Bếp trưởng Trụ Lang chưng cất kỷ niệm thành muôn vị nhân gian

One Hour Before Work là series gõ cửa các cơ sở F&B để khám phá chuyện hậu trường và những hoạt động chuẩn bị trước giờ mở cửa.

Tôi đặt chân tới Mùa Craft Sake vào lúc 11h sáng, ngay trước khung giờ bận rộn của nhà hàng. Ẩn mình giữa con phố nhỏ yên tĩnh, đằng sau một bức tường cây xanh, Mùa Craft Sake giống như một chốn trú ẩn. Không gian nhà hàng, với thiết kế mà sau đó tôi được tiết lộ là lấy cảm hứng từ những bước làm rượu sake, đem tới thứ cảm giác ấm cúng đầy an toàn, như thể là nơi một người sẽ tìm tới để tạm ẩn náu khỏi sự xô bồ và mệt mỏi của cuộc sống thường nhật.

“Em vẫn muốn làm thử một số công việc trong bếp chứ?” - Bếp trưởng Trụ Lang hỏi sau khi thân thiện chào đón tôi. (Trong email trước đó, tôi xung phong phụ giúp nếu cuộc phỏng vấn diễn ra vào lúc bếp trưởng quá bận rộn.) “Anh sẽ không phải sa thải em đúng không?” - Anh đùa, nhận thấy vẻ mặt không thực sự tự tin của tôi.

Sở hữu hai dòng máu Việt - Hoa, sinh ra tại Pháp, lớn lên và làm việc tại Mỹ, học hỏi và trau dồi ở Nhật Bản, và giờ đây sở hữu hai nhà hàng tại Việt Nam, cuộc hành trình của bếp trưởng Trụ Lang đa sắc vị không kém những món ăn mà anh tạo ra. Triết lý ẩm thực của anh là một sự kết hợp đầy tinh tế giữa nguyên liệu Việt Nam và cái “hồn” của ẩm thực Nhật Bản, giữa những điều mới lạ từ sự thử nghiệm và cảm giác dễ chịu của sự hoài niệm, rồi đan lát vào đó những kỷ niệm và câu chuyện của cá nhân.

Boston, Tokyo, Hội An, và rồi Sài Gòn đã dạy cho anh điều gì?

“Kể từ nhỏ, bất kể anh đi đâu hay làm gì, đều có gì đó liên quan tới ẩm thực.” - Bếp trưởng Trụ Lang chia sẻ khi chúng tôi ngồi trò chuyện một ở góc của nhà hàng, ngắm nhìn Mùa Craft Sake dần tỉnh giấc để chuẩn bị cho một ngày mới bận rộn. Hành trình của anh trong những căn bếp nhà hàng bắt đầu từ sau đại học, khi anh quyết định sẽ không dấn thân vào môi trường công sở truyền thống. “Anh muốn dùng đôi tay của mình để tạo ra những món ăn, những trải nghiệm, những niềm vui.”

Tạo ra một trải nghiệm là thứ nguyên liệu chính trong tất cả những gì bếp trưởng Trụ Lang làm. Ý tưởng đó đã thực sự định hình sau một chuyến đi tới xứ sở hoa anh đào cách đây gần một thập kỷ. “Lần đầu tới Tokyo, lúc đó anh đã làm trong ngành F&B được hơn 10 năm rồi.” Trong ba tháng làm việc tại Nhật, anh đã có cơ hội khám phá những nhà hàng, quán bar và học hỏi sâu sắc từ nền văn hóa Nhật Bản.

Đối với bếp trưởng Trụ Lang, ẩm thực Nhật Bản không chỉ là những kỹ thuật và công thức nấu nướng. Anh chia sẻ rằng: “Tinh thần của ẩm thực Nhật Bản là sự tôn trọng và áp dụng những nguyên liệu địa phương. Nếu em tới bất kỳ một ngôi làng hay thị trấn nào tại Nhật, họ đều có những nguyên liệu và đặc sản riêng, và họ luôn tự hào chia sẻ điều đó.” Đó là thứ triết lý đã đồng hành với bếp trưởng Trụ Lang tới Mùa Craft Sake: sử dụng những nguyên liệu đặc trưng của Việt Nam, và truyền cho nó cái “hồn” của Nhật Bản.

Anh còn nhớ món ăn đầu tiên đã khiến ăn “phải lòng” ẩm thực?

Nhưng tình yêu của bếp trưởng Trụ Lang với fusion cuisine (ẩm thực kết hợp) còn có gốc rễ sâu hơn vậy. Fusion cuisine, đối với vị đầu bếp này, là nghệ thuật kể chuyện. Bếp trưởng Trụ Lang, với một nụ cười hồn nhiên trên khuôn mặt, kể cho tôi về tuổi thơ của anh ấy ở miền Đông Bắc nước Mỹ: “Ba anh là một người thích nấu nướng, và mỗi mùa hè, ba sẽ nấu cho anh tôm hùm, ăn với bún, rau thơm, và sốt muối tiêu chanh mật ong. Lúc đó anh ăn và chỉ biết là ngon thôi. Anh đâu biết đó là món fusion đầu tiên anh từng được thưởng thức.”

“Anh cảm thấy nấu ăn giống như một thứ siêu năng lực, có thể đưa người ta du hành thời gian, trở về một nơi nào đó trong tuổi thơ, trải nghiệm lại một niềm vui hay ký ức nào đó thật mãnh liệt. Anh muốn tối đa hóa thứ cảm xúc đó. Vì quả thực có những người thích khám phá, muốn trải nghiệm những hương vị mới. Nhưng đa phần mọi người đều muốn ăn thứ gì đó quen thuộc và dễ chịu. Vậy nếu mình tạo ra một món vừa mới nhưng vừa cũ theo hướng hoài niệm, thực khách sẽ trân trọng hơn so với một món ăn chỉ đơn thuần lạ.”

Tôi đùa rằng những gì bếp trưởng Trụ Lang nói làm tôi nhớ đến cảnh phim trong Ratatouille. Anh đáp rằng: “Đúng rồi, còn gì ngon hơn cơm mẹ nấu không? Hoặc đối với anh là cơm ba nấu.”

Cái tên Mùa Craft Sake mang ý nghĩa gì?

Mùa Craft Sake không chỉ là một nhà hàng; nó là hiện thân của cuộc hành trình của bếp trưởng Trụ Lang, và sự kết nối của anh với thiên nhiên. Chính cái tên của nhà hàng - Mùa - gợi nhắc tới sự thiên biến của thời gian và chu kỳ nhịp nhàng của trái đất. “Thiên nhiên luôn thay đổi, và nấu ăn cũng cần như vậy.” - Bếp trưởng Trụ Lang chia sẻ. “Công việc của một người đầu bếp là áp dụng kiến thức và kỹ năng nấu nướng để thích nghi và tận dụng những thay đổi đó.”

Bếp trưởng Trụ Lang chia sẻ rằng nhà hàng đầu tiên của anh - Mùa tại Hội An - tọa lạc giữa một làng rau Trà Quế, bao trùm xung quanh bởi thiên nhiên, bởi những cánh đồng, dòng sông, khu rừng, bờ biển. Đó là nơi người dân thực sự sống theo mùa, biết rằng mùa này có những loại thực phẩm gì tươi ngon nhất. “Nhưng ở thành phố giờ đây, cái gì cũng có, bất kể khi nào. Và con người đã dần quên mất giá trị của mùa. Anh muốn thay đổi điều đó với Mùa Craft Sake.”

Như cái tên đã gợi ý, điểm đặc trưng của Mùa Craft Sake là thứ rượu truyền thống của Nhật Bản. Song bếp trưởng Trụ Lang thừa nhận, uống sake vẫn chưa phải một nét văn hóa phổ biến tại Việt Nam, nơi ngôi vương của thức uống có cồn vẫn thuộc về bia. “Vậy nên mình phải tìm cách để mời họ trải nghiệm và thưởng thức nó.” - Bếp trưởng Trụ Lang chia sẻ.

“Anh muốn làm sake, nhưng bằng gạo và hoa quả của Việt Nam. Và anh muốn tạo những món ăn từ nguyên liệu Việt Nam, mang tinh thần của Nhật Bản. Đương nhiên khi nhắc đến ẩm thực Nhật Bản, nhiều người sẽ tưởng tượng ngay đến những món nổi tiếng như sushi hay ramen. Nhưng Nhật Bản đã dạy anh phải đi tìm sâu hơn. Anh muốn thật sự tôn trọng ẩm thực Nhật Bản, tôn trọng thiên nhiên, bản địa, văn hóa và truyền thống của họ.”

Nguyên liệu anh thích sử dụng nhất tại Mùa Craft Sake?

Sự bền vững trong ẩm thực là chủ đề được nhắc tới nhiều trong suốt cuộc trò chuyện của chúng tôi. Khi được hỏi về thứ nguyên liệu anh thích sử dụng nhất tại Mùa Craft Sake, bếp trưởng Trụ Lang trả lời đầy tâm đắc: bã rượu sake (hay sake kasu).

Anh chia sẻ rằng: “Lý do thứ nhất là bởi vì chỉ riêng Mùa Craft Sake có thể sản xuất bã rượu tươi quanh năm, và không chỉ tự sử dụng cho những món ăn của nhà hàng, anh cũng phân phối được cho nhiều nhà hàng khác. Lý do thứ hai liên quan đến triết lý Zero waste (không chất thải). Trong quá trình làm sake, bã rượu tồn đọng rất nhiều, nhưng thông thường sẽ không được sử dụng. Tại đây, hầu như toàn bộ bã rượu trong khâu sản xuất, anh sẽ tìm cách áp dụng vào các công thức khác.”

Một người không quá am hiểu về ẩm thực Nhật Bản như tôi lập tức tò mò rằng thứ bã rượu này sẽ được tận dụng vào chế biến như thế nào. “Nhiều cách lắm!” - Bếp trưởng Trụ Lang chia sẻ. “Anh có thể dùng nó để ướp thịt, vì trong kasu có enzyme khiến cho thịt mềm và thơm hơn. Rồi dùng nó cho nước mì ramen. Hay để làm cheesecake, kem, socola,...” Sau buổi trò chuyện, bếp trưởng Trụ Lang mời tôi ăn thử món cheesecake từ bã rượu đó, và tôi thừa nhận rằng đó là chiếc bánh cheesecake ngon và lạ lùng nhất tôi từng được ăn.

“Còn nói về nguyên liệu ngại nhất…” - Bếp trưởng Trụ Lang tiếp tục chia sẻ. “Đó là là những nguyên liệu nhập từ nước ngoài. Tạm thời, khoảng 90% nguyên liệu của Mùa Craft Sake là nguyên liệu địa phương. Vẫn còn một vài loại gia vị đặc thù anh chưa có nguồn nguyên liệu để làm ở đây. Nhưng dù sao, Mùa Craft Sake mới chỉ 2 tuổi, và anh vẫn đang cố gắng nghiên cứu tiếp.”

Khi này, nhà hàng Mùa Craft Sake không còn vắng lặng như lúc tôi mới đặt chân tới, mà đã trở lại với vẻ nhộn nhịp thông thường. Tôi khép lại cuộc trò chuyện với một câu hỏi vui dành cho bếp trưởng Trụ Lang: bộ phim về ẩm thực yêu thích nhất của anh là gì?

Anh trả lời rằng: “Một trong những bộ phim yêu thích nhất của anh là Ẩm Thực Nam Nữ của Lý An. Ngoài ra, mới đây anh vừa thiết kế một pop-up menu lấy cảm hứng từ bộ phim Trùng Khánh Sâm Lâm của Vương Gia Vệ. Anh rất thích cách đạo diễn này sử dụng món ăn để đại diện cho sự kết nối của con người.”

Flavors Vietnam, chuỗi sự kiện thường niên do Vietcetera cùng Mastercard đồng tổ chức, đã chính thức trở lại trong năm 2024. Kéo dài trong 5 tháng, Flavors Vietnam 2024 vẫn tiếp nối sứ mệnh vinh danh ngành F&B Việt Nam với thông điệp “Ẩm thực là để sẻ chia.”

Thuộc khuôn khổ Flavors Vietnam 2024, giải thưởng Flavors Awards (tên cũ là Giải thưởng Nhà hàng và Quán bar Việt Nam) là sự kiện tôn vinh những doanh nghiệp và dịch vụ F&B hàng đầu Việt Nam, đề cao những hương vị địa phương, những tài năng xuất sắc và nâng tầm giá trị của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Năm nay, lễ trao giải sẽ là một phần của lễ hội Flavors Festival. Đây là lễ hội kết nối ẩm thực và văn hoá giải trí âm nhạc đầy sôi động đầu tiên của Flavors Vietnam.

Thông tin về Flavors Awards:
Địa điểm: Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh (đang cập nhật)
Thời gian: Tháng 12/2024

Đề cử cho nhà hàng, quán cà phê, khách sạn, và quán bar mà bạn yêu thích cho các hạng mục Flavors Collection tại .

Chân thành cảm ơn các nhà tài trợ và đối tác của Lễ Hội Flavors 2024: Title Sponsor (Mastercard), Major Sponsor (Diageo - Công ty sở hữu các thương hiệu Johnnie Walker, Tanqueray và Don Julio), Category Sponsor (Home Restaurant), Product Sponsor (Unios), Travel Partner (be), Communications Partner (Vero), and Creative Partner (InSpace-Creative).

Tìm hiểu thêm về Lễ hội Flavors và Flavors Awards 2024 .

Thưởng thức có trách nhiệm, 18+.
Không chia sẻ nội dung này cho người dưới 18 tuổi.