Điều gì khiến một "đầu bếp nhà" trở thành đầu bếp chuyên nghiệp?

Nếu buộc phải sống xa nhà nhiều năm, món ăn tuổi thơ đầu tiên bạn sẽ ăn trước khi rời xa căn bếp là gì?

Dù đã nếm qua bao sơn hào hải vị, vị cơm nhà tuổi thơ vẫn đọng lại những giá trị nhất định, là món tài sản vô giá trong lòng chúng ta. Ăn ngon khó tả, đậm đà khó quên - những lần đầu nếm thử món mới mẹ nấu luôn tuyệt vời như thế. Thứ xúc cảm kỳ diệu này cũng là cảm hứng cho đề thi của Thử thách Đầu bếp Tiềm năng mùa 2 “Nâng tầm món ăn yêu thích thời thơ ấu của bạn”.

Trực tiếp chấm điểm các bài thi sẽ là 3 Giám khảo - 3 tên tuổi lớn với các giải thưởng ngành ẩm thực: Bếp trưởng Trụ Lang (Founder & Head Chef ở MÙA Hội An), Bếp trưởng Hoàng Tùng (Co-founder & Head Chef ở TUNG Dining và Å by TUNG) và Helen Lê (Chef & Blogger ở Helen’s Recipes).

Trước thềm chung kết ngày 6/5 này, cùng Vietcetera ghé vào “gian bếp” tâm hồn của 3 vị giám khảo nhé.

Nếu phải chọn một món ăn tuổi thơ yêu thích nhất…

Bếp trưởng Trụ Lang: Với tôi, đó sẽ là món trứng hấp kiểu Quảng Đông, còn gọi là “Zheng Shui Dan”. Bố tôi vẫn hay nấu món trứng này cho gia đình thuở bé. Cắn miếng trứng mềm mịn, kết hợp với nước tương hảo hạng và cơm trắng là cảm giác tuyệt vời nhất tôi có được từ bàn ăn tuổi thơ cùng bố. Tôi cũng bắt đầu theo đuổi nghề đầu bếp nhờ ông.

Blogger Helen Lê: Là một người con miền Trung, Helen nhớ nhất món mắm dưa ngày bé. Đây là món ăn đã cùng Helen trải qua những năm tháng đầu đời. Mắm dưa được làm từ dưa gang, đu đủ xanh phơi héo rồi cắt nhỏ, ngâm với mắm nêm hoặc mắm cái nguyên con cho thật ngấm.

Một món ăn dân dã nhưng rất bén cơm, ăn cùng rau luộc hoặc thịt heo luộc vào những chiều mưa là đúng bài. Nhìn thấy mắm dưa, Helen thấy cả một bữa cơm gia đình ấm áp ngày ấy, đây chính là cuộc sống đơn thuần và chất phác đặc trưng của người miền Trung.

Bếp trưởng Hoàng Tùng: Phở là món đầu tiên hiện lên trong ký ức thơ ấu của tôi. Ngày ấy chỉ 2000 đồng đã có một bát phở, là món ăn sáng quen thuộc của tôi mỗi sáng ở quán gần nhà.

Cuộc sống cứ thế trôi qua, bình dân nhưng vô cùng hạnh phúc. Mùi thơm của nước dùng phở kết hợp với hương vị đậm đà của thịt bò, chín mềm, phần rau xanh tươi mát và các loại gia vị thơm ngon, tất cả tạo nên một hương vị đặc trưng và khó quên. Đây cũng là món ăn mang đậm tinh thần đất nước và con người Việt Nam, là sự kết nối văn hóa giữa bao thế hệ.

Điều khó nhất khi nâng tầm một món ăn tuổi thơ là gì?

Bếp trưởng Trụ Lang: Đừng cố phức tạp hóa chúng. Vì cái hay nhất trong những món ăn tuổi thơ là khả năng khơi gợi kỷ niệm qua vị giác. Tôi nghĩ khó nhất là phải sáng tạo song vẫn cân bằng được những “hương vị ký ức” bên trong món ăn đó.

Blogger Helen Lê: Theo Helen, khó nhất là phải giữ nguyên vị gốc của món ăn tuổi thơ, vừa giữ vừa biến tấu và tạo điểm nhấn mới mẻ để phù hợp với khẩu vị của khách hàng hiện đại.

Bếp trưởng Hoàng Tùng: Nâng tầm Phở là một nhiệm vụ đầy thách thức, khi ta phải tạo ra một ngôn ngữ quốc tế cho món ăn này, để vượt qua những định kiến cũ và khai thác khía cạnh mới. Từ hương vị, nhiệt độ đến cấu trúc của món đều phải tạo ra sự bất ngờ cho thực khách. Một món ăn cuốn hút phần nhìn ngay từ hình thức độc đáo, khiến khách hiếu kỳ muốn khám phá hương vị bên trong.

Thế nào là một món ăn ngon?

Bếp trưởng Trụ Lang: Một món ngon sẽ bắt nguồn từ nguyên liệu ngon, với rất nhiều tình yêu, sự chắt chiu và nâng niu trong đấy.

Blogger Helen Lê: Với Helen, món ăn ngon là khi chúng khơi dậy được tất cả những giác quan của thực khách: trình bày đẹp mắt, hương thơm quyến rũ, hương vị cân bằng, kết cấu đa dạng. Món ăn ngon sẽ được làm từ những nguyên liệu chọn lọc và thể hiện sâu sắc những tâm huyết của người làm bếp.

Bếp trưởng Hoàng Tùng: Một món ăn ngon không thể được định nghĩa một cách tuyệt đối bởi vị giác của mỗi người là khác nhau. Với tôi, ngon là khi bản thân tôi thực sự muốn thưởng thức và đào sâu hơn về độ sáng tạo của món ngay sau lần đầu nếm thử.

Tôi luôn tò mò về cách kết hợp những điều không tưởng đằng sau mọi hương vị. Song, tùy thuộc vào quan điểm cá nhân hay khác biệt bối cảnh mà mỗi người sẽ cho ra những quan niệm “ngon” khác nhau, và sẽ không tồn tại thước đo cụ thể nào cho một món ăn ngon.

Một “đầu bếp nhà” cần có kỹ năng gì để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp?

Bếp trưởng Trụ Lang: Những bếp trưởng chuyên nghiệp đều sẽ cần 3 tiêu chí: Sạch sẽ vệ sinh là trên hết, làm việc có kế hoạch, và chịu được áp lực cao. Trái lại, “đầu bếp nhà” sẽ được thư giãn, thả lỏng đầu óc và tận hưởng việc nấu ăn cho những người yêu thương.

Blogger Helen Lê: Bắt đầu từ tình yêu và đam mê với ẩm thực, một “đầu bếp nhà” sẽ cần kỹ năng chế biến và kiến thức nguyên liệu để tiến vào con đường chuyên nghiệp. Sau đó, họ cần tinh thần sáng tạo, kiên trì và tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến, có thể lực tốt và đặc biệt là khả năng làm việc dưới áp lực cao.

Bếp trưởng Hoàng Tùng: Sự kỷ luật và kiên trì là hai yếu tố cốt lõi mà một đầu bếp nhà cần sở hữu để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp. Tính kỷ luật giúp đảm bảo sự đồng đều trong quá trình nấu ăn, trong khi đó sự kiên trì giúp ta vượt qua những thách thức và khó khăn của nghề đầu bếp - lĩnh vực đòi hỏi sự phối hợp cả thể chất và tinh thần mạnh mẽ.

Hơn nữa, nấu ăn chuyên nghiệp cũng như một loại nghệ thuật. Để xuất sắc trong ngành, cần phải trải qua rất nhiều năm tháng làm việc, rèn luyện và học hỏi. Đây là lúc tính kiên trì phát huy tác dụng của nó.

Một lời nhắn gửi đến Top 10 đội thi Chung kết Đầu bếp Tiềm năng năm nay?

Bếp trưởng Trụ Lang: Tôi rất tự hào và trân trọng nỗ lực của các thí sinh đã đầu tư sự sáng tạo, kỹ năng và công sức vào tái hiện lại “món ăn tuổi thơ” của họ qua cuộc thi.

Chúc mừng các bạn vào đến top 10, dù kết quả chung cuộc có thế nào thì các bạn đều xứng đáng trở thành những bếp trưởng tài giỏi. Hãy tiếp tục theo đuổi giấc mơ lớn, giúp nâng tầm vị thế ngành Dịch vụ Ẩm thực Việt nhé.

Blogger Helen Lê: Tôi mong các bạn sẽ luôn tin tưởng vào bản thân và đam mê của mình, để sẵn sàng học hỏi thêm kiến thức và kinh nghiệm, và trở thành những đầu bếp tài năng trong tương lai.

Bếp trưởng Hoàng Tùng: Người đầu bếp cũng như vị nhạc trưởng sáng tác ra những bản hòa tấu hương vị của riêng mình. Đó có thể là hương vị mà bạn lấy cảm hứng từ bất kỳ đâu, rồi điểm xuyết thêm những nét chấm phá mà chỉ bản thân bạn có.

Ta sẽ “được” và “mất” gì khi theo đuổi ngành bếp lâu dài?

Bếp trưởng Trụ Lang: 17 năm trong ngành cho tôi gặp gỡ nhiều con người và học hỏi từ nhiều trải nghiệm vô giá. Một món ngon sẽ khiến chúng ta hạnh phúc. Chính bản thân đầu bếp cũng hạnh phúc lây khi được chế biến “niềm vui” cho mọi người.

Nghề bếp cho tôi được đào sâu vào sự sáng tạo, quan niệm ẩm thực và kỹ nghệ chế biến một cách tự do. Tôi yêu nghề này vì lẽ đó, và thật tuyệt vời khi thấy những thế hệ đầu bếp trẻ vẫn tiếp tục phát triển và cống hiến cho ngành bếp trong tương lai.

Bên cạnh những cái “được”, tôi cũng phải đánh đổi hàng giờ đồng hồ trăn trở với các món ăn thành phẩm vì ám ảnh về sự hoàn hảo. Đó sẽ là một chặng đường dài bạn phải tự học mọi thứ một mình, song tất cả đều sẽ xứng đáng.

Blogger Helen Lê: Bản thân Helen không phải là đầu bếp chuyên nghiệp, công việc Helen đang làm là sự giao thoa giữa nghề bếp, Marketing và Sư phạm. Từ góc độ Food Blogger, Helen có thể nuôi dưỡng niềm đam mê bất diệt của mình với ẩm thực, tinh thần sáng tạo và nhất là được trải nghiệm vô số các món ăn ngon trên đời.

Bếp trưởng Hoàng Tùng: Theo đuổi ngành bếp chuyên nghiệp cho phép tôi được tiếp cận nhiều kỹ năng chuyên môn và kỹ nghệ sáng tạo, góp phần làm nên danh tiếng và thu nhập cao. Tuy nhiên, ngành này cũng đòi hỏi sự cống hiến giữa áp lực công việc và thời gian hà khắc, dễ gây ảnh hưởng sức khỏe. Vì thế, cân bằng giữa công việc và cuộc sống cá nhân là khá khó. Đó là những gì bạn phải đánh đổi để đi sâu trong ngành.

là sự kiện thuộc khuôn khổ chương trình Flavors Việt Nam 2023. Vòng Chung Kết của cuộc thi sẽ diễn ra vào:

Ngày: 6/5/2023.

Địa điểm: Trường Du lịch Saigontourist, Thành phố Hồ Chí Minh.

Flavors Việt Nam là chuỗi sự kiện hợp tác thường niên giữa Vietcetera và Mastercard, từng bước ghi dấu ấn riêng của mình sau mỗi mùa hoạt động, trở thành một nền tảng văn hoá và kinh doanh F&B uy tín và bền vững.

Đặc biệt cảm ơn Mastercard cùng các nhà tài trợ Tanqueray, Johnnie Walker, Ly Gia Vien, Andros Asia, Lacàph, Oda , Peroni Nastro Azzurro, Duvel Moortgat, New Zealand Trade & Enterprise, Kamereo Vietnam, Penfolds, San Pellegrino, Acqua Panna, KPMG đã đồng hành cùng Flavors Vietnam 2023.