Để khách hàng quay lại bar, cần nhiều hơn một ly nước ngon

Bạn có bao giờ thắc mắc, ngoài bartender là người trực tiếp pha chế, còn những ai đứng sau ly nước của bạn? Từ khi mở cửa đến khi đóng quán vào cuối ngày, có những ai, làm vị trí gì để vận hành quán được trơn tru?

Như bao ngành nghề khác, bartender cũng có trường lớp đào tạo và lộ trình thăng tiến bài bản. Với tính chất công việc sáng tạo cùng môi trường làm việc năng động và mức lương thưởng hấp dẫn, bartender trở thành lựa chọn hàng đầu cho những ai đam mê nghề pha chế. Bên cạnh đó, sự phát triển mạnh mẽ của nhà hàng và quán bar hiện nay đã tạo thêm nhiều cơ hội cho ngành nghề này.

Một người cần bao nhiêu thời gian từ lúc bắt đầu học việc cho đến khi có thể tự pha ly nước đầu tiên? Liệu bartender pha chế giỏi có thể tự tay vận hành một quán bar không? Leo, Trang Nguyễn, Dustin và khách mời Jimmy Nguyễn, R&D (nghiên cứu và phát triển sản phẩm) của Guru Group, sẽ cùng đi tìm câu trả lời trong tập 8 của Cởi Mở Happy Hour mùa 2.

Nấc thang thăng tiến của một bartender

Theo host Leo, “tất tần tật" là điều kiện cần để trở thành một bartender. Có sức khỏe để mang vác đồ nặng, làm vệ sinh nếu làm ca tối. Có trí nhớ tốt để thuộc lòng tất cả các công thức pha chế từ cổ điển đến “signature" của quán. Có khả năng ăn nói duyên dáng để tiếp khách tại quầy. Và nếu bạn có ngoại hình, đó sẽ là lợi thế lớn.

Tương tự những nghề trong ngành dịch vụ, xuất phát điểm của bartender cũng từ vị trí thấp nhất là barback hoặc barboy. Tại các vị trí này, bạn sẽ rèn luyện kĩ năng pha chế, học hỏi từ những người đi trước trong quầy bar và làm những công việc “hậu cần" như ép chanh, đặt đá, chuẩn bị nguyên liệu… Trung bình, một barback sẽ mất khoảng 2 năm để lên được cấp bartender.

Lời khuyên của Jimmy cho các bạn đang bắt đầu với những vị trí thấp là hãy gây thiện cảm với mọi người bằng việc luôn vui vẻ và đừng ngại việc. Việc tạo dựng ấn tượng tốt sẽ cho bạn nhiều cơ hội được đứng quầy hơn, từ đó phát triển nhanh hơn.

Nếu theo lộ trình phát triển của một khách sạn 5 sao với nhiều quy định khắt khe, các bartender có thể tiến lên với con đường rõ ràng:

• Barback/Barboy: dọn dẹp, vệ sinh, sắp xếp lại khu vực, hỗ trợ chuẩn bị nguyên liệu, thành phần theo công thức pha chế nhưng chưa được phép tham gia trực tiếp vào công việc pha chế.
• Junior bartender: là bartender nhưng vẫn còn non tay, được phép trực tiếp làm một vài món đơn giản chỉ có 1 - 2 nguyên liệu như Gin and tonic, Martini, Bellini…
• Senior bartender: kiểm tra nguyên liệu, thành phần theo công thức và trực tiếp thực hiện pha chế các loại thức uống theo yêu cầu của khách.
• Bar captain: hỗ trợ bar manager, giám sát tác phong, thái độ và chất lượng đồ uống của bartender. Captain cũng hướng dẫn, đào tạo trực tiếp bartender mới và thay thế manager mỗi khi manager vắng mặt.
• Bar manager/Operation manager: không chỉ biết pha chế, bar manager còn quán xuyến mọi thứ từ chi phí vận hành đến nguyên vật liệu, điện nước… Manager cũng có trách nhiệm ra chiến lược, kế hoạch làm việc với nhiều bên đối tác, đặt ra mục tiêu doanh thu cho quán…

Bởi vậy, để thăng tiến, một người bartender pha chế giỏi là chưa đủ, bạn còn cần trau dồi những kỹ năng quản lý, tính toán, lãnh đạo, lên chiến lược…

Để làm hài lòng khách, không chỉ là ly nước ngon

Leo cho rằng, nếu kinh doanh quán bar, bản thân luôn phải trả lời được hai câu hỏi: “Khách hàng đến quán vì điều gì?” và “Điều gì khiến khách hàng quay lại?”.

Để làm hài lòng những người khách đến vì trải nghiệm, ly nước ngon là bắt buộc. Nói cách khác, khi làm một bartender, kỹ năng chuyên môn vững vàng là điều phải có. Kỹ thuật pha chế chính xác, hiểu biết về các loại rượu cũng như các kỹ thuật, nguyên tắc phối trộn căn bản đều là những điều tối thiểu một bartender cần biết khi làm công việc pha chế. Bên cạnh đó, một người bartender giỏi còn cần:

Đam mê sáng tạo và sẵn sàng cho những yêu cầu bất ngờ

Cái ngon của những ly cocktail đôi khi không chỉ đến từ sự hòa trộn của các nguyên liệu mà còn đến từ nghệ thuật kể chuyện qua hương vị của bartender. Bởi vậy, sự nhạy bén cũng như khả năng sáng tạo là một tố chất của những bartender tài năng. Ví dụ như khi khách hàng mong muốn bartender có thể làm họ bất ngờ từ những chia sẻ về sở thích và cảm xúc của họ.

Thông thường, có hai trường phái tiếp cận để sáng tạo nên một ly cocktail:

• The Deconstructed School (trường phái phân tích): Những người đi theo trường phái này thường tập trung vào sự hòa quyện cân bằng của các nguyên liệu trong một ly cocktail, mà trong đó họ có thể nhận dạng được từng thứ riêng biệt.
  
  Lợi thế của trường phái này là bartender dựa vào các công thức cổ điển, vốn là một nền tảng tốt để phát triển các biến thể và các công thức tạo ra dựa trên trường phái này thường đơn giản, khiến phần đông khách hàng rất dễ tiếp cận. Điểm trừ là họ phải tuân theo một số quy tắc nhất định.
• The Cake School (trường phái “làm bánh”): bartender theo trường phái này áp dụng phương pháp của các đầu bếp làm bánh ngọt cho việc pha chế. Sự chú trọng của trường phái này chính là chất lượng, là mùi vị của sản phẩm cuối cùng, như là một chính thể, thay vì tập trung vào một nguyên liệu chủ đạo nhất định.
  
  Điểm cộng của hướng đi này là các bartender không bị gò bó trong một khuôn khổ nhất định. Tuy vậy, họ rất dễ phức tạp hóa mọi thứ và có khả năng tạo ra thành phẩm hỗn độn với nhiều tầng lớp mùi vị đan xen vào nhau một cách rối rắm.

Nằm lòng những “trick" giao tiếp

“Khách hàng thích quán này hơn quán kia cũng vì hai yếu tố: nước ngon và cảm giác được quan tâm, tôn trọng", Trang Nguyễn và Dustin chia sẻ. Một bartender giỏi là một người có thể nắm bắt tâm lý khách hàng và trò chuyện với họ bên quầy bar. Đôi khi khách hàng bước vào quán không để mua một món đồ uống. Họ tìm kiếm một không gian, một trải nghiệm không phải nơi nào cũng có thể tìm thấy.

Một vài “trick" cơ bản có thể kể đến là gật đầu khi giới thiệu và xác nhận thông tin đặt món, nhớ tên khách hàng, sử dụng ngôn ngữ cơ thể, dùng ngữ điệu đi từ nốt cao xuống nốt thấp và nhấn giọng vào những thông tin quan trọng khi đề xuất đồ uống cho khách hàng…

Các host cũng chia sẻ rằng nếu bạn đi bar một mình, đừng ngại nói chuyện với bartender vì họ có nhiều câu chuyện thú vị đằng sau. Bên cạnh đó, không chỉ với khách hàng, bartender cũng cần có kỹ năng giao tiếp với đồng nghiệp mỗi khi có xung đột. Tuyệt đối tránh tranh cãi ngay tại quầy bar, sẽ tạo nên hình ảnh xấu trong mắt khách hàng.

Xây dựng thương hiệu cho chính mình

Thương hiệu ở đây là dấu ấn riêng của một bartender - kỹ thuật pha chế phức tạp, hương vị riêng biệt, kỹ thuật biểu diễn - để khách hàng hứng thú và lui tới thường xuyên. Việc tham gia những cuộc thi uy tín như World Class Vietnam cũng là một cách để bartender khẳng định tên tuổi trên thị trường.

Ngoài ra, xây dựng hình ảnh trên mạng xã hội cũng là một điều nên có. Chia sẻ những công thức cocktail, hình ảnh khi làm việc, video pha chế… là cách giúp bartender không chỉ xây dựng ấn tượng với khách hàng mà còn mở ra nhiều cơ hội hợp tác với nhãn hàng.

VỀ TANQUERAY GIN

TANQUERAY London Dry Gin là rượu gin nguyên chất, có hương vị nồng nàn của quả bách xù. Được biết đến với vỏ chai xanh lá đặc trưng với con ấn màu đỏ, TANQUERAY London Dry Gin là một trong những loại rượu gin đoạt nhiều giải thưởng nhất thế giới. Những cái tên như TANQUERAY London Dry Gin, TANQUERAY No. TEN Gin, TANQUERAY MALLACA Gin đã góp phần tạo nên danh tiếng của TANQUERAY tại Việt Nam.
Tìm hiểu thêm về thương hiệu rượu gin TANQUERAY tại http://www.tanqueray.com.
#Tanqueray #drinkresponsibly18+