030 Cuisine — Ẩm thực Berlin thu nhỏ tại Sài Gòn

Hai năm gần đây, Huy Trần luôn là cái tên được đông đảo công chúng ưu ái bằng những lời khen ‘có cánh’. Không chỉ ghi điểm với vẻ ngoài cuốn hút, Huy Trần khiến mọi người ngưỡng mộ bởi sự đa tài tại nhiều lĩnh vực từ thời trang cho đến ẩm thực.

Vào giữa năm 2019, Huy Trần chính thức được mọi người nhớ đến với một vai trò mới, nhà sáng lập (founder) 030 Cuisine — nhà hàng theo phong cách ẩm thực kết hợp (fusion) Âu-Á. Có thể nói 030 Cuisine chính là đứa con tinh thần, giấc mơ được anh ấp ủ từ rất lâu.

Sử dụng mã vùng Berlin là 030 làm tên nhà hàng, tại đây Huy Trần mang đến cho thực khách một bức tranh ẩm thực Berlin đặc sắc. Bởi vốn không chỉ nổi tiếng với vài món truyền thống như khoai tây, xúc xích, bia, trên thực tế Berlin là thành phố ẩm thực đa văn hoá gồm: Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kì, Tây Ban Nha, Đức và cả Việt Nam. 

Vietcetera đã có dịp ghé thăm và ngồi xuống cùng Huy Trần nhìn lại chặng đường xây dựng 030 Cuisine.

Mối quan hệ giữa Huy và ẩm thực vào những ngày đầu diễn ra như thế nào?

Huy vốn yêu thích ẩm thực từ nhỏ. Huy thường vào bếp nấu nướng cho gia đình vào những ngày lễ hay nhân dịp tụ họp. Dần dà sở thích này của Huy ngày một thành hình rõ nét hơn. Huy chấp nhận từ bỏ công việc trong ngành kinh doanh xuất nhập khẩu thời trang để theo đuổi mục tiêu mở nhà hàng. 

Để thực hiện dự định, Huy của 10 năm về trước đã quyết định theo học ngành Ẩm thực, chuyên về các món Đức và Pháp, tại Berlin. Sau đó, việc may mắn đoạt giải trong một cuộc thi nấu ăn trong khu vực đã cho Huy cơ hội thực tập ở một nhà hàng 2 sao Michelin.

Trong vài tháng thực tập tại đây, Huy có cái nhìn thực tế hơn về nghệ thuật ẩm thực thượng hạng (haute cuisine) lẫn hình thức trải nghiệm ẩm thực cao cấp (fine dining).

Chẳng hạn Huy từng thắc mắc tại sao các món ăn trong nhà hàng fine dining có khẩu phần rất ‘khiêm tốn’ nhưng luôn đắt đỏ. Sau này, tận mắt chứng kiến cả quá trình, Huy nhận ra rằng mỗi món ăn được phục vụ là một kỳ công sáng tạo của các đầu bếp. 

Và cũng qua đó, Huy xác định được lối đi riêng cho nhà hàng của mình. Nếu nhà hàng theo fine-dining thể hiện được tâm hồn bay bổng, đòi hỏi sự am tường của đầu bếp lẫn thực khách, Huy lại mong nhà hàng của mình có thể tiếp cận được nhiều đối tượng khách hàng hơn. 

Liệu khẩu vị của người Việt đã thực sự sẵn sàng khi Huy quyết định mở 030 Cuisine ?

Nói thật, dự định mở nhà hàng ở Việt Nam vốn được Huy ấp ủ khá lâu. Cho rằng khẩu vị Việt chưa thực sự sẵn sàng với các phong cách ẩm thực lạ như ẩm thực kết hợp (fusion), nên Huy từng chần chừ.  

Tuy nhiên khi về nước, tự mình dành thời gian để khám phá, khác với suy nghĩ của Huy, thị trường ẩm thực Việt quả thật sầm uất và phát triển nhanh vô cùng. Những người bạn trong ngành F&B của Huy tại đây cho biết người trẻ Việt vốn luôn mở lòng với các trải nghiệm ẩm thực mới lạ.

Nên việc phát triển mô hình nhà hàng fusion nơi đây thật sự rất hứa hẹn. Nếu trước đây Huy chỉ cho mình dừng chân tại Việt Nam 3 tháng để thử nghiệm, hiện tại tính đến nay Huy sinh sống và làm việc ở đây đã 2 năm rồi (cười).  

Chắc hẳn Huy đã trải qua nhiều thử thách khi quyết định mở nhà hàng tại một vùng đất 'mới'?

Thật đúng là vậy! Với Huy khâu nào cũng là một trải nghiệm mới mẻ.

Lúc Huy ở Đức, có những trung tâm thương mại chuyên cung cấp ‘tất tần tật’ từ nội thất, thực phẩm,... cho các nhà hàng.

Ở Việt Nam, Huy phải đến xem từng nơi và định giá cả rất lâu. Dần dà, Huy học cách giảm thiểu và tối ưu hoá các nhà cung cấp nguyên liệu để hạn chế rủi ro trong quá trình kiểm soát chất lượng.  

030 Cuisine là mô hình ẩm thực fusion comfort food hướng tới đối tượng khách hàng là người Việt từ 18-25 tuổi nên đội ngũ 030 đều là các bạn trẻ Việt Nam. Vì lẽ đó, khác biệt về văn hoá và rào cản ngôn ngữ giữa Huy với cả nhóm vốn là điều khó tránh khỏi trong thời gian đầu. 

Huy đã học hỏi nhiều từ cách suy nghĩ, tâm lý của người Việt cũng như xu hướng làm việc của các bạn trong một hệ thống. Bây giờ cả Huy và đội ngũ 030 đều đã hiểu nhau hơn. Từ đó, mạch làm việc cũng nhịp nhàng hơn.

Huy tuyển dụng nhân viên chủ yếu dựa vào thái độ và tích cách hơn là kinh nghiệm. Cho nên, thời gian đầu Huy chấp nhận dành nhiều thời gian để từng bước hướng dẫn cho cả nhóm.

Với tinh thần chịu khó học hỏi và niềm đam mê dành cho ngành F&B, các bạn đều khiến Huy vô cùng hài lòng. Thậm chí trong khoảng thời gian khó khăn bởi mùa dịch COVID-19, các bạn còn sẵn sàng san sẻ, đưa ra ý kiến cắt giảm lương để hỗ trợ với Huy nữa.

Nhiều nhận định cho rằng thành công của 030 Cuisine chủ yếu có được từ danh tiếng Huy Trần. Huy nghĩ sao về điều này?  

Huy nghĩ mình nên làm rõ đôi chút.

Trước tiên, vì được đào tạo và từng có kinh nghiệm làm việc trong ngành F&B, nên đối với việc vận hành một nhà hàng có thể nói Huy sở hữu nền tảng kiến thức khá ổn. Đồng thời, trải nghiệm ‘đa ngành’ ở Đức lẫn Việt Nam của Huy cũng góp phần trang bị nhiều kỹ năng cần thiết. 

Báo chí hay nhắc đến Huy với danh “con nhà giàu” (rich kid) nhưng sự thật không phải vậy. Nguồn vốn để mở 030 Cuisine thực tế là khoản dành dụm Huy gom góp từng chút từ những công việc ở Đức và quá trình làm influencer tại Việt Nam.   

Công việc influencer hỗ trợ Huy rất nhiều trong quá trình phát triển 030 Cuisine. Tuy nhiên, nó chỉ dừng lại ở việc xây dựng nhận biết thương hiệu (brand awareness). Để có thể 'giữ chân' thực khách, chất lượng món ăn và cung cách phục vụ của nhà hàng mới là các yếu tố quyết định.

Còn về 'tố chất', Huy nghĩ mình thiên về hướng sáng tạo và có khả năng làm việc dưới áp lực khá tốt. Tuy nhiên, trong một vài khâu liên quan đến sổ sách, giấy tờ và về mặt quản lý thời gian, thì các ưu điểm này đôi khi lại là nhược điểm của Huy (cười).  

Thực khách đến 030 Cuisine sẽ được thưởng thức những gì?

Ban đầu, Huy dự định xây dựng 030 Cuisine theo hướng phục vụ ẩm thực thuần Âu. Nhưng qua khoảng thời gian tìm hiểu khẩu vị Sài Gòn, Huy quyết định chuyển sang phong cách fusion.

Cái hay của ẩm thực fusion là mang lại cho thực khách trải nghiệm vị giác mới lạ. Mô hình ẩm thực 030 Cuisine hướng đến là fusion comfort food. Cho nên, cách Huy lựa chọn để chiều lòng thực khách Sài Gòn là thiết kế các món ăn theo công thức 70% Á - 30% Âu. 

Tuy nhiên, điều mọi người dễ dàng nhận thấy khi nhìn qua thực đơn của 030 là Huy không kết hợp hay sáng tạo những món ăn truyền thống Việt Nam. Vì không sinh ra và lớn lên ở đây, nên Huy không nghĩ bản thân đủ sức ‘làm mới’ các món ăn Việt. Bản thân Huy còn cảm thấy đây là việc làm khá thiếu tôn trọng.

Ngoài các món ăn, Huy nghĩ mọi người đến với 030 Cuisine còn vì cá tính của các bạn nhân viên nữa. Điểm chung Huy trông thấy tại các nhà hàng tại Việt Nam là thái độ phục vụ lịch sự quá mức, thậm chí là rập khuôn. 

Cho nên tại 030 Cuisine, Huy xây dựng trải nghiệm cho thực khách theo hướng casual-dining nghĩa là lịch sự nhưng vẫn thoải mái.

Thay vì gò bó nhân viên theo những khuôn mẫu, Huy muốn các bạn nhân viên có sự khéo léo và thể hiện được cá tính riêng. Vì chỉ có thể thực khách mới cảm thấy gần gũi, thoải mái khi cần tư vấn. Và họ sẽ có thêm lí do để nhớ về nhà hàng (cười). 

Thực đơn của 030 Cuisine dường như đã 'lột xác' khá nhiều so với phiên bản đầu tiên?

Huy vẫn luôn lắng nghe mọi ý kiến của thực khách. Huy không ngừng thay đổi thực đơn nhằm mang đến cho mọi người trải nghiệm trọn vẹn nhất.

Thiết kế thực đơn ban đầu của 030 Cuisine vốn theo kiểu Âu: một mặt giấy chỉ có chữ và không có hình. Nhưng nhận thấy xu hướng chuộng xem hình để dễ dàng hình dung món ăn, đặc biệt là đối với các món ăn nghe ‘lạ tai’ của mọi người, Huy đã thay đổi cách trình bày thực đơn của 030 Cuisine. 

Huy mất khoảng 2 tháng để hoàn thiện thực đơn đầu tiên trước khi 030 Cuisine chính thức đi vào hoạt động. Ngay khi gian bếp 030 hoàn tất, Huy bắt tay vào hiện thực hoá các món ăn mà mình đã lên ý tưởng qua con chữ, tranh vẽ và cho bạn bè nếm thử. 

Từ 100 món trong giai đoạn thử nghiệm, Huy chọn lọc còn 20 món và khi khai trương là 13 món. Đến nay, danh sách món ăn của 030 Cuisine quả thật phong phú hơn nhiều. Nhưng một điểm chung là các món ăn đó đều được sáng tạo và phát triển dựa trên mọi phản hồi và đánh giá từ khách hàng.

Huy nghĩ mình sẽ tiếp tục gắn bó với Việt Nam trong bao lâu? Dự định sắp tới của Huy dành cho 030 Cuisine là gì?

Một trong những lý do lớn nhất Huy rời Đức đến Việt Nam là để bước khỏi 'vùng an toàn' nhằm phát triển bản thân. Huy mới ở Việt Nam 2 năm và thành lập 030 Cuisine chưa đến 1 năm.

Nên nói thật, chặng đường học hỏi của Huy vẫn còn dài. Vì thế, Huy thật sự chưa xác định được mình sẽ ở lại Việt Nam trong bao lâu đâu (cười). 

Vốn dĩ dự định của Huy trong năm 2020 là mở rộng 030 Cuisine tại các khu vực như Hà Nội, Đà Nẵng,.... Tuy nhiên, vì dịch đến nên các kế hoạch đều phải tạm hoãn.

Hiện tại đúng là khoảng thời gian khó khăn. Nhưng Huy tận dụng nó như một cơ hội để nhìn tường tận hơn cũng như 'chăm chút' 030 Cuisine một cách tỉ mỉ nhất.