩnh vực làm đầu bếp fine-dining?

Ngày xưa mình học về làm bếp trong vòng 10 năm, sau đó làm ở một tiệm thức ăn ở Hai Bà Trưng. Vì bị tai nạn, mình dừng công việc tại đó và quyết định vào làm ở khách sạn có phục vụ fine-dining. Ban đầu chỉ được phục vụ nhỏ thôi, sau mới được lên chức dần.

Fine-dining có thể nói là đạt đến cấp độ cao nhất trong đồ ăn. Nấu món ăn fine-dining không chỉ đơn giản là nêm nếm, là xào nấu, mà còn là sự kết hợp các nguyên liệu, là sự sáng tạo trong cách nấu (ẩm thực phân tử chẳng hạn).

Có lẽ là mưa dầm thấm lâu, mình chợt thấy yêu nghề này, yêu việc làm đầu bếp fine-dining kinh khủng. Thế là mình quyết định sẽ tiếp tục đi theo con đường này.

Ước mơ của mình là trở thành một đầu bếp 3 sao, có thể đứng tên một nhà hàng không chỉ ở Việt Nam mà còn ở những nơi khác trên thế giới.

Mọi người nhận xét thế nào về tính cách của anh khi là đầu bếp?

Mọi người hay bảo mình khó tính. Chẳng hạn, trong bếp, tất cả đồ decor món ăn, cắt thái... mình đều bắt buộc phải theo đúng tiêu chuẩn.

Không phải mình khó tính vì những cảm xúc nhất thời, vì... cãi nhau với người yêu hay gặp chuyện gì trong cuộc sống. Mà vì đó là điều cần thiết để đồ ăn được phát triển. Mình phải luôn khó tính để chất lượng đồ ăn được tốt nhất.

Lợi thế lớn nhất của những đầu bếp trẻ hiện nay so với các đầu bếp ở độ tuổi của anh thời xưa là gì?

Ngày xưa, bỏ tiền ra để tra cứu, để hỏi han về các món ăn là một thách thức rất lớn với lứa đầu bếp chúng mình. Còn giờ, việc ấy không thể làm khó các bạn trẻ nữa.

Vì dễ dàng tiếp xúc với đủ loại thông tin, các bạn có thể tìm hiểu và học nấu đủ loại món ăn nhanh hơn chúng mình ngày xưa. Nấu thử món của người khác là chặng bắt đầu của bất cứ đầu bếp nào.

Sáng tạo đồ ăn không cần phải bắt buộc người đầu bếp sinh ra ý tưởng hoàn toàn mới. Để sáng tạo, người đầu bếp cũng cần học hỏi từ các nguồn khác. Học hỏi không phải là bắt chước 100%. Từ những điều cũ, chúng ta mới có thể tìm cách sáng chế nó thành những gì mới mẻ hơn.

Mẹ anh từng thử món ăn của anh chứ?

Nếu mẹ thử đồ mình làm, chắc mẹ sẽ… mắng mình mất! Mình không biết nấu nhiều món Việt, chỉ chuyên các món Âu thôi. Thế nên mẹ sẽ mắng cách nêm nếm của mình.

Vì vậy mình ít nấu ăn cho mẹ. Về nhà cũng chỉ nấu những món ăn “dễ thở”, như canh cua, thịt rang cháy cạnh và lẩu.

Anh nghĩ phải tốn bao lâu để ước mơ trở thành đầu bếp 3 sao của mình thành hiện thực?

Mình đã quen với việc đặt ra những cái mốc cho tương lai. Trước kia, mình đều phải đặt những mốc như 1 năm, 2 năm để đạt được vị trí này hay vị trí nọ.

Còn giờ, để đạt được một sao, mình cho mình 7 năm. Thời gian có vẻ dài, nhưng chỉ lúc ấy mình mới tin rằng bản thân có độ chín nhất định.

Đồng hành cùng Mastercard và Vietcetera trong Thử Thách Đầu Bếp Tiềm Năng tại Hà Nội là KOTO. KOTO là một doanh nghiệp xã hội phi lợi nhuận với mục tiêu khuyến khích các thay đổi tích cực và bền vững cho thế hệ trẻ khó khăn, thông qua các chương trình đào tạo nghề dịch vụ nhà hàng khách sạn.

Thử Thách Đầu Bếp Tiềm Năng là sự kiện dành riêng cho khách mời, nhưng bạn hoàn toàn có thể dõi theo chặng đường của các đầu bếp trẻ qua phiên bản phát lại trên kênh YouTube của Vietcetera, phát hành ngày 15 tháng Tư tới.

Đặc biệt cảm ơn các Nhà Tài Trợ của Thử Thách Đầu Bếp Tiềm Năng 2022: Mastercard, Diageo (công ty sở hữu thương hiệu Johnnie Walker và Tanqueray), Lighthouse Group Indochina (nhà phân phối độc quyền của Peroni và Super Bock), Good Food, Nestlé (nhà phân phối độc quyền của San Pellegrino và Acqua Panna), Kamereo và Lacàph.