Nhà hàng được hội đồng bình chọn 2018: Anan Saigon và bí quyết thành công

Những người sành ăn bao giờ cũng khó chiều, thế nhưng đội ngũ giám khảo từ Vietcetera vẫn dành những lời khen có cánh cho ẩm thực tài tình và dịch vụ tận tâm của Anan Saigon. Mở cửa đón khách từ tháng 4/2017 bên khu chợ Cũ quận 1, sau gần hai năm hoạt động, Anan Saigon trở thành chủ nhân của giải thưởng Nhà hàng được hội đồng bình chọn 2018.

Chiến thắng của Anan Saigon càng vẻ vang hơn trong bối cảnh cạnh tranh sôi động giữa các nhà hàng trong thành phố năm vừa qua. Chứng kiến các đối thủ mới liên tục bước vào cuộc chơi, Anan Saigon điềm tĩnh giữ cương vị hoa tiêu trong lòng những người đam mê khai phá ẩm thực Việt Nam đương đại. Đây cũng là nơi lui tới thường xuyên của giới đầu bếp nổi tiếng. Mới đây, Anan Saigon đi từ Việt Nam ra thế giới cùng những gian hàng pop-up được đón nhận tích cực tại căn bếp của Hong Kong’s Sake Central và Grassroots Pantry.

Giải thưởng Nhà hàng được hội đồng bình chọn là điểm sáng đối với Anan Saigon năm nay. Bếp trưởng kiêm ông chủ Peter Cuong Franklin bồi hồi: “Tôi rất xúc động trước sự công nhận từ khách hàng trong nước và quốc tế dành cho Anan Saigon. Nhau Nhau Bar, đứa con hai tháng tuổi của chúng tôi, cũng được ủng hộ nhiệt tình. 2018 quả thực là một năm tuyệt vời!”

Năm nay ông đã tập trung phát triển những mặt nào của nhà hàng? Đâu là bí quyết thành công của Anan Saigon?

Từ những ngày đầu, chúng tôi đã luôn tận tâm với đồ ăn và trải nghiệm dùng bữa của khách hàng. Chúng tôi đề cao tính khoa học và hệ thống trong cách chế biến món ăn. Nói ngắn gọn: không có thứ “tào lao” nào được ra khỏi căn bếp của tôi. Quy tắc đơn giản này là kim chỉ nam để chúng tôi thử nghiệm những công thức mới mà không trở nên quá bay bổng và đánh mất cốt cách truyền thống của đồ ăn Việt Nam.

Dạo gần đây chúng tôi đang dốc sức đưa chất lượng phục vụ lên tầm quốc tế, song song với việc giữ nét hồn hậu trong cách tiếp đón khách hàng.

Năm nay ông cũng cải thiện công thức nấu phở của mình và gây chú ý với món phở $100. Liệu trong tô phở này cất giữ những bí mật gì?

Công thức nấu phở thuộc phạm trù linh thiêng, bất khả xâm phạm – ít nhất là với những người tin rằng đồ ăn Việt phải luôn rẻ và bất biến.

Tôi vẫn đang trên con đường chinh phục công thức nấu phở hoàn hảo. Tôi chắt lọc tinh túy từ thành công của tô phở $100 để xây dựng tô phở $10 hội tụ đầy đủ tinh hoa của món phở tái chín. Phở của chúng tôi khác biệt vì dùng kỹ thuật nấu cách tân và nguyên liệu hảo hạng để đạt sự cân bằng lý tưởng giữa nước dùng, sợi phở, lát thịt bò và hương liệu. Chúng tôi sẽ tiếp tục thử nghiệm và điều chỉnh để ngày một chạm gần đến tô phở trong mơ ấy.

Ổ bánh mì và tô phở trăm đô được dư luận khá quan tâm. Điều đó có để lại hệ quả – hay hậu quả lâu dài nào không?

Chúng tôi trở nên nổi tiếng, hoặc nói theo một cách khác là tai tiếng, khi bắt đầu đưa hai món ăn này vào menu. Ổ bánh mì $100 phần nào nói lên nỗ lực cách tân và đưa đồ ăn Việt lên một tầm mới. Chúng tôi kết hợp nguyên liệu quý hiếm vào những món ăn khiêm nhường này, cùng lúc duy trì độ cân bằng và nét mộc mạc trường tồn của đồ ăn Việt.

Nhìn chung, hai món ăn này gợi lên khá nhiều sự tò mò. Mọi người bàn tán về chúng và bắt đầu tự hỏi đồ ăn Việt có luôn nhất thiết phải rẻ không?

Sự nhiệt tình của dư luận chắc hẳn đã mang đến cho ông rất nhiều câu hỏi. Đâu là câu hỏi được đặt ra nhiều nhất? Và đâu là chủ đề ít người khai thác nhất?

Mọi người rất tò mò về quãng đường trở thành đầu bếp đạt nhiều giải thưởng từ một nhân viên ngân hàng như tôi ngày xưa; tại sao tôi trở về Sài Gòn sau khi được quốc tế đón nhận; và những khó khăn khi bắt đầu kinh doanh tại Việt Nam.

Họ không hay hỏi tôi về thời niên thiếu khi tôi mới cập bến Mỹ cùng đoàn tị nạn, âu cũng là điều tốt. Ngay cả sau từng ấy tháng năm, đó vẫn là chủ đề dễ khiến tôi xúc động. Lúc ấy tôi vẫn chỉ là một cậu nhóc vật lộn để tồn tại trên một mảnh đất xa lạ.

Danh tiếng của Anan Saigon gắn liền với khu chợ cũ Tôn Thất Đạm. Ông có nghĩ ý tưởng này sẽ thành công trên một mảnh đất khác trong Sài Gòn, hoặc ở một thành phố khác không?

Khu chợ này là một phần quan trọng với Anan Saigon. Tôi thấy nó rất đỗi thân thương. Với một người bếp trưởng, chợ cũng là nguồn cảm hứng bất tận và nguồn nguyên liệu tươi dồi dào. Những món trứ danh của nhà hàng chúng tôi như Pizza Đà Lạt, Bánh Xèo Taco hay Chả giò gan ngỗng đều được lấy cảm hứng từ những món ăn tôi từng thưởng thức trong chợ.

Tuy vậy, tôi đang hướng Anan tới một trải nghiệm dùng bữa đậm chất Việt Nam phù hợp với các chốn đô thành như Singapore, Hong Kong, Tokyo, New York hay London. Để làm được điều đó, chúng tôi hẳn phải rà soát lại khâu tìm kiếm nguyên liệu, menu, thị hiếu địa phương theo từng thành phố.

Ông và những người bán hàng trong khu chợ này có hòa thuận không?

Ồ, nhắc đến mấy bà cô bán hàng. Lúc đầu họ cũng cho tôi những ánh nhìn nghi hoặc, hay mắng tôi vì lựa mãi mà không mua. Nhưng sau hai năm ở đây, Anan Saigon đã trở thành một phần của khu chợ, và tôi thành bạn tốt của các bà cô. Họ dạy tôi nhiều về nguyên liệu và chỉ tôi thử những món mới. Khi buôn bán ế ẩm, chúng tôi an ủi nhau, ngồi tám chuyện về thời tiết, đồ ăn hay tin tức. Dần dần tôi trở nên yêu quý họ.

Nhà hàng của ông là điểm lui tới thường xuyên của những người nổi tiếng trong giới sành ăn và đầu bếp. Ai là vị khách khiến ông thấy vinh dự được đón tiếp nhất năm nay?

Chúng tôi may mắn có một lượng khách hàng phong phú cả trong và ngoài nước. Trong số những người nổi tiếng từng đến nhà hàng tôi dùng bữa năm nay, cảm động nhất có lẽ là sự xuất hiện của đầu bếp ba sao Laurent và Jacques Pourcel cùng đội ngũ của họ. Sau đó chúng tôi cũng đón tiếp khá nhiều đầu bếp sao Michelin.

Lời khen ngợi nào khiến ông rung động nhất năm vừa qua?

Mừng là năm qua Anan được khen rất nhiều. Gần đây nhất, có ai đó chia sẻ trên Instagram: “Đồ ăn của Peter thật khêu gợi. Ai đó làm ơn cho ông ta một giải Oscar Ẩm Thực đi!”

Ông sẽ chọn món nào nếu ông dùng bữa ở nhà hàng của mình? Và vị trí nào trong nhà hàng, thưa ông?

Tôi sẽ đến hơi muộn một chút, tầm 9 giờ tối. Tôi sẽ ngồi ở quầy bar và gọi một tô Phở Đặc Biệt và một Bánh Mì Bò Wagyu. Tôi sẽ cho hai món ra cùng một lúc để có thể chấm bánh mì vào nước dùng phở. Về đồ uống, Pomelo Highball cocktail. Đó là một sự kết hợp hòa hảo giữa rượu sochu Quê Hương, bưởi và chanh.

Ông dự định gì cho tương lai của Anan và Nhau Nhau?

Tôi đang dự định tiến đến phiên bản 2.0 của Anan và Nhau Nhau. Tôi cũng rất có hứng thú mở nhà hàng ở Đà Lạt cùng một trang trại luôn trong khuôn viên với concept từ-nông-trại-đến-bàn-ăn…