Một nguyên liệu, một ly cocktail - Triết lý pha chế từ bartender Ronnaporn Kanivichaporn

Xuất thân là một diễn viên, người dẫn chương trình tại Thái Lan, Ronnaporn Kanivichaporn đã tìm ra hướng đi khác cho cuộc đời mình tại cuộc thi World Class Thailand - cuộc thi tìm kiếm tài năng pha chế nổi danh trong cộng đồng bartender.

Anh từng hai lần đạt giải quán quân, giành được tấm vé so tài với các bartender hàng đầu thế giới. Nổi danh tại xứ sở chùa vàng, bartender Ronnaporn Kanivichaporn được biết đến bởi khả năng chế biến cocktail chỉ dùng một nguyên liệu duy nhất. Triết lý pha chế của Ronnaporn Kanivichaporn là tận dụng mọi bộ phận như hoa, lá, trái, thịt quả, rễ hay cùi quả để tạo nên đồ uống.

Trong lần đến tham dự Guest Shift tại 2 Lam Son Bar nằm trong khách sạn Park Hyatt Saigon, chúng tôi đã có dịp trò chuyện với anh để hiểu thêm về phong cách pha chế độc đáo này.

Được biết anh từng là diễn viên/người dẫn chương trình, vậy cơ duyên nào đã mang anh đến với nghề pha chế?

Từ khi còn làm trong ngành giải trí, tôi đã luôn mang trong mình niềm đam mê với cocktail. Trong suốt 3 năm làm host cho cuộc thi World Class Thái Lan, tôi rất ngưỡng mộ câu chuyện cảm hứng đằng sau mỗi ly cocktail của các bartender dự thi.
Tới năm 2014, tôi vẫn tiếp tục tham dự World Class, nhưng không còn dưới tư cách là host mà là thí sinh dự thi. Tôi đã giành chiến thắng chung cuộc tại World Class Thái Lan, cũng như đạt top 11 thế giới của World Class toàn cầu năm ấy.

Giải quán quân của cuộc thi World Class Thailand năm 2014 và 2017 có ý nghĩa thế nào với anh?

Năm đầu tham gia, tôi chỉ muốn thử sức sáng tạo và chia sẻ niềm đam mê cocktail với mọi người. Giải quán quân là thành tựu vượt ngoài mong đợi của tôi, nhưng cũng là dấu ấn để tôi quyết tâm theo đuổi nghề bartender.

Chiến thắng lần hai lại mang một cảm giác rất khác. Sau khi chiếc cúp World Class 2014, tôi vẫn tiếp tục dự thi. Một số người cho rằng một quán quân thì nên nhường lại “sân” cho thế hệ tiếp theo, nhưng tôi vẫn muốn cạnh tranh công bằng, ai giỏi hơn tôi ắt sẽ có cơ hội.

Công thức tạo nên một ly cocktail hoàn hảo với anh là?

Triết lý pha chế của tôi cũng như Mahaniyom Cocktail Bar - quán bar của tôi rất đơn giản: Mỗi ly cocktail sẽ chỉ dùng một nguyên liệu duy nhất.

Tại Mahaniyom Cocktail Bar, mỗi ly cocktail đều được pha chế từ mọi bộ phận của một nguyên liệu chính, và chúng tôi dùng chính nguyên liệu đó đặt tên cho cocktail. Ví dụ như món Orange được làm từ rượu vermouth ngâm cam, hydrosol (một loại dung dịch sản phẩm phụ khi chưng cất tinh dầu) từ cam và trang trí bằng vỏ cam.

Còn thực đơn của đêm Guest Shift mà anh mang đến có gì đặc biệt không?

Vì là người Thái và lớn lên tại Thái Lan, nên những ly cocktail của tôi thường mang sự tổng hòa của các hương vị mặn, ngọt, chua, đắng. Tất cả thể hiện đậm tinh thần ẩm thực Thái Lan.

Anh có sử dụng nguyên liệu Việt Nam nào cho đêm Guest Shift?

Có. Cocktail Pineapple (Dứa) trong thực đơn Guest Shift của tôi có sử dụng rau mùi Việt Nam.

Rau mùi thường được sử dụng trong các món ăn ở miền bắc Thái Lan. Tôi cực kỳ thích (nếu không muốn nói là “nghiện”) nguyên liệu này, nên đã quyết định đưa rau mùi vào cocktail.

Một bartender khi đi bar sẽ như thế nào?

Khi đi uống cùng bạn bè, tôi thường tránh các món nước có hương vị dễ đoán. Thay vào đó, tôi sẽ chọn những ly nước thú vị và táo bạo hơn để đánh giá tay nghề của bartender.

Ví dụ như những ly nước có thành phần lạ hoặc khó hình dung mùi vị chẳng hạn. Có thể tôi sẽ thích ly nước ấy, cũng có thể không, nhưng mạo hiểm mà.

Tuy nhiên, việc tôi không thích một món nước không có nghĩa là ly nước ấy tệ, vì khẩu vị và sở thích của mỗi người mỗi khác. Giống như không phải ai cũng thích ly nước tôi làm ra vậy.

Những lầm tưởng mà anh thấy các bartender dễ mắc phải?

Là bỏ qua những nguyên tắc pha chế cơ bản, nhất là với những ly cocktail kinh điển (classic cocktail). Có thể do quán thiếu nhân lực, nên họ đành tuyển nhân viên chưa quá vững vàng về kinh nghiệm và kiến thức. Khi bị đặt dưới áp lực phải khác biệt, các bạn bartender ấy có thể dễ dàng quên đi tầm quan trọng của kỹ năng và kiến thức nền tảng.

Theo tôi, bartender giỏi không chỉ là người biết phô bày nguyên liệu hay kỹ thuật mới lạ. Biết cách pha chế một ly classic cocktail, như margarita hay mojito sao cho đúng cũng là điều quan trọng không kém.

Theo anh, đâu là những xu hướng pha chế mới trong 5 năm tới?

Chế biến cocktail có vị thanh.

Một xu hướng khác là kết hợp đồ ăn và thức uống trong cùng một món. Khi đó, một người pha chế/đầu bếp sẽ phải sử dụng kỹ thuật của cả hai lĩnh vực.

Lời khuyên anh ước mình từng được nghe khi thử sức tại những cuộc thi như World Class?

Thứ nhất, hãy luôn chia sẻ câu chuyện hoặc nguồn cảm hứng đã giúp bạn sáng tạo một món đồ uống. Câu chuyện phải có tính kết nối. Ví dụ như bạn nhắc đến đại dương là nguồn cảm hứng nhưng đồ uống lại sử dụng quả mâm xôi thì không ổn.

Thứ hai, sự tự tin được bồi đắp qua số lần tập luyện.

Thứ ba, hãy cố gắng hết sức và đừng nản lòng khi thất bại.

Cuối cùng, cứ tận hưởng thôi. Hãy xem ban giám khảo như những thực khách, và phục vụ họ như cách bạn muốn làm với thực khách của bạn.

Chuyển ngữ bởi Thuý An.

Thưởng thức có trách nhiệm, 18+.

Không chia sẻ nội dung này cho người dưới 18 tuổi.

Flavors Vietnam, chuỗi sự kiện thường niên do Vietcetera cùng Mastercard đồng tổ chức, đã chính thức trở lại trong năm 2024. Kéo dài trong 5 tháng, Flavors Vietnam 2024 vẫn tiếp nối sứ mệnh vinh danh ngành F&B Việt Nam với thông điệp “Ẩm thực là để sẻ chia.”

Năm nay, Flavors Vietnam bắt tay với World Class Cocktail Festival của Diageo để khởi động chuỗi sự kiện Tuần Lễ Quán Bar. Diễn ra từ ngày 01/07-14/07 tại gần 50 quán bar tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Tuần Lễ Quán Bar 2024 hứa hẹn sẽ mang lại những trải nghiệm độc đáo cho các tín đồ yêu cocktail từ Bắc vào Nam.

Nhằm lan toả tinh thần “Bùng nổ hương vị mỗi lần nâng ly”, Tuần Lễ Quán Bar thiết kế riêng chương trình Bar Walk với 5 lộ trình khám phá các quán bar chỉ trong vài bước chân. Đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức thực đơn cocktail đặc biệt mùa Flavors tại mỗi quán bar và tận hưởng những ưu đãi độc quyền dành cho chủ thẻ Mastercard.

Đặc biệt cảm ơn các Nhà Tài Trợ và Đối Tác của Flavors Vietnam 2024: Mastercard, Diageo (Công ty sở hữu các thương hiệu Johnnie Walker, Don Julio, The Singleton, Tanqueray, Ron Zacapa, Bulleit và Ketel One), Kamereo và InSpace Creative.

Tìm hiểu thêm về Tuần Lễ Quán Bar 2024 tại đây.