Đính chính 4 hiểu lầm thường gặp về kombucha

Sự quan tâm đối với từ khoá “kombucha” tại Việt Nam đã “rục rịch” trong vài năm trở lại đây. Trong năm 2020 ghi nhận mức độ phổ biến rõ nét của kombucha, “len lỏi” từ trong các thực đơn nhà hàng - quán ăn cho đến các sản phẩm được trưng bày tại các cửa hàng.

Thức uống này giúp tăng cường hệ miễn dịch nhờ sở hữu probiotics đặc biệt là chủng Lactobacillus có chức năng ngừa bệnh cúm và viêm đường hô hấp.

Như bao nhiêu xu hướng khác, đi kèm với các mối quan tâm là những hiểu lầm và nhận định chưa đúng về thức uống này.

Hiểu lầm 1: Kombucha là trà trái cây

Đây là một trong những nhận định sai lệch tiêu biểu nhất khi giới thiệu về kombucha. Hiểu lầm này bắt nguồn từ việc người tiêu dùng cảm nhận được hương và vị của trái cây trong phần lớn các sản phẩm kombucha.

Trên thực tế, kombucha nên được biết chính xác là trà lên men. Vì kombucha được lên men từ trà, đường và con giống SCOBY. Còn hương vị trái cây là bước điều vị “tuỳ chọn” của các thương hiệu. Bởi không mấy ai có thể chịu được vị chua nguyên bản của loại trà này.

Hiểu lầm 2: Tự ủ Kombucha tại nhà là an toàn và chất lượng nhất

Người tiêu dùng Việt có niềm tin gần như tuyệt đối vào việc tự chế biến các thực phẩm tại nhà. Bởi chúng ta an tâm về nguồn gốc và quy trình thực hiện. Nhưng đối với kombucha, “nhà làm” chưa hẳn đã là một lựa chọn an toàn, thậm chí việc làm này chứa nhiều rủi ro.

Để dễ so sánh giữa việc mua kombucha ở ngoài và tự ủ tại nhà, trước nhất cần hiểu về con giống Scoby. Scoby là tên viết tắt của Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, là một màng bọc bao gồm các vi sinh vật, cấu thành nên hợp chất cellulose có dạng đĩa tròn.

Scoby đóng vai trò là môi trường thuận lợi cho các men vi khuẩn chuyển hoá hỗn hợp gồm trà và đường thành kombucha. Scoby còn là một màng bảo vệ, ngăn ngừa các vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào hỗn hợp khi lên men.

Thông thường để tự ủ nên Scoby, mọi người cần có công thức kết hợp trà, đường và lượng kombucha “cái” (không thêm hương, thêm vị). Cái khó của quá trình làm tại nhà là môi trường tạo nên Scoby lẫn lên men kombucha vốn rất nhạy cảm.

Một vài yêu cầu cơ bản:

• Bình và dụng cụ có nắp đậy. Tất cả đều buộc phải sạch khuẩn cũng như không đọng lại cặn hay vết xà phòng.
• Hỗn hợp khi ủ cần được che phủ, tránh ánh nắng.
• Đặt bình/hũ ủ ở nơi thông thoáng, tránh tình trạng để nó “chen chúc” trong không gian hẹp.
• Rửa tay trước khi chạm vào thành phẩm.

Một số dấu hiệu cần biết trong quá trình ủ:

• Dấu hiệu tốt: Tình trạng sủi bọt, xuất hiện khối nhìn như thạch và cặn màu nâu. Hỗn hợp phải luôn có mùi tươi, chua, tương tự như giấm (chúng sẽ trở nên ngày một rõ ràng hơn trong suốt quá trình)
• Dấu hiệu bị nhiễm khuẩn, buộc phải ngưng ủ: Trường hợp trông thấy những đốm đen hoặc xanh, hỗn hợp đã bị lên nấm mốc. Hỗn hợp có mùi khét, ôi thiu hoặc có mùi khó chịu.

Việc lên men kombucha đòi hỏi sự cẩn thận trong khâu xử lý nguyên liệu, đảm bảo đủ vệ sinh và an toàn thực phẩm. Tốt nhất, kombucha nên được chế biến trong môi trường vô trùng.

Tự ủ tại nhà sẽ rất dễ xảy ra trường hợp men ủ bị nhiễm khuẩn hoặc ủ quá lâu, dẫn đến các trường hợp mất kiểm soát. Một trong số đó là nồng độ cồn của kombucha tự làm có thể vô tình bị "đẩy" lên đến 3% cùng nhiều vấn đề khác gây hại cho cơ thể.

Vì vậy, tìm mua những sản phẩm chất lượng và uy tín được khuyến nghị vẫn sẽ là lựa chọn an toàn hơn.

Hiểu lầm 3: Kombucha có tính axit cao, gây hại cho đường ruột.

Loại axit có trong kombucha là axit glucuronic và gluconic, các axit hữu cơ có được từ quá trình lên men tự nhiên của kombucha. Các axit này cũng thường có trong các loại giấm nuôi mà ta hay dùng.

Thực tế, axit hữu cơ vẫn có tác dụng cân bằng độ pH trong cơ thể. Nếu được ủ và lên men đúng thời hạn, kombucha sẽ có độ pH an toàn, không vượt mức axit bình thường của dạ dày (1.5 - 3.5). Cũng vì lý do này mà lựa chọn tự ủ kombucha vốn không được khuyến khích.

Các loại axit hữu cơ có trong kombucha có tác dụng kháng khuẩn, cải thiện chức năng gan. Đặc biệt, kombucha còn có axit axetic, với tác dụng thúc đẩy chuyển hoá chất béo.

Hiểu lầm 4: Chỉ có kombucha vị nguyên bản mới tốt cho sức khoẻ

Nhiều nhận định cho rằng thức uống lành mạnh đều đi kèm với “không đường”, và chỉ có vị nguyên bản của kombucha mới là tốt cho sức khoẻ.

Thực tế, trong kombucha, đường là thành phần bắt buộc để con giống Scoby hoạt động. Nếu không có đường, Scoby sẽ không thể chuyển hoá hỗn hợp thành các lợi khuẩn cũng như tạo ra hương vị nguyên bản của kombucha.

Vị chua của kombucha kén người uống. Vì vậy, nhiều loại kombucha được thêm vị ngọt của trái cây, thảo mộc hay rau củ, giúp trải nghiệm thưởng thức kombucha trở nên dễ dàng và hấp dẫn hơn.