Tọa lạc ngay tại quận 1, phía Bắc trung tâm thành phố, phường Đa Kao là một khu vực đắc địa. Đây là nơi quy tụ các tòa nhà lãnh sự và công trình cổ điển từ thời Pháp thuộc. Những con phố của Đa Kao cũng là nơi rất nhiều nhà hàng và quán bar chọn tập trung.
Vào năm 2013, khi các quán ăn ở Đa Kao vẫn còn khá truyền thống và chưa có nhiều đột phá, Vũ Anh Tú và Germ Doornbos, hai chuyên gia ngành Hospitality, đã lên đường đi tìm địa điểm cho mô hình nhà hàng dạ thực (Dining in the Dark) đầu tiên tại Việt Nam.
“Nơi này hoàn toàn phù hợp với concept của chúng tôi,” Germ vừa nói vừa đưa chúng tôi đi xem căn biệt thự cổ tuyệt đẹp trong một con hẻm trên đường Hai Bà Trưng, bên trong là nhiều tác phẩm mỹ thuật Việt Nam đương đại, tranh sơn mài và đồ nội thất eclectic (chiết trung). “Chúng tôi muốn thành lập một doanh nghiệp xã hội tạo việc làm cho người Việt khiếm thị và xây dựng trải nghiệm ăn uống xung quanh họ. Chúng tôi chỉ cần tìm địa điểm phù hợp và thời gian để hoàn thiện concept.”
Noir. Dining in the Dark đã thay đổi nhiều kể từ khi khai trương vào tháng 10/2014. Các món ăn được điều chỉnh để tạo hiệu ứng vị giác mạnh mẽ hơn. Các nhà hàng cùng hệ thống được mở ra và đón nhận nhiều lời khen, từ các đánh giá trên TripAdvisor đến các giải thưởng quốc tế về doanh nghiệp xã hội. Duy chỉ có mục tiêu phục vụ cộng đồng đặt ra từ ban đầu là luôn ở đó, không đổi.
Giờ đây con hẻm nơi Noir sinh ra là nơi tọa lạc của những mô hình doanh nghiệp cộng đồng khác dưới mái nhà Journey of the Senses, bao gồm: Noir. Dining in the Dark; Blanc — nhà hàng được phục vụ bởi các nhân viên khiếm thính; Là Hoa (Flowers Speak) — cửa hàng hoa khiếm thính; Noir. Spa và Noir. Cà Phê in the Dark.
Một hành trình thông qua các giác quan
Ngay khi bước vào con hẻm từ đường Hai Bà Trưng, bạn sẽ nhanh chóng cảm nhận được cảm giác bình yên lan toả tại nơi đây. Và cứ thế, bạn chậm rãi bước vào một hành trình trải nghiệm cùng Noir. Những thành viên của Noir sẽ cho bạn nhìn ngắm thế giới từ những góc độ hoàn toàn khác, thông qua mùi vị, hương vị, âm thanh và cảm nhận.
“Năm 2019, chúng tôi cho ra mắt Journey of the Senses (Một hành trình thông qua các giác quan) — một chuỗi nhà hàng và dịch vụ cao cấp, nơi người khiếm khuyết trực tiếp tương tác và phục vụ khách hàng,” Tú chia sẻ. “Chúng tôi muốn chứng minh rằng, chỉ cần được đào tạo và tạo điều kiện để làm việc, các nhân viên của chúng tôi hoàn toàn có khả năng thành công trong một lĩnh vực mà trước đây họ ít có cơ hội tiếp cận.”
Ngược lại, các khách hàng của Noir (với sự giúp đỡ của các nhân viên) sẽ phải tự thách thức bản thân và bước vào thế giới của những người khiếm thị. Germ nói: “Trải nghiệm này sẽ thay đổi cái nhìn của họ.” Anh đã từng chứng kiến nhiều vị khách hoài nghi bị thuyết phục. “Suy cho cùng, chúng ta thường ‘ăn bằng mắt’, nên trải nghiệm ẩm thực khi che đi thị giác sẽ rất khác.”
Germ không muốn Noir là một địa điểm phô trương. “Concept của Noir còn khá mới mẻ ở châu Á, nhưng chúng tôi không muốn theo đuổi yếu tố hiếu kỳ mà bỏ quên chất lượng món ăn và dịch vụ”. Tú và Germ, với hơn 10 năm kinh nghiệm, đã dành nhiều tháng để huấn luyện nghiệp vụ hospitality cho đội ngũ đầu tiên của Noir. Và giờ đây, chính họ được giao trọng trách hướng dẫn những người mới.
Đánh thức các giác quan và xua tan muộn phiền
Cũng ra đời vào năm 2019, Noir. Spa là một ốc đảo của sự yên bình và thư giãn. Germ lại là hướng dẫn viên của chúng tôi. Chúng tôi dạo qua khu vực tiếp tân, phòng massage chân và phòng thư giãn nơi phục vụ giải khát sau liệu trình thư giãn. Bước lên cầu thang xoắn ốc là một phòng massage riêng và những bồn tắm rộng nằm sau màn tre trong căn phòng tắm thảo dược.
“Tại Noir Spa, khách được trải nghiệm massage trong bóng tối. Đây là nơi đầu tiên tại châu Á có mô hình này,” Germ chia sẻ. “Nhân viên của spa là các chuyên viên trị liệu khiếm thị. Những ngón tay nhạy cảm của họ co thể làm thuyên giảm những cơn đau dai dẳng nhất".
Tại đây, mọi thứ được thiết kế để kích thích các giác quan của bạn: xúc giác, khứu giác và thính giác. Từ mùi thơm quyến rũ của bồn tắm thảo dược từ 120 loại lá, vỏ cây và gỗ từ vùng Sapa (Noir Spa là đối tác của SapaNapro, một doanh nghiệp xã hội của người Dao đỏ, chuyên cung cấp các tinh chất tắm thảo dược), đến tiếng mưa rơi trên lá vào những cơn mưa chiều trên ban công, và những cái chạm tinh tế từ bàn tay của nhân viên trị liệu.
Một doanh nghiệp có trách nhiệm với xã hội
Làm sao để thực khách dễ dàng thích nghi với bóng tối? Tú và Germ giúp họ thả lỏng bằng các trò chơi trước khi ăn hay để họ hỏi mọi điều họ muốn. “Nhưng quan trọng nhất vẫn là tạo dựng sự tin tưởng giữa khách hàng và đội ngũ nhân viên.”
Khách được quyền chọn thực đơn nhưng lại không được biết chính xác gồm những món gì. Khi ngồi trong một căn phòng tối, không có các thiết bị điện thoại, những giác quan khác của bạn sẽ được đánh thức và vị giác của bạn cũng sẽ thay đổi. Những người đồng hành khiếm thị sẽ là “đôi mắt” của bạn trong suốt bữa ăn.
Để nhiều khách Việt có thể tiếp cận với dịch vụ của mình hơn, bộ đôi đã mở ra thêm Noir. Cà phê in the Dark, một quán cà phê nằm ngay tại cổng của nhà hàng Noir. Đây là nơi cho người muốn trải nghiệm concept của Noir nhưng chưa sẵn sàng để ngồi ăn cả một buổi trong bóng tối. Tú tin rằng Noir. Cà phê in the Dark sẽ được các người trẻ Việt ưa thích. “Gen Z là một thế hệ có tư tưởng tiến bộ. Họ quan tâm đến các vấn đề xã hội và muốn tạo nên sự thay đổi. Chúng tôi muốn mở ra một dịch vụ có thể đáp ứng về mặt giá cả lẫn tinh thần cho người trẻ”.
“Ở những nước đang phát triển như Việt Nam, đa số mọi người không biết nhiều về cuộc sống của cộng đồng người khiếm khuyết, giống như 2 thế giới tách biệt hoàn toàn vậy. Còn ở Noir, chính những người khiếm thị được giao trọng trách quản lý, tiếp xúc, hướng dẫn khách hàng, và họ làm điều đó một cách xuất sắc!”
Kết quả này đạt được là do một quá trình rèn luyện nghiêm túc. Trước đó, không ai trong số họ từng có kinh nghiệm làm việc. Ở Việt Nam, tỷ lệ thất nghiệp của người mù và khiếm thị lên đến 94%. Tại Sài Gòn, con số này là 4.000 người. Germ và Tú mới chỉ thuê 11. “Không nhiều, bởi đây chỉ mới là bước đầu.” Germ nói.
“Nhờ có việc làm, họ trở nên độc lập về mặt tài chính, giảm gánh nặng kinh tế cho gia đình. Concept được xây dựng xung quanh người khiếm thị, nên họ được trao quyền quyết định. Họ thiếu kinh nghiệm, nhưng với sự nhiệt tình và tinh thần sẵn sàng học hỏi, không gì là không thể.”
Biến khiếm khuyết thành lợi thế
Nằm ở tầng thứ hai của căn biệt thự là Blanc — nhà hàng của những người khiếm thính. Ở đây, khách hàng có thể học ngôn ngữ ký hiệu qua các hình ảnh hướng dẫn trong thực đơn. Một số khách đã học được khá nhiều và có thể “trò chuyện” với nhân viên bằng ký hiệu địa phương (Việt Nam không có ngôn ngữ ký hiệu quốc gia; Sài Gòn, Hà Nội và Hải Phòng có ngôn ngữ ký hiệu riêng). Nhiều người khác chỉ biết ra dấu “cảm ơn". Nhưng không sao, bạn không cần phải biết nhiều để thưởng thức món ăn ở Blanc.
Thành lập năm 2017, đẳng cấp của Blanc không thua gì một nhà hàng cao cấp . Ở đây có thực đơn ngon miệng, trang trí nhã nhặn, và dịch vụ hàng đầu. Điểm khác biệt duy nhất là người phục vụ và sommelier (người châm rượu) của bạn sẽ tự giới thiệu, ghi món và nói chuyện với bạn trong suốt bữa ăn bằng thứ ngôn ngữ mà bạn chỉ có thể hiểu đôi chút, tựa như đang ở một không gian ngoại quốc vậy.
Ở Việt Nam, người khiếm thính có thể làm việc ở các nhà máy may mặc, studio make-up và tiệm làm tóc, nhưng các công việc trong ngành hospitality thì hoàn toàn ngoài tầm với. Blanc đã thay đổi điều đó.
Năm 2019, hẻm Noir lại kết nạp thêm Là Hoa. Flower Speaks, mở ra thêm cơ hội cho cộng đồng người khuyết tật Sài Gòn. Thay vì thiệp truyền thống, khách hàng của Là Hoa nhận được một video ngắn bằng ngôn ngữ ký hiệu khi quét mã QR.
Tương lai của hẻm Noir
Dù khá bận rộn với việc quản lý hai nhà hàng, một công ty dịch vụ thực phẩm, một quán cà phê, một tiệm hoa và một spa, Germ và Tú vẫn luôn tìm kiếm những cơ hội mới. “Nhu cầu ăn món chay đã tăng gấp 4 lần, nên chúng tôi đang nghĩ đến chuyện mở một nhà hàng chay Việt, sử dụng những nguyên liệu hữu cơ được trồng tại địa phương, phục vụ những món ăn theo khẩu vị ở đây. Một nhà hàng ai cũng có thể ăn được.”
Một dự án tiềm năng khác nữa là “Dialogue in the Dark” (Đối thoại trong bóng tối) — một buổi triển lãm nhằm nâng cao nhận thức. Tại đây, các hướng dẫn khiếm thị sẽ dắt du khách đi qua các hoạt cảnh khác nhau như đi bộ trong công viên hay ngồi trên thuyền, tất cả hoàn toàn trong bóng tối. Vai trò của hai bên được tráo đổi: những người không có thị giác sẽ là người dẫn đường, và ngược lại.
Không phải ý tưởng nào của Germ và Tú cũng sẽ thành sự thật, nhưng điều đó không ngăn bộ đôi quyết tâm xây dựng một thế giới công bằng và bền vững hơn. Journey of the Senses sẽ lại chào đón những mô hình doanh nghiệp xã hội mới. Đó có thể là một nhà hàng Noir chay hay một concept đột phá khác. Dù là gì đi nữa, nó cũng sẽ là nơi để chúng ta tụ họp, để thưởng thức, và để chia sẻ những trải nghiệm có ý nghĩa xã hội.
