LV Lâm: "Cái ta đang thiếu là sự tôn trọng đa dạng trong ẩm thực"

LV Lâm (Lỗ Võ Bảo Lâm) là người Hà Nội, sinh ra ở Hà Nội và cũng dành phần lớn thời gian ở thành phố này. Bước sang tuổi 30, LV Lâm đã bỏ túi cho mình lớp học nấu ăn, Nhã Culinary Space, một kênh YouTube, tác giả sách cùng những trang blog ẩm thực chuyên sâu.

Lần gặp nhau này tại Hà Nội, chúng tôi không chỉ học nấu ăn, mà còn có cơ hội trò chuyện về những góc nhìn và hướng đi trong ngành ẩm thực của bạn suốt gần 10 năm.

Bạn được và mất gì khi “bỏ" tiếng tăm từ cuộc thi Master Chef và một công việc PR ổn định ở khách sạn Metropole?

Chắc là mất cũng nhiều lắm, mất hai chữ ổn định, mất sự nhàn tâm tương đối của những người làm công ăn lương, mất cả thâm niên trong ngành. Mình đã chọn một ngã rẽ, cũng có nghĩa là đã mất hết bao cơ duyên mà có thể sẽ gặp được ở ngã còn lại.

Nhưng mình không tiếc, vì điều cơ bản trong cuộc đời vẫn là dám chọn và chịu trách nhiệm cho mỗi lựa chọn. Mình đang được tự do, được làm công việc yêu thích mỗi ngày và phát triển bản thân theo hướng mình muốn.

Công việc dạy học nấu ăn và food blogger hiện tại cho mình cơ hội gặp gỡ nhiều người và được nghiên cứu nhiều hơn về những điều mình thích.

Mình nghĩ cái làm cho mọi thứ phát triển bền vững đầu tiên là phải biết chấp nhận vị trí hiện tại của mình. Làm tốt điều đó thì sau này mới có thể làm những thứ lớn lao hơn.

Bạn đã bắt đầu từ đâu để có thể viết nhiều, viết sâu và đa dạng về ẩm thực như hiện nay?

Mình bắt đầu từ niềm đam mê nấu nướng và tìm tòi các kĩ năng cùng vốn hiểu biết về văn hoá. Một trang blog trắng giống như một tấm canvas. Ở đó bạn có thể vẽ lên những ký ức và cảm xúc. Từ căn bếp lốm đốm vệt nắng, chợ rau, chợ cá đầy sắc màu đến hương thơm của bánh vừa ra lò, chảo dầu sôi lèo xèo. Tất cả đều có thể là chất liệu để bạn bắt đầu viết.

Mình viết về ẩm thực với tâm niệm về sự hiểu biết, cẩn trọng, chặt chẽ. Nếu chưa biết chỉ nói "không hợp" thay vì "không ngon". Hãy luôn đặt mình dưới danh nghĩa một thực khách và nhận xét mọi thứ bằng trải nghiệm cá nhân.

Khi trở thành một đầu bếp, cái bạn được nhiều nhất là gì?

Mình được niềm vui. Đó là niềm vui đơn thuần nhất khi đồ ăn mình nấu ra được mọi người ăn hết sạch. Còn danh hiệu hay sự nổi tiếng chỉ là phụ thôi, không phải là khái niệm vui vẻ mình nhận được.

Bạn nghĩ thế nào là một món ăn ngon?

Trong ẩm thực, tính chủ quan là điều rất quan trọng. Từ bé mình đã quen ăn phở kiểu Bắc thì mình sẽ không thấy hợp vị kiểu Nam. Người miền Nam quen ăn phở có rau húng, giá đỗ... thì khi ăn phở Bắc lại thấy thiếu.

Mình nghĩ cái chúng ta đang thiếu là sự tôn trọng đa dạng trong ẩm thực. Phở Hà Nội sẽ thơm mùi quế hồi, còn nước trong hay béo, sợi to hay bé, thái thịt mỏng hay dày lại là phong cách của từng nhà, thế nên mới có sự phong phú. Nếu cả xã hội mà ăn cùng một thứ giống hệt nhau sẽ đánh mất đi sự đa dạng đó.

Một món ăn ngon phụ thuộc rất nhiều vào khẩu vị và sở thích cá nhân của từng người một. Nó ngon khi mà bạn cảm thấy bạn thích, bạn thỏa mãn với nó, thế là ngon.

Công thức để nấu một món ăn ngon, được mọi người đón nhận của bạn là gì?

Mình là một người cực kỳ yêu ẩm thực Ý. Mình thích cách những người xa lạ hào hứng và nhanh chóng trở nên thân thiết vì được kết nối bởi tình yêu ẩm thực. Khi mọi người quây quần xung quanh và cùng nấu nướng thì sẽ cảm thấy hạnh phúc với những món ăn được nấu ra.

Ăn uống không đơn thuần là mưu cầu sinh tồn. Mỗi món ăn đều có câu chuyện của riêng nó, câu chuyện được thể hiện qua ngôn ngữ của hương, của vị.

Nếu là một loại gia vị thì bạn nghĩ mình giống gia vị nào nhất?

Ngày xưa nếu hỏi câu này, mình sẽ chọn mấy thứ gia vị phương Tây như Rosemary hay Thyme, nhưng bây giờ mình nghĩ mình sẽ chọn hoa hồi.

Hoa hồi là một thứ không phô trương, đó là hương thơm khi để ý kĩ người ta sẽ thấy nó rất dễ chịu và vừa phải, mang tính bổ trợ nhiều hơn là chiếm “spotlight”. Mình nghĩ nó khá giống tính cách bản thân, ngại phải làm tâm điểm và chỉ thích âm thầm làm xong việc của mình.

Mình nghĩ quan điểm mỗi thời điểm có lẽ sẽ khác, tính cách con người cũng thế. Biết đâu về già mình lại thích làm gừng. Nó cũng giống như việc nấu ăn và phát triển ẩm thực, luôn có sự thay đổi dần dần, phải đến giai đoạn chín thì mới định hình được. Mà muốn nó chín muồi cũng cần có quế, có hồi, có gừng, mỗi thứ đóng một vai.

Những dự định trong tương lai của bạn dưới vai trò một đầu bếp và một blogger ẩm thực là gì?

Hiện tại, mình đang nghiên cứu về ẩm thực fusion (sự pha trộn giữa các món ăn truyền thống và hiện đại hoặc giữa hai quốc gia) để tìm ra thêm những cách kết hợp thú vị mới. Mình đã bắt đầu với ẩm thực fusion Việt Nam như làm mới các món ăn gia đình và truyền thống. Mình không phủ nhận ẩm thực truyền thống ngon, nhưng mà thường nó là nhu cầu hàng ngày nhiều hơn. Ẩm thực hiện đại mang tính thẩm mỹ thì Việt Nam mình vẫn đang thiếu.

Ngoài ra, mình cũng đang ấp ủ để làm một cuốn sách cho ẩm thực Hà Nội.

Mình cũng rất mong là cơn đại dịch nhanh qua đi, khách nước ngoài quay lại. Khi đó, mình sẽ có những dịch vụ để quảng bá tốt hơn ẩm thực Việt Nam theo một cách có màu sắc hơn và đỡ công nghiệp hơn so với nhiều nơi họ đang làm. Đó là những cái nhỏ bé mà mình nghĩ có thể làm được trong giai đoạn ngắn.

Bạn có một quán “must try" nào ở Hà Nội để đưa bạn bè quốc tế đến không?

Theo khẩu vị cá nhân, mình sẽ chọn Phở Vui - Hàng Giày, để cho họ thấy được phở theo phong cách Hà Nội sẽ như thế nào.

Ẩm thực đường phố Việt Nam luôn được lăng xê rất nhiều. Có thể vì nó thuận tiện, giá rẻ hay dễ tiếp cận hơn nhưng cái dễ được đưa lên thành tinh hoa, thành cái nền cho fine dining là ẩm thực gia đình lại chưa thực sự nhiều người biết đến.

Họ vẫn chưa biết rằng về Việt Nam mình ăn cơm thì ngon ra sao. Mình muốn đưa họ về gia đình ăn một bữa thịnh soạn, cho họ biết thế nào là ẩm thực Việt Nam.