Cùng Elliot Faber giải mã ba quan niệm sai lệch về thưởng thức rượu sake

“Nhật Bản luôn chiếm một vị trí trong tim tôi,” – lời nói đầu từ Elliot Faber, Giám đốc ngành hàng đồ uống của Yardbird, RONIN, và Sunday’s Grocery tại Hồng Kông. “Tôi luôn có mối liên hệ mật thiết với xứ sở và con người nơi đây, từ hoạt hình đến rượu sake, tất cả đều mang lại cho tôi những trải nghiệm khó quên”. Chính vì sự gắn bó này mà anh quyết định chuyển hướng, từ chuyên gia nếm thử rượu vang sang Sake Samurai (chuyên gia rượu sake), mang trên mình trọng trách truyền bá và lan tỏa sức hút của văn hóa thưởng rượu sake.

Năm 2017, người đàn ông Canada này đồng sáng lập Sake Central Hong Kong, góp phần biến khu Police Married Quarters (gọi tắt là PMG) cũ trở thành một trung tâm văn hóa mới. “Quảng bá văn hóa thưởng rượu sake thật sự là một sứ mệnh, nhưng việc quảng bá bằng phương thức như thế nào thì hoàn toàn phụ thuộc vào quyết định của bạn. Và tôi thì chưa bao giờ xem nhẹ những quyết định của mình,” – theo lời của Elliot, lúc bấy giờ đang ngồi phía bên kia bàn trò chuyện với chúng tôi tại Sake Central Saigon – địa điểm mới nhất trong hành trình hoàn thành sứ mệnh mà Hiệp hội sản xuất rượu sake Nhật Bản giao cho anh, với tư cách là một Sake Samurai.

Dù là ở Sake Central Hong Kong hay Sake Central Saigon thì sự tinh tế trong cách bày trí không gian vẫn vẹn nguyên tinh thần của nhà thiết kế Sean Dix. Theo chia sẻ của Elliot, “từng cùng nhau chu du khắp Nhật Bản, tôi hay nói Sean nghe cảm nhận của mình về vẻ đẹp của đất nước này. Chúng tôi từng đi qua nhiều nơi, từ những quán rượu bình dân, đến những quán bar, nhà hàng được xây dựng công phu, sang trọng bậc nhất. Trong đó, có những trải nghiệm là độc nhất vô nhị. Ví dụ như uống ‘hakushu highball’ (một loại cocktail được pha trộn từ một phần là rượu mạnh và một tỉ lệ lớn hơn các loại thức uống không còn khác) tại nhà hàng bí mật Apollo Bar, Tokyo … quầy bar chỉ được phép đứng ở phía sau cửa hàng Tanaka Saketen tại Akashi…ăn tối tại Mashika, Osaka…hay pizza ở Baccarat, Okinawa. Đến đâu chúng tôi cũng quan sát cẩn thận, và chắt lọc nét tinh túy của ẩm thực, đồ uống và cả không gian ở đó để đem về áp dụng cho Sake Central.”

Sake Central Saigon’s Elliot Faber Presents Three Misconceptions About Sake

Sake Samurai Elliot Faber is committed to demystifying sake culture and spreading it globally. Today, he’s doing that at two Asian venues—Sake Central Hong Kong and Sake Central Saigon. Here, Elliot clears up three misconceptions about drinking the fermented rice beverage.

Posted by Vietcetera on Tuesday, 10 July 2018

Ngoài ra, tại Sake Central Saigon còn có những chiếc đĩa gốm được chọn mua tại cửa hàng Syuro – thành lập bởi nhà thiết kế Masuko Unayama cách đây mười tám năm – đại diện tiêu biểu của nghệ thuật thủ công Nhật Bản. Mỗi sản phẩm làm ra ở xưởng của Syuro ở Taito-ku được ứng dụng công nghệ hiện đại kết hợp với quy trình sản xuất thủ công truyền thống Nhật Bản, được gọi là “monozuki”, và không tuân theo một chuẩn thời gian nào. Vì thế nên mỗi thành phẩm là một tuyệt tác độc nhất vô nhị mà bạn chỉ có thể đến mua trực tiếp.

Đó là chưa kể đến những chiếc ly thuỷ tinh “usuhari” được chế tác bởi Takeshi Kimura – thế hệ thứ ba nhà Kimura Glass – theo phương pháp tương tự như cách thổi bóng đèn nên có độ mỏng đáng kinh ngạc. “Những chiếc ly này thanh tú và rất nhẹ,” Elliot nói một cách đầy kiêu hãnh khi nhìn lên chiếc kệ chất đầy những chiếc ly thuỷ tinh sáng bóng của mình. “Người ta thường nghĩ rằng mỗi loại rượu sake phải được thưởng thức trong một loại ly nhất định. Nhưng mà không nhất thiết phải như thế,” Elliot nhúng vai nói.

“Nói về rượu sake, đầu tiên, bạn cần phải biết rằng rượu sake khác rượu gạo. Sake không phải rượu và cũng chẳng phải bia. Nói một cách chính xác, sake được làm từ quá trình lên men của gạo, từ giai đoạn đường hóa tinh bột trong gạo, lên men, và nấm Koji len lỏi vào từng hạt gạo để giúp phân hủy tinh bột tạo ra rượu sake. Quá trình phức tạp này diễn ra trong cùng một bồn chứa,” – Elliot phân tích. “Ngoài ra, tại Nhật Bản, sake còn có tên gọi là ‘nihonshu’ – còn từ ‘sake’ là để chỉ thức uống có cồn nói chung…”

Nhưng đó mới chỉ là bắt đầu, sau đây là ba quan niệm thiếu chính xác về văn hóa thưởng rượu sake mà chúng tôi đã nhờ Sake Samurai Elliot Faber phân tích kỹ lưỡng.

#1 Khi đến Sake Central Saigon, hãy chọn mua những loại đắt tiền để đảm bảo độ ngon

“Người ta thường cho rằng tiền nào của nấy, nhưng thật sự, giá cả và chất lượng không có mối quan hệ mật thiết đến thế đâu,” Elliot nhấn mạnh. “Đúng là những loại đắt tiền thường có hương vị và đẳng cấp riêng, nhưng chưa chắc đã đúng như ý bạn muốn.”

Muốn làm rượu sake, người ta phải mài gạo trước. “Phương pháp mài gạo hiện đại ra đời từ thập niên 60 đã mang đến một cuộc cách mạng cho ngành công nghiệp rượu. Theo đó, vỏ gạo chứa nhiều chất béo và đạm, phải mài kỹ thì mới lấy được lõi tinh bột bên trong hạt gạo, có như vậy hương vị sake mới thơm và đậm đà,” Elliot nói. “Càng mài nhiều thì lượng sake làm ra càng ít – đó là lý do vì sao giá thành những loại sake làm từ hạt gạo có độ bóng cao thì sẽ có giá thành đắt hơn. Đó là chưa kể, rượu sake càng để lâu thì giá sẽ lại càng cao.”

“Khi mua rượu sake, hãy tham khảo toàn bộ danh sách rượu, nếu có thể, hãy thử nhiều loại khác nhau và tham khảo tư vấn để có thể tìm ra loại phù hợp nhất với bạn,” Elliot nhắc lại lần nữa, “không có chuyện chất lượng tỉ lệ thuận với giá thành đâu.”

#2 Uống sake là dễ say hơn bất kỳ thức uống nào tại Sake Central Saigon

“Tuyệt đối không có chuyện đó,” Elliot một mực phủ định khi chúng tôi cho rằng uống sake dễ say xỉn hơn cả uống cocktail và rượu. Trên thực tế, phần lớn các loại sake được bày bán ở đây chỉ có nồng độ khoảng từ 14-16% ABV, tương đương với một chai rượu bình thường. Sake vẩy vàng và các loại thức uống ít cồn thì chỉ ở khoảng 8-10% ABV, cao hơn các loại bia mạnh một chút, vốn ở mức 6% ABV. Thậm chí là, bạn phải uống nhiều sake hơn khi uống bia thì mới say được. Và lựa chọn ở Sake Central Saigon cũng rất đa dạng, bạn có thể chọn ly 60ml, chum tokkuri 180ml hay một bình dung tích 720ml để cả nhóm cùng nhâm nhi.

Cụ thể hơn, tại đây, bạn có thể chọn Narutotai Ginjo Nama Genshu, hay còn gọi là sake ‘tươi’ với mùi hoa quả và nồng độ ở mức 18,5% ABV, Sakuragao Tokubetsu Junmai 15% hoặc Kunota ‘Senju’ Ginjo với nồng độ ở mức 15-16%. “Hãy thưởng thức sake như cách mà bạn vẫn hay thưởng thức rượu – nhâm nhi cùng đồ nhắm, và uống nước lọc xen kẽ để tránh say xỉn,” Elliot chú thích.

#3 Uống sake đúng điệu là phải đến những nhà hàng Nhật Bản như Sake Central Saigon

“Quan niệm sai lầm thứ ba là phải đến các quầy bar Nhật, hay nhà hàng sushi, izakaya truyền thống thì mới là thưởng thức sake một cách đúng điệu,” Elliot nói.

Ngày nay, ở Mỹ có khoảng 4.000 nhà hàng sushi, với doanh thu đạt hơn 2 tỉ Đô mỗi năm. Điều đó đồng nghĩa với việc văn hóa uống rượu sake cũng được phổ biến rộng rãi hơn. Bằng chứng là sản lượng xuất khẩu sake đã tăng gấp đôi trong vòng một thập kỷ qua.

Tại Sài Gòn, bạn có thể thưởng thức sushi ở khắp mọi nơi, từ những quán sushi vỉa hè như Sushi Ko, quận 4 đến những nhà hàng sang trọng như Sushi Rei – được thiết kế bởi Joe Chikamori, đồng thời cũng là người sáng lập Bake Cheese Tart – nơi mà mỗi set ăn tối “omakase” có giá lên đến 3 triệu đồng. Dĩ nhiên, ở đâu bạn cũng có thể tìm thấy sake. Và chớ lo lắng nếu bạn là người mới nhập môn, vì sake có vị ngọt dịu và dễ uống hơn rất nhiều so với shochu.

Tại Sake Central Saigon, bên cạnh các lựa chọn truyền thống mang đậm phong cách izakaya để kết hợp với rượu sake như gà karaage rắc rong biển hay thịt bê sống trộn arima sansho, “bạn còn có thể kết hợp sake với sushi, ramen, bánh nachos và thậm chí là burger phô mai nữa,” Elloit cười.

Xem thêm:

[Bài viết] Khám phá Sake Central Saigon cùng nhà thiết kế Sean Dix

[Bài viết] Sake Central Saigon: Một trải nghiệm cho người yêu rượu sake