Ngược dòng thời gian tìm hiểu lịch sử ‘fine dining’ ở châu Á

‘Fine dining’ (Hình thức trải nghiệm ẩm thực tại các nhà hàng, khách sạn cao cấp) không còn xa lạ với những người sành ăn. Bắt nguồn từ Pháp, fine dining dần trở nên phổ biến tại các nước phương Tây.

Tuy nhiên khái niệm thưởng thức ẩm thực cao cấp vốn không độc quyền ở trời Tây. Bởi cách đó nửa vòng Trái Đất, quan niệm và hình thức thưởng thức ẩm thực tinh tế tại các nước châu Á cũng đã xuất hiện từ lâu.

Văn hoá ẩm thực hoàng gia châu Á bao gồm các lễ nghi phức tạp, nguồn nguyên liệu theo mùa đều phải đạt chuẩn và đằng sau mỗi món ăn là câu chuyện, là hệ giá trị đại diện cho cả một nền văn hoá.

Cho đến hiện tại, một vài món ăn chỉ còn lại cái tên trong sử sách. Và một số khác theo dòng chảy thời gian, trở thành món ăn trứ danh trong các nhà hàng cao cấp.

Ở bài viết này, Vietcetera xin giới thiệu đến bạn những thông tin thú vị xoay quanh lịch sử fine dining tại các nước châu Á. Chúng tôi tin rằng với món ăn đại diện sau đây sẽ khiến bạn ấn tượng về một vùng trời ẩm thực châu Á 'lộng lẫy', tưởng chừng như đã rơi vào quên lãng bởi sự 'oanh tạc' của các món ăn Tây phương.

Trung Quốc

Giai đoạn Đế quốc — từ thời nhà Tần (năm 221 trước công nguyên) đến thời nhà Thanh (năm 1911 sau công nguyên) — có thể được xem là thời kì đỉnh cao của văn hoá ẩm thực cao cấp Trung Quốc. Với phương châm coi trọng cả chất lượng và số lượng, một bàn ăn ở Cố Cung Bắc Kinh (hay Tử Cấm thành) đều vô cùng thịnh soạn.

Một bàn ăn tiêu chuẩn của Hoàng đế Phổ Nghi (1906-1967) — Hoàng đế cuối cùng của Trung Quốc — gồm 30 món. Người ta còn truyền tai nhau sự tích Từ Hi Thái Hậu (1835-1908) yêu cầu hơn trăm món trong một bữa ăn.

Đặc biệt, vịt quay Bắc Kinh là món ăn đã vượt ra khỏi biên giới và trở thành hiện tượng văn hoá - ẩm thực toàn cầu. Các đầu bếp hoàng gia tại Tử Cấm thành đã nâng tầm món ăn này bằng cách nướng thịt vịt trên ngọn lửa từ gỗ cây ăn trái.

Tuy nhiên, fine dining ở Trung Quốc không bắt buộc phải đến từ hoàng cung. Một số phong cách ăn uống kinh điển và độc đáo nơi đây còn xuất phát từ những tầng lớp xã hội thấp hơn. Và những điều đó đã góp phần tạo ra phong vị đặc sắc trong giới ẩm thực cao cấp ở châu Á.

Nhiều món ăn vẫn giữ nguyên vị thế ‘cao lương mỹ vị’ của ẩm thực Trung Hoa hiện đại: yến sào, vi cá, gan ngỗng, tay gấu và bánh bao ngọt...

Thái Lan

Chúng ta thường quen thuộc với hình ảnh người đàn ông trong căn bếp tại các nhà hàng fine dining trên thế giới. Khác với sự phổ biến này, các gian bếp ẩm thực cao cấp của Thái Lan trong lịch sử lại chỉ toàn phụ nữ. Vì vậy, cung điện Hoàng Gia Thái Lan còn được biết đến với tên “thị trấn của phụ nữ, được điều hành bởi phụ nữ.”

Khí hậu nhiệt đới làm không khí luôn ẩm và nóng. Vì vậy, các bữa ăn trong ngày ở cung điện thường là mang tính nhẹ nhàng. Khi mặt trời lặn, bàn ăn của họ có phần đặc sắc hơn: Cơm nấu từ gạo ướp hoa thơm nức với với tôm mặn, bánh dừa giòn với cà ri và thịt, cơm có màu xanh đặc trưng với khô cá thơm ngọt,...

Sau đó, chế độ quân chủ sụp đổ, fine dining tại Thái Lan càng ngày càng mờ nhạt khỏi cuộc sống thường nhật. Có người nói các món ăn sau này chỉ khác về cách trình bày, còn hương vị vẫn như nguyên bản. Bên cạnh đó, có ý kiến cho rằng ẩm thực hoàng gia Thái đã đi đến con đường “tuyệt chủng” và chỉ còn “sống” trên báo chí hay sách dạy nấu ăn đương thời.

Tuy nhiên, các nhà hàng lấy cảm hứng từ ẩm thực hoàng gia Thái Lan xuất hiện khắp mọi nẻo đường trên thế giới. Đến những nhà hàng này, bạn có dịp được nếm thử các món ăn lấy công thức từ sách cổ, chẳng hạn như cá xông khói, bánh bao đậu phộng và geng stay plaa (Bụng cá hầm với trái mít).

Nhật Bản

Trong tiếng Nhật, chữ 'Kaiseki' có 2 cách viết, tương đương với 2 nghĩa. Cách viết thứ nhất (懐石) nghĩa là 'viên đá trong lòng'. Từ này dùng để chỉ viên đá ấm mà các thiền sư bỏ vào túi áo để giữ ấm và giảm bớt cơn đau dạ dày vì đói.

Còn cách viết thứ hai (会席) nghĩa là 'cuộc gặp gỡ', có nguồn gốc lâu đời để chỉ phong cách ăn uống sang trọng của daimyo — những lãnh chúa phong kiến thống trị Nhật Bản lúc bấy giờ.

Kaiseki là hình thức ăn uống nhiều món với khâu chuẩn bị phức tạp, khá giống với nghệ thuật ẩm thực thượng hạng (haute cuisine) của phương Tây.

Cách lên thực đơn cũng như lựa chọn bộ dụng cụ ăn uống theo phong cách Kaiseki đều thay đổi theo mùa.

Những nhà hàng hiện đại theo phong cách Kaiseki tiếp nối truyền thống chuẩn bị thực đơn theo mùa và kế thừa những giá trị cao cấp từng được đòi hỏi bởi các daimyo. Trong giai đoạn giao mùa, không chỉ thay đổi màu sắc bộ bát đĩa, chủ nhà hàng sẽ tân trang từ cách bài trí, nội thất và cả thực đơn để phù hợp với mỗi mùa.

Chẳng hạn vào mùa xuân, bạn sẽ được thưởng thức shirako cá tráp hấp rượu sake và các món ăn kèm theo mùa (hassun) như cánh hoa súng hấp với trứng cá hồi, hoặc mực nướng được tạo hình lá dương xỉ.

Hàn Quốc

Tương tự như hoàng gia Thái Lan, trong căn bếp cung đình tại Hàn Quốc cũng chỉ có phụ nữ — những đầu bếp có kinh nghiệm và những cung nữ. Họ phải sống cả đời trong căn bếp, trừ khi được Hoàng đế cho phép kết hôn.

Các món ăn truyền thống đều làm từ những nguyên liệu bậc nhất và được bày trí đẹp mắt trước khi phục vụ.

Những bữa ăn chính trong ngày gọi là 'sura', gồm 2 món cơm, 2 món canh, 3 món kim chi, 2 món hầm, 3 loạt sốt, 1 món hấp và 12 món ăn kèm.

Với niềm tin bạc sẽ đổi màu khi tiếp xúc với chất độc trong thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng bạc đều được kiểm tra kĩ lưỡng bởi những cung nữ, gọi là sura sanggung (수라상궁).

Ẩm thực hiện đại Hàn Quốc nổi tiếng với vị cay và mặn đặc trưng. Tuy nhiên, các món ăn thời xưa có vị nhạt hơn và chú trọng làm nổi bật hương vị nguyên bản của các nguyên liệu. | Nguồn: sweetandtastyTV.

Hiện nay, chúng ta có thể tìm thấy dấu ấn của ẩm thực hoàng gia Hàn Quốc trong sách dạy nấu ăn hay nhà hàng. Nổi bật là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia Jihwaja — nhà hàng cao cấp của nghệ nhân ẩm thực hoàng gia Hwang Hye-sung.

Mong muốn đem đến cho thực khách trải nghiệm chân thật nhất về thời kì Chosun (1392-1910), thực đơn Jihwaja bao gồm các mỹ vị cung đình như xiên thịt bò nướng với nhân sâm tươi và rễ cây cát cánh, súp bánh bao lựu đỏ hay các món tráng miệng như kaesong yakgwa, một loại bánh chiên gồm dầu mè và mật ong.