‘Mổ xẻ’ món Sườn Heo Sốt Gochujang Cay Nồng của Quán Ụt Ụt

Hành trình theo đuổi đam mê ẩm thực của Tim Scott bắt đầu khi anh làm công việc rửa chén tại một nhà hàng nọ năm 14 tuổi. Cho đến nay, ông chủ kinh doanh nhà hàng người Úc này là người đứng sau thành công của Quán Ụt Ụt, chuỗi nhà hàng BBQ theo phong cách Mỹ tại Thành phố Hồ Chí Minh. Thành công vang dội của Ụt Ụt đã khiến Tim và đội ngũ quyết định khai trương chi nhánh thứ tư của quán.

Chi nhánh mới của Quán Ụt Ụt tọa lạc 436 Nguyễn Thị Thập – Q7 sở hữu tổng diện tích lớn nhất trong tổng số 4 nhà hàng trong chuỗi, với sức chứa 450 người. Tại đây, bạn có thể chọn thức uống cho riêng mình từ 20 loại bia thủ công được phục vụ trực tiếp từ vòi. Nhưng đặc biệt hơn, quán còn giới thiệu đến thực khách 3 loại bia tươi nhập khẩu hoàn toàn mới gồm Elvis Juice của hãng BrewDog, Killer Bees Blondes của Melvin, và Go to IPA của Stone – nhà sản xuất bia thủ công lớn thứ 8 trên toàn nước Mỹ.

Chia sẻ về lý do chọn quận 7 là địa điểm để mở rộng chuỗi nhà hàng của mình, Tim mở lời: “Đây là khu vực tập trung đông dân cư là người Hàn. Đồng thời, thịt nướng BBQ là một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, nhưng không ít người thường phải đi khá xa ngoài địa phận quận 7 để kiếm cho mình món thịt nướng đúng chuẩn phong vị. Vì vậy, chúng tôi cảm thấy đây là cơ hội tốt để Quán Ụt Ụt có thể lấp đầy khoảng trống đó tại quận 7.”

Theo lẽ tất nhiên, Tim và nhà đồng sáng lập Mark Gustafson cũng đã biến tấu cho thực đơn tại đây thêm đặc sắc so với các chi nhánh khác, cũng như phản ánh được tinh thần văn hóa của khu vực xung quanh. Quán Ụt Ụt chi nhánh quận 7 có riêng cho mình những lựa chọn mới lạ, đậm phong vị Hàn Quốc như món Burger Um-Chin-Ah với sự kết hợp của phô mai Pepper Jack, sốt Gochujang, và kimchi. Nhưng nổi bật nhất có lẽ là món Sườn Heo Sốt Gochujang Cay Nồng rất được lòng các thực khách ghé thăm.

“Mổ xẻ” món Sườn Heo Gochujang Cay Nồng của Quán Ụt Ụt

Nguồn cảm hứng

“Thịt nướng Hàn Quốc luôn là một trong những nguồn cảm hứng chính cho các món ăn tại Quán Ụt Ụt,” Tim Scott chia sẻ. “Trong quá trình sáng tạo nên các gia vị tẩm đặc trưng của quán, phong vị Hàn Quốc như bột ớt và ớt khô đã hiện diện từ những ngày đầu.”

Cũng giống như thịt nướng BBQ kiểu Mỹ, thịt nướng Hàn Quốc cũng rất đa dạng và đòi hỏi nhiều kỹ thuật trong khâu chế biến, vì thế mà sắc màu và hương vị của chúng thường không lẫn vào đâu được. “Chúng tôi muốn cho ra đời một món ăn kết hợp giữa thịt nướng kiểu Mỹ lẫn Hàn, và kết quả chính là món Sườn Heo Sốt Gochujang Cay Nồng.”

Món ăn

Tại quầy bếp mở của Quán Ụt Ụt – Quận 7, bếp trưởng Tony Do đã trực tiếp chia sẻ với chúng tôi các bước chế biến và hoàn thiện món Sườn Heo Sốt Gochujang Cay Nồng. Anh cắt miếng sườn heo St. Louis, sau đó tẩm ướp thịt với lớp gia vị được làm từ công thức bí mật mang nguyên liệu chính là bộ ớt Hàn Quốc.

Sau khi để miếng sườn ngấm gia vị trong vòng một tiếng, Tony hun khói thịt thêm một tiếng nữa với vụn vỏ hạt điều. Tiếp theo, anh bọc miếng sườn bằng giấy bạc để bảo toàn nhiệt độ, để nó tự chín và thấm đẫm gia vị từ phần nước tiết ra thêm 3 tiếng nữa. Trước khi hoàn thiện bước cuối cùng là nướng miếng sườn trên lò than cho tới khi lớp da bên ngoài trở nên giòn mịn, Tony phết lên thịt một lớp sốt đặc biệt được pha trộn từ các nguyên liệu Mỹ và Hàn.

Để chế biến nên loại sốt trên, vị bếp trưởng chuẩn bị phần nền gồm tương cà, đường nâu, giấm táo, tỏi, và bột hành lên trước. Đây đều là các nguyên liệu truyền thống trong nước sốt BBQ đặc trưng kiểu Mỹ. Phong vị Hàn Quốc thì nằm trong lớp sốt thứ hai, với thành phần chính là sốt Gochujang, rượu gạo Makgeolli, bột ớt, gừng, và nước tương đậu nành. Thành quả cuối cùng khi kết hợp hai lớp sốt kể trên là hương vị chua ngọt đậm chất Mỹ, cùng với đó là vị cay thơm nồng hương hoa tiêu biểu cho phong cách Hàn.

Trước khi phục vụ thực khách, bếp trưởng Tony còn rắc thêm mè và hành lá xắt lát mỏng để trang trí lên bề mặt miếng sườn nướng đậm đà. “Và nếu bạn thắc mắc nên thưởng thức món ăn này với loại thức uống gì, câu trả lời chính là một ly bia Pabst Blue Ribbon tươi mát, hoặc dòng bia Xấu Mà Chảnh IPA của chúng tôi,” Tim Scott tiếp lời. “Bên cạnh đó, chúng tôi cũng phục vụ sườn với kim chi ăn kèm.”

Quan Ut Ut's Spicy Gochujang Pork Ribs

Vietnam's powerhouse smoked meat joint Quán Ụt Ụt dissects the components of a new breed of ribs where Korean and American styles coalesce.

Posted by Vietcetera on Thursday, 27 September 2018

Về nhà sáng lập

Như đã đề cập ở đầu bài viết, Tim Scott bước chân vào ngành dịch vụ ăn uống từ năm 14 tuổi dưới vai trò rửa chén đĩa tại một nhà hàng. Đến năm 15 tuổi, anh đã lượm lặt được những kỹ năng nấu nướng đủ để có thể sửa soạn bữa ăn cho gia đình gồm 5 thành viên của mình. “Tôi nhận ra rằng, nếu mình quyết định chuẩn bị bữa cơm cho gia đình, thì tất cả những gì mà họ thưởng thức đều sẽ phụ thuộc rất lớn vào tay nghề của tôi,” anh chia sẻ. “Đó thật sự là một bước chuyển lớn đối với tôi, vì tôi khám phá ra bản thân mình có thể tự do sáng tạo và thử nghiệm trong nấu nướng, chưa kể bố mẹ tôi đều hứng thú với ý tưởng này.”

Năm 17 tuổi, Tim đã có cơ hội làm việc tại Fireworx – một nhà hàng chuyên phục vụ các món rán và nướng thuộc khách sạn Morrison Hotel. “Đây là nhà hàng steakhouse nổi tiếng tại Brisbane, Úc, thu hút rất đông thực khách. Nhưng khi ấy, khu vực bếp chỉ có mỗi tôi và hai nhân viên nữa – một trong số họ là người Việt. Mỗi tối, chúng tôi phải phục vụ trung bình 100 miếng thịt nướng,” Tim hồi tưởng. “Tuy cực kỳ bận rộn, nhưng tôi vẫn cảm nhận được một sự thư thái nhất định trong quá trình làm việc tại đó. Đây chính là khởi nguồn cho niềm đam mê của tôi với các món thịt.”

Đứng giữa hai sự lựa chọn – một là tiếp tục công việc nhà hàng, hai là theo học ngành nghiên cứu vi sinh vật ở trường đại học, Tim quyết định dành 6 tháng nghỉ ngơi. Trong khoảng thời gian đó, anh đã đến Việt Nam du lịch. “Tôi đã trót yêu guồng quay hối hả tại đây, đồng thời được nếm thử những món ăn trước giờ chưa từng trải nghiệm,” anh chia sẻ. “Xuyên suốt hành trình, tôi nhận ra mình muốn ở lại lâu hơn, nhưng chỉ thêm một năm nữa thôi, chứ không ngờ là lâu dài.”

Sự khởi đầu

Trước khi Quán Ụt Ụt ra đời, Tim đã có nhiều cơ hội hấp dẫn giữ chân anh lại Việt Nam. Một trong số đó là góp sức kinh doanh chuỗi rạp chiếu phim Megastar, nay vận hành dưới cái tên CGV sau khi bị mua lại. Trong một chuyến đi đến Mỹ vào năm 2012, Tim đã được giới thiệu với Mark Gustafson – đồng sáng lập của Quán Ụt Ụt – thông qua một người bạn cả hai cùng quen. Họ cùng tham dự lễ hội âm nhạc Lollapalooza và sau đó quay về nhà Mark để tổ chức một bữa tiệc thịt nướng BBQ. Chính đây là dịp mà Tim có cơ hội khám phá nhiều kiểu nướng BBQ đa dạng và đặc sắc kiểu Mỹ. Mark thậm chí còn chuẩn bị một chầu bia nấu tại gia đặc biệt dành riêng cho dịp tụ hội đó.

Với lượng bia kha khá đã được tiêu thụ, Tim và Mark nảy ra ý tưởng mở một nhà hàng BBQ tại TP. HCM. Sau đó không lâu, Tim đã lập ra kế hoạch kinh doanh để biến dự định trên trở thành hiện thực. Ngày 20/3 cách đây 4 năm, Mark bán nhà tại Mỹ để chuyển đến sống tại Việt Nam, và thế là chi nhánh đầu tiên của Quán Ụt Ụt đã ra đời tại 160 Võ Văn Kiệt, quận 1.

Dự định tương lai

Bên cạnh kế hoạch mở thêm nhiều chi nhánh mới của Quán Ụt Ụt, Tim và đội ngũ còn là cầu nối để công chúng đam mê ẩm thực tại Việt Nam có được trải nghiệm toàn vẹn về văn hóa BBQ Mỹ. Không chỉ phục vụ các món nướng đầy tâm đắc, Ụt Ụt còn nhập khẩu các loại bia hảo hạng đi kèm như Elvis Juice của thương hiệu BrewDog hay Killer Bees của Melvin.

Alan Kornhauser – chuyên gia ủ bia của thương hiệu Pabst Blue Ribbon, thậm chí đã đến Việt Nam để chia sẻ công thức trứ danh của mình cho thương hiệu thủ công Platinum Beer. Đây là dự án đặc biệt do chuyên gia ủ bia của Platinum kiêm giám khảo của các cuộc thi bia quốc tế – Michael Comerton tiến hành thực hiện, và được hoàn thiện tại chi nhánh quận 7 của Quán Ụt Ụt.

“Và tất nhiên, bạn đừng quên đón chờ các chi nhánh mới của Quán Ụt Ụt tại những khu vực xa trung tâm của thành phố, như Tân Bình chẳng hạn,” Tim mỉm cười, kết lại chuyến viếng thăm đầy lý thú của chúng tôi.

Xem thêm:

[Bài viết] ‘Mổ xẻ’ món lạ Jonah Falcondog Foursome của BiaCraft

[Bài viết] Khám phá bí quyết làm thịt nướng barbecue từ Quán Ụt Ụt